Pain de Campagne de Peter Reinhart (forno)

Sim, faço isso em temperatura ambiente. Na micra com água fervente senti uma preguiça de longa data.

E não mantém sua forma - então deve-se adicionar farinha. Ou dobre com muito cuidado antes de moldar.

[julifera]

Eu finalmente decidi e comprei essas duas cestas, Teskomovskie:



julifera, Muito obrigado pela dica!
Cor - agradável aos olhos - granada,



chocolate!..



A Teskom também oferece à venda cestas de cor limão e branco puro.
E eles têm uma estreita amizade com o teste Pain de Campagne de Peter Reinhart:



Devido ao fato de que os orifícios na cesta são grandes, a massa seca durante a revisão - e facilmente "pula" para fora da cesta:



E neste pão, até os “buracos” ficam deliciosos!



A migalha é macia, moderadamente crocante:



Quem ainda não provou este pão - que se arrependa!



Coloquei o próximo lote de Pate Fermentee na minha geladeira.
Deseje-me boa sorte.

diga-me se é possível, ao assar este pão no forno, assá-lo em papel manteiga e depois o que colocar o papel na gradinha ou no palete ou na frigideira

Melhor na frigideira, a frigideira é fina, mas aqui é preciso manter a temperatura por mais tempo.

Boa noite a todos!!! Assei um pouco de pão e aqui estão minhas perguntas. A massa crescia muito bem quando revolvida em uma tigela, e quando revolvida em uma cesta - nem mesmo muito perceptível, pensei que tudo, nada daria certo, embora eu tenha guardado por uma hora como esperava. Aqui está uma foto

e outra pergunta na outra foto mostra que no forno meu pão está em formas sobre uma assadeira, a assadeira pode ser substituída por uma gradinha, caso contrário é tão grande que a água do copo de fundo cria vapor somente sob a assadeira. O que você acha?

e ainda é correto resfriar o pão após o cozimento (e no KhP também) - borrifo o pão com água, embrulho com uma toalha e no saco, mesmo que a crosta seja áspera, aí fica quebradiço. AQUI !!!

Parabéns pela iniciativa! Como é o processo? Inspirado? Experiência e experiência são necessárias no pão. Ou seja, é simplesmente monótono fazer mais de uma vez. E tudo virá.

O que vejo à primeira vista. As formas eram supérfluas. Este sou eu, para o futuro. Se for de uma cesta no pergaminho, então nele e imediatamente em uma assadeira. Asse na lareira. Não assam na forma de pergaminho, e justamente quando o pão deveria assumir a forma (peço desculpas pela tautologia) .As formas criam apenas um espaço de ar adicional, aquecem mais, pois absorvem mais calor. Isso afeta o resultado final para pior.

Do cesto para uma tábua de cortar coberta com pergaminho, em seguida, com um movimento rápido, puxe o papel e arraste-o da tábua para uma assadeira pré-aquecida no forno.

o processo é muito interessante, principalmente o resultado final, mesmo que o formato esteja um pouco bombado, o sabor ainda é excelente, aqui está uma foto em corte

Parece-me que o miolo é um pouco escuro, talvez de farinha de centeio integral?, E o sabor é francês com orifícios. Aula !!!!

Adorei esse pão! Obrigado!

Também quero cozer segundo esta receita, cometi erros, que não sei, porque o pão é finamente poroso. Nenhuma farinha adicional foi adicionada.
Cumpri a receita, arredondando bem levemente antes de dar forma. Revisão na forma de uma hora e meia, mas não aumentou muito de volume. Não tive tempo de esperar e assei. O forno subiu um pouco. Você acha que foi necessário manter a revisão por mais tempo? Fermento, farinha são normais, então você quer o mesmo que na sua foto!

Fatiado não resfriado

No corte, parece-me um pouco úmido, provavelmente valeu a pena acrescentar um pouco de farinha. Pouco. By the way, ele não é tão fino, não se calunie e pão. É uniformemente poroso médio.Só sem furos grandes, mas a massa claramente não é martelada, com boa porosidade.

Grandes buracos são formados quando a tecnologia é observada (a massa foi bem aquecida ?, Não foi superexposta nas fases de fermentação da massa? Considere onde pode haver um furo em suas ações.

A massa esquentou por uma hora, não parou, e por que não coube tão mal na forma ... Obrigado pela resposta, vou tentar assar de novo, sempre quero trazer receitas deliciosas com perfeição

Obrigado! Ficou um pão muito saboroso, embora eu asse inteiro, não dividia, tinha medo de quebrar a estrutura, levava água tanto para a massa quanto para a massa principal, levava a farinha máxima - 200 ml cada. Cozido em um tapete, nadou um pouco, amasse em HP em um programa de bolinhos. Da próxima vez, vou dividir em 2 porções imediatamente após amassar e excluir as transferências desnecessárias da cesta de prova. Favorito.

