|
 O chef e personalidade da TV Pete Evans recentemente gerou protestos ao anunciar no Sunday Life que preferia vegetais fermentados e amêndoas ativadas. Na minha opinião, a reação negativa à afirmação de Pete se deve ao fato de as pessoas terem pouco conhecimento sobre alimentos fermentados. Esses alimentos não são novos nem sofisticados, são naturais e ricos em bactérias saudáveis. Nossos avós cresceram com alimentos fermentados como chucrute, kimchi, pickles, kvass de beterraba, queijo cottage e soro de leite.
Os alimentos fermentados são colhidos principalmente em casa. A falta de informações confiáveis dificulta a fabricação e comercialização em grandes volumes industriais, onde a disponibilidade e o conhecimento são os principais fatores.
Qualquer fermentador contará com orgulho sua história da fermentação da cerveja de gengibre que chia na despensa às 2 da manhã ou uma caneca de kvass de beterraba vermelha escura. Os produtos fermentados têm um sabor excelente e são únicos à sua maneira.
História e saúde
A arte da fermentação, muito provavelmente, surgiu com o objetivo de preservar os alimentos durante a entressafra e nos períodos de escassez. Vários produtos eram fermentados, salgados, decapados e podiam ser armazenados sem geladeiras por um longo período de tempo.
Sabe-se agora que o consumo de alimentos fermentados oferece enormes benefícios à saúde. O processo de fermentação produz bactérias benéficas que adoram ácidos - lactobacilos e bifidobactérias, que são essenciais para a saúde intestinal. Graças às bactérias, os nutrientes são melhor absorvidos e a digestão é melhorada.
Muitas dietas tradicionais incluíam uma variedade de alimentos e bebidas fermentadas: chucrute, pepinos em conserva, raiz de taro (conhecida como poi) ou cerveja não pasteurizada feita de cevada inteira. Esses alimentos não eram apenas deliciosos, mas também traziam enormes benefícios à saúde.
Nas dietas modernas, predominam os alimentos processados e esterilizados. Produtos lácteos, carne, peixe e a maioria dos vegetais são pasteurizados. Em total contraste com esses alimentos fermentados, carregados de bactérias benéficas.
Resolvendo questões controversas
No passado recente, a fermentação de alimentos não era muito popular (apenas eventos como Tiro de Chucrute em Wisconsin ou Fermentação Fantástica em Brisbane vêm à mente). A fermentação foi realizada principalmente por chefs mais velhos.
Atualmente, fóruns, grupos de bate-papo, blogs estão crescendo e também há um grande número de livros de receitas. Recentemente, participei de um fórum de fermentação sob o pseudônimo de bellekraut. Eu queria encontrar uma resposta para a pergunta por que meu pote de chucrute tinha adquirido uma cor cinza estranha. Acontece que tinha algo a ver com sal e meu chucrute estava bom.
"Bactérias boas são essenciais para a saúde intestinal porque ajudam o corpo a absorver melhor os nutrientes dos alimentos."
Uma das razões para a falta de informações sobre a fermentação é que muitas pessoas têm medo de bactérias e precisam ter confiança na segurança dos alimentos que comem. Os especialistas em fermentação afirmam que os produtos são fermentados, salgados e em conserva desde os tempos antigos. O perigo reside na preparação inadequada e na má qualidade dos alimentos.
Comece com chucrute
O especialista em fermentação e autor de Wild Fermentation, Sandor Katz, afirma que quase todos os alimentos podem ser fermentados.Claro, alguns deles são mais fáceis de fermentar, enquanto outros são piores.
O repolho possui propriedades únicas que o tornam perfeito para fermentação. Folhas de repolho têm baixo teor de água, alto teor de fibras e bactérias naturalmente benéficas. Seja como for, o chucrute tem popularidade mundial como o principal produto alimentício fermentado. Na França, o chucrute “shukrut” é considerado um prato tradicional, o chucrute também é popular na Alemanha e o kimchi, um prato coreano, é preferido em toda a Ásia.
O chucrute é uma excelente fonte de fibras, vitamina C e minerais. No entanto, a principal característica distintiva do chucrute são suas enzimas vivas e bactérias benéficas que contribuem para o funcionamento normal do sistema digestivo.
Chucrute com cenoura, sementes de cominho e endro
Ingredientes:
750 g de repolho (folhas externas removidas)
250g de cenouras roxas (se você não conseguir encontrar cenouras roxas, você pode usar cenouras holandesas laranja). *
1,5 colher de sopa de sal
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de endro
* As cenouras roxas darão ao repolho uma bela cor roxa.
Antes que você comece
Ao cozinhar chucrute, você terá que usar muito as mãos, por isso deve lavá-las bem e aparar as unhas.
Receita
1. Remova as folhas externas da cabeça do repolho que estiverem duras ou sujas. Corte a cabeça do repolho em quartos e remova o caroço. Não lave as folhas, pois eles não foram expostos a influências externas. Lembre-se de reservar 1 ou 2 folhas grandes para tampar o chucrute.
2. Pique o repolho em tiras finas com uma faca grande e afiada. Para isso, você pode usar um triturador de bandolim ou um processador de alimentos. Coloque o repolho picado em uma tigela grande.
3. Remova as pontas das cenouras e lave bem as cenouras. Pique as cenouras descascadas em tiras muito finas ou rale com um ralador grosso. Adicione-o a uma tigela de repolho, sal e ervas. Misture tudo bem. É muito importante que o sal seja distribuído uniformemente.
4. Deixe a mistura resultante por 10-20 minutos. O sal retira a umidade dos vegetais para posterior fermentação.
5. Coloque uma jarra de vidro ou barril de cerâmica ao lado da tigela e comece a preparar o repolho. Você precisará de um pilão grande ou empurrador de batata. Esfregue bem a mistura com as mãos até que o repolho acabe. Coloque o repolho em um recipiente e tampe de modo que fique totalmente imerso no líquido. Não deve haver bolhas de ar.
6. Pegue as folhas que reservou no início e use-as como "tampa". Os vegetais não devem entrar em contato com o ar. Coloque um pouco de pressão em cima do repolho - pode ser um jarro estreito de água. Use um palito de pilão para furar o repolho regularmente nas primeiras 24 horas para se livrar dos gases que se formam durante o processo de fermentação.
Deixe o pote de repolho em temperatura ambiente por 36-48 horas. Quando a fermentação estiver concluída, leve à geladeira. O repolho estará pronto para comer em 4 dias. Pode ser consumido por vários meses.
Turnos
O chucrute é tradicionalmente consumido com frios, como porco assado e linguiça de porco. Acompanha bem sanduíches, queijo, alface, rosbife ou chutney indiano. Na verdade, o chucrute pode ser consumido com qualquer alimento. Para maior crocância, também pode ser misturado com vegetais de folhas verdes.
Barril ou jarra de terra?
Muitas receitas de chucrute sugerem o uso de um barril de barro. O barril de barro é um recipiente de cerâmica com tampa e opressão. Você pode armazenar muito chucrute e outros vegetais nele.Muitos especialistas afirmam que o barril de barro é melhor para cozinhar e armazenar repolho. No entanto, este é um contêiner bastante caro (mínimo de US $ 100).
Uma lata Mason de boca larga é uma alternativa fácil. Certifique-se de que está esterilizado antes de usar. É mais conveniente usar uma lata de 1,5 litros. Cubra o frasco com um pano limpo para proteger o repolho da luz.
Escolha dos produtos certos
É importante usar alimentos frescos e não processados. Sprays químicos ou agentes de controle de pragas inibem o crescimento de bactérias benéficas.
Procure por produtos cultivados em fazendas ou certificados como orgânicos ou biodinâmicos. Esses alimentos contêm bactérias que ocorrem naturalmente que podem ser vistas como uma fina camada branca nas folhas, vegetais e frutas do repolho. Essas bactérias estão ativamente envolvidas no processo de fermentação. Nunca deixe sua escolha em produtos que foram previamente lavados ou encerados.
Pedaços aromáticos de beterraba em conserva
Beterrabas em conserva são excelentes para hambúrgueres e sanduíches. Delicioso e crocante, desaparece rapidamente da geladeira.
Ingredientes:
500 g de beterraba fresca
1 colher de chá de cominho
1-2 folhas de repolho para usar como tampa de fermentação
2,4 colheres de chá de sal
Receita
1. Retire as cascas das beterrabas e corte-as em tiras muito finas ou rale com um ralador grosso. Adicione sal e cominho e misture bem com as mãos. O sal deve ser distribuído uniformemente nas beterrabas. Deixe em temperatura ambiente por 15-20 minutos.
2. Coloque o frasco de vidro próximo à tigela. Comece a mexer a beterraba com as mãos novamente até que o suco saia. Coloque a beterraba na jarra e pressione até que fique completamente submersa no líquido.
* Se você não tiver líquido suficiente, prepare uma salmoura. Para fazer isso, pegue 1 colher de sopa de sal e dissolva em um copo de água limpa.
3. Coloque as folhas de repolho por cima para impedir a entrada de detritos. Certifique-se de que as folhas estão completamente submersas no líquido.
4. Deixe em temperatura ambiente por 48 horas. Em seguida, feche o frasco com uma tampa e leve à geladeira. Você pode comê-lo após quatro dias de fermentação. Na geladeira, essas beterrabas serão armazenadas por vários meses.
Turnos
Beterraba em conserva é um ótimo complemento para hambúrgueres caseiros com ingredientes comuns, como molho picante, queijo e ovo frito. Acompanha bem saladas, frango frito e arroz. Como o chucrute, a beterraba em conserva combina bem com qualquer sanduíche. Experimente com alface e queijo fetta, abóbora frita ou salada cykory "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
