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 Quando uma pessoa está com fome, tudo é gostoso para ela. Mas uma vez que você consiga o suficiente, até os pratos mais deliciosos parecem perder sua dignidade. Por que isso está acontecendo? E o que é gosto em geral?
Nas paredes da laringe, epiglote, faringe, palato mole, mas principalmente na superfície da língua, existem células especiais - as papilas gustativas. Eles não estão uniformemente distribuídos pela língua, mas são agrupados em grupos de dez a trezentas células em formações, que são chamadas de papilas gustativas; existem mais de mil deles na língua de uma pessoa.
Cada célula receptora (não confunda com uma papila!) Tem menos de dez mícrons de tamanho, mas este é um verdadeiro laboratório químico. A ciência moderna conseguiu olhar para dentro desse minilaboratório, de várias maneiras, para aprender o mecanismo de seu trabalho.
Cada célula receptora possui uma seção voltada para a cavidade oral; destina-se ao contato com alimentos. A outra extremidade do receptor está conectada a dois tipos de fibras nervosas: uma a uma, os sinais da célula são transmitidos ao cérebro, e a outra, ao contrário, são recebidas ordens do sistema nervoso central que regulam a atividade de o receptor.
Como funciona a papila gustativa? Depois que as moléculas da substância alimentar "grudam" em certas áreas da superfície do receptor, surge uma biocorrente - uma espécie de informação sobre o estímulo. Mas ainda não é uma sensação de sabor. Para se formar, é necessário transmitir ao cérebro as informações recebidas.A biocorrente não pode se espalhar muito além da célula onde se originou, mas transmissores químicos da informação - mediadores - são liberados sob sua influência. Eles, cruzando a fenda sináptica, causam impulsos nervosos que são capazes de se propagar ao longo das fibras nervosas. Por meio dessas fibras, mensagens sobre alimentos ou quaisquer outras substâncias são transmitidas ao cérebro.
Existem muitas fibras nervosas envolvidas na transmissão? Centenas de milhares! Em algumas vias nervosas apenas são transmitidas mensagens de que a substância "testada" é azeda, em outras - aquela doce, na terceira - amarga, na quarta - salgada. Mas essas fibras especializadas são poucas - cerca de 20% do total. A maioria das fibras é capaz de transmitir informações sobre os quatro principais tipos de sabor.
No entanto, a comida não é apenas amarga ou doce, mas também sólida ou líquida, quente ou fria. E, portanto, além das papilas gustativas, existem também termorreceptores na língua que transmitem sinais sobre a temperatura dos alimentos e receptores táteis que relatam o grau de sua maciez ou dureza. Com a ajuda de sofisticados métodos de pesquisa, foi possível descobrir que os mais rápidos desses receptores são táteis; eles têm o período de latência mais curto (o tempo desde o início do estímulo até o momento em que os impulsos aparecem), devido ao qual transmitem suas mensagens ao cérebro antes do sabor e da temperatura.
Todas as informações sobre os alimentos são enviadas para decodificação aos centros gustativos, localizados no córtex cerebral, tálamo, hipotálamo e estruturas límbicas. Milhares e milhares de neurônios estão trabalhando aqui.
Entre os neurônios do córtex, existem especialistas-provadores estreitos que "sabem muito" apenas sobre o amargo ou apenas sobre o azedo. Mas também existem neurônios - generalistas, capazes de compreender diferentes gostos.
 As informações obtidas são decodificadas pelos neurônios, analisadas e, em seguida, sintetizadas. Como resultado do trabalho do analisador de paladar (inclui papilas gustativas, fibras nervosas e neurônios dos centros gustativos), surge uma representação emocionalmente colorida composta de uma variedade de tonalidades de vários gostos: saboroso - agradável, insípido - desagradável.
O funcionamento de um analisador de sabor depende de muitos motivos.Em primeiro lugar, do estado dos órgãos do aparelho digestivo em geral e do estômago em particular. Porque tudo parece saboroso para uma pessoa com fome, porque as papilas gustativas estão ativas neste momento, sua sensibilidade é aguçada. Mas vale a pena saciar a fome, pois agora, segundo sinais vindos de um estômago "cheio", as papilas gustativas reduzem sua atividade. É claro que diminui a força da sensação gustativa e, com isso, a sensação de prazer que a comida proporciona.
Isso levará de uma hora e meia a duas horas e, sob a influência de sinais do estômago já "faminto", a sensibilidade dos receptores começará a se recuperar e, após três a quatro horas, voltará a ficar alta.
O exemplo mais notável da influência do estômago sobre o órgão do paladar são estudos em que as pessoas com o estômago vazio recebiam hóstias de amido contendo um agente aromatizante. Como essas bolachas não se dissolvem na saliva, essa substância, evitando as papilas gustativas, entrou imediatamente no estômago.
As observações mostraram que, quando uma pessoa pegava um cachet vazio, a sensibilidade das papilas gustativas da língua permanecia quase inalterada. Quando o cachet foi preenchido com açúcar, sal ou ácido cítrico, 10-12 minutos após a ingestão, já havia início uma diminuição na sensibilidade dos receptores. Conseqüentemente, os receptores receberam sinais do estômago por meio do sistema nervoso central.
