Pain de Campagne de Peter Reinhart (forno)

[Espantalho]

Espantalho,

CERCA DE! Obrigado pelo conselho! Quantas vezes em duas horas posso dobrar a massa?

Nata, comigo também, por favor, para você))

Biju, e há mais crostas e são tão distintas

Aqui está um cheiro diferente, me diga?)

Coloquei especialmente uma porção dupla da massa. Haverá até dois experimentos: na lareira e no vidro.

Oh, você pode dizer?

Se não ficar satisfeito com este fato, não reduza a água, mas você pode colocar a massa durante a fermentação como amassar (será amassar).

Somente desta forma você deve ter cuidado para não perder a última (ou desnecessária) quebra, de modo que não se atrase para a revisão final. Este sou eu 6 um grande fã de "dobrar", então farinha e eletricidade com sangue e suor este conhecimento sagrado adquirido.

Caso contrário, o fermento engolirá toda a maltose e não haverá mais nada para encaixar. Furos de Kapets. Lyu6ym.

[Bijuteria]

Bijuteria,

E porque não contar uma coisa?))) Pretendo fazê-lo dentro de dois dias. Aqui vou cancelar).

Então, em duas horas, quantas vezes para dobrar alguma coisa? Sugestão, pelo menos)) Sou um novato, é uma questão de quantidade de filmes ou é uma questão de tempo? Ou a massa dá algum sinal especial de que é hora de moldá-la?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Quantos golpes são indicados / requeridos na receita (existe um forçado) - tantos golpes e faça. Apenas como uma ruga - dobre em um envelope. Ou seja, antes de colocar para fermentar e se dobrar antes de 2 horas - amasse também dobrando.

[Espantalho]

Espantalho,

Percebi tudo, obrigado)) um treino antes de moldar, o segundo é forçado, se é que acontece. Então?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sim!)) Não antes da moldagem, mas antes da fermentação. antes de moldar, a massa já estará dividida em partes ali.

[Espantalho]

Espantalho,
Percebi obrigado))

[Bijuteria]

Bijuteria,

Então, aqui estou eu com um relatório sobre o experimento com formulários.
A primeira opção foi em uma torrefadora de vidro. Com base na receita, não me atrevi a colocar a forma fria junto com o pão no forno frio e aquecer tudo junto. Primeiro aqueci o vidro a 250 graus, depois mergulhei o pão em uma folha de teflon na parte rasa e cobri com a parte profunda como uma tampa. Após 15 minutos, retirei a tampa e continuei como de costume. O pão ficou excelente, levantou-se bem. Talvez eu tivesse deixado o fundo um pouco mais escuro, mas não era branco mesmo. Minha massa era muito macia, então os buracos no pão ficaram proibitivamente grandes. A crosta é fina e crocante.
A segunda opção estava em movimento. Asse em uma frigideira de ferro fundido invertido com vapor conforme as instruções da receita. Ele aumentou, talvez um pouco melhor do que no vidro, o fundo ficou um pouco mais escuro. A porosidade também é excelente. A propósito, com uma massa tão macia, manteve sua forma perfeitamente, não borrou nada. A crosta é mais espessa do que no copo.
Depois do forno, ela cobriu os dois pães com uma toalha ligeiramente úmida.
No dia seguinte, a diferença no modo de cozimento só pôde ser traçada pela crosta: na primeira versão, havia um pouco de "borracha", mas ao mesmo tempo mastigou bem e na segunda ficou muito borrachento.
Conclusão: pão lindo! Nata, muito obrigada pela receita !!! Você não pode estragar esse pão de qualquer forma)))
PS: se eu conseguisse derrotar um radical pelo menos uma vez, colocaria uma foto ... Mas até agora não aguento com ele ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

então aqui no fórum você pode fazer o upload para a galeria. Você não tem que lutar contra o radical.))

Eu parabenizo! Quando o pão faz sucesso, é legal!))