As pessoas me respondem, todo o processo até o momento dos cortes correu perfeitamente bem, uma tentativa de cortar com uma tesourinha afiada e a massa caiu instantaneamente, por quê? Não toquei no segundo pão, coloquei para assar como está, viva, o pão depenado no forno voltou ao seu estado original.
outra pergunta - não tire a água da tigela toda hora de assar? a temperatura é 230, a água está fervendo., por causa da madrugada, ainda não consigo tirar foto, está escuro, vou experimentar de manhã, antes do trabalho

As pessoas me respondem, todo o processo até o momento dos cortes correu perfeitamente bem, uma tentativa de cortar com uma tesourinha afiada e a massa caiu instantaneamente, por quê? Não toquei no segundo pão, coloquei para assar como está, viva, o pão depenado no forno voltou ao seu estado original.
outra pergunta - não tire a água da tigela toda hora de assar? a temperatura é 230, a água está fervendo., devido à madrugada ainda não consigo tirar foto, está escuro, vou tentar de manhã, antes do trabalho

Não tive tempo de responder ...

Bem, ok. Vou apenas explicar. se for fortemente soprado durante o entalhe, é exagerado. Ao manipular, ele ainda deve responder com uma pequena gota, mas não muito. A massa deve permanecer elástica (com uma leve pressão na superfície, a fossa fica visivelmente esticada). No entanto, se as coisas melhoraram no forno, então não é catastroficamente exagerado.

Sobre tigelas. Não coloco a água para que ferva todos os assados ​​ali. Eu coloco uma tigela (a frigideira de ferro fundido fica no fundo e aquece junto com o forno), em seguida, depois de colocar as placas no forno, espirro água fervente nesta assadeira pré-aquecida (ou assadeira) (cerca de meia Caneca). Fechamos o forno imediatamente. A água evapora instantaneamente e os produtos assados ​​no vapor.

Eu entendi todos os meus erros: a massa ficou por 2,5 horas, ela difere da massa de fermento usual e deve ser sentida e na segunda eu nunca assei com água antes, o erro é, muita água, o fundo na forma ficou desbotado, o pão está baixo mas o sabor é realmente muito digno, agora traga o boom à perfeição, especialmente porque há alguém a quem olhar, o conselho é relevante para mim. Obrigado!

O pão está incrivelmente delicioso, obrigado pela receita. Mas não consigo ficar tão bonita = bronzeada ((Está no forno ou tem um segredo?

O pão está incrivelmente delicioso, obrigado pela receita. Mas eu simplesmente não consigo ficar tão bonita = bronzeada ((Está no forno, ou há um segredo?

Só no forno, nada mais. Os pedaços de pão não são lubrificados por nada antes de serem colocados no forno. Provavelmente, seu regime de temperatura é irrestrito. O pão é cozido (a princípio) em temperatura muito alta.

Pode ser armazenado na geladeira por até 3 dias e congelado - até 3 meses.

Eu quero perguntar sobre como congelar a massa. Congelar depois de a prova na geladeira ou imediatamente? Como proceder após o freezer? Quanto ela precisa para se aquecer? Se este assunto já foi discutido, por favor me mande lá

Eu quero perguntar sobre como congelar massa. Congelar depois de a prova na geladeira ou imediatamente? Como proceder após o freezer? Quanto ela precisa para se aquecer? Se este assunto já foi discutido, por favor me mande lá

Congelar após fermentação à temperatura ambiente Não é necessário conservar no frigorífico. Em seguida, descongele e mantenha em temperatura ambiente até que a polpa atinja essa temperatura ambiente.

Assei seu pão, minha família comeu em uma noite. Obrigado pela receita detalhada! Uma advertência - não é cozido em 15 minutos. Pré-aqueci o forno a 250 no máximo e depois reduzi para 230 conforme a receita, tive que assar mais 10 minutos, num total de 25 minutos. Eu não sei qual é o problema? E o papel manteiga grudou no fundo. Costumava assar tudo na máquina de fazer pão, mas resolvi experimentar no forno. Provavelmente o forno não é importante ou fiz algo errado?

Pão delicioso !!!! Já assou várias vezes. E eu tenho um problema - a parte inferior (parte inferior) do pão queima completamente e a parte superior permanece pálida. Como posso sair dessa situação? O que estou fazendo de errado?
P.S. O pão foi assado em uma frigideira de ferro fundido pré-aquecida, apenas em uma assadeira, tanto fria quanto quente - o resultado é o mesmo ...

Pão delicioso !!!! Já assou várias vezes. E eu tenho um problema - a parte inferior (parte inferior) do pão queima completamente e a parte superior permanece pálida. Como posso sair dessa situação? O que estou fazendo de errado?
P.S. O pão foi assado em uma frigideira de ferro fundido pré-aquecida, apenas em uma assadeira, tanto fria quanto quente - o resultado é o mesmo ...

Esta é uma característica especial do seu forno: o calor é desigual. É gás, aparentemente? Portanto, você precisa tentar primeiro elevar a assadeira um nível acima. Para que o fundo não fique tão quente. Você também pode colocar uma segunda assadeira no forno, embaixo daquela onde está o pão. Forre a assadeira na qual o pão é assado com uma esteira de silicone e papel manteiga. Os espaços de ar entre essas camadas evitam que o fundo queime.

Esta é uma característica especial do seu forno: o calor é desigual. É gás, aparentemente? Portanto, você precisa tentar primeiro elevar a assadeira um nível acima. Para que o fundo não fique tão quente. Você também pode colocar uma segunda assadeira no forno, embaixo daquela onde está o pão. Forre a assadeira na qual o pão é assado com uma esteira de silicone e papel manteiga. Os espaços de ar entre essas camadas evitam que o fundo queime.

É melhor colocar o pão em uma assadeira pré-aquecida ou fria? Parece-me que, quando você coloca no fogo, o fundo cozinha mais rápido e acaba queimando.

É melhor colocar o pão em uma assadeira pré-aquecida ou fria? Parece-me que, quando você coloca no fogo, o fundo cozinha mais rápido e acaba queimando.

Deve ser colocado quente. Geralmente coloco sobre uma pedra aquecida no forno, mas nada queima. O calor deve ser forte, mas uniforme, e não cutucar com um jato vindo de baixo, como aparentemente acontece no seu forno. E por que botar quente, vou explicar um pouco. Já escrevi isso muitas vezes, mas vou escrever mais. O início da cozedura do pão deve marcar a chamada "explosão da massa". O calor e o vapor intensos fazem com que o pão cresça rápida e fortemente. E só então será assado. Se o fogo estiver baixo ou a massa esquentar lentamente, ela começará a assar com uma crosta, não subindo totalmente. O pão ficará mais entupido, menos fofo.

Deve ser colocado quente. Geralmente coloco sobre uma pedra aquecida no forno, mas nada queima. O calor deve ser forte, mas uniforme, e não cutucar com um jato vindo de baixo, como aparentemente acontece no seu forno. E por que botar quente, vou explicar um pouco. Já escrevi isso muitas vezes, mas vou escrever mais. O início da cozedura do pão deve marcar a chamada "explosão da massa". O calor e o vapor intensos fazem com que o pão cresça rápida e fortemente. E só então será assado. Se o fogo estiver baixo ou a massa esquentar lentamente, ela começará a assar com uma crosta, não subindo totalmente. O pão ficará mais entupido, menos fofo.

Obrigado pela resposta. Eu não sabia sobre essas sutilezas.

Duas bebidas. Esfriar. As cores ficam tão malucas porque a foto está no celular.Os cortes normais de iluminação serão amanhã ...

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Pessoal, mais uma vez a pergunta sobre como resfriar o pão acabado - como resfriá-lo bem, para que a crosta fique crocante, mas macia? ... (por assim dizer "encontre o equilíbrio")

Pessoal, mais uma vez a pergunta sobre como resfriar o pão acabado - como resfriá-lo bem para que a crosta fique crocante, mas macia?

O soft crunch não pode))). É macio ou crocante, na minha opinião ...

Eu o mantenho na grade até que esfrie completamente. Então eu coloquei em uma bolsa. Com este método, a crosta é bastante densa, mas morde dura e dura.

////// morde mais forte

Como é?

Como é?

puxando .. Como se houvesse uma tal borracha.

Acabei de digitar com erros))).

Meninas, posso ter fermento fresco? Ou seco em princípio?

Meninas, posso ter fermento fresco? Ou seco em princípio?

na minha opinião, o uso de fermento seco ou fresco geralmente é escolha da anfitriã. Eu cozinho no que quer que seja, o que eu quero e nunca faço essa pergunta. O principal é contar uma a outra e levar em consideração que as secas têm um trabalho um pouco mais rápido e estável.

Natusik obrigado gostei do pão

Bom dia a todos!
Também tentei assar este pão maravilhoso.
De imediato, farei uma reserva que esta é a minha primeira experiência de assar pão no forno, antes assava exclusivamente numa máquina de fazer pão. Tentei obedecer exatamente à tecnologia. De um modo geral, o resultado me agradou - o pão ficou delicioso, com um pouco de migalha de borracha, que faltou muito no pão da HP. Mas a forma do pão não saiu muito ideal. No topo do pão, uma enorme bolha apareceu, e exatamente a mesma em ambos os pães. E o fundo dos rolinhos rachou um pouco no processo de crescer no forno. Talvez o fato seja que meu pão foi servido apenas em uma assadeira, e não na cesta (ainda não comprei). Para ser mais preciso, após a primeira prova, tirei a massa, dividi em duas partes, formei rolos com elas, coloquei sobre uma assadeira de silicone e coloquei no forno para levantar. Depois de meia hora, tirei, liguei o forno para esquentar, quando esquentou ao máximo, coloquei o pão junto com uma esteira de silicone em uma assadeira quente e assei exatamente de acordo com a receita por 15 minutos com vapor.

E também ficaria muito grato se me explicassem por que, ao formar pães, primeiro estique a massa em uma camada e depois a dobre em um envelope?

As bolhas em ambos os pães são de molde.

E dobrado para fortalecer a massa. Ele mantém sua forma muito melhor e flutua menos.

Muito obrigado pela receita maravilhosa! Assei esse pão por 2 dias seguidos, em plena alegria !!! Ainda precisamos trabalhar um pouco no cozimento, mas já nesta forma eu realmente gosto!







A côdea é fina, crocante, o miolo é perfumado e saboroso!

Hoje já assei este pão 4 vezes. Acima de tudo elogios. Já experimentei muitos tipos de pão, mas este é mais saboroso e melhor do que todos os outros. A crosta é fina e crocante, e o miolo é incrivelmente macio, fofo e deliciosamente delicioso. Meu marido gostou muito deste pão, muito obrigado a você. Gosto de cozinhar todos os pães e pães de acordo com Peter REINHART.

Uau, quantas conquistas de padaria existem! E eu estava caminhando para algum lugar))).

Sim, meninas, Pine de Campage é um clássico. Pão rústico simples. Neutro, com um rico sabor de crosta. Exercício!

Registrei-me especialmente para dizer muito obrigado! Meu primeiro pão no forno !!! Ótimo resultado para provar pela primeira vez! Bem, na moldagem, você ainda precisa praticar !!! Quero assar cada vez mais! Obrigado!!!!

Espantalho, obrigado pela receita deliciosa!
Eu queria perguntar: e quando colocamos a massa na geladeira - com o que cobrir? ...

Espantalho, obrigado pela receita deliciosa!
Eu queria perguntar: e quando colocamos a massa na geladeira - com o que cobrir? ...

Se você guardar algo que tem uma tampa - uma tampa (por exemplo, um recipiente de plástico com tampa). Se o recipiente não tiver uma tampa "padrão", feche-a com filme plástico. Pode estar em um saco plástico.

Obrigado! Eu coloquei em 800g. copo. jarra com uma tampa de rosca. ., você provavelmente pode?

Apenas parafuse não completamente. A massa precisa de oxigênio, precisa respirar.

Natasha, eu vim agradecendo! Depois de uma semana dançando com pandeiros, ainda tenho buracos. Divida a massa da geladeira ao meio, amasse com a metade dos ingredientes restantes e veja



Obrigado novamente!

Asso esse pão constantemente, vim compartilhar minha experiência. Ontem eu coloquei a massa, hoje comecei a amassar a massa, apressado, mas não tinha farinha, não tinha centeio, não tinha 2 variedades, mas tinha farelo de trigo, então arrisquei. Fiz tudo conforme a receita, acrescentei 230 g de farinha nórdica e 40 g de farelo. Meninas, isso é demais !!! É muito mais fácil trabalhar a massa, parece que foi feita de borracha, foi moldada em três segundos! E dyyyyrki
No


Que pão delicioso acabou !!! Agora vou fazer só com farelo!

[Kara]

Kara,

Nossa, lindas! O farelo funciona bem. Freqüentemente, eles "fazem" farinha em casa, o que, em princípio, você fazia.))) Mas estou inclinado a pensar que os buracos não foram dados a você por farelo, mas por nórdicos. Você já cozinhou antes?

Claro que havia buracos, mas não assim

[Espantalho]

Espantalho, Nata, obrigada pelo pão e pela receita detalhada !!!
Kara, Ira! Obrigado pela dica !!!
Assei com pressa, estou terminando uma farinha não muito boa, vou continuar melhorando o resultado! Vou adicionar mais água da próxima vez. Agora usei 180 e uma pitada de ácido ascórbico.
Fui aconselhado a usar farinha do Cazaquistão, quero pedir e experimentar.

[Rada-dms]

Rada-dms,

Ooooooo lindo! Realmente - não subtraia ou adicione. Está tudo bem: buracos, crosta, inchaço. Parabéns!))

Espantalho!
Nata, olá! O pão é incrível! Por favor, me diga que fermento seco você usa?