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 Hoje em dia, os cozinheiros costumam ser chamados de especialistas culinários. Porém, nos antigos dicionários enciclopédicos, a palavra “cozinhar” está ausente e, se ocorre, não é decifrada em detalhes. Mas sobre o negócio da cozinha é contado em detalhes, em detalhes. Pertence ao campo das artes. Os artigos foram denominados: "Arte de Cook".
No romance espirituoso de O. Henry, Love and Stomach, a garota que serve os clientes do restaurante promete nunca se casar. Ela explica isso pelo fato de ficar desapontada com os homens. Afinal, ela só os viu mastigando, mastigando, destruindo frango frito, costeletas de porco, presunto e ovos... Pareceu-lhe que todos os interesses dos homens estão focados em apenas uma coisa - comida. Nem mesmo apenas comida, mas comida. À pessoa que se apaixonou por ela, Mamie responde com firmeza e decisão: não, não e não!
Mas acontece que, junto com essa pessoa, ela acaba em uma ilha onde há uma cabana solitária, e um rio tempestuoso de repente transborda e corta seu caminho posterior. Eles passam vários dias em uma cabana sem comida. Foram os dias mais terríveis e dolorosos para ambos. O escritor descreve o estado de seus personagens com confiabilidade excepcional. Mamie loira de olhos azuis, que havia garantido que comida não existe para ela, que ela pode sobreviver com um pequeno pedaço de comida, agora está delirando com a comida.
Quando finalmente chegam ao primeiro restaurante que encontram, pedem tanta comida para dois que o garçom olha em volta surpreso: quantas pessoas mais se sentarão à mesa? Depois de fazer o pedido, Mamie olha para seu companheiro com um olhar que claramente lê amor pela primeira vez.
Uma garota chega ao amor por meio de um teste de fome. Não é à toa que a história se chama “Amor e Estômago”. Está cheio de significados filosóficos ocultos.
Não, nada de pílulas, pastas e pílulas inteligentes que as pessoas do futuro irão supostamente engolir em vez do almoço irão substituir (o que quer que os escritores de ficção científica possam dizer) um pedaço suculento de carne servido na mesa junto com um rosado bem passado, batatas crocantes, ou algum outro prato preparado por um chef experiente.
A profissão mais necessária para as pessoas é cozinheiro!
A comida não é apenas uma simples necessidade fisiológica, ela sempre foi uma das fontes de prazer.
Oh, o reino da cozinha! Quem não elogiou Seu filho azul por grelhar carne,
Seu vapor leve sobre a sopa dourada?
O galo, que talvez amanhã a cozinheira abata, canta com voz rouca Um alegre hino às belas-artes,
O mais difícil e gracioso ...
Essas próprias linhas de Eduard Bagritsky soam como um hino entusiasmado.
Aroma a molhos, molho, cheiro delicioso sopas, carne assada, banha respira-se em quase todas as páginas do livro A Lenda de Ulenspiegel.
Um amigo de Ulenspiegel, o gordo Lamme, torna-se cozinheiro no navio Gueuze. Ele é chamado de “o rei da cozinha, o imperador da carne assada” e tem esse título com orgulho.
Charles de Coster, autor de The Legend of Ulenspiegel, lista os pratos que Lamme usava para alimentar um monge capturado em um navio, e aprendemos as melhores receitas de antigos livros de receitas: feijão ralado em banha de Flandres; ervilhas raladas com croutons; pombos assadosrecheado com noz-moscada esmagada, cravo, migalhas de pão; um guisado doce feito de cerveja, farinha, açúcar e canela. O escritor aconselha o preparo das ostras: coloque-as em uma panela e cozinhe lentamente com aipo, noz-moscada, cravo e tempere o molho com cerveja, farinha e sirva com um assado. Apenas listar esses pratos parece poesia ...
As imagens de cozinheiros e cozinheiros são poéticas nas obras de Andersen, os irmãos Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha e outros escritores.
Dizem que, em nosso tempo, cozinhar deixou de ser uma arte maravilhosa. Dizem que a mecanização e a automação que afetou as cozinhas padronizou o cozimento: os produtos semiacabados, dizem, privam os alimentos da individualidade.
Parece que não há motivos para preocupação. A arte de cozinhar continua a ser uma arte hoje, apesar de a fonte original de calor necessária para cozinhar (lenha e carvão) estar sendo substituída por gás, eletricidade, até correntes de alta frequência. “Qual é a nossa arte? - O Chef Vishnyakov pergunta a um dos personagens do romance de Yuri German "Nossos Amigos" e responde: - Nisso ... toda comida deve ser para o benefício de uma pessoa para uma gota, até a última migalha, e, além disso, gostoso. "
É verdade que ninguém cozinha pratos gourmet todos os dias - simplesmente não há necessidade disso. Uma recepção de gala, banquete, competição ou exposição culinária é outra questão. Aqui os chefs estão tentando mostrar suas habilidades!
Junto com a preparação de pratos a partir de novos produtos emergentes (principalmente frutos do mar), recentemente começaram a ser preparados pratos antigos, que foram servidos à mesa de nossos avós e bisavôs.