[Espantalho]

Espantalho,

Nata, obrigado pelas amáveis ​​palavras, isso é muito importante para mim!
Hoje tentei fazer pão de novo, mas moldei em baguetes. Embora, neste caso, a palavra "molde" não seja muito adequada))) De alguma forma acabou. Eu fiz o resto de acordo com seu conselho, dobrando.Estou surpreso, mas as baguetes parecem baguetes))) Porosas, por dentro também é uma baguete real) Só as cores delas não consigo acertar. Comprei um porta-baguetes de metal (já havia uma experiência malsucedida com o de silicone), mas o fundo continuou branco. Eu tive que virá-los e de alguma forma incomodá-los.
Hoje experimentei em vez de três tipos de farinha para colocar dois, trigo e centeio, a opção com três, provavelmente gosto mais. Mas como se costuma dizer, o sabor e a cor ...
Por algum motivo, minha crosta é muito elástica. Qual pode ser o problema? Isso é eliminado de alguma forma?

Nata, onde está o botão mágico que leva à galeria para compartilhar uma foto? Talvez haja em algum lugar uma explicação de como fazer upload de fotos através da galeria? Desculpe por estar abordando você com essa pergunta, mas ainda não consigo me tornar um local no site)) Obrigado!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Para inserir uma foto na galeria - clique no perfil no topo do site e uma placa de menu aparecerá. Entre outras coisas, há um pequeno "Minha Galeria" nele. Clique e vá. Na página da galeria, no topo, haverá uma inscrição "Upload de arquivo". E enviar.

Veja como inserir uma foto em uma mensagem da galeria, p.13

Dúvidas, comentários e sugestões no site e fórum

e com baguetes ... Qual é a temperatura de cozimento e o ajuste do forno? Parece-me que convecção ...

Então, aqui estou eu com um relatório sobre o experimento com formulários.

Salve !

Subiu, talvez um pouco melhor do que no vidro, o fundo saiu um pouco mais escuro.

Portanto, sobe mais alto na minha lareira.

A crosta revelou-se mais espessa do que no vidro.

E qual é a temperatura, aliás? Uma crosta geralmente roliça sai com amassamento fraco ou a baixa temperatura.

Talvez haja em algum lugar uma explicação de como fazer upload de fotos através da galeria?

Você pode abrir a mensagem já digitada através do "preview" e depois seguir os prompts. Vai ficar muito claro aí.)

Experimente com foto))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Migalha lindo !! E o experimento não é nada)).

Urraaa !!!
Bom pão6, realmente!
Embora a crosta não seja muito tingida, mas talvez esta seja uma tal farinha, não rápida para o calor.)) Ou ainda é a temperatura ... Mas a migalha é adorável!

[Espantalho]

Espantalho,

Acontece algo estranho com minhas fotos))
Apareceu pela primeira vez, agora o link é apenas ...

[Katarzyna]

Katarzyna, funciona - não toque! (a partir de)
6 era uma foto normal .. Por que tocar em algo?)))

Não, minha febre está no máximo, 250 graus. Eu faço tudo de acordo com as instruções))) Mas se eu fizer sob um capuz, então a crosta é fina, enquanto ela não é tingida pior, e no dia seguinte é muito agradável))

[Espantalho]

Espantalho,

Acontece algo estranho com minhas fotos))
Apareceu pela primeira vez, agora o link é apenas ...

O primeiro colchete é apagado na linha de link da foto. Escreva de volta ou copie. Este é o parêntese, marquei em negrito. Remova os pontos e haverá uma foto como abaixo. É por isso que coloquei pontos para mostrar a vocês. Caso contrário, você não verá a linha, mas verá a foto.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Eu concordo, não vou tocar mais, juro pela minha mãe!)))



Nata, Lena,

Muito obrigado pela ajuda !!!
Mas minhas baguetes claras, elas nunca sucumbiram ao calor máximo ... Heróis ... Durante a moldagem, claro, elas sofreram, um tanto murchas. Talvez isso também tenha afetado a porosidade.
As fotos foram tiradas no escuro, a baguete foi arrancada das mãos de familiares.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Grande baguete. Embora bastante um pão. Eu também adoro esses "pães". As baguetes devem ter um corte com um vão (para uma baguete, no caso, falta um pouco o momento de colocar no forno - refazer o forno), e adoro tudo mesmo e também asse constantemente "pães".

E qual é o modo do forno? Para mim - afinal, a temperatura não é suficiente. Daí a espessura / dureza da crosta - ela tem tempo para secar a uma grande profundidade antes de ser tingida na desejada.

Nata,
A temperatura é 250, depois 230, o modo é sempre só top-bottom, tudo é como na receita ...
E quanto ao facto de terem parado, também o fiz exactamente de acordo com a receita, minuto a minuto))).E como você pode entender que é hora de colocar no forno? Existem sinais especiais? Como não expor demais?

