Sopa de peixe russa, sopas de peixe

Sopa de peixe russa, sopas de peixe
Categoria: Primeiros cursos
Ingredientes
Peixe
Arco
Alho
Salsinha
Folha de louro
Pimenta da Jamaica
Sal
Método de cozimento

Vamos começar com peixes pequenos - esta é a primeira opção. Vamos excluir a carpa cruciana, o vermelho e a barata da lista - são os menos adequados para o nosso propósito. O melhor de tudo - ruff e poleiro. Primeiro, enxágue um pouco o peixe - o muco precioso dará força adicional ao caldo. Não é necessário estripar os peixes pequeninos, mas os maiores estripam, enxaguam, arrancam as guelras com a raiz (dão amargor) e retiram os olhos (deles não sai caldo, uma borra). Naturalmente, não nos esquecemos de estocar duas cebolas médias, quatro dentes de alho, raiz de salsa, louro, pimenta da Jamaica e ervilhas, bem como sal, de preferência grande, por quilo de peixe. É tudo por agora.
Coloque o peixe preparado em uma panela, encha com água fria (2,5 litros por quilo de peixe), acrescente as raízes descascadas, a cebola e cozinhe em fogo lento por 40 minutos a uma hora. 10 minutos antes do final do cozimento, coloque a folha de louro, a pimenta e o sal. Filtramos o caldo acabado.
Para obter uma orelha transparente, você pode iluminar o caldo com um leão, mas nossos ancestrais raramente faziam isso. Ukha é o prato principal da magra mesa russa, e o ovo o torna mais suave. Portanto, é mais correto clarificar o caldo com caviar preto prensado ou granulado (a menos, claro, que seja uma pena).
Pegue 50 g de caviar e triture no pilão, adicionando aos poucos uma colher de água fria. Diluímos com um copo de água fria, adicionamos um copo de sopa de peixe quente e, mexendo, despejamos em dois passos em uma panela com sopa de peixe. Depois que a primeira parte do colete é colocada, a orelha deve ferver - só então o resto pode ser derramado. Quando ferver novamente, remova a tampa da panela, mantenha a panela em fogo baixo por 15–20 minutos, então desligue o fogo e deixe a orelha em repouso por 10–15 minutos para que a braçadeira assente no fundo. Agora você pode escorrer a sopa de peixe por completo e servir na mesa, colocando um pedaço de peixe cozido (o que não cozinhou) no prato.
Se você quiser preparar uma sopa de peixe "dupla" (tem um gosto melhor!), Coloque pedaços de filé de algo mais impressionante, por exemplo, a perca de lúcio, no caldo preparado e coado de peixes pequenos e cozinhe por mais vinte minutos . Para o primeiro caldo, pode-se usar não apenas peixes pequenos, mas também resíduos de peixes grandes - cabeças, nadadeiras, ossos e rabos.
Branco, vermelho, preto
Anteriormente, havia uma hierarquia bastante clara de espécies de sopa de peixe de diferentes peixes. Por exemplo, a orelha feita de áspide, carpa, toupeira e carpa era chamada de "preta"; de lúcio, poleiro, ruff, peixe branco - "branco". O mais delicioso, claro, era considerado "vermelho" - desde o esturjão, a beluga e a esterlina (eram chamados de peixes "vermelhos", ou seja, lindos, os melhores). A sopa "Plast" de peixe era feita de peixe salgado, seco e seco para barrar - era escaldada com água fervente, na qual se cozinhava anis ou erva-doce, e depois era colocada na água. O peixe seco ia para a sopa de peixe "lenta", acrescentavam-se cogumelos secos ou frescos. De cheirar, cozinharam sopa de peixe "Chudskaya" ou "Pskov", de essência (peixinho seco) - "Onega", de bacalhau e halibute - "Pomorskaya".
A orelha de Biênio ficou famosa - "mevaya" ("homens" - Biênio). E embora nos velhos tempos nem todos gostassem dele - pensavam que os burbots comiam afogados (onde se pode alimentar tantos afogados?), Nossos ancestrais gostavam de colocar fígado de burbot em uma orelha de coleta (também se pode usar leite), anteriormente estufado em água salgada e acidificada com suco de limão. Tanto o fígado como o leite do burbot atingem seu tamanho máximo no início do inverno, de modo que o burbot da orelha real é sazonal. Quando chegar a hora, nós definitivamente tentaremos.Pegue um burbot grande e remova cuidadosamente a casca dele. Estripado e reserve o leite e o fígado. Corte a polpa dos ossos; Jogue a cabeça, os ossos, a cauda e as nadadeiras em uma panela com pequenos trocos e cozinhe o primeiro caldo, ou, como dizem, o primeiro gordo.
Enquanto a base está sendo preparada, vamos descer à carne de peixe. Passe por um moedor de carne, misture com algumas colheres de sopa de farinha e um ovo, sal e pimenta. Abra a carne picada em um rolo de 3 cm de diâmetro, coloque no caldo fervente por cerca de cinco minutos, depois retire e, quando esfriar, corte em círculos (será com preguiça de cortar - basta fazer as almôndegas). Deixe nosso caldo já coado e pronto ferver por si mesmo aos poucos. Mergulhe o leite e o fígado, cozinhe por dez minutos, e cinco minutos até ficar cozido, coloque almôndegas de peixe ali. Adicione uma colher de alcaparras, uma fatia de manteiga e despeje em pratos, jogando 3-4 azeitonas, um círculo de limão em cada um e polvilhe com ervas frescas. Vamos servir limão ao meu ouvido - um antigo costume de Moscou.
