Pão de fermento com baixo teor de ácido no forno

Pão de fermento com baixo teor de ácido no forno

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Cultura inicial muito jovem, ligeiramente ácida	250g
Farinha dentro a partir de.	125g
Sal	4g
Fermento prensado	4g
Açúcar	10g
Margarina	9g
A agua esta fria	35 - 50g

Método de cozimento

• Sove por 30 segundos em um processador de alimentos até que a massa aqueça até 32C. 20 minutos de fermentação, amasse, dê 10-20 minutos de descanso, forme um pão. Prove por 35 minutos enquanto a pedra de cozimento é aquecida no forno. Cortar. Polvilhe com água. Forno 22 min a 440F (com convecção).
• A massa fermentada jovem com baixo teor de ácido é uma massa fermentada que já desenvolveu um aroma espesso de ácido lático, mas praticamente ainda não houve aumento de volume. Ou seja, as bactérias do ácido láctico já produziram muito ácido láctico, não produziram nenhum ácido acético e o fermento selvagem ainda não soltou a massa de fermento.
• Normalmente eu preparo esse fermento, atualizando o fermento maduro existente, mantendo-o por 1 hora na sala T e depois até amanhã às 10C. Esse fermento atingirá a maturação completa em três dias a 10 ° C, mas não em um dia frio. Será ligeiramente ácido, mas muito perfumado.
• Se precisar preparar um fermento com baixo teor de ácido de cada vez, ou seja, uma massa para fatiar, pego 50 g de fermento maduro, 100 g de farinha e 100 g de água bem quente, sove por 5 minutos a meio alta velocidade e deixe por 1,5-2 horas. O T inicial da massa será de 30C, o final de 25C e o cheiro da tigela será de ácido lático tão forte que derruba. Externamente, ainda não há sinais de fermentação do fermento. Ou seja, não haverá aumento no volume da massa ou bolhas na superfície ou na espessura da massa.
• Obtém-se mais porosidade ao ar livre se colocar 50 g de água na massa durante a amassadura, amassar durante 10 segundos e deixar o produto repousar antes de assar durante 40 minutos.
• Um resultado mais liso, tradicional para a porosidade fatiada, irá resultar se 35 g de água forem despejados na massa, sove a massa em um processador por 15 segundos durante o processo de amassamento e endireite a peça por 35 minutos antes de assar.
• Amassei a massa no HP, onde coube. A massa foi cozida no vapor em micro com uma caneca de água fervente. Assei pão no WOK - 11 minutos com tampa a 250 * C e 11 minutos sem tampa a 240 * C.
• 

O prato é projetado para

um pão fatiado pesando 400g

Observação

Receita do blog da Lyudmila 🔗 "As fatias mais deliciosas".

É feito de forma muito simples e fácil, e gostamos muito do seu sabor - absolutamente sem acidez, o cheiro é delicioso ... A crosta é fina, macia e tem aquela ligeira elasticidade que o pão soviético tinha por 25 copeques.

Meu fermento já tem 3 meses e ainda não o usei totalmente. Adicionei um pouco a pães diferentes, gr. 30-50 cada. Hoje decidi usá-lo em grande escala
Na internet, encontrei uma receita que por algum motivo se chamava "A fatiada mais gostosa" Mas gostei da receita, fiz exatamente de acordo com ela, só amassei a massa não em uma combinar, mas em uma panificadora.
Para um pão de 400 g:
250 g de cultura inicial muito jovem, ligeiramente ácida
125 g de farinha de trigo c. a partir de.
1/3 colher de chá sal
1/2 colher de sopa. eu. Saara
1/3 colher de chá fermento seco (de acordo com a receita foi prensado 4g)
10 g de ameixas derretidas. manteiga (adicionei mais 1 colher de sopa. L. vegetais)
40 ml de água

Cito a definição do autor de uma receita de massa fermentada com baixo teor de ácido: "uma massa fermentada jovem com baixo teor de ácido é uma massa fermentada que já desenvolveu um aroma de ácido lático espesso, mas praticamente sem aumento de volume ainda. Ou seja, bactérias lácticas já produziram muito ácido láctico, não produziu nenhum ácido acético, e o fermento selvagem ainda não soltou a massa fermentada "