E como você pode entender que é hora de colocar no forno? Existem sinais especiais? Como não expor demais?

Eu mesmo vou ouvir com prazer.)) E eu mesmo tenho apenas uma resposta - apenas minha própria experiência pode dizer.

E você ainda pode observar - há uma chance de que a revisão final não esteja superexposta. Mas a moldagem está atrasada. O fermento já devorou ​​a maior parte dos açúcares, furos foram feitos na massa e então a taxa de sua atividade vital caiu drasticamente. E nós só precisamos, nós precisamos !!)) E não há potencial para belos furos e quebra-cabeças ...

Nata,
A temperatura é 250, depois 230, o modo é sempre só top-bottom, tudo é como na receita ...
E quanto ao facto de se terem levantado, também o fiz exactamente de acordo com a receita, minuto a minuto))). E como você pode entender que é hora de colocar no forno? Existem sinais especiais? Como não expor demais?

Seguir a receita minuto a minuto não dá um resultado absolutamente previsível)). Porque na fabricação de pão, centenas de parâmetros estão sujeitos a contabilidade e seleção simultâneas. Desde a frescura e qualidade do fermento (a rapidez com que faz o trabalho) à temperatura ambiente. Digamos que você tenha 22 em sua cozinha e eu tenha 24-25. A revisão obviamente atingirá seu pico mais rápido. Faça e faça, repita e repita para ficar de olho na distância da largura. Rapidamente você começará a entender - o suficiente ou até 10 minutos para ficar em pé. O pão ainda deve reter sua elasticidade e a capacidade de "inchar", porque se chegar ao pico da fermentação, ele apenas desinflará. .

houve uma recomendação para afogar um pedaço de massa - enquanto ela flutua, então um pedaço de massa no forno

[Espantalho]

Espantalho,

Nata, muito obrigado pelo seu conselho!
Na minha cozinha formaram-se 25 graus, o que significa que o tempo indicado era longo ...
Nata, você acha que o horário indicado está próximo da temperatura da cozinha? Eu entendo, a pergunta provavelmente é idiota))))

Katko, Katerina,
É engraçado o afogado, vou tentar)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baguetes a 25, eu descongelava por 30 minutos. E é muuuito bom pré-aquecer o forno (no sentido de não regulá-lo na hora como indicava a temperatura regulada, mas deixar esquentar por mais 10 minutos nesse uma temperatura, de modo que então bang - a explosão da massa.

[Espantalho]

Espantalho,

Faço isso com o forno, a partir do momento em que a temperatura está totalmente ajustada, mais 15 minutos. Mas o pão nunca explode ... Será que meu forno está fraco?
Embora não, quando asso em um prato de cerâmica sob a tampa, o pão provavelmente explode se um corte de 1-1,5 cm de profundidade se partir nas laterais do pão.

Nata, posso te mostrar uma foto de pão, e você vai apreciar se é uma explosão ou não))) Acabei de tirar do forno, assei de acordo com uma receita diferente.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sim, é uma boa divulgação. é ele - uma explosão))). Uma explosão não é um aumento no pão com uma velocidade reativa, embora o processo seja visível a olho nu)). Esta é uma expressão figurativa, mas o processo não é tão rápido. Acontece literalmente nos primeiros 5-7 minutos e você precisa enchê-lo o mais possível durante esse tempo, para que o pão tenha todo o potencial de crescimento e só então comece a assar. Então o pão começa a formar uma crosta. Se a umidade na câmara de cozimento for baixa, o aquecimento da peça de trabalho será pobre, irregular (a condutividade térmica do ar seco é muito menor do que o ar úmido) e o produto começará a rasgar a crosta e quebrar (a crosta é já assou por cima, mas por dentro só o calor atingiu, aqueceu e inundou). Ou seja, criamos um ambiente quente, úmido e com alta temperatura: a peça esquenta rápido e bem / uniformemente, a umidade evita a formação de uma crosta (meio que atrasamos o momento de assar, deixando o pão crescer o máximo possível ) e o pão está inundado, nada o impede. Em seguida, você pode liberar o vapor do forno - deixe ser matizado.

[Espantalho]

Espantalho,

Urrrrah! Meu pão explodiu)))
Obrigado pela ajuda!!!