É sabido que os gostos mudam. A sofisticação das festas dos antigos romanos foi então substituída pela despretensão da Idade Média, que atingiu o ascetismo completo. Na Inglaterra, por exemplo, por muito tempo, a carne fresca não foi usada para cozinhar, principalmente carne defumada. O cardápio de Ana Bolena, a segunda esposa do rei inglês Henrique VIII, chegou até nós. Seu café da manhã, por exemplo, consistia em meio quilo de bacon defumado e uma jarra de cerveja ... Esses eram os sabores do austero século 16 - o século de Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
A arte culinária atingiu seu apogeu muito mais tarde, e não apenas chefs profissionais, mas também amadores - cientistas, filósofos, escritores, compositores - participaram de seu aprimoramento. Jean-Jacques Rousseau era famoso por sua habilidade de preparar omeletes e o "inebriante" Rossini - macarrão; Alexandre Dumas não tinha menos orgulho de Os três mosqueteiros, grosso livro de receitas que compilou, receitas que colecionou durante as viagens.
O proeminente escritor russo VF Odoevsky nas décadas de 1930-1940 publicou conselhos culinários chamados Kitchen na seção Notes for Owners nas páginas da Literaturnaya Gazeta. Ele descreveu vários pratos, métodos de armazenamento de carne, ervas, ovos, métodos de conservar vegetais e frutas. Odoevsky assinou seu conselho de cozinha com o pseudônimo de "Doutor Poof".
O que é Odoevsky! Acontece que o próprio grande Gogol cozinhava soberbamente. Seu "prato de assinatura" era a massa, que ele cozinhava de acordo com sua própria receita: "primeiro coloque muita manteiga e com duas colheres de molho comece a mexer a massa, depois coloque sal, depois pimenta e, por fim, queijo e continue mexendo por um muito tempo." Citando esse fato em suas memórias, S. T. Aksakov escreveu: “Ele fez esse negócio com todo o seu coração, como se fosse seu ofício favorito ... Se o destino não tivesse feito de Gogol um grande poeta, ele certamente seria um artista. . "
Aliás, Gogol também mostrou seu conhecimento da culinária em suas obras de arte. Quão completamente (e que apetitoso!), Por exemplo, ele contou pelos lábios de Pulcheria Ivanovna sobre os cogumelos e sobre as tortas preparadas pelos "proprietários de terras do velho mundo": tortas com queijo, urda, repolho, mingau de trigo sarraceno, " macio e um pouco azedo. "
A famosa sopa em uma panela mencionada por Gogol em O Inspetor Geral, aquela que “veio direto de Paris no navio”, não é de forma alguma uma mentira, não a fantasia de Khlestakov. Esta sopa era realmente. O pós-diretor de Petersburgo, K. Ya. Bulgakov, cuja correspondência com seu irmão foi publicada no início do nosso século na revista Russian Archive, em 1821, relatando o jantar em que esteve presente, mencionou que comeram sopa de tartaruga feita em Ost-Índia e enviado para Petersburgo de Londres."Agora o raciocínio da comida atingiu um grau de perfeição tal que as refeições prontas de Roberts em Paris são enviadas para a Índia em algum tipo de lata de uma nova invenção, onde são protegidas de qualquer deterioração", escreveu Bulgakov.
Pushkin também prestou atenção à culinária. Admirando o sabor das costeletas, chamadas Pozharskie, ele deu um conselho alegre em versos em uma carta a seu amigo Sobolevsky:
No seu lazer, jante no Pozharsky's em Torzhok,
Prove as costeletas fritas.
Essas costeletas eram feitas de carne de frango e, como os especialistas já estabeleceram, adicionavam creme, graças ao qual a carne de frango manteve seu sabor delicado e delicado.
Na mesma mensagem, Pushkin aconselhou:
Faça seu pedido em Tver
Com macarrão parmazan,
Ferva os ovos.
Além disso, Pushkin deu recomendações para cozinhar trutas frescas: "Como você vê: ficou azul, coloque um copo de Chablis em seu ouvido", sem se esquecer desses detalhes:
Para que o ouvido esteja no seu coração,
Será possível colocar um pouco de pimenta na água fervente,
Um pequeno pedaço de cebola.
E as descrições dos jantares no Eugene Onegin? Guiado por eles, poderá compor um menu original: a requintada cozinha do próprio Eugene, onde estará “carne assada sangrento e trufas ... A cozinha francesa é a melhor cor "," Torta imperecível de Estrasburgo ", aquela que ficava" entre o queijo Limburgskim vivo e abacaxi dourado ", e um mais simples - Larin:" torta gorda ", assada e manjar, "Panquecas russas". E se os heróis do romance bebem bebidas, então para Eugene Onegin é "ai", "clicquot", "borgonha", para os Larins - kvass, que "foi consumido como o ar", água de mirtilo, chá com rum e de vinhos - "tsymlyanskoe". Tudo isso atesta o bom conhecimento de Pushkin da culinária francesa e russa.
Medvedev N.M. Cozinha Country
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