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O peixe está na sua mesa. Qual é o próximo?Antes de iniciar a preparação do prato de peixe, o peixe cru deve ser preparado. Isso se aplica a peixes vivos, congelados (incluindo filés e carne picada), bem como peixes salgados. Considerando o fato de que peixes defumados e alimentos enlatados são adequados para consumo imediatamente após a compra, não consideraremos seu processamento nesta seção. Para cortar qualquer peixe, use um ralador (para remover escamas), uma faca de peixe, uma faca para filetes, uma tesoura, uma pedra de amolar (barra), uma tábua de cortar. A tábua de corte deve ser grande o suficiente, estável, moderadamente pesada, lisa e feita de madeira de lei de grão fino. As facas, é claro, devem ser afiadas.
Peixe vivoNão se pode torturar o peixe, retirar, se ele estiver vivo, escamas ou retirar a pele. Quem deixa o peixe sufocar e sofrer no ar também não age da melhor maneira. Portanto, assim que o peixe é retirado da água, ele deve ser morto imediatamente. O peixe pode ser morto atordoando-o com um golpe forte (de preferência com um objeto de madeira, como um pau para evitar danos) no topo da cabeça. Você também pode usar outro método: dobre a cabeça do peixe com força, até que se amasse para trás. É mais fácil fazer isso enfiando o polegar na boca dela, a menos, é claro, que haja dentes afiados. A espinha é então cortada diretamente atrás da cabeça do peixe. Com este método, o sangue flui bem dos peixes. A desvantagem desse método é que essa carcaça é mais difícil de cortar: remova a pele e corte em pedaços. Portanto, recomendo um método muito simples - cortar a aorta abdominal de um peixe. Este método é mais confiável, porque o atordoamento não oferece uma garantia de 100% de morte. O sangue escorre rapidamente e a carne do peixe conserva melhor seu sabor, brancura e firmeza. No entanto, esse procedimento deve ser feito enquanto o peixe está "forte", ou seja, enquanto o coração consegue bombear sangue.
Antes de iniciar o corte, o peixe é deixado sozinho por um tempo para que o sangue fique melhor do que o vidro. Em primeiro lugar, as guelras e vísceras são removidas, uma vez que os focos de bactérias nelas causam uma rápida deterioração dos peixes. O sangue coagulado sob a coluna também é removido com cuidado. A sequência de corte dos peixes é a seguinte: primeiro, eles são limpos de escamas e esfolados (embora isso não seja feito em todos os casos), eviscerados, cortados em pedaços ou cortados em filetes. Os peixes destinados à fritura devem ser sempre descascados. Para cozinhar não se recomenda retirar escamas do peixe, pois a pele com escamas tem um sabor valioso e contém nutrientes que simplesmente deita fora com as escamas. É necessário remover escamas de peixes não muito frescos. As regras são as seguintes: remova as escamas do peixe no dia em que for destripado; se a cobertura escamosa estiver seca, molhe-a, por exemplo, mergulhando o peixe em água quente por um minuto; comece removendo as escamas da lateral da cauda do peixe; não é difícil separar as escamas, percorrendo o peixe com um ralador e pressionando levemente. Ao retirar escamas na cozinha, o peixe pode ser colocado em um grande saco plástico. Dessa forma, você não espalhará escamas pela mesa. Enguias, burbots e grandes solhas geralmente são esfolados. Para a preparação de alguns pratos, estes peixes também são adequados com pele. A pele é freqüentemente removida do poleiro.
Ao cortar peixes, deve-se ter cuidado para não danificar a carne. As bactérias podem penetrar facilmente nas áreas danificadas. A pele do peixe e a superfície do peritônio formam uma concha protetora. Em especial, você deve tentar não furar ou cortar o intestino, para que seu conteúdo não entre na cavidade abdominal. O sangue e o muco que cobrem os peixes com sujeira aderente são removidos. Posteriormente, deve-se repetir a lavagem da carcaça.Remova completamente o sangue endurecido sob a coluna, pois dá um gosto desagradável e contribui para a deterioração do peixe. Se não começar a cozinhar o peixe imediatamente, depois de estripá-lo e enxaguá-lo não deve ser cortado em pequenos pedaços ou filetes, mas sim deixado intacto. Quanto menores os pedaços, mais desprotegida é a carne, que é facilmente exposta a bactérias e deterioração. Para lavar o peixe, é necessária água limpa, melhor água corrente. Como alguns nutrientes se dissolvem na água e o peixe fica menos saboroso, não deve ser mantido na água por muito tempo. Mas, por outro lado, é aconselhável enxaguar o peixe com mais cuidado e por mais tempo, reduzindo assim o risco de deterioração.
Peixe congeladoO peixe congelado e os filetes de peixe são pré-descongelados. O peixe deve descongelar lentamente, à temperatura ambiente (é aconselhável embrulhar em papel para evitar o ressecamento) ou em água fria (pode adicionar uma colher de sal por litro de água) para que o peixe descongele mais rápido e não seque Fora. Na água (principalmente com a adição de sal), o peixe descongela rapidamente. Filetes congelados e peixes de espécies valiosas devem ser descongelados apenas no ar, não na água. Mas é recomendado fritar filetes não descongelados. Será mais suculento e saboroso. Não é recomendado o uso de água morna para o descongelamento: o peixe fica flácido e insípido. Após o descongelamento, o peixe é enxaguado com água limpa e fria.
Após o descongelamento, o peixe deve ser limpo imediatamente. Em primeiro lugar, as barbatanas afiadas são cortadas dos peixes não eviscerados e as escamas são removidas. Para facilitar a remoção das escamas, o peixe não deve estar seco. A limpeza deve começar pela cauda. Para fazer isso, você pode usar vários tipos de raspadores ou a ponta romba de uma faca de cozinha. Em algumas espécies de peixes marinhos, as escamas (por exemplo, o carapau) são especialmente aderentes à pele. Recomenda-se imergir esses peixes em água fervente por alguns segundos antes de limpar. Se eles vão cozinhá-lo inteiro, a balança pode ser deixada inteira durante o cozimento. Nesse caso, o peixe é aberto, as entranhas e as guelras são retiradas, lavadas com água corrente e fervidas. É muito fácil remover a pele e as escamas de peixes cozidos. Muitos peixes marinhos têm pele grossa (bagre, congro, etc.), por vezes com um cheiro forte e específico, pelo que a pele deve ser retirada antes de preparar o peixe para a alimentação. Alguns peixes que não têm escamas (grandes burbots marinhos e eelpouts, congro) são completamente esfolados. Para isso, antes de abrir o peixe, corte a pele em volta da cabeça e estique-a com uma meia. Você pode salpicar sal grosso em sua mão, então será mais fácil segurar o peixe escorregadio. Mas ainda mais conveniente é dividir o peixe já descascado ao longo da espinha em dois filetes e depois cortar a carne da pele com uma faca. O linguado e o linguado podem ser limpos com uma faca, uma escova dura ou um ralador. Mas nesses dois peixes (principalmente nos maiores), você também pode cortar a pele da cauda do lado escuro e, rolando pelo fio da faca, retirar a pele até a cabeça. Normalmente, a pele é removida apenas do lado escuro. Em seguida, o osso vertebral é cortado na parte posterior da cabeça e a cavidade abdominal é removida com um corte oblíquo junto com as vísceras. Em solhas grandes e línguas do mar, quando são evisceradas, lavadas e secas, dois filetes podem ser cortados ao longo do osso vertebral em ambos os lados. Recomenda-se cozinhar caldo de peixe a partir das espinhas e cabeças de peixes marinhos, que permanecem no filé após o plaqueamento (separam-se as barbatanas, guelras e olhos, dando um sabor amargo), recomenda-se cozinhar caldo de peixe, que pode ser usado para fazer molhos e sopas de peixe. Em seguida, o peixe é lavado e aberto com uma tesoura, e a incisão é feita no ânus. Nesse caso, deve-se tentar não danificar a vesícula biliar localizada próxima ao fígado, pois a bile pode prejudicar o sabor da carne. Os coágulos sanguíneos e o filme encontrados em todos os peixes na cavidade abdominal, ao longo da coluna, durante a limpeza dos peixes devem ser removidos raspando com uma faca, esfregando com sal, uma escova, gaze ou pano limpo.
Peixe salgadoPeixes levemente salgados e peixes salgados picantes são comidos sem imersão preliminar.O peixe fortemente salgado fica de molho. O peixe deve ser lavado antes de ser embebido. A duração e o método de embebição dependem do teor de sal do peixe, do tamanho, tipo, quantidade de peixe, seu processamento e o que será preparado a partir dele, etc. etc. Os peixes (lúcios, carpas, douradas, etc.) são deixados de molho em água fria durante 30-40 minutos. Despeje água suficiente para cobrir os peixes. Em seguida, o peixe é limpo de escamas, cortado em pedaços, lavado e novamente imerso em água limpa e fria para embebição por mais tempo. O peixe inteiro ou seus pedaços são colocados em água fria (para 1 kg de peixe, cerca de 2 litros de água). A água deve ser trocada durante a imersão. Para evitar que a parte subcutânea de peixes grandes amoleça demais, recomenda-se remover o peixe da água durante a imersão por 1-2 horas. Dependendo do teor de sal, a imersão pode levar até 24 horas.
O arenque é processado de uma maneira ligeiramente diferente. Eles estripam primeiro. Coloque o arenque (se estiver sujo, lave com água limpa) em papel macio e raspe a pele com uma faca. Abra o peixe. Corte a cabeça. Remova o interior do arenque aberto junto com a cabeça. Limpe a cavidade abdominal de sangue e filme escuro. Para fazer isso, você pode usar uma faca, papel limpo, gaze, etc. O arenque levemente salgado (especialmente o arenque em lata e em caixa) não é recomendado para ser lavado com água na evisceração, já que a apetitosa e saborosa gordura do arenque é lavada com o agua.
O arenque fortemente salgado pode ser embebido inteiro ou em filetes após a evisceração. Para imersão, é necessário imergir o arenque descascado por 6-24 horas em uma grande quantidade de água fria. Durante a imersão, a água deve ser trocada algumas vezes. O arenque com baixo teor de gordura leva mais tempo para ficar de molho. Se for necessário molhar rapidamente o arenque, ele deve ser cortado em duas metades, sem remover a pele ao longo da espinha, e embebido em leite fresco desnatado ou em chá natural diluído ligeiramente adoçado. O leite confere ao arenque um sabor agradável e delicado. Para amaciar, o filé de arenque com alto teor de sal e baixo teor de gordura pode ser despejado com um pouco de água quente e deixado nele por um curto período (30 seg. - 2 min.). Seque o arenque encharcado. Casca levemente salgada. Faça uma incisão ao longo das costas e retire a pele, começando da cabeça à cauda e das costas ao abdómen. Corte as costelas de ambos os lados da espinha e separe os filetes. Remova cuidadosamente as costelas e outros, até mesmo os menores ossos do filé, e corte a borda fina do abdômen. Ele pode ser usado para fazer uma salada, caçarola ou molho. Seque os filés com papel branco limpo, dobre-os em dois e corte-os com uma faca afiada sobre uma faiança ou tábua de madeira especialmente usada para peixes em belos pedaços de 2 a 3 cm de comprimento. Na hora de servir, coloque os pedaços sobre um arenque. prato em forma. Os filés podem ser cortados e consumidos de forma diferente, dependendo do que se pretende preparar.
Métodos práticos para cortar peixesQualquer que seja a forma de cozimento do peixe - inteiro, desossado, em filé ou cortado em pedaços - deve-se primeiro descascar e cortar. Peixes puros, que são capturados com uma rede em águas profundas, são eviscerados antes mesmo de serem trazidos para a costa. Os peixes capturados não muito longe da costa ou em águas doces são vendidos sem evisceração. Na maioria dos casos, os miúdos de tais peixes devem ser removidos e as barbatanas e escamas devem ser removidas.
Remoção de aletas.
Corte das barbatanas Esta operação é realizada principalmente por razões estéticas. O peixe, que deve ser servido inteiro, fica mais bonito e atraente quando suas nadadeiras e cauda são removidas. Além disso, é mais fácil de servir e comer. Se você estiver cozinhando peixes com barbatanas afiadas, como robalo ou pagra dourada (foto à esquerda), é aconselhável aparar as barbatanas antes de continuar com o resto do cozimento, pois os ferimentos causados por barbatanas afiadas são dolorosos e demoram muito curar. As barbatanas dorsais e outras grandes estão firmemente presas ao esqueleto do peixe. É mais conveniente separá-los com uma tesoura grande.Se você estiver fervendo o peixe inteiro, é mais fácil remover as barbatanas com os dedos depois que o peixe estiver cozido.
Coloque o peixe em uma tábua para remover as barbatanas. Use uma tesoura para cortar a barbatana dorsal, fazendo um movimento de corte em direção à cauda. Se você vai remover ossos, a barbatana dorsal é cortada completamente. Em seguida, coloque a ponta da faca no osso sob a barbatana que conecta a barbatana ao corpo do peixe e remova a barbatana e os ossos usando a faca como alavanca. Finalmente, corte as barbatanas peitorais, pélvicas e anus como mostrado na foto.
Remoção de escamas.
Remoção de escamas Todos os peixes, exceto enguias e tubarões, são descamados. Em muitas espécies de peixes, as escamas são pequenas e são parte integrante da pele. Outros (carpa, tainha) têm escamas largas e ósseas. No entanto, adere frouxamente à pele e pode ser raspado com uma lâmina de faca (veja a foto à esquerda), uma lâmina serrilhada especial ou um raspador de peixe. Recomenda-se que os peixes com escamas firmemente assentadas (perca do rio, tenca) sejam mergulhados em água fervente por um momento, após o qual as escamas são facilmente removidas.
Coloque o peixe em uma tábua para remover as escamas. Segurando firmemente o peixe pela cauda, use uma lâmina de faca ou uma casca de peixe para raspar em direção à cabeça do peixe, ou seja, na direção oposta àquela em que as escamas crescem. Tenha especial cuidado com a cabeça e as barbatanas. Para evitar que as escamas se espalhem pela cozinha, é melhor limpar o peixe colocando-o em um grande saco plástico ou em uma tigela grande com água. Depois de retirar as escamas, enxágue bem o peixe.
Estripando peixes.
Existem duas formas principais de eviscerar os peixes: pela barriga e pelas guelras. Estripar a barriga é um método rápido e conveniente, especialmente se você quiser separar a carne dos ossos ou cozinhar os filés posteriormente.
Quando a receita exigir que a cabeça do peixe seja removida, corte a cabeça logo atrás dos buracos das guelras. A foto mostra o preparo do arenque para separar a carne dos ossos antes de fritar. Usando uma tesoura grande ou uma faca afiada, corte o abdômen até o ânus. Retire o interior. Passe a faca em ambos os lados da crista para remover o acúmulo de sangue. Lave o peixe em água fria.
Evisceração pelas guelras. Se você vai cozinhar peixe inteiro, rechear ou fazer gelatina de peixe inteiro, é preferível estripá-lo pelas guelras para manter a forma do peixe. Para limpar peixes chatos, as entranhas ocupam uma pequena área logo abaixo das guelras. Basta fazer um pequeno corte atrás das guelras e puxar o interior.
Para estripar o peixe para cozinhá-lo inteiro e com o recheio, puxe todo o interior com os dedos através da abertura branquial em uma única peça junto com as brânquias. Lave o peixe em água fria.
Tirar a pele de um peixe chato. Se você estiver fazendo filetes de peixes pequenos, como o linguado, será conveniente remover a pele neste estágio. Os peixes chatos a partir dos quais serão preparados os filés devem ser completamente esfolados.
Coloque o peixe com o lado escuro para cima em uma tábua. Use uma faca afiada para cortar a pele onde o corpo encontra a cauda (foto à esquerda). Usando uma lâmina de faca ou pregos, comece com um corte para separar a extremidade livre da carne até que você possa segurá-la firmemente.
Sacuda a pele. Passo 2 Pegue a ponta livre da pele com uma mão e pressione a cauda com a outra usando um lenço para evitar que seus dedos escorreguem. Puxe a pele com firmeza em direção à cabeça do peixe (foto à direita). Depois de atingir as mandíbulas, vire o peixe para o outro lado e, segurando sua cabeça, continue puxando a pele até que a cauda se solte.
Peixe chato que vai ser cozido inteiro só deve ser descascado na parte superior escura, pois a pele branca na parte inferior ajuda a manter o peixe inteiro durante o processo de cozimento.
Peixes redondos ou peixes grandes e achatados, como o pregado, são mais fáceis de retirar da pele depois de cozidos ou depois de filetados.
