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 Do ponto de vista das necessidades do nosso organismo, apenas em proteínas, o leite puro pode substituir completamente todos os outros tipos de produtos alimentares. Mas ainda são necessárias várias outras substâncias e, sobretudo, gorduras.
Os cientistas que lidam com problemas nutricionais determinaram que, na ausência completa de gorduras na dieta (na presença da quantidade necessária de proteínas, carboidratos, sais, vitaminas), 56% dos animais experimentais jovens morrem, e o restante interrompe seu desenvolvimento e ficar doente. A adição de 2,5% de gordura reduz um pouco a morte, mas quase metade dos animais do grupo experimental (46%) ainda morre. Dobrar essa quantidade de gordura na dieta salva 70% dos animais, mas somente quando 10% da gordura é incluída na dieta, todos os ratos sobrevivem.
Que funções, além da energia, as gorduras desempenham? Em primeiro lugar, são um componente obrigatório do tecido nervoso, da membrana de todas as células. É também muito importante que algumas vitaminas, em particular A, D, K e outras, se dissolvam apenas nas gorduras e, na sua ausência, não sejam absorvidas pelo organismo, mesmo que contidas nos alimentos.
Aparentemente, a maioria dos leitores do curso de química da escola lembra que a gordura é um composto orgânico complexo à base de glicerina e ácidos graxos. Ao mesmo tempo, acredita-se que os ácidos são de importância decisiva (são mais de 60, mas isso junto com os exóticos e raros, em produtos reais não passam de 25), assim como fosfatídeos, esteróis e outras substâncias, mas não glicerina. Pelo menos, como a glicerina faz parte de todas as gorduras, ninguém menciona sua falta na dieta alimentar.
Para uma conversa mais aprofundada, é necessário, pelo menos brevemente, refrescar a memória da classificação dos ácidos graxos, em particular, lembrar que todos eles se subdividem em limite (saturado) e insaturado (insaturado). Os primeiros são encontrados com mais frequência, mas não apenas, nas gorduras animais, os últimos nas gorduras vegetais. Além disso, é importante saber que, dependendo do peso molecular, os ácidos graxos podem ser sólidos ou líquidos. Por sua vez, a temperatura de derretimento depende da consistência das gorduras, e já dela a facilidade de assimilação pelo organismo. As gorduras líquidas são melhor absorvidas, depois as moles e as duras são piores.
Desde que a pessoa seja saudável e o fígado “funcione” normalmente, não há necessidade de se preocupar com isso. Mas, infelizmente, há cada vez menos pessoas com fígados saudáveis. As razões para isso são muitas, não se pode dizer de todas elas, porém, as principais, aparentemente, podem ser consideradas duas: um grande número de vários compostos químicos que entram em nosso corpo com o ar, água, comida e o efeito de muitos medicamentos, aos quais todos nós estamos nos últimos anos, nos tornamos extremamente viciados. As substâncias químicas entram no ar, na água, nos produtos em decorrência da poluição atmosférica pelos gases de exaustão de automóveis e gases industriais de muitas empresas, pelo uso de pesticidas na agricultura, durante as descobertas de instalações de tratamento e também porque essas instalações de tratamento estão longe de qualquer lugar . Seja como for, mas no último quarto do século 20, a poluição ambiental atingiu uma escala sem precedentes e tornou as pessoas com função hepática normal um fenômeno mais excepcional do que comum.
Em termos de propriedades biológicas, em termos de utilidade para o corpo, os ácidos graxos saturados de origem animal são inferiores aos ácidos insaturados. (Uma pequena ressalva: é claro que os próprios ácidos graxos não são utilizados na alimentação, portanto, neste caso e em alguns subsequentes, se referem às gorduras em que esses ácidos predominam.) Além disso, considera-se comprovado que é o falha dos ácidos graxos saturados no corpo ocorrem reações negativas, levando a uma violação do metabolismo da gordura e ao desenvolvimento de aterosclerose, especialmente em idosos.
E não é à toa que os médicos recomendam cada vez mais, sempre que possível, a substituição das gorduras animais por vegetais.
Bem, e quanto à gordura do leite? Eles são uma exceção feliz.E não apenas porque mais de um terço deles (36-37%) são os principais ácidos insaturados - oleico, linoléico, araquidônico, mas também porque seu estado físico é único. O fato é que as gorduras do leite estão na forma de uma emulsão, uma suspensão de minúsculas bolas em água, cujos tamanhos variam de frações de um micrômetro a vários micrômetros. Seu tamanho pode ser avaliado pelo menos pela seguinte figura: 1 mililitro de leite contém 2 bilhões de bolas, ou 200 vezes mais do que 1 mililitro de sangue contém eritrócitos.
Todas as gorduras, exceto as do leite, são emulsificadas nos intestinos pela bile - caso contrário, não podem ser absorvidas. Os produtos lácteos entram imediatamente no corpo na forma de produtos semiacabados, o que sem dúvida facilita o seu processamento posterior. Isso é de particular importância para crianças pequenas e pessoas com insuficiência hepática.
Agora vamos calcular a quantidade de gordura. O leite padrão contém 2,5% de gordura. Os requisitos para gorduras em pessoas de diferentes idades, dependendo das condições de trabalho e de vida, variam de 70 a 135 gramas por dia. Tendo realizado a operação aritmética mais simples, descobrimos que apenas 3-5 litros de leite são necessários para cobri-los completamente, ou seja, quase tanto quanto para repor a necessidade de proteínas e calorias. Para quem não bebe leite do armazém, mas da própria vaca, é fácil eliminar o excesso de gordura: basta colocar em local fresco por várias horas e depois desnatar o creme.
Vladislavsky V. - Sobre sua comida, cara
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