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 Antes de começar a fazer uma confeitaria, você deve ler atentamente a receita e a tecnologia, para depois preparar os produtos principais. Os últimos incluem farinha, ovos, açúcar, manteiga, leite, creme de leite, sal, fermento.
A farinha é a base de quase todos os produtos de confeitaria. Eles usam principalmente farinha premium e de primeira qualidade.
Lembrar! Um mesmo tipo de farinha pode ter um teor de glúten diferente e uma absorção de umidade diferente, portanto, ao adicionar líquido (leite, creme de leite, água), é necessário ajustar sua dose mesmo nos casos em que a quantidade esteja indicada com precisão na receita.
Peneire a farinha antes de usar.
Os ovos de galinha fazem parte da receita de todos os produtos de confeitaria. As gemas amassadas com açúcar ou sal conferem ao produto uma bela cor e friabilidade. Proteínas dificultam, e proteínas batidas com gema solta, batidas com açúcar, guloseimas (tortas, pãezinhos).
Antes de comer, os ovos são lavados em uma solução fraca de bicarbonato de sódio, enxaguados em água limpa e limpos. Isso é necessário para evitar que entre nos germes da massa, que são abundantes nas cascas dos ovos.
Para que a clara se separe da gema, a casca é quebrada ao meio sem danificar a gema. Este último deve permanecer inteiramente em uma metade da casca. Em seguida, a proteína é despejada da segunda metade da casca em uma tigela, e a gema é colocada em seu lugar e colocada em outra tigela.
Para tornar as claras mais fáceis de bater, deixe-as esfriar antes de bater.
Açúcar em pó ou areia adicionada em pequenas porções no final da batida das claras evita a coagulação e melhora a estrutura da massa protéica. Se as claras não forem bem batidas, formam-se grandes bolhas de ar, que se destroem ao mexer a massa e os produtos tornam-se densos. Brancas excessivamente batidas apresentam pequenas bolhas com paredes muito finas, quando aquecidas no forno, as bolhas estouram e os produtos “encolhem”.
O açúcar melhora o sabor e aumenta o valor nutricional dos produtos de confeitaria.
Lembrar! O excesso de açúcar evita que o fermento atue e a massa queime por cima ao assar, mas não assa por dentro.
Açúcar em pó ou açúcar granulado é usado para decorar os produtos, e açúcar refinado ou açúcar granulado grosso é usado para esmalte.
A gordura é o principal produto da fabricação de confeitaria de farinhas. Use manteiga e ghee, margarina, banha e óleo vegetal.
Lembrar! Do excesso de gordura a massa piora, por isso é melhor colocar gordura derretida ou bem esfregada na massa levedada e só no final da amassadura.
Em produtos onde a proteína é o único fermento em pó, também é usada gordura bem moída.
Para cremes e camadas intermediárias, é melhor usar manteiga.
Para fazer o batedor de manteiga bater mais rápido, corte em pedaços, coloque em uma tigela e coloque o último em uma tigela com água quente. Quando a manteiga amolece, ela é levada ao frio e batida.
Limão e cascas de laranja fresco e seco. Em ambos os casos, apenas as raspas raladas são colocadas na massa.
Nozes antes de usar, produtos de confeitaria (bolos, pastéis), despejados no forno. Se os grãos estiverem secos, é necessário manter as nozes inteiras (na casca) por 5 a 6 dias em água levemente salgada, para que adquiram seu sabor original.
Amêndoa (sem casca) é coberto com uma fina casca marrom, que é removida antes do uso. Para isso, as amêndoas são escaldadas com água a ferver e após alguns minutos a água é escoada: a pele é facilmente removida.Em seguida, é seco e moído ou cortado com uma faca.
As amêndoas doces são utilizadas em massa de fermento, bolos, pastelaria, etc. amargo - como tempero para macarons e cremes.
O café natural é usado para colorir e melhorar o sabor de vários cremes e massas. Para obter um extrato de café, 100 g de café moído são despejados em 1 litro de água fervente, tapados com uma tampa e deixados em infusão por 20 minutos, sendo então filtrados.
Mel natural pode ser substituído por um artificial.
A fim de glacê era brilhante e não desbotava, os produtos manchados com esmalte são colocados em um forno frio por 5-6 minutos e a porta é deixada entreaberta.
Bolachacozinhado com aquecimento é mais quebradiço do que sem aquecimento.
Para cortar uma torta quente, uma faca é embebida em água quente e depois acesa sobre uma chama.
Apet T. K. Manual do chef pasteleiro.
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