A propósito, o chamado "meirinho de Makaryevsky" (havia um) também costumava ser cozido em burbot. No final, colocava-se uma garrafa de Madeira na caçarola onde se preparava “para aquecer”, juntava-se um pouco de vinho à orelha e o resto, aquecido, servia-se à orelha. Quem disse alguma coisa sobre Biênio? ..
Real
Não há dúvida: peixes de sangue nobre - esturjão e esterlina - conferem ao ouvido um sabor delicado e delicado. Mas não se pode prescindir da riqueza e do aroma, que só aparecem graças às finas do peixe. Em tavernas de Moscou do século 19, esterlina e sopa de peixe esturjão eram certamente cozidos em caldo ruff, considerando o esturjão puro muito enjoativo, e esterlina puro muito desperdício. E um ruff ósseo aparentemente sem valor em uma orelha real luxuosa tornou-se um peixe da corte insubstituível.
Se você decidir cozinhar algo parecido, então não pode ficar sem convidados - ligue, convide, não coma tamanha beleza sozinho! Agora vamos dar uma olhada em nossos estoques. Digamos que já tenhamos pincéis ou poleiros (pelo menos um quilograma). Compramos o resto na loja - 1-1,5 kg de esterlina ou esturjão, um par de cebolas, 3-4 raízes de salsa, 3-4 fatias de raiz de aipo, 1 ramo de salsa, cebolinha, limão, champanhe (melhor brut ), 50 g de caviar, sal.
É claro que primeiro cozinhamos o mesmo caldo de ruffs com raízes e cebolas. Jogamos fora o ruff, filtramos o caldo e iluminamos com caviar - não economizamos, afinal, cozinhamos a sopa "real" de peixe. Coloque pedaços de esterlina ou esturjão em um caldo transparente (lave, corte e seque com uma toalha), leve para ferver e cozinhe em fogo baixo por 15-25 minutos, dependendo do tamanho das peças. Alguns segundos antes de retirar do fogo, coloque uma taça de champanhe na panela - eles adoram o luxo do esturjão! Retire com cuidado os pedaços de peixe, coloque-os em pratos fundos, polvilhe com salsa e recheie cuidadosamente com sopa de peixe coada. Ao lado de nossa sopa de peixe real, coloque fatias de limão descascado e semente de limão, cebolas verdes finamente picadas e pão quente. Feito! A campainha toca - abre ...
Pescador
Todos os itens acima, é claro, são bons - erva-sal, sopas de peixe, delícias de esturjão - mas como um ouvido de verdade pode acontecer em uma mesa coberta com uma toalha de amido, cercada por cristal de prata ?! O ouvido real só pode acontecer em condições naturais - ou seja, exclusivamente na natureza. Isso não é mais um prato - é uma filosofia, um ritual, uma cerimônia quase religiosa. Em primeiro lugar, tanto chefs experientes como gourmets sofisticados geralmente concordam que a verdadeira sopa de peixe só pode ser preparada com peixe acabado de pescar. Em segundo lugar, a água para a sopa de peixe deve ser retirada do mesmo reservatório onde pescou. Em terceiro lugar, o ouvido deve ser aspirado pela fumaça de um incêndio. E em quarto lugar, todos os presentes devem participar do ritual de ouvido correto.
Para pescar sopa de peixe, a mesma bagatela vai, e de peixes nobres, lúcios ou lúcios estão esperando sua vez. Na estação, você pode temperar a sopa de peixe com um punhado de cogumelos da floresta, o que lhe dará um sabor adocicado delicado e um aroma de floresta inebriante.Se a captura for moderada, usamos arroz pré-cozido, cevada pérola ou sêmolas de painço - para densidade e variedade. Não o mais alto, claro, de classe, mas bastante tolerável, mas levando em consideração as belezas da natureza, a porção de oxigênio, o tempo de espera, o apetite e a vodca, é absolutamente maravilhoso ...
Sobre vodka. Encher ou não meio copo de vodca na panela no final é da conta de todos, ninguém sabe ao certo por que isso é feito. Alguns dizem - “para melhor assimilação do óleo de peixe com o líquido”, mas pensamos que isso é apenas parte do ritual - uma forma de apaziguar os ouvidos ao partilhar o mais sagrado com os peixes. Porém, neste caso, a vodka também servirá como uma espécie de tempero, dando à orelha um leve amargor - bem diferente, não apimentado. E se acontecer de você ter uma garrafa de erva-doce sem hesitação, substitua-a por vodka - o peixe respeita o anis.
E a última dica: o ouvido deve ser infundido. Afaste o caldeirão do fogo, cubra-o com uma tampa e espere dez minutos. Este é o momento mais doloroso - você pode até beber o primeiro. Ou lembre-se dos contos de pesca por agora - eles certamente "irão" quando não houver uma única porção da umidade espiritual dourada ...

