Panquecas com fermento de centeio

[Para panquecas com refrigerante adicionado]

Panquecas com fermento de centeio

Categoria: Receitas culinárias

Ingredientes
Massa fermentada
cultura mãe inicial 100% hidratação	200 g
água Т = 35-40 С	150 ml
farinha integral ou de centeio descascada	150 g
Massa de panqueca com fermento adicionado
massa fermentada (inteira)	500 g
farinha de trigo premium	300g
ovo	2 pçs.
açúcar	100g
sal	10 g
fermento fresco prensado / seco instantâneo	10g / 3g
óleo vegetal	50 g
agua	800 ml
Massa de panqueca com refrigerante
massa fermentada (inteira)	500 g
farinha de trigo premium	300g
ovo	2 pçs.
açúcar	100g
sal	10 g
óleo vegetal	50 g
agua	800 ml
bicarbonato de sódio	1/2 colher de chá

Método de cozimento

• Coloque a cultura inicial em uma tigela, adicione água e mexa com um batedor.

• * Cozinhei 1/2 da porção indicada.

  Adicione a farinha de centeio peneirada.

  Use uma espátula ou colher para amassar até obter uma massa homogênea. Cubra a tigela com filme plástico e deixe em local aquecido por 4 horas.

• Para panquecas com refrigerante adicionado encurtar o tempo de fermentação em 40 minutos, o tempo total de fermentação é de 3 horas e 20 minutos.

  A massa acabada deve aumentar de tamanho.

  E tem uma estrutura bastante solta.

  Despeje metade da água na tigela para a massa acabada e mexa bem com um batedor. Adicione sal e açúcar e, