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 O cravo pertence à classe das especiarias clássicas. É uma flor de uma árvore da família das murtas, seca na fase de botão. Das Molucas, a especiaria foi trazida para a Índia, Tanzânia, Indonésia, Madagascar, Ceilão, onde é cultivada com sucesso. O cravo-da-índia produz colheitas abundantes duas vezes por ano, tornando-o barato e amplamente utilizado.
Os botões são coletados e secos sob a luz direta do sol até que comecem a emitir um estalo específico ao se romper. Depois de um tempo, o pecíolo, mesmo em um cravo seco, torna-se dobrado e, se você pressioná-lo contra o papel, ficará uma marca gordurosa. Isso fala da excelente qualidade da especiaria. Você também pode verificar a qualidade do cravo-da-índia jogando-o à força em um copo d'água - ele deve afundar ou pelo menos flutuar para cima com o botão. Se a especiaria flutuar horizontalmente, sua qualidade é questionável. Não é habitual triturar o cravo até se transformar em pó, pois perde rapidamente o aroma e não é adequado para consumo. E seu cheiro é muito forte, e o sabor é bastante picante, e o aroma concentra-se principalmente no próprio botão, e o sabor está em seus pecíolos. Sabendo disso, é melhor não usar chapéus para fazer doces.
Extraído do cravo e do óleo, que é utilizado na indústria de perfumes e na fazendo bebidas alcoólicas .
Especialistas em culinária usam especiarias para cozinhar carne, vegetal , marinadas de cogumelos, peixes e frutas. Confeiteiros usam uma mistura de especiarias para assar, que também inclui cravo. Assim, por exemplo, para assar e compotas, é usado em combinação com canela; para cozinhar carne frita, carne picada, caldo de carne, molhos - com pimenta preta.
O tempo de postura do cravo em pratos diferentes é diferente. O tempero é adicionado às marinadas durante o cozimento, junto com o resto dos ingredientes, à carne picada ou massa - mesmo antes de cozinhar, aos pratos de carne - dez a quinze minutos até estarem totalmente cozidos, às compotas e sopas - cinco minutos antes do final do cozimento . Isso é importante porque o tempero transmite seu sabor, cheiro e cor marrom tanto na água quente quanto na fria. Se você precisa transmitir um aroma mais delicado e refinado para um prato, o cravo deve ser colocado o mais tarde possível, porque quando fervido, seu cheiro evapora e o líquido adquire um sabor amargo e desagradável. Deve-se ter muito cuidado com as marinadas, nas quais os cravos são colocados antes da fervura, e observar as normas de sua postura: não mais que dois gramas por dez quilos de cogumelos, apenas três a quatro gramas por 10 litros de marinada para frutas e legumes. Antigamente, essas normas eram muito mais altas - um grama por litro de recheio. Isso se deve ao fato de que antes, além da pimenta-do-reino e do cravo-da-índia, não conheciam outras especiarias e sua quantidade procurava preencher a lacuna de qualidade, diversificar ou realçar o sabor do produto. Na verdade, parte do cravo precisa ser reduzida, aumentando proporcionalmente a parte das demais especiarias. Deve-se ter cuidado também com a dosagem do cravo-da-índia em combinação com líquidos que contenham álcool, pois no álcool seu amargor é ainda mais pronunciado, o que torna o sabor do produto desagradável e até prejudicial à saúde.
NO teste o cravo deve ser apenas um quinto ou até mesmo um sétimo de todos os temperos incluídos na receita. Com base em um quilograma de ingredientes para a massa, podem ser adicionados quatro a cinco cravos. Sopas e compotas adicionam no máximo três cravos por litro de líquido. A carne é frita com cravo moído e cozida com um inteiro, colocando duas tampas por porção, e a taxa de cravo é reduzida à metade se o prato contiver outras especiarias.
Kuzminova Lyudmila Borisovna
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