Observação
Dicas e receitas com fotos.
Material disponibilizado pela revista "Gastronom".

Era uma vez, ouvido na Rússia era chamado de qualquer guisado - ervilha, carne, peixe e ovo. E a expressão "orelha de galo" não provocava sorrisos. Desde então, o significado do conceito mudou, mas este prato ainda é o auge da culinária russa.

A sopa de peixe já não pode ser cozinhada sem peixe. No entanto, não chamaremos assim nenhuma sopa de peixe. A sopa de que estamos a falar não é temperada com cereais, farinha, cebolas cozidas, etc. Apenas temperos, vegetais picantes (a mesma cebola crua) e raízes são colocados nela. Todo o resto é apenas derivado de uma verdadeira sopa de peixe ou orelha, mas com um certo epíteto definido. Adicionamos, por exemplo, batatas e verduras - pegamos "sopa de peixe", colocamos tomate e manteiga - comemos "sopa de peixe Don", cenouras esfareladas - fazemos "sopa de peixe doce" ... Embora seja melhor não a última: nas clássicas cenouras com espigas e ruffs inadequadas, a doçura que esses peixes dão ao caldo é o bastante.

[Orelha de galo, 8-10 porções]

Orelha de galo, 8-10 porções

O que você precisa:
1 galo médio (sem miúdos),
1 sterlet médio (cerca de 1 kg),
2 cebolas,
2 raízes de salsa
3 batatas,
1 cacho de endro
sal, pimenta preta a gosto.

