Pain de Campagne de Peter Reinhart (forno)

[Arini]

Arini,

Sim, meu pai sempre xinga o chabattu: como fazer sanduíches com isso ?? não espalhe óleo ou esmague um ovo)).

como fazer sanduíches com isso ?? não espalhe óleo ou esmague um ovo)).

Uau! Papai me entende

Seu estúpido! As manteigas são feitas de ciabatta! Você pega um sapato bastão, coloca na tábua, segura em cima com a palma da mão e serra com uma faca paralela à tábua em 2 amortecedores chiques, ou 1, se alguém gosta da versão fechada. Digite um biscoito para 2 bolos que você corta))

e aí você espalha um pote de geléia por cima, certo? como Tosya Kislitsina)))

[Katko]

Katko, é claro. Não há mais opções.

Seria uma grande perversão tentar assar essa massa em uma máquina de pão? É claro que não vai funcionar a mesma coisa, mas de repente algo decente vai sair do mesmo jeito.

[Arini]

Arini,

Não será uma perversão. E daí? Reinhart escreveu ele mesmo - modele como quiser. A massa é universal. Bem, vamos empurrar para a HP. Chabattu na HP não é realista. Esta não é apenas uma massa com uma consistência específica, mas também uma forma. E este - sem problema.

[Espantalho]

Espantalho, Vou tentar cancelar. Eu fui para a massa.

Em geral, meninas, aqui ...

No começo ele cresceu bem, mas, veja, fiz algo errado. Há borracha e perfuração uniforme, meu gosto é normal, mas meu marido não. Em geral, vou tentar novamente. Farinha talvez não seja suficiente.

[Arini]

Arini,

Acho que um pequeno excedente de água e ficou. É preciso reduzir o fermento, porque o programa é automático, não dá para encurtar.

[Espantalho]

Espantalho, e eu apenas misturei em um balde, então só liguei para assar depois de mais de duas horas de prova, me distraiu. Sim, você vê, parou. E não controlei o pão. Ou talvez seu gosto se torne mais brilhante com uma fermentação mais longa da massa? Da última vez, fiquei três dias parado, e agora é um dia. Com certeza vou tentar novamente.

Bom Dia! Eu assei este pão hoje. O sabor é obviamente incrível. É cortado muito fino, sem migalhas, o que também é muito agradável. Mas surgiram algumas perguntas.
- a julgar pelo miolo, o pão ficou no revisor? Ainda não consigo captar o momento em que é hora. Fiz recortes com meu dedo, mas eles ficaram selados por 5 a 7 minutos, antes mesmo de colocar no forno.

- por algum motivo, a camada superior está rachada na crosta. Tããããão trincas finas em um dos pães. Não consigo descobrir por quê.
Ele assou com umidificação em um forno elétrico sobre uma pedra.

[Mchusovlianov]

Mchusovlianov,

Olá, parabéns pelo pão!

Não vejo nenhum resto na migalha. Migalha perfeita. Poro grande, borracha. pão redondo e uniforme (depois de reconstruído "sopra", fica achatado). A crosta está rachada após o forno. Este é um fenômeno quase constante - as consequências do resfriamento: o pão de uma temperatura mais baixa fora do forno começa a encolher, quebrando a crosta (a migalha o arrasta, e a crosta fica inelástica do forno, mas completamente dura e crocante) . Se isso te incomoda de alguma forma, experimente polvilhar o pão com água (não este da foto, mas outro se você assar) e cubra com uma toalha. Faça imediatamente após retirar do forno. A crosta amolecerá com o vapor e ficará mais flexível, e se quebrará menos quando esfriar. MAS! Deixa de ser crocante. Torna-se borracha resistente. Eu amo isso, mas o gosto e a cor, como você sabe.

a julgar pela migalha, o pão ficou no revisor? Ainda não consigo captar o momento em que é hora.

De forma alguma, concordo com Nata! Não só quem está em pé nunca quebra (ele não tem força, mas aqui parece que vejo uma quebra no telhado?), Mas a migalha também é normal. Permanentemente áspero, com películas espessas e parece com espuma de borracha decrépita.)))
Talvez o forno esteja um pouco mais quente para um blush?

Eu pensei.Ela adicionou.)) Esta primeira foto me confundiu - ali a crosta parece pálida. Mas o último é um tom bastante bom, IMHO.

[Espantalho]

Espantalho, Eu realmente quero tentar fazer este pão. Estou apenas começando minha carreira de padeiro (in, bent! Carreira, droga ...), então vou fazer perguntas francamente estúpidas, posso? E de fato, a questão é: é possível substituir completamente a farinha de / grau por farinha de 2 graus?

[Peixe-boi]

Peixe-boi, Pergunte, todos vão ajudar, não só eu)). Não somos profissionais aqui, não temos medo de dúvidas)).

Você pode substituí-lo sem problemas. Você precisa entender com antecedência que o pão ficará menos fofo do que a farinha premium.

[Espantalho]

Espantalho, Bijuteria, Muito obrigado!