Mudanças na temperatura externa, trabalho muscular intenso, situações estressantes e alguns outros fatores que causam alterações no metabolismo do corpo afetam a sensibilidade do analisador de sabor. Mas, talvez, nada influencie a formação de sensações gustativas como a visão e o olfato.
Concorde que um prato com cheiro desagradável nunca tem gosto bom. Dois centros, gustativo e olfatório, estão localizados quase lado a lado, no lobo temporal inferior do córtex cerebral. Os neurônios desses centros interagem intimamente e trocam informações.
Especialistas realizaram tal experimento. Os voluntários foram amarrados e solicitados a identificar o produto oferecido a eles pelo cheiro. Nenhum dos assuntos confundiu arenque com eu no, chocolate, limão. Além disso, um certo cheiro lhes causava as sensações gustativas correspondentes: assim que sentiam o cheiro de limão, sua boca ficava azeda e o cheiro de arenque evocava uma antecipação de salgado. (A propósito, tal experimento pode ser feito por qualquer pessoa que desejar. Os resultados serão semelhantes, a menos, é claro, que haja um nariz escorrendo ou uma doença em que o sentido do olfato esteja prejudicado.)
No momento do início das sensações gustativas, a saliva foi retirada dos voluntários para análise e descobriu-se que a saliva secretada pelo cheiro do pão difere em composição da saliva produzida pelo cheiro da carne. É assim que os neurônios do centro olfativo informavam de forma precisa e inequívoca o centro do paladar sobre o alimento que ainda estava para ser ingerido!
 O centro do sabor está quase tão intimamente conectado com o visual. Sem dúvida, com uma venda, você não pode confundir batata com melancia a gosto. No entanto, foi estabelecido de forma confiável que comer com os olhos abertos é melhor do que com os fechados: o apetite e todo o aparelho digestivo são mais estimulados. Além disso, se os pratos também são servidos lindamente. Infelizmente, alguns descartam não só a regularidade da comida, mas também para garantir o prazer estético da refeição. Que diferença, eles dizem. Afinal, o principal é saciar a sensação de fome. E ainda assim a diferença é grande. Uma mesa bem servida não agrada apenas aos olhos, mas também aumenta a secreção dos sucos digestivos, o que contribui para uma melhor digestão e assimilação dos alimentos.
E para terminar, um pouco sobre as preferências de sabor. Não há disputa sobre gostos, como dizem. Uns gostam de doces, outros - salgados, outros - apimentados ... Esses vícios devem-se em grande parte às tradições cotidianas, um hábito formado desde a infância. Eles provavelmente são peculiares apenas aos humanos. Em qualquer caso, os animais de laboratório, apesar de quaisquer truques, não conseguiram se acostumar com alimentos temperados com pimenta ou mostarda.
E quem não experimentou uma vontade irresistível de comer salgados ou muito doces? E isso não se deve a uma mudança na percepção do paladar, mas sim a um incentivo, cuja razão é a ocorrência de uma deficiência temporária de certas substâncias no corpo. É por essas razões que algumas crianças e mulheres grávidas gostam de comer giz puro.
Uma pessoa saudável pode seguir seus hábitos e gostos. Mas a paixão excessiva por salgados, doces e picantes é prejudicial. Apenas a moderação ajudará a manter o funcionamento normal do trato gastrointestinal por muito tempo, o que significa que permitirá que você experimente o verdadeiro prazer da comida.
É interessante
- Os recém-nascidos têm olfato e paladar bem desenvolvidos. Já nos primeiros dias de vida, as crianças distinguem entre doce, azedo e principalmente salgado. Substâncias com cheiro ruim causam uma careta de desagrado na criança.
- A parte anterior da língua é doce, reage principalmente ao doce, a superfície posterior - principalmente ao amargo, as laterais da língua "amam" o salgado e azedo.
- A maioria das pessoas prova açúcar em uma diluição de 500 vezes, sal em uma diluição de 2.000 vezes e quinino em uma diluição de um milhão de vezes.
- A temperatura dos alimentos desempenha um papel importante no sabor. Quando você come sopa quente e escaldante, mal sente o gosto. A temperatura mais favorável para a percepção gustativa está na faixa de 15-35 graus.
- As papilas gustativas da língua são as primeiras a avaliar o sabor dos alimentos, as papilas estriadas percebem e transmitem informações sobre o gosto amargo. As papilas são especializadas em ácidos e salgados. As papilas de cogumelo mais numerosas; aqueles na ponta da língua reagem principalmente aos doces.
- Ao longo das vias nervosas, as informações recebidas pelas papilas são transmitidas para a medula oblonga, tálamo, hipotálamo, estruturas límbicas e córtex cerebral.
- Aqui, os neurônios decodificam, analisam, sintetizam as informações recebidas e, com isso, forma-se uma ideia do sabor dos alimentos que comemos.
- A sensibilidade das papilas gustativas depende muito do estado dos órgãos digestivos, em particular do estômago: de acordo com os sinais de um estômago "cheio", as papilas gustativas diminuem sua atividade e, de acordo com os sinais de um estômago "faminto", elas aumentam.
A. I. Esakov, O. N. Serova
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