Pain de Campagne de Peter Reinhart (forno)

[Katko]

Katko,

Pães específicos, cho dizer!)) Zachotnye))

[Espantalho]

Espantalhoo que você aconselha?
que trabalho fazer com os erros?

[Katko]

Katkoque tormento sensual você tem! A cor é incrível.

[Espantalho]

Espantalhoo que você aconselha?
que trabalho fazer com os erros?

Me deixe em paz, mulher. você tem pão perfeito!))

Bem, realmente. A migalha é linda. Este não é um chabatta para vocês serem buracos gigantes. Tudo está como deveria estar! Eu não conseguia manter minha forma, mas, aparentemente, você fez a la chabatta em forma, e não um pão de forno austero.

[Bijuteria]

Bijuteria, minha campanha sensual determinou o ritmo de acordo com a receita da campanha da Electrolux

Bijou, minha caminhada sensual determinou o ritmo da minha caminhada sensual de acordo com a receita

Não, não ... "Tan" tem um tom diferente. Certa vez, comprei farinha, o pão com o qual instantaneamente adquiriu um tom de mel brilhante, mesmo sem açúcar e em qualquer momento de fermentação. Lembro que fiquei muito surpreso, porque nem antes nem depois disso não tinha mais, a sombra costuma ser mais fria, e se superaquecesse queimava.

[Lena]

Coloquei tudo conforme a receita, e CZ e centeio
farinha de panificação, em Pyaterochka, "Farinha de graça", teor de cinzas М55-23



Lena, e meu guarda-roupa blush decentemente farinha diferente, coloco de acordo com a receita e em 5-7 minutos blush decentemente

Me deixe em paz

nem Atstan
veja, não é redondo, mas plano

[Espantalho]

Espantalhoe manualmente, com o tempo, quanto você deve amassar a massa?

[MSU]

MSU,
Eu não faço ideia)). Nunca amassou ..

A ajuda do corredor é necessária! Alguém pode expressar seus pensamentos sobre este assunto

como qualquer massa de pão: 10-15 minutos

A ajuda do corredor é necessária! Alguém pode expressar seus pensamentos sobre este assunto

Eu acho que. que você só precisa navegar pelo estado do teste. Primeiro, em uma bola grossa, autólise, depois até ficar lisa, ou seja, boa formação de glúten.

[Espantalho]

Espantalho, Nata, obrigado pela receita! O pão difere em cor e estrutura da versão original, pois no preparo usei farinha de trigo de 1ª classe para a massa e uma mistura de farinha de trigo de 1ª classe com farinha de trigo de 2ª classe - 45 ge farinha de centeio - 40 g para a massa. O peso da massa acabada após 2 horas de fermentação é de 930 g, sendo a quantidade máxima de líquido para a massa e amassando a massa (amassado manualmente). Uma receita muito boa. O pão é arejado, com uma côdea fina e macia e um delicado aroma a pão, muito saboroso, e lembrava aos pais o sabor do pão Sitnoye desde a infância. Adicionei a receita aos meus favoritos.

[Corsica]

Corsica,

Olhei para a foto - pão excelente. Perfeitamente cozido: a crosta é fina, o miolo é uniforme. A relação água / farinha está correta. Parabéns. Quando o pão faz sucesso - eu pessoalmente me regozijo como uma criança))).

[Nata]

Nataem vez disso, é o mérito de uma base de receita muito boa que permite alguma variação. Por exemplo, aumentei a quantidade de farinha de 2º grau para 100 g, o pão ficou menos alto e mais escuro na cor, tinha um sabor bastante agradável, com um aroma de pão ligeiramente mais rico. No entanto, a estrutura do miolo torna-se finamente porosa e uma moldagem mais apertada já é necessária para o pão de soleira.

Quando o pão faz sucesso - eu pessoalmente me regozijo como uma criança))).

Muito harmonioso com seu avatar.

[Espantalho]

Espantalho, e no próprio HB, quem não assava?

A paz esteja com vocês, padeiros!

