PÃO COM TOPINAMBUR.

[PÃO COM TOPINAMBUR.]

PÃO COM TOPINAMBUR.

Massa:

-2 g de fermento fresco
-10 gr melaço
-50 gr whey
- um pouco de farinha da quantidade total

Nós medimos em um balde de máquina de fazer pão

-350 gr de trigo
-25 gr de arroz
-25 gr de milho (total 400 gr)
-15 gr de alcachofra de Jerusalém (pó)
-180 g de cultura inicial dispersa
-150 g de soro

Amassar, descansar 45 minutos e adicionar

-10 gramas de sal marinho moído
-2-3 gramas de óleo de linhaça

Segunda amassando, moldando, revolvendo e assando 55 minutos em
180 * Desde os primeiros 10 minutos com vapor.

O pão revelou-se delicioso - miolo fofo, crosta fina e crocante

Aqui está um corte

[Misha]

Misha
Você nunca para de se surpreender com suas receitas! O pão é fabulosamente bom! Pena que ainda tenho "medo" de receitas com massa azeda dispersa, para mim é uma "floresta escura" ...

Alcachofra de Jerusalém comprou pão em VDNKh na casa.

Aqui está o que estava na etiqueta.
O pó de alcachofra de Jerusalém contém polissacarídeos de inulina.
Na panificação, a alcachofra de Jerusalém é mais recomendável para uso na produção de biscoitos, secadores, muffins, biscoitos, pão de centeio e trigo.
Adicionar ao amassar a massa seca na dosagem de 3-5% à massa da farinha.

[Misha]

Misha
Você nunca para de se surpreender com suas receitas! O pão é fabulosamente bom! Pena que ainda tenho "medo" de receitas com massa azeda dispersa, para mim é uma "floresta escura" ...

Krosh, obrigado ótimo
Então, você não deve ter medo de massa fermentada, mas sim fazer amigos e asse gostoso e saudável

[Misha]

Misha
Você está certo como sempre. Provavelmente irei "ter medo" um pouco mais e também começarei a fazer amizade com os fermentos!

[Misha]

Misha
Você nunca para de se surpreender com suas receitas! O pão é fabulosamente bom! Pena que ainda tenho "medo" de receitas com massa azeda dispersa, para mim é uma "floresta escura" ...

Krosh, estou com você! Talvez ... ainda estejamos ... sem ela?
MISHA (sorridente, curvando-se ativamente), talvez ... para as camadas mais atrasadas da população ... você aconselharia o que mudar?

[Grampo]

Grampo
Eu me curvo ativamente com você ...Misha, e talvez você realmente aconselhe? E então eu tenho o mesmo pote de alcachofra de Jerusalém ainda não está aberto ...
Para colocá-la no negócio ...

[-2-3 gramas de óleo de linhaça]

-2-3 gramas de óleo de linhaça

Eu reli a receita novamente ... Mas você não pode aquecer óleo de porão ...

E sobre a quantidade de fermento ... Parece que prensado leva 2-4 gramas por 100 gramas de pão. O pão é leve, então deve pesar 8 gramas. Provavelmente a diferença de 6 gramas é compensada pela cultura starter ... Ou seja, você pode trocar 180 gramas da cultura starter por 180 ml de água / soro / leite + 6 gramas de fermento prensado ...

Por que o melaço está na massa? Ela provavelmente desempenha o papel de açúcar.

O primeiro estágio da esquizofrenia ... Ela se perguntava, respondia a si mesma, discutia consigo mesma ... A Internet não é mais necessária. Posso sentar comigo mesmo na Palavra e discutir. Vai ser mais barato ...

Não, você não poderá trocar 180 g de cultura starter por 180 ml de soro de leite, a cultura starter também consiste em farinha de grãos. E direi desde já que substituir o fermento pelo fermento é uma tarefa ingrata, perde o pão no sabor e na qualidade.
Neste pão, você pode com segurança e aqueles 2 gr. remova o fermento da receita de fermento e leve ao forno apenas com fermento, o fermento foi adicionado apenas para acelerar a prova e, ainda assim, tal quantidade de fermento remove o azedume do fermento, tornando o sabor mais suave, ou algo assim.
Aliás, você pode assar sem óleo, e até sem açúcar, e aí o sabor vai ficar um pouco, mas já diferente.
Para começar, tente fazer exatamente de acordo com a receita, e então decida por si mesmo o que você pode fazer sem na receita, sem fermento, sem manteiga ou qualquer outra coisa para fazer - mas então a receita será diferente.

Você pode mudar a cultura inicial ... por outra cultura inicial, no sentido de que você não pode mudá-la por nada. Teremos que cultivá-lo, o que quer que se diga. Mas se você não fizer massa fermentada, adicione 8 gramas de fermento por 400 gramas de farinha, só então você mesmo terá que espiar atrás do pão e ajustar a proporção farinha-líquido, o resto é de acordo com a receita. Boa sorte. Este pão vale o esforço.

Alcachofra de Jerusalém seca este ano? Ela cresce no interior, eu adoro saladas dela na primavera, e na maioria das vezes não vem em saladas - eu como assim enquanto limpo

[PÃO DE ERVILHA COM TOPINAMBUR em caldo !!!]

Estou trazendo outro pão delicioso!

PÃO DE ERVILHA COM TOPINAMBUR em caldo !!!

Fazemos a massa (deixe repousar enquanto colocamos o resto dos ingredientes no balde):

-2 gr. fermento fresco

-1 colher de chá melaço

-70 gr de leite quente

e um pouco de farinha do total.

No balde:

-350 gr de farinha de trigo

-50 gr de farinha de ervilha

-150 g de cultura inicial dispersa

-20 gr de alcachofra de Jerusalém (pó seco)

-130 gr de caldo de carne

+ toda a massa

Sove, deixe descansar por 45 minutos e adicione

-15 gr de aveia

-10 gr de sal

-7 gramas de óleo de mostarda.

Sove uma segunda vez com sal e manteiga, molde o pão (dobrando várias vezes em um envelope) e deixe crescer.

O volume do pão aumenta 3-4 vezes !!!

Assar a 180 * C por 55 - 60 minutos. O pão pronto deve emitir um som abafado quando batido !!!

O pão é bem arejado, com uma crosta crocante fina e regular e muito, muito saboroso.

[Misha]

Oh sim Misha! Qualquer pão é uma obra de arte !!!Misha, nas fotos dos seus pães, descanso para os olhos! Que delícia contemplar tamanha beleza !!!

E diga-me, por favor, o que é uma cultura inicial dispersa?

A massa fermentada dispersa é, em geral, uma massa fermentada comum, mas em vez de farinha ela é alimentada com grãos germinados e moídos no liquidificador.

Entendi, muito obrigado.

[Krosh,]

Krosh, obrigada
Aí vem a migalha. O pão já está frio e já está sendo comido

[PÃO DE MANNKA COM LEITE TOPINAMBUR.]

Hoje temos uma versão deste pão de mesa

PÃO DE MANNKA COM LEITE TOPINAMBUR.

Feito de acordo com a receita de ervilha, com algumas alterações:
Fazemos a massa (deixe repousar enquanto colocamos o resto dos ingredientes no balde):

-2 gr. fermento fresco

-1 colher de chá melaço

-70 gr de leite quente

e um pouco de farinha do total.

No balde:

-350 gr de farinha de trigo

-50 gr de farinha de ervilha (adicionado 50 gramas de semolina)

-150 g de cultura inicial dispersa (o revestimento superior foi grão disperso e semolina)

-20 gr de alcachofra de Jerusalém (pó seco)

-130 gr de caldo de carne (adicionado leite)

+ toda a massa

Sove, deixe descansar por 45 minutos e adicione

-15 gr de aveia

-10 gr de sal

-7 gramas de óleo de mostarda. (2-3 gr)
Muito saboroso.

Migalha de leite com semolina.

[PÃO COM TOPINAMBUR DE CENTEIO DE TRIGO COM QUEIJO NO BOUILLON E FOLHA DISPERSA.]

PÃO COM TOPINAMBUR DE CENTEIO DE TRIGO COM QUEIJO NO BOUILLON E FOLHA DISPERSA.
Tudo de acordo com a mesma receita com alterações.
Fazemos a massa (deixe repousar enquanto colocamos o resto dos ingredientes no balde):

-2 gr. fermento fresco

-1 colher de chá melaço

-70 gr de caldo de carne

e um pouco de farinha do total.

No balde:

-340 gr de farinha de trigo

-60 gr de farinha de centeio

-150 g de cultura inicial dispersa

-20 gr de alcachofra de Jerusalém (pó seco)

-20 g Queijo processado

-130 gr de caldo de carne

+ toda a massa

Sove, deixe descansar por 45 minutos e adicione

-15 gramas de farinha de aveia (5 cereais)

-10 gr de sal

-7 g ghee