[Nata]

Nata, obrigado! Enquanto eu estava me arrumando, eles venderam toda a farinha de segundo grau do meu mercado ... Eles prometeram entregar um novo lote na terça-feira. Assim que eu asse, com certeza farei um relatório. Obrigado novamente!

[Peixe-boi]

Peixe-boi,

Agora, muitos grandes mercados vendem grãos inteiros. Pegue, acrescente um pouco de sol e você será praticamente o segundo e não o mais alto.

[Espantalho]

Espantalho, mas não tive sucesso. Tudo de acordo com a receita. A crosta é boa, crocante e tudo dentro dela estava dormente. 15 minutos não foram suficientes para todos os 35. O resultado, uma crosta deliciosa e miudezas absolutamente cruas. Pupsik (este é o papai, se alguma coisa) está tentando fazer biscoitos com ele. Ainda não.

[Ketsal]

Ketsal,

A consistência da massa falhou. O mais provável é o excesso de água e corte a quente. O pão quente é sempre pegajoso e sem brilho no corte, especialmente se estiver muito úmido. Porque 35 minutos devem ser suficientes para ele. E 15 minutos não está escrito na minha receita, só notei que viro a assadeira 180 graus e mais 15 minutos, agora vou pedir aos admins para adicionarem ...

[Espantalho]

Espantalho, vamos tentar, mas algo está errado para ele, ele não seca ainda agora, embora a crosta já tenha escurecido

[Ketsal]

Ketsal,

Muito provavelmente a massa "flutuou" - muito molhada. Não vai secar, ainda será borracha.

[Espantalho]

Espantalhoobrigado desculpe

Hoje fiz pão pela segunda vez segundo esta receita. Mas algo deu claramente errado. Eu tenho esses intervalos:

Não consigo descobrir por quê. Até agora, há apenas uma ideia - underdomer.

[Mchusovlianov]

Mchusovlianov,

Subdissolvendo. Ao assar, inundou.

O mais interessante é que ele ficou a 29 graus por 1 hora.

[Mchusovlianov]

Mchusovlianov,

O cozimento foi com vapor? A peça de trabalho foi pulverizada? As lágrimas dos produtos são sempre devidas ao fato da crosta já estar cozida, e o pão ainda estar "correndo" por dentro. Portanto, ele o rasga e o quebra. Portanto, ou a força do "debate" é muito alta (isto é, subdesenvolvida) ou a crosta começou a assar muito cedo e muito rapidamente. Normalmente é impermeabilizado, mas preste atenção também na técnica de cozimento: ceda ao vapor.

Steam cedeu. Imediatamente depois de carregar a peça de trabalho no forno, borrifei 3 vezes com a pistola de pulverização e assei em uma pedra. Mas ainda houve tal momento que ele aqueceu o forno a 300, depois de carregar e polvilhar o pão, ele reduziu para 250. É possível que no momento inicial a temperatura estivesse muito alta?

[Mchusovlianov]

Mchusovlianov,

Não, esta é a temperatura normal para pão. E é justamente no estágio inicial que ela é necessária quando alcançamos a chamada "explosão" do teste. Ou seja, o aumento máximo possível antes de começar a assar. No seu caso, continuou a crescer por muito tempo, embora a crosta não tenha sido cozida imediatamente (vapor e pulverização). Isso significa que está subdesenvolvido. E é impossível calcular isso. Somente com experiência e testes o instinto virá - quando é o suficiente para desarmar e é hora de assar. O tempo é sempre aproximado. E então você perderá periodicamente. A massa é uma substância viva influenciada por muitos parâmetros. Portanto, apenas por tentativa e experiência. Por exemplo, o baixo desempenho do fermento em seu pão e a fermentação mesmo por uma hora não serão suficientes, porque não há o número necessário de células de fermento por unidade de massa de massa. Eu sofri recentemente com chabatta - a massa me decepcionou muito. E, portanto, ao fermentar a própria massa, deu tudo errado, embora eu tenha adicionado fermento vivo à própria massa para compensar a massa sem brilho. Não funcionou assim. Embora tenha funcionado.

Eu assei esse pão! Claro, havia algumas ombreiras. Eu raspei o fundo do barril, encontrei os restos de farinha de 2ª qualidade.Como resultado, coloquei a massa na farinha de 1º grau, o resto do lote foi feito com farinha de 2º grau. Quando fiz a amassadura e fiz a prova final, lembrei-me da farinha de centeio ... o mais importante, na hora certa! No entanto, o pão é excelente! O aroma é estonteante, quanto mais o sabor! ... Muito obrigado pela receita!


E aqui está o corte:

[Peixe-boi]

Peixe-boi,

Com um começo! Treine mais, será melhor, mas as ombreiras são constantes))). Eu também)).

[Nata]

Nata, Muito obrigado! E para inspiração e apoio. O forno com certeza vai estar bom, ainda tenho uma receita "" inteira!

[Espantalho]

Espantalho, Ainda não consigo obter um resultado decente. Hoje, após a revisão, encontrei essas quebras. Eu não consigo entender de onde eles vieram. As telhas são muito grandes e depois de dispostas a massa flutuou um pouco e quebrou a crosta externa, ou outra coisa.

[Mchusovlianov]

Mchusovlianov,

Sou mais pelo fato de que a camada superior secou e perdeu elasticidade. Foi despedaçado.

[Espantalho]

Espantalho, E como evitar que resseque na cesta de prova? Cubra sua cesta com linho?

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, obrigada pela receita, o pão é muito gostoso, não é a primeira vez que assei

Assado e em forma, mas gosto mais no cesto

[Espantalho]

Espantalho, E como evitar que resseque na cesta de prova? Cubra sua cesta com linho?

Acho que precisamos cobrir toda a estrutura. ou seja, cubra a cesta com a peça de trabalho na superfície da mesa / embrulhe-a do lado de fora. Para que a evaporação ativa não passe pelas fendas do cesto para o espaço aberto.



Olga_Ma,

que homem bonito, rabugento e listrado. Eu posso sentir a incisão - narina! E a sua toalha é igual à minha!))) É velha, certo? E na minha opinião linhaça))). Longo longo)).

[Nata]

Nata, sim Natasha, velha longa, linho, ganhei da minha avó, obrigada de novo, o pão é maravilhoso e narina

Não tenho palavras ... O pão me surpreendeu com sua aparência, tive vontade de assá-lo imediatamente. Era para assar, para conseguir um resultado, as alegrias do ventre eram por algum motivo secundárias para mim. A primeira panqueca saiu, como deveria, irregular. Dividi a massa em duas partes (li nos comentários que assim é mais fácil o fermento pegar o pão), assei uma na forma e a outra na lareira. Olhando para o pão, me perguntei apenas uma pergunta: de onde vêm minhas mãos? A força moral foi acrescentada pelo fato de que durante a noite não sobrou nada dos meus pesadelos. Imediatamente começou a assar o segundo pão. Desta vez não compartilhei nada e assei com um pão. Isso é fantástico, o resultado é incrível! Buracos - a ciabatta está descansando! O sabor é incrível. Mas nada sobrou do pão de 900 gramas por meio dia.
Nata, obrigada por uma receita tão maravilhosa!

[Katarzyna]

Katarzyna, Catherine, o que você queria, pão kada consiste apenas em buracos, isso acontece!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Parabéns! Quando a padaria faz sucesso, é uma delícia! Eu posso olhar e olhar para um lindo pão. algo primitivo sobre isso))



olho,

Meu pai sempre diz isso e xinga no chatbatt: o que há e como colocar o "recheio" nele - alguns buracos!)))

[Espantalho]

Espantalho,

Então, olhei para este pão até que a família o pegasse. O principal é que o pão bem-sucedido dá uma enorme onda de força moral, dá origem ao desejo de experimentar coisas novas e de melhorar o que foi tentado.
Obrigado novamente!

[Espantalho]

Espantalho,

Nata, decidiu voltar a este pão novamente. Assei suas baguetes, ficou muito gostoso, embora não tenha poros grandes, infelizmente ...
Eu tenho uma pergunta urgente. Li nos espaços abertos do fórum que se pode assar pão em patos à prova de fogo de vidro. Você já teve essa experiência? Se você era ou tem informações, posso assar esse pão nessa tigela? Será necessário levar ao forno frio e reaquecer junto com o pão ou ainda quente (mas o bolor não vai rachar)? Eu gostaria de assar pão com a tampa.
Muito obrigado)!

Ah, aliás, brinquei com o velho pato de ferro fundido embaixo da tampa! Não, nós não gostamos. O pão6 mais delicioso é o pão6 que respira por todos os lados.

[Bijuteria]

Bijuteria, e há mais crostas e são tão distintas

[Bijuteria]

Bijuteria,

Lena, o que é melhor - no fundo? A massa é muito macia, não sangra?
Assei este pão em forma de cerâmica com tampa, pré-aquecendo na temperatura máxima. Ficou ótimo! E uma crosta ao redor do perímetro)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Não, infelizmente não trabalhei com vidro e não tenho ideia da melhor forma de trabalhar com ele. Além disso, asso em pedra e para vidro pode ser geralmente um choque e o último dia da minha vida)).



Na lareira. E você sempre pode ajustar um pouco a massa no sentido de diminuir a água para o pão de sol. Não derrame tudo de imediato e veja.

[Espantalho]

Espantalho,

Nata, obrigado! Eu li que você pode colocar no forno frio ... Bem, então um experimento acontecerá. Eu coloquei especialmente uma porção dupla da massa. Haverá até dois experimentos: na lareira e no vidro.
E a diminuição da água não levará à diminuição do tamanho dos furos? Vai ser uma pena ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sim, a massa vai se comportar um pouco diferente, os furos devem ser um pouco menores. Se não ficar satisfeito com este fato, não reduza a água, mas você pode colocar a massa durante a fermentação como amassar (será amassar). Isso fortalece muito a estrutura da massa, o pão de forma mantém melhor sua forma.