O que fazer:
Descasque a cebola e corte-a ao meio. Descasque a raiz da salsa e corte em pedaços grandes. Coloque um galo inteiro em uma panela grande, despeje 3 litros de água fria, acrescente a cebola, a salsa e leve ao fogo médio. Cozinhe por cerca de 2 horas, raspando constantemente a espuma durante a primeira meia hora. Em seguida, retire o galo, passe o caldo por uma peneira. A carne pode ser usada para outro prato. Descasque o peixe e estripá-lo. Coloque em um caldo fervente e cozinhe em fogo médio por 20-30 minutos, lembrando-se de retirar a espuma. Retire com cuidado o peixe pronto (para não se desfazer), deixe esfriar e corte em porções. Descasque as batatas, corte em cubos, coloque no caldo e ferva até ficarem macias. Em seguida, adicione as ervas, tempere com sal e pimenta, leve para ferver e retire do fogo. Sirva imediatamente, espalhando os pedaços de esterlina em pratos aquecidos e despejando sopa de peixe fervente sobre eles.

[Sopa de peixe, 8-10 porções]

Sopa de peixe, 8-10 porções

O que você precisa:
800 g de peixes pequenos (ruff, percas),
300 g de lúcio descascado,
500 g de lúcio descascado e salmão,
4 batatas,
1 cebola
1 raiz de salsa
80 g de manteiga
2 folhas de louro,
sal, pimenta preta a gosto,
um grande monte de endro,
um pequeno cacho de cebolas verdes,
100 g de vodka.

O que fazer:
Numa panela coloque os finos de peixe, a cebola, a salsa, despeje 2 litros de água fria, leve para ferver, retire a espuma e cozinhe por 30 minutos. O peixe deve estar completamente fervido. Em seguida, coe o caldo, descarte o peixe. Corte o lúcio, a perca do lúcio e o salmão em pedaços grandes e ferva no caldo por 15 a 20 minutos, retirando a espuma da espuma. Descasque as batatas, corte em cubos e acrescente ao caldo; cozinhe por mais 10 minutos. Tempere com sal, pimenta, louro, retire do fogo.Deixe fermentar sob a tampa por 10 minutos. Despeje a vodka e despeje a sopa em pratos. Adicione verduras finamente picadas.

[Sopa de peixe com almôndegas]

Sopa de peixe com almôndegas

Para sopa de peixe: peixinhos 150 g, cebolas 10 g, raiz de salsa 5 g, raiz de aipo 5 g, cenoura 5 g, sal; para almôndegas: peixe 80 g, pão de trigo 25 g, natas 30 g, ovo 1/2 unid., manteiga 3 g, pimenta do reino moída, sal.

Passe a polpa da perca do lúcio, do peixe branco, do lúcio, da perca, do burbot ou de outro peixe 2-3 vezes através de um moedor de carne. Adicione os ovos, a pimenta-do-reino derretida, a folha de louro, a manteiga, o sal, a pimenta-do-reino moída, as natas, o pão triturado ou o pão amanhecido embebido em água e espremido. Misture bem toda a massa, corte-a em bolas e ferva-as no caldo. Na hora de servir, coloque as almôndegas em um prato e regue com a sopa de peixe. (fonte: Livro de receitas Pokhlebkin)

[Sopa de peixe pequeno (cozinha russa)]

Sopa de peixe pequeno (cozinha russa)

Provisões: peixes pequenos 2 lb. (800 g), 1/2 pcs de raízes brancas, 1 pc de cebola, 1 folha de louro, 1 colher de chá de caviar, sal a gosto.