Igor

E o que é a bunda, o fogão, o forno, o desenho animado não é assar, mas no processo
Eu roubei muita coisa da Nata dela, tudo ajustado para o multímetro
Nem pensei em mudar nada, como está escrito e mudou - deu tudo certo

[sombra]

sombra, sim não ... não há como obter esses chabatts furados em um balde estreito de HB (ganhei muitos desses pães no inverno passado.Ficou mais frio, há um motivo para lembrar receitas de massa fria. fermentação, "varanda". Eles têm um gosto muito interessante.
E este Peter é um bug). Fiz minha própria versão (intuitivamente) com m.250 / v.150 e 1/4 de fermento e sal, como massa (fria por um dia). I + 250/150 / 1h. l fermento e sal é a massa. Acontece que tudo pela metade, não me enganei) Então foi "Pain de Compaggé.

A paz esteja com vocês, padeiros!

em uma máquina de fazer pão, você só pode assar ersatz
por outro lado, fiz uma ciabatta com orifícios específicos, mas isso é por uma questão de autossatisfação, mas de forma continuada essa massa ainda não criou raízes conosco - há muitos orifícios

Nata, olá! Poupe-ajuda!))) Comecei a fazer este pão magnífico há cerca de um ano, foi um resultado excelente e consistente, este pão se tornou o mais querido da nossa casa, obrigado, Nata! Farinha usada "coisa francesa" para uma máquina de pão. Então, guiado pelas melhores intenções, resolvi começar a usar a farinha de primeira série, que compro na Globus, chamada Sua Escolha. Não conheci nenhuma outra farinha de primeira classe. E isso é tudo - o pão acabou. Nunca saiu (((Mesmo com a quantidade de água de 170 gramas, parece que é muito. Acontece uma mancha, coloco farinha e como resultado - algum tipo de massa, bom, fica macia plasticina. A massa ajusta-se bem, mas não sobe no forno Talvez o primeiro grau requeira menos água? Apesar de o pão ser feito a partir desta farinha na máquina de fazer pão, mas não no forno (((Talvez tenha versões de como isso funciona? Não estou pronto para me separar de um pão tão maravilhoso ... Obrigado!

Sim, a farinha de 1ª classe é bastante fraca para venda. Ela flutua. Existem apenas duas opções: umidade (o que significa reduzir o consumo de água) e glúten pobre.

1. A quantidade de água em uma receita não é constante. Se vir com os olhos que a massa não é a mesma de antes (já cozinhou este pão muitas vezes, sabe como é uma massa normal), está muito molhada, não mantém a forma bem - lei menos. O teor de umidade da farinha pode ser bastante aumentado.

2. A sensação de plasticina macia, a falta de uma sensação de elasticidade - o glúten é pouco desenvolvido. Ou há pouca proteína na farinha ou o glúten não se desenvolve durante esse período. Minhas sugestões são autólise. E suplemento de Manitoba mais autólise.
Experimente misturar a segunda parte da receita (farinha e água para a massa, não para a massa), ou seja, quando acabou de pegar a massa para esquentar. SEM fermento! apenas farinha e água. E deixe isso pra lá, swell. Lá não é preciso amassar, é preciso umedecer a farinha com água e pronto. Depois, quando a massa esquentar, acrescente tudo como de costume e amasse na massa.
Outra opção: no mesmo Globus, vende-se agora a Manitoba - farinha com maior teor de glúten. Substitua 100 gramas de massa de farinha por manitoba e o resto conforme descrito acima, de acordo com o mesmo algoritmo: misture com antecedência (para autólise normalmente leva 30-40 minutos) e então tudo está como na receita.

Na verdade, você saberá o que é autólise e como ela pode alterar a condição e a qualidade do teste. Você vai gostar.

Nata, muito obrigado! Farei tudo como você diz. Antes, porém, mesmo sem autólise, tudo funcionava perfeitamente ... E nesse pão importa qual fermento usar: seco ou prensado?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Basicamente, isso não importa em nenhum tipo de pão. Eu substituo da maneira que eu quiser.