Chuch, olá.
Já assei este pão muitas vezes, mas não consigo fazer bons orifícios. E sobe bem e gostoso, mas sem furos. (((. Como aumentá-los?

Dê autólise à massa, não adicione a massa primeiro.Para que o glúten se desenvolva e inche bem, ele manterá melhor as bolhas, ficará mais forte. Não seja muito zeloso ao moldar - as bolhas persistem.

Como isso? Sove a massa principal, levante-a e acrescente a massa?

[Kolobashka]

Kolobashka,

sim. Misture o que for para a massa (exceto o fermento), deixe de molho por 40 minutos e depois misture tudo: massa, fermento e massa.

[Nata]

Nata, Bom Dia
Misturei a corrente ontem à noite com fermento cru que vive no congelador, e não quero esperar que descongelem, tive que caminhar na geada, coloquei em água morna e dei 3 minutos para se dissolverem) )
uma hora depois de alguma forma não cresceu muito, a temperatura na cozinha estava +25, bom, eu baguncei essa coisa, fiquei 23 minutos e na geladeira na prateleira de cima
o que você acha que vai funcionar?

[Katko]

Katko,

Deve. Pelo menos alguém sobreviveu - eles vão se reproduzir. É questão de tempo. Só em vão você está mexendo incontrolavelmente. Você estraga o sabor. Ou ela apenas amassou?

não, eu não estou incontrolavelmente, sim, pelo contrário, fiz uma dobra, como se eu puxasse das bordas para o centro

É questão de tempo

melhor ir até amanhã, certo?

[Katko]

Katko,

Com uma pequena quantidade de fermento (bem pequeno), deixe a massa por um dia. Mas isso é uma massa. E em temperatura ambiente. Então eles amassam e dão uma segunda vida ao teste. Você deve ser menos, até a noite. Já é a mesma massa. Em geral - não vejo a dinâmica e o estado - é difícil para mim navegar.

e também não sei quanto fermento coloquei, quebrei um pedaço congelado de 25 g, dois pedaços ... bem, provavelmente 4-5 gramas



Eu vou para casa, vou tirar uma foto de você o que é
agora só posso mostrar uma foto em uma tigela, então não esqueço o quanto foi e se cresceu



é assim que parece agora, quase um dia se passou


deixa ainda maduro?
ou no negócio?

Chuch, bem, existem buracos. Agora outro problema: asse no forno em uma wok de ferro fundido, a crosta fica bem dura.

[Katko]

Katko,

Na hora da foto, isso não é uma massa e não é uma massa - não entendo o quê. Semi acabado. O que você decidiu fazer com ele lá?



Kolobashka,

Você coloca direito na wok fria? Porque a espessa crosta de carvalho é o resultado de uma "secagem" prolongada. O wok (ferro fundido !!) aquece por muito tempo. E uma alta temperatura aguda é necessária. E de preferência de balsa.

Não, eu aqueço no forno e coloco no quente. Eu assei com vapor. A temperatura máxima do meu forno é 250. Pré-aqueça por 30 minutos.

[Espantalho]

Espantalho, deixado na geladeira



dobrou do original
bolhas aumentaram

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, tenho uma dúvida sobre as cestas de prova, qual é o diâmetro ideal para o peso da massa da receita?

[Katko]

Não, eu aqueço no forno e coloco no quente. Eu assei com vapor. A temperatura máxima do meu forno é 250. Pré-aqueça por 30 minutos.

Experimente SEM um wok. O wok provavelmente está jogando contra você. Aquecendo fortemente (o ferro fundido é um material muuuito inerte) e em contacto estreito com o produto, "frita" fortemente a crosta, a grande profundidade.

Katko,
bem, isso já é possível no trabalho.

Irishk @,

Não posso dizer. Não asso um pão de toda a massa, divido em duas partes.

[Espantalho]

Espantalho, para iniciar isso?

[Katko]

Katko,

Sim, tal namana. como você vai usar a massa ou como massa?

[Espantalho]

Espantalho, Coloquei de acordo com a receita, em teoria a massa deveria ter saído))

Bem, eu estava feliz por ter encontrado o que fazer para o pão. (((



Também a HP quebrou. ((((

impermeabilização em um pano de cozimento com um copo de água quente no forno





não buracos é claro, mas também nada