Método de cozimento:
Tendo selecionado os 4 peixes maiores, o resto do peixe deve ser bem lavado e eviscerado, mas não retire as escamas e coloque tudo em uma panela, despeje 6 pratos de água, coloque todas as raízes descascadas e uma folha de louro lá e colocar no fogão para cozinhar. Então, cerca de 1/4 de hora antes de servir a sopa de peixe na mesa, coloque aqueles 4 peixes grandes nela, depois de retirar as escamas deles, limpar e enxaguar. Leve a orelha ao fogo para ferver; depois de meia hora, esses quatro peixes são retirados com uma peneira, e a sopa de peixe é puxada e filtrada diretamente para uma tigela através de um guardanapo úmido, no qual todo o peixe cozido e raízes permanecem - o peixe é fervido para que é jogado fora. Quando a espiga é coada, colocam-se os 4 peixes cozidos por apenas 1/4 de hora e, além disso, 4 rodelas de limão descascadas sem grãos, endro picado e salsa. Peixe, não descascado das escamas, é levado para a sopa de peixe fervente porque a sopa de peixe é mais forte e saborosa com isso. A sopa de peixe é feita assim. Caviar de peixe é levado, amassado em um pilão, 2 colheres de sopa são adicionadas a ele. eu. água fria, tudo bem mexido, aí se junta sopa quente de peixe, depois, depois de aquecer essa massa, despeja-se no ouvido, previamente mexendo fortemente em uma direção. Quando o cara é colocado no ouvido, é preciso espremer um pouco do suco do limão ali, fechar a orelha com uma tampa e colocar na beirada do fogão por 15 minutos, e quando o cara ficar enrolado, o orelha, como mencionado acima, é filtrada através de um guardanapo diretamente na tigela de sopa, colocando lá 4 peixes cozidos.

[Sopa de peixe]

Sopa de peixe

Para 1 kg de peixe - 2 cebolas, 1/2 raiz de salsa, 2 folhas de louro, 3 ervilhas pretas e pimenta da Jamaica, 1,5 - 2 litros de água.

Recomenda-se cozinhar a sopa de peixes pequenos. A mais deliciosa sopa de peixe é obtida a partir de peixes de diferentes raças, cozinhados juntos. Coloque o peixe descascado em uma panela, acrescente água e leve ao fogo para ferver. Remova a espuma e o calcário. Em seguida, adicione a cebola picada e salsa, pimenta, louro, sal e cozinhe por 20-25 minutos. Polvilhe com endro antes de servir.

[Ukha com bolinhos de peixe]

Ukha com bolinhos de peixe

Caldo de peixe 400 g, bolinhos 170 g, verduras 3 g; para a massa: farinha 40 g, ovo 1/6 unid., água 152 g; para carne picada: polpa de peixe 75 g, cebola 10 g, pimenta preta moída, sal.

Peneire a farinha, despeje sobre a mesa em uma lâmina, faça um funil, despeje água com um ovo e sal e amasse rapidamente a massa dura. Após 30 minutos, estenda em uma camada de 2-3 cm de espessura. Passe a carne do peixe por um picador de carne junto com a cebola, acrescente sal e pimenta. Corte os bolinhos da massa e a carne picada, ferva-os em água fervente com sal, retire com uma escumadeira, coloque num prato, despeje a sopa de peixe e polvilhe com as ervas.
(fonte: Livro de receitas Pokhlebkin)

[Orelha tripla]

Orelha tripla

O segredo de fazer sopa de peixe resume-se ao seguinte: as proporções dos temperos, a quantidade de peixe e a qualidade da água são muito importantes. A sopa de peixe mais saborosa é obtida se for cozida em água mineral. A captura divide-se em três partes: em um peixe pequeno para o caldo, nas outras duas (pelo volume da panela) o peixe é grande.Pode ser: pique perch, chub, ide e tudo o mais que caiu para a isca (mas não comprou, senão a orelha não vai funcionar!). A única exceção é o bagre - ele só é adequado para clima quente. Na primeira parte - ruffs, ligustro, poleiros. Eles são cozidos com a casca, mas eviscerados, com o abdômen bem lavado - caso contrário, a orelha ficará turva e amarga. O muco nos rufos e alfinetes confere ao ouvido um sabor e um aroma divinos - a "ambrosia", que se traduz como alimento dos deuses. Por esta qualidade, o ruff, por exemplo, tem um título honorário e ao recolher a sopa de peixe é considerado o seu “comandante” ... Um caldo de peixinhos é fervido durante 30-45 minutos. Quando o caldo estiver pronto, deixe o caldo repousar, escorra limpo e transparente, coloque novamente no fogo. Com a posterior postura de peixes grandes (claro, limpos, eviscerados e bem lavados), coloque uma cebola grande cortada em quatro partes, cenoura, um pequeno pedaço de salsa ou raiz de aipo, adicione sal. Complete com água fervente e cozinhe a sopa de peixe em fogo baixo por 30 minutos, não mais, caso contrário o peixe vai ferver. Ao mesmo tempo, existe uma regra patenteada: quando os peixes grandes são fervidos, não vire uma colher na panela e não mexa. E para que o peixe não queime, de vez em quando vira a panela, sacode um pouco e aí todos os pedaços do peixe grande não se partem, ficam intactos. Depois que o peixe estiver pronto, retire o peixe, ainda quente, adicione sal, coloque a terceira porção na panela e com ela um pouco de pimenta. Não é supérfluo colocar as bexigas natatórias de peixes grandes e fitas de gordura removidas das entranhas descartadas: então a orelha ficará especialmente rica - com brilhos de gordura do tamanho de uma moeda de um centavo. Lembre-se: as folhas de louro, a salsa, o endro têm cheiros específicos e fortes, abafam o sabor do peixe e a sua presença na panela é contra-indicada. Devo dizer que o resto dos temperos são colocados com muito cuidado: um pouco de tudo e com certeza no final do cozimento. Só assim é possível aprender e saborear todos os sabores da sopa de peixe. A regra geral da empresa deve ser estritamente observada: quanto mais peixe, menos especiarias, mais doce e aromático o ouvido. Tem gosto e cheiro de peixe natural do rio, não de folhas de louro. Só a sopa do bispo se permite um retiro: é cozida em caldo de galinha, com cebolinha doce e pimenta. E na sopa de peixe - além de peixe, apenas cebola e cenoura. Eles conferem à orelha um sabor especial, decoram-na no sentido literal e figurativo: a orelha tem uma cor âmbar transparente e um cheiro de tirar o fôlego, e dela (imagine!) Sobressaem barbatanas de rubi de poleiro e círculos vermelhos de cenoura. Um prato inesquecível! Mas se você colocar algumas pétalas de azeda, uma rodela de limão ou pepino em conserva na panela, acrescente um dente de alho, então você não conseguirá arrancar a sopa de peixe pelas orelhas. Sem essas especiarias, o ouvido não será ouvido, mas isso é um disparate ...

[Caldo de peixe]

Caldo de peixe

A mais deliciosa sopa de peixe, ou, como também foi chamada, orelha, é obtida de pequenos peixes - rufos, gobiões, carpas crucian, percas. Você também pode tirar caviar desse peixe para tirar a sopa de peixe, de forma que fique transparente. Esses peixinhos podem ser colocados em qualquer orelha, mas o nome não é dado por peixes pequenos, mas por peixe, que é considerado o principal. Mas mesmo sem esse peixe "principal", a orelha dos peixinhos é bem saborosa. Orelha, orelha, como já foi mencionado, antigamente não era necessariamente preparada com peixe. Havia, por exemplo, uma "orelha de galo". Uma homenagem à tradição, quem sabe, a orelha de peixe em caldo de galinha, que ainda hoje é fermentada. Não é difícil cozinhar a sopa de peixe. O principal é que seja saboroso e rico. A clássica sopa de peixe deve ser espessa e transparente, o peixe não deve ser fervido. Já ouvi a opinião de que peixes, dizem, não podem ser cozidos por muito tempo. De repente ele se desfará, perderá sua integridade e aparência atraente, o caldo perderá sua transparência e o próprio peixe, sem quebrá-lo, não poderá ser retirado da panela ou frigideira. Isso não é verdade. Acontece que se você adicionar sal a um peixe fresco descascado e lavado e deixá-lo assim, salgado, deitar um pouco, então pode ser cozido por muito tempo, as porções não vão desmoronar durante o cozimento.Os pratos em que os peixes são cozidos devem ser rasos, especiais - até mesmo de formato oval, como uma tigela de ganso, um balde. Um suporte é colocado no fundo dessa panela para colocar o peixe nela (então ele não grudará no fundo da panela e queimará). O peixe cabe livremente em uma quantidade relativamente pequena de água e não deve "nadar" na panela. Se a água também tiver evaporado, adicione água quente, mas nunca fria. O tempo de cozimento para peixes é de pelo menos 1 - 2 horas. O caldo após a fervura do peixe deve ser tal que solidifique em geleia no frio. Se você tomar mais água, a gelatina não funcionará. Esse caldo - "aguado" - era considerado inútil. Uma regra é obrigatória: o peixe esfria no caldo em que foi cozido. Quanto mais fraco for o fogo sob a panela, menos a comida vai ferver. “A orelha é doce para peixes pequenos”, disseram nossos ancestrais, e eles estavam certos, pois podemos ver se temos sorte com a pesca.