Bem, você pode voltar para a mesma farinha e tudo deve ficar bem. Mas se você quiser tentar derrotar este, você precisa mudar de tática))).

Nata, obrigado! O pão é incomparável !!! Mas surgiu uma questão organizacional. Asso este pão em forma de cerâmica sob a tampa, em duas porções. Ao mesmo tempo, verifica-se que a segunda porção, enquanto espera sua vez de assar, fica muito mais tempo na cesta para a prova. Tudo bem que esta porção valha uma hora extra? Ou existem truques para assar em porções corretamente? Talvez, por exemplo, coloque a segunda porção na geladeira ... Ah! Surgiu outra pergunta: você acha que é melhor assar este pão na lareira com vapor ou em "vasilha fechada"?)) Ou não em princípio? Obrigado!!!

A paz esteja com vocês, padeiros!

Mais de uma vez eu agradeci pelas receitas de Nata -
Eu não fazia algo assim há muito tempo, principalmente massa de fermentação completamente fria, e então minha esposa comprou por engano um saco de grãos inteiros, e para o qual eu não entendi, bem, agora estou adicionando um pequeno pequena
Tive que colocar a massa em um recipiente da moulinex - aquele com 2 batedeiras, não foi infantilmente inundado para cima, retirou-se da receita em termos de grão integral - 100 gramas

Pão incrivelmente delicioso! Asso pela segunda vez, faço tudo exatamente de acordo com a receita, 200 ml de água na massa e 200 ml de água na massa, farinha ARO de uso geral (marca METRO) e 45 g de grão integral Ryazanochka. Ambas as vezes a massa ficou na geladeira por 3 dias. O marido fica encantado, diz ele, este é o pão mais delicioso.
A primeira vez que não sabia o que assar, lembrei-me que tinha duas tigelas de PYREX. Eu estava com medo de que as tigelas explodissem, mas elas resistiram com honra, e nós temos dois koloboks engraçados:



Na segunda vez a migalha ficou ainda melhor, mas não havia nada para fotografar.
Já coloque a massa novamente. Obrigado pela ótima receita! Aconselho a todos que experimentem cozinhar.

Também assei em um big bag salgado grosso (para 500 g de farinha)
É necessário comparar como o líquido (polido) difere do ala_bigi. Em vez disso, qual é a diferença entre o sabor do pão, onde é mais saboroso.
É preciso procurar um cesto de lixo, a vista não é muito boa. O que pensar com uma pedra. Não é muito bom em um substrato de silicone e uma grade regular.

Bom Dia. Eu trouxe obrigado por este pão. Ficou delicioso e aromático. O cheiro é muito forte e delicioso. A crosta é dura, mas "picante" 😃 Assei metade do normal, acabou por ser um pão tão bom. Reduzi ligeiramente a quantidade de sal e adicionei 1 colher de sopa. l semolina. O rolo ficou na prova por 2 horas, eles fizeram o dever de casa e eu esqueci)))

Mas não a machucou muito, como posso ver)).

Há muito tempo eu queria comparar a impermeabilização quente e fria (eu mesmo uso a impermeabilização fria para trigo), mas aqui o peso da massa acabou sendo adequado, e eu queria experimentar uma variação de bigi com sal.
Tomei o máximo de água nas duas vezes. Costumo assar com uma massa mais úmida (80% mais ou menos), mas decidi seguir a receita.
Pelas mudanças na receita - o fermento muito reduzido na massa poderia ser reduzido ainda mais, pelo menos até o verão.
Depois de amassar, dividi em duas partes iguais pelo peso, ambas ficaram meia hora na mesa, depois de uma dobra para todas as opções, depois uma parte foi para a geladeira a 7 a 8 graus, onde passou 18 horas no final .
A segunda parte foi assada quase de acordo com a receita após cerca de duas horas de levedura + 45 minutos após a moldagem.
Formado da mesma forma, fez a revisão final na mesma cesta. O resultado foi completamente diferente tanto na aparência quanto no sabor, até interessante.