Grãos da verdade: por que o arroz é o acompanhamento favorito do mundo

Arroz é comida chata, pelo menos foi o que o autor pensou antes de viajar para o nordeste do Japão. Lá ele descobriu as razões pelas quais este produto é tão conceituado em todo o mundo.

Deixe-me contar uma lenda do mundo do arroz, Katsuyuki Furukawa. Ele é o maior produtor de arroz do Japão, vencedor do concurso "melhor arroz" do país por cinco anos consecutivos, e um produtor de arroz tão excepcional que os organizadores educadamente pediram que ele não participasse mais da competição e, em vez disso, foi premiado um prêmio especial.

Seu arroz é realmente algo especial.

Conheci Furukawa-san no ano passado em sua pequena fazenda de apenas cinco arrozais, poucas horas ao norte de Tóquio Fukushima, onde ele está tentando cultivar uma safra biodinâmica orgânica usando fitoterápico chinês como fertilizante. Durante minhas duas visitas, ajudei-o a plantar e colher com meus filhos - em parte para escrever meu livro sobre a culinária japonesa, mas ao mesmo tempo foi uma viagem educacional para todos nós.

O tsunami de março de 2011 devastou a área costeira da prefeitura, matando cerca de 16.000 pessoas. A fazenda de Furukawa é separada da costa por uma cordilheira, mas devido à explosão nuclear que se seguiu, os japoneses pararam de comprar alimentos de toda a região, e ela quase faliu. Ele conseguiu manter a boa vontade e a coragem japonesa que admiro há tantos anos. Eu queria que meus filhos soubessem sobre isso, bem como como é administrar uma fazenda de arroz: trabalho árduo em um ambiente não competitivo que acaba resultando em sacos ridiculamente baratos de grãos brancos (ou marrons) que consideramos garantidos as prateleiras dos supermercados.

Eu me corrigi também. Dez anos atrás eu escrevi um livro sobre Culinária japonesasem mencionar o arroz. Eu sabia perfeitamente bem como este prato é importante não só para a cultura alimentar do Japão, mas para a cultura em geral - em japonês, a palavra "gohanmeans" significa tanto "arroz cozido" quanto "comida". Eles usam arroz para fazer de tudo, desde saquê a pastéis de mochi, e até mesmo as cascas de resíduos são um conservante valioso. Durante o período Edo, os japoneses até pagavam impostos com arroz. Eu estava ciente de sua importância no Japão, bem como em outros países, da Ásia à África, Oriente Médio e além. Perguntei a inúmeros japoneses qual era seu prato favorito, e a resposta mais comum foi "apenas uma tigela de arroz".

Mas não escrevi sobre arroz porque é enfadonho.

Pelo menos foi o que pensei. O arroz era um acompanhamento suave, uma perda de espaço estomacal que poderia ser preenchido com um produto mais saboroso e complexo. Além disso, de acordo com algumas diretrizes dietéticas comuns, o arroz promove o peso. Para muitos, o arroz branco branqueado simboliza calorias vazias, já que a maioria das vitaminas e minerais são perdidos quando a casca é descascada.
Desde então, mudei de ideia. Você não precisa de receitas complicadas para apreciar o potencial do arroz, nem precisa de uma receita. Como aprendi quando provei o arroz Furukawa pela primeira vez, o arroz regular em si pode ser um prato excelente.

foto por Vei

Chefs de todo o mundo sabem que o arroz é o melhor em reter outros sabores, sejam sementes de gergelim ou biriani. O arroz realça outros sabores, permitindo que eles durem mais tempo na língua. E não vamos subestimar sua função mais comum: o arroz é extremamente eficaz para encher o estômago.Os italianos e os habitantes do subcontinente indiano sabem disso, mas os chineses entenderam.

Mas, acima de tudo, o verdadeiro trabalho do arroz é se acalmar. Na verdade, ele faz isso mesmo enquanto está crescendo. A atração elétrica do amadurecimento dos grãos de arroz é um bálsamo para os olhos. Um simples vislumbre dessa vegetação alegre pode acalmar até uma cascavel.
Nos campos de Furukawa existem cobras (inofensivas, mas muitas são venenosas). “Não adianta lutar contra a natureza”, ele me disse alegremente. Também encontramos pequenos sapos verdes neon, libélulas e chars. Em um ponto, ele mergulhou a mão no arroz e puxou algo sujo e se contorcendo para mostrar um ecossistema próspero que sua abordagem de cultivo apenas melhora. Gritei como uma criança quando ele o colocou na palma da minha mão, e meus filhos reviraram os olhos para o pai - não pela primeira vez. Eu já havia me desonrado uma vez com a máquina de arroz, quando fiz uma reverência a Furukawa, acidentalmente liguei o motor dela e ela avançou com um barulho incrível.

Meu livro promete apenas uma coisa: explicar o verdadeiro "significado do arroz". Alerta de spoiler: este não é o caso. O arroz tem tanto valor quanto as pessoas em todos os continentes que dependem deste grão maravilhoso, o alimento mais popular do mundo, o irrigam e cultivam para seu sustento, sobrevivência, conforto e prazer.

Kordopolova M. Yu.