[Admin!]

Que material rico, obrigado, Admin!

Sou o único pescador da família, só ocasionalmente concordo em saborear sopa de peixe fresco de salmão ...

E eu encontrei uma sopa de peixe ou sopa de peixe que era aceitável para mim não muito longe do trabalho em uma instituição e eu freqüentemente a levo para o almoço.

Em uma porção única de terrina em um caldo transparente, dois pedaços de esturjão, salmão e lúcios, um camarão inteiro e alguns mexilhões flutuam. Pelo que entendi, é feito com cebolas, pimentões e batatas - alguns cubos grandes também flutuam ali, que deixo em segurança.

Eu acho que você pode fazer isso em casa também - qualquer frutos do mar e peixe para caldo ...

Kalya
Kalya - difundido nos séculos 16-18. peixe líquido primeiro curso. Posteriormente, aos poucos quase caiu em desuso e, em alguns lugares, foi incorretamente chamado de picles de peixe. É preparado basicamente da mesma forma que a sopa de peixe, mas picles, picles de pepino, limões e suco de limão são adicionados ao caldo para kalya, individualmente ou juntos. Uma característica distintiva do kalya era que normalmente apenas peixes gordurosos, principalmente vermelhos, eram usados ​​para ele, e caviar era colocado junto com o peixe.
Uma boa kalya pode ser preparada a partir de peixes do mar tradicionalmente usados ​​no Norte da Rússia, por exemplo a partir de linguado, bagre, que são bastante gordurosos e, além disso, combinam bem com uma base azedo-salgada. Em kalyu, via de regra, há mais especiarias do que no ouvido. Kalya é mais grosso do que sopa de peixe, o caldo nele é mais nítido e denso em consistência e sua quantidade é sempre menor do que na orelha. Anteriormente, o kalya era considerado um prato festivo.

1,5 kg de peixe
1,5-1,75 l de água
2 pepinos em conserva
1 xícara de pepino em conserva
3-4 batatas
0,5 limão
2 cebolas
1 alho-poró
1 salsa (raiz e ervas)
1 cenoura
10 grãos de pimenta preta
3 folhas de louro
1 colher de sopa de endro
5-6 estames de açafrão
1 colher de sopa de estragão fresco ou 1 colher de chá de estragão seco

Cozinhe no início como uma sopa de peixe: prepare um caldo de legumes, em seguida, adicione picles de pepino cozido separadamente, adicione pepinos em conserva cortados em cubos e, em seguida, baixe o peixe, cortado em pedaços grandes. Cozinhe de 8 a 20 minutos, dependendo do tipo de peixe. Tempere com os temperos da mesma forma e na mesma ordem da sopa de peixe. Para finalizar, coloque o endro, parte do alho-poró, o estragão, esprema o suco de limão na couve, já retirada do fogo, e deixe fermentar.
V. V. Pokhlebkin