Não sei se essa definição está correta, mas ontem à noite alimentei meu fermento 1: 1, coloquei na geladeira (T = 10C), tirei de manhã, dei de novo 1: 1 e deixei no temperatura ambiente por 4 horas.Durante este tempo, a massa fermentada cresceu duas vezes, mas não ia cair, a cúpula era ligeiramente convexa. Então eu a coloquei em ação.
Coloquei todos os ingredientes na máquina de fazer pão e escolhi o modo "pizza" - amassar 15 minutos - levantar 15 minutos - amassar 10 minutos - levantar 10 minutos.
Durante o primeiro lote, tive que adicionar uma colher de sopa de farinha, o pão estava bem macio, mas não pegajoso. No final do programa recebi uma massa bem macia, a princípio resolvi que seria necessário, provavelmente, adicionar mais farinha na hora de misturar, mas trabalhar a massa acabou sendo fácil. Ela formou um pão e o colocou em um molde para prova. Deixe descansar em local aquecido (forno de micro-ondas com um copo de água fervente). Pré-aqueça o forno a 230C e a wok. Após 45 min. Proofer borrifou um pedaço de água de um borrifador e borrifou sementes de gergelim.
Assado em WOK por 10 minutos. sob a tampa a 230 ° C, depois 15 min. sem tampa a 220ºC e manteve-o por 5 minutos a 180ºC.
Resfriando na gradinha, emitindo um leve crocante característico do pão francês.
Acabou por ser o mais delicado, muito macio e arejado, com uma crosta crocante e crocante. Ao mesmo tempo, leve borracha do miolo, nenhum traço de miolo ao cortar e nenhum azedume no sabor. Eu gostei muito disso.

Aqui assei um pão de acordo com esta receita. Fiz a massa fermentada da seguinte maneira - peguei um starter de trigo 30-50 g, alimentei 100/100. E duas horas depois, eu estava assando.
O resultado é um pão perfumado, sem um toque de acidez no sabor. SUPER!
Adicionei 50 gramas de água, mas tive que colocar farinha no pão com 2 colheres de sopa. l., acho que inicialmente era possível derramar menos líquido. Peguei fermento fresco.
Assei com vapor na lareira a 220 * 22 minutos, depois reduzi para 170 * e mais 4 minutos. A crosta é macia. O pão é delicioso.

este pão é simplesmente um favorito em nossa família - o sabor é simplesmente inimaginável!
obrigado em primeiro lugar a Lyudmila por seu blog maravilhoso e receitas inestimáveis
e, claro, a todos que trouxeram e mostraram este pão ao nosso fórum

Asso muitas vezes, mas decidi mostrar hoje, porque isso é um experimento - pão de malte de centeio de trigo com sementes. Devo dizer que no início segui com muita precisão a receita de Lyudmila, agora trato mais à vontade, acrescentei um pouco de farinha, porque pode ficar um pouco aguado, não preciso disso.
Eu tenho um fermento de uva (novamente da LJ Luda), faço uma cultura de baixo ácido de acordo com a segunda versão acelerada. Eu faço completamente a massa no HP no prog "massa", tenho-o por 1 hora e 30 minutos, (dos quais - revisão por 1 hora). A receita resiste a qualquer liberdade!

Pão assado no WOK - 11 minutos com tampa a 250 * C e 11 minutos sem tampa a 240 * C. [/ fonte] [/ cor]

Querida Joy, diga-me que tipo de magia é "WOK" e como pode ser adaptado a um forno normal sem dispositivos especiais - uma assadeira e um forno :)
Sou iniciante em panificação e até agora só cozinhei em KhP e gostei muito da sua receita, experimentei várias vezes, mas ainda estou melhorando ...

sobre assar em uma wok aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0 Zest escreveu. Lá ela tem um tópico muito bom sobre assar no forno.

Eu não tenho wok, eu uso uma panela enorme de alumínio, no nosso mercado onde vendem pratos de alumínio que vendem
Em geral, uma wok é necessária para criar vapor no forno. Porque só no cozimento a vapor o pão fica com uma crosta fina, macia e crocante.
Em LJ Lyudmila há um artigo sobre este 🔗

Obrigado pela informação, fui estudar

[rinishek,]

este é um experimento - pão de malte de centeio de trigo com sementes.

rinishek,
Assei um pão com massa fermentada com baixo teor de ácido de acordo com a receita clássica de Lyudin e, é claro, estou muito contente, mas há muito tempo que analiso o seu experimento. Por favor, compartilhe a receita - seu pão parece muito apetitoso!

[rinishek,]

rinishek,
Assei um pão com massa fermentada com baixo teor de ácido de acordo com a receita clássica de Lyudin e, é claro, estou muito contente, mas há muito tempo que analiso o seu experimento. Por favor, compartilhe a receita - seu pão parece muito apetitoso!

Sinceramente, só posso de memória. parecia assim
cultura inicial de baixo ácido:
- 50 g de massa fermentada
-100 g de água (40 * C)
-100 g de farinha (trigo e centeio em proporções arbitrárias, como se eu tivesse 70g de centeio 30 de trigo)
por 1,5 horas em um lugar quente
----------------------------------
massa:
-250 g de cultura inicial de baixo ácido
- 40-50 g de água
- 1 colher de chá. malte líquido
- 1 Colher de Sopa. eu. Saara
- 4 g de fermento
- 140 g de farinha

- 1 colher de chá. sal
- 1 Colher de Sopa. eu. óleo de girassol (coloco o óleo que tenho - também posso passar manteiga, um pedaço de 2x2 cm)
- 2-3 colheres de sopa eu. sementes de girassol torradas

Eu dissolvo o malte no líquido. (Ksati usa muito livremente o líquido na massa - o que tenho em estoque, na maioria das vezes é leitelho ou soro de leite)
Sal e óleo alternadamente no meio do segundo lote, com 5 minutos de intervalo
modo de massa até o fim
em seguida, moldar, corrigir (cerca de 45 minutos) e assar com vapor
Costumo assar este pão e comecei a reduzir a quantidade de fermento para 2-3 g, então a fermentação antes de assar leva cerca de uma hora, mas gosto mais do sabor

[rinishek,]

Sinceramente, só posso de memória. parecia assim ...

rinishek,
Muito Obrigado

Asse para sua saúde! Bem, vanglorie-se, é claro!

rinishek, por favor me diga quanta farinha de centeio tem na sua receita? Eu entendi corretamente que apenas 70g na massa fermentada e 140g de trigo na massa? Eu realmente quero um corte tão bonito como na sua foto)

centeio em baixa acidez tenho um máximo de 100 g - e apenas através do fermento.

o corte ficará bom em qualquer caso, visto que esta receita foi elaborada pelo autor nos mínimos detalhes. E só na farinha branca, e na 1ª série, psh.-centeio - experimentei de tudo.
Só um momento - se a farinha estiver fraca, então é melhor jogar pelo seguro - ou aumentar um pouco de farinha (como eu, por exemplo - até 140 g em vez de 125), ou adicionar uma colher de chá de glúten.
E meu corte parece espetacular simplesmente por causa da cor brilhante que o malte líquido dá.
Mesmo se você apenas adicionar malte ao pão de trigo, você obterá o mesmo corte bonito

Obrigado vou tentar

[obrigado!]

Asse para sua saúde! Bem, vanglorie-se, é claro!

Bem, aqui eu cozinho e me gabo:

Em primeiro lugar, quero que todos que me trouxeram aqui e me mostraram a dizer obrigado! ... Já assou três vezes. Eu improviso com força e força.

Claro, com meu trabalho será um pão de fim de semana

Muito saboroso!

Meninas e sem fermento vai acabar, o que acham?

Um pão tão delicioso é obtido de acordo com esta receita. Agora tenho em meus favoritos:

Gostoso ! Obrigado novamente!

Oh, que buracos!
nifiga não entendia como fazer massa fermentada, é claro ...
mas a foto do seu pão motiva a descobrir e assar!