Pão Barvikhinsky

[Sourdough:]

Pão Barvikhinsky

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento	300g
Lobo:
grãos de trigo ou cevada	220 g
água quente	250g
Massa:
lobo	todo
fermento	300g
farinha de trigo	220g
agua	50-60g
açúcar	10g
sal	12g
germe do trigo	1 º. eu

Método de cozimento

• Receita de acordo com GOST da revista 🔗: 500g de farinha c. pp., 500 g de grãos de trigo esmagados, 40 g de fermento, 20 g de sal, 30 g de açúcar, 48 g de ovos (um meio), água.
• Pão moldado pesando 200g, 400g ou 800g. A massa está segura. Krupka antes de amassar a massa é embebido por 2,5 horas com água com T 60C. 2,5 horas de fermentação, amasse após 1 hora e 1,5 horas de fermentação. Revisão de 40min. Forno a vapor a 180-210C. Pão pesando 400g é cozido por 1h 10min.
• Assei este pão com fermento.
• Sourdough:
• Bata 40 g de massa fermentada de trigo com 120 g de água, acrescente 160 de farinha. Amasse o fermento grosso. Deixe levedar por 10-12 horas.
• Simultaneamente prepare um lóbulo: despeje 220 g de migalhas com 250 g de água quente (60 g) e deixe por 10-12 horas.
• Massa Sove de todo o lóbulo, 300 g de massa fermentada, 220 g de farinha e 50-60 g de água, 10 g de açúcar. Você pode adicionar 1 colher de sopa. l germe de trigo. Sove por 3 minutos sem sal, deixe a massa descansar por 20 minutos, em seguida, adicione sal e sove até que a massa se reúna em um bom kolobok macio (eu sovei por 12-14 minutos em HP no programa de bolinhos). A massa é um pouco pegajosa, por isso é aconselhável untar as mãos com p. m. Eu coloquei a massa em uma tigela untada com r. m. e deixado para revisão por 2 horas.
• Quando a massa cresceu, ela deu forma, colocou em uma forma e colocou em um provador até dobrar por 2 horas.
• Assado no forno a 250 gr. : 15 minutos com vapor, depois com 200g mais 35 minutos.
• Deixe esfriar sobre uma gradinha. Prove quando esfriar, só então você poderá apreciar seu sabor.
• Pão cortado:
• 

Programa de culinária:

Assando no forno

Observação

É aconselhável comprar as migalhas para este pão aquele em que se preserva a estrutura do grão inteiro. Agora está à venda em quantidades suficientes. E note que existem grãos de trigo duro, existem grãos macios. Eu gostei mais deste último. Mas, em qualquer caso, não importa de que grão seja feito, este é o pão para a saúde.

[Barbariscka]

Barbariscka, ótimo pão !!! E a forma é tão incrível !!

[Omela]

Omela
Sim, Oksana, a forma não decepcionou e o pão é saudável e saboroso.

[massa:]

Ela assou pão Barvikhinsky com sêmolas de cevada. Ficou assim pão:


Como o cereal estava muito sujo, lavei com água fria, coloquei na peneira para que toda a água ficasse de vidro, despejei com água quente e deixei durante a noite.
220 g de cereais (secos) + 250 g de água
Ao mesmo tempo, alimentei meu fermento 1: 2, também deixei durante a noite.
De manhã eu amassei massa:
320 g de massa fermentada de trigo
500 g de grumos de cevada embebidos e absorvidos em água
220 g de farinha (+ 1 colher de sopa por pão)
1 Colher de Sopa. l germe de trigo
11 g de sal
10 g de açúcar
Amassando em HP no programa “Bolinhos”, a massa fica macia, levemente pegajosa, reunida em um pãozinho, enquanto amassando adiciona-se um pouco de 0,5 colher de sopa. l r. m.
Derretido e cozido bem como com grãos de trigo.
Coloquei parte da massa em uma forma de 2,5 l, do resto formei pãezinhos com sementes de girassol e abóbora.
E o pão e os pãezinhos ficaram muito saborosos e, o mais importante, saudáveis.
Acho que esse pão pode ser feito com grãos diferentes. O sabor varia dependendo do cereal utilizado, mas há muito espaço para experimentação neste pão.