e encontrei esta versão da sopa real de peixe no good-cook (não me lembro do autor, infelizmente)
Orelha real
Fervemos frango caseiro, que pré-cortamos em porções (se retirarmos da fonte original, aí está indicado que deveria ser um galo, mas não vejo diferença fundamental). Enquanto o frango está fervendo, preparamos o resto. Corte a cabeça do salmão em pequenos pedaços. Jogamos fora apenas as guelras, precisamos de todo o resto. Nem jogamos fora aquelas peças que não têm carne (barbatanas, parte frontal) - são a gordura. Limpamos 1 cebola, batatas. Precisamos de outro tipo de peixe - com carne branca, rio. Eu uso variedades de peixes do norte, mas podem ser carpas, lúcios e carpas crucian.Limpamos o peixe, o intestino, cortamos em porções.
Uma hora após o início do cozimento do frango, acrescente ao caldo sal, pimenta, louro, raiz de salsa seca (vendida em saquinhos, cortada em cubinhos). Quando o frango estiver pronto, acrescente pedaços de cabeça de salmão e cebola picadinha. Cozinhe por 20 minutos e depois adicione as batatas aos cubos. Quando ferver, acrescente o resto do peixe. Cozinhe até que as batatas e os peixes estejam cozidos. Despeje a vodka. Desligue o fogo em um minuto. Deixe descansar por 15-20 minutos. Despeje em tigelas e polvilhe com ervas picadas. Bem, muito gostoso !!!
Não especifico as proporções, tudo depende do número de pessoas e da panela em que você cozinha. Se você cozinha para uma família pequena, então você precisa levar meia cabeça, salmão, meia galinha, 2-3 carpas crucian (tamanho pequeno ou médio), 50 gramas de vodka.

Não me lembro que tipo de peixe comemos, mas fizemos sopa de peixe com frango na natureza, em um caldeirão enorme - uma delícia extraordinária! só a gente ainda fazia salamur, com alho (alho, sal, tomate, pimenta amarga - moia tudo e deitava sobre a sopa da sopa de peixe), uma coisa incrível!

[Sopa de peixe ao estilo Kharcho]

Sopa de peixe ao estilo Kharcho

Bem, eu queria Kharcho hoje como uma mulher grávida. Fiz uma revisão na geladeira, e não encontrei nenhuma carne adequada para isso, mas encontrei algo onde a embalagem dizia "Heck with. M. Portioned". Partindo do fato de que, para mim, Kharcho é um híbrido de miscelânea e sopa de arroz, decidi que, se a miscelânea for peixe, então terei peixe kharcho. Direi de imediato que ficou surpreendentemente saboroso e até bonito.

Então, em uma panela de 1,5 litros.
Peixes 300 gr. (porções revelaram ser pedaços congelados, para não dizer restos)
Rale 1 cenoura e frite 1 cebola picadinha em óleo vegetal até dourar. Adicione o peixe e frite também. Adicione 2/3 xícara de arroz lavado e aqueça até ficar translúcido. Despeje água fervente e cozinhe até que o arroz esteja quase pronto. Adicione o tomate ralado, a ameixa descascada, o alho. Sal, açúcar, especiarias a gosto. Eu tinha um molho agridoce quente e picante pronto, então não tive que descascar e ralar as ameixas. Polvilhe a sopa final com ervas picadas e coloque uma rodela de limão em um prato

[Orelha]

Orelha

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por 5 litros de água:
peixe desossado - 1-1,5 kg
peixe vermelho - 300g
batatas - 500g
cebola - 200g
cenouras - 1 peça de tamanho médio
tomates - 3pcs
ervilhas pretas e pimenta da Jamaica, folhas de louro, sal
verdes
vodka - 200ml
Cozinhe a orelha sobre o fogo. Assim que a água ferver, junte o peixe branco, mexa e retire a escama. Assim que o peixe estiver cozido, retiramos e colocamos o peixe vermelho. Assim que o peixe ferver, acrescente as batatas, cebolas e cenouras - tudo bem picado. Assim que as batatas forem fervidas, coloque o peixe branco novamente, acrescente os temperos, os tomates em cubos. Despeje a vodca e, quando a sopa de peixe ferver bem, mergulhe a tora nela. Por alguns segundos, admiramos a beleza da fervura e retiramos a tora. Tiramos o caldeirão do fogo e colocamos a sopa nos pratos. Polvilhe com ervas.

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Preparamos o log com antecedência, limpo, seco, sem resíduos, de preferência de árvores frutíferas. Precisa ser colocado no fogo quando os temperos forem colocados no caldeirão, então estará suficientemente queimado.