Meninas, o que significa alimentar o fermento?

[Tatka23]

Tatka23
Você pode ler mais sobre fermentos aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0
Se o fermento estava na geladeira, você não vai usar na hora, é preciso alimentá-lo, ou seja, pegar um pouco do fermento e adicionar a quantidade necessária de farinha e água para obter o fermento necessário para receita, coloque em um lugar quente e use-a no auge.
Se você assar este pão, aconselho que o faça de acordo com a primeira receita, pois tudo está escrito ali com mais detalhes.E é aconselhável escolher cereais limpos para não lavá-los, caso contrário se violam as proporções de água e farinha, será difícil fazer pão sem experiência.
A última vez para isso peguei sêmolas de trigo "Knot" e fiz sem lavar as sêmolas.

Muito obrigado pela descrição detalhada!

Aqui está outro corte Barvikhinsky com migalhas de trigo:


Ao usar grãos, você precisa verificar de que variedades de trigo eles são feitos. É aconselhável que seja sêmola de trigo duro, processada de maneira que nela se conservem todas as qualidades úteis.

Diga-me, a receita é farinha de trigo de alta qualidade, grau 1 ou grão integral? Afinal, a quantidade de água depende disso ...

Você pode entrar. com., você pode 1s. A quantidade de água neste caso depende não tanto da farinha, mas do cereal que você vai usar. Em qualquer caso, é necessário regular, pois não é possível dizer exatamente quanto de água é necessária para a grama.

Assei este pão - o miolo é branco, o grão está completamente disperso, embora houvesse pedaços bastante grandes, até surpreendente. O pão no forno inchou muito, mas quando acabou de assar afundou, fiquei chateado. Por que seria? Eu pequei no forno: tem convecção que não pode ser desligada. No fundo, tenho uma panela de ferro fundido (para aquecimento extra), um copo de água foi derramado nela a uma temperatura de 250ºC. Assar em uma forma de vidro sem tampa, primeiro 250, depois 200. A massa quebrou em um círculo. Não cortei antes de assar, pois estava aguado (embora o pão ficasse bem apertado na hora de amassar). A migalha é boa e tem um gosto bom.
Estas são minhas primeiras experiências de cozimento no forno - costumava assar sempre na máquina de fazer pão. Em uma máquina de fazer pão, tudo sempre sobe com força, sem problemas. Não existe um estoque especial para o forno - nem uma pedra, nem qualquer gosper adequado com tampa ... Tentei assar em uma panela grande sob a tampa - não gostei nada. A crosta é de pedra e não pode ser retirada da frigideira. Existem assadeiras e formas de vidro. E o fermento está bem crescido. Eu gostaria que o pão fosse mais alto e mais magnífico, ajude com conselhos!))

Natasha, pode ser difícil calcular a água neste pão, já que os grãos ficam de molho e durante a fermentação a massa fica mais fina, embora o pão seja apertado. Tente reduzir ainda mais a água.
Se não houver forma, você pode assar o pão caseiro em uma assadeira invertida, coberta com uma panela por cima. Segure por 30 minutos sob um capuz, abra e leve ao forno até ficar macio.
Experimente opções diferentes. O molde de vidro também não é tão ruim. Não há necessidade de cortar este pão.
Rachado em um círculo - possivelmente com dissolução insuficiente ou excesso de água ...

barbariska, obrigado pela receita e pela resposta.
Na verdade gostei muito do pão, foi um milagre para mim que um grão tão grande tenha se esgotado completamente. Os comedores disseram que tinha gosto de pão rural de verdade. Vou tentar da próxima vez com um pouco menos de água e uma forma um pouco maior. Caso contrário, eu realmente subexposta na revisão, obviamente ainda iria crescer (embora tenha aumentado em 2,5 vezes), mas as laterais da forma acabaram e eu coloquei no forno)).
Recentemente, assei apenas centeio e já perdi o hábito de como o trigo cresce)).

À sua saúde, Natasha! Não é à toa que este pão é um clássico da panificação soviética. Só mudei que assei com fermento. É saboroso e saudável ... E que aroma de trigo espesso.
Qual grão foi usado?

Sêmolas de trigo "Poltava", não tenho ideia, de variedades duras ou moles, não está escrito na embalagem. Foi usado fermento de trigo, farinha também.
Há muito tempo que não coloco fermento no pão - felizmente, o fermento permite-lhe sobreviver

Obrigada, também gostei mais pela metade do preço. Um bom fermento, em quantidade suficiente, levanta perfeitamente qualquer pão.

A curiosidade me atormenta: e se você amasse o pão em um grão de trigo, sem farinha, o que vai acontecer? O fermento aguentará?)) Acho que vou tentar, não consigo resistir)

Se você tentar, compartilhe suas impressões ... Só não queime o amassador.

assou este pão com trigo sarraceno (feito). Ficou muito gostoso.Assado pela primeira vez em uma nova forma e, por precaução, feito metade da norma. Ficou incrivelmente saboroso! Só a forma era grande demais para essa quantidade, então saiu achatado e comprido.
Muito obrigado por esta receita!

Para os amantes do trigo sarraceno, esta é uma boa ideia ... Obrigado por compartilhar. Você sempre pode contar com qualquer forma. Que bom que gostou da receita, leve ao forno para a saúde ...

[Vasilisa]

Vasilisa, e o fermento da receita é trigo, certo?
O que você acha, se eu tomar centeio fermentado, isso afetará fortemente o sabor?

Katerina, fermento de trigo, mas também é possível assar com centeio. Talvez o azedume seja apenas um pouco mais.
Faz muito tempo que não assei este pão, mas que delícia, obrigada pelo lembrete

[Vasilisa]

Vasilisa, para saúde
Eu descobri sobre Barvikhinsky pela primeira vez, ao que parece, em um site amigável say7 .... e foi isso que eu me lembrei dele novamente, horror que cereais são úteis

Além disso, pão muito perfumado vai bem com tudo. Eu costumava assar com frequência. E, claro, útil.

Que pão lindo! E deve ser saboroso, já estou sentindo o aroma, obrigado pela receita, com certeza vou provar.

Asse para sua saúde! O pão é saudável e delicioso.

[Vasilisa]

Vasilisa, pão cozido! Eu gostei muito disso! Vou repetir exatamente. Só há uma pergunta. Após a amassamento, ocorre a impermeabilização e, em seguida, a moldagem. E se depois de amassar imediatamente no molde? Haverá orifícios desiguais? É que de alguma forma ele se levantou com certa relutância após a moldagem, a migalha é um pouco densa, embora não crítica. Não cresceu no meu forno. Quanto cresceu no revisor e é isso. É assim que deveria ser?
Li mais informações sobre este pão e suspeitei que deveria ter tomado um pouco menos de água. Meu pão estava lambuzando a omoplata, a massa, quando moldada, parecia mais um mingau grosso do que massa. Vou tentar beber um pouco menos de água da próxima vez. Eu realmente gostei do sabor do pão, vou experimentar. Obrigado pela receita!

Lyudmila, em geral, após amassar a massa é colocada em fermentação (fermentação). Em seguida, é moldado e colocado na forma de prova. Mas nada te impede de experimentar, é possível que o pão fique bom.
E você tem que olhar para a água de acordo com sua própria farinha. Também depende do cereal, então veja por si mesmo.
Boa sorte e bom pão!

[Vasilisa]

Vasilisa, Entendo primeiro a fermentação, depois a prova. De alguma forma, tenho o hábito errado de chamar tudo de prova. Eu pensei hoje, provavelmente ainda está errado neste caso enviar diretamente para o formulário. Ainda assim, vou reduzir um pouco a água, vou focar no pãozinho, agora a umidade subiu e a farinha ficou mais úmida - foi o que notei em outra receita, onde a massa costumava ser roliça, agora até comi para preenchê-lo. E talvez seja necessário deixar repousar mais tempo, não o guardei ao máximo, pensei que ia crescer no forno, mas por algum motivo não cresci. No seu 7º post, há apenas um corte maravilhoso, então tenho algo pelo que me esforçar!

Lyudmila, é claro, é melhor dar fermentação e prova. Deixe um pouco mais no revisor, mas não exagere, caso contrário, geralmente vai sentar.
Muito dessa receita depende do cereal. Experimente diferentes opções e escolha a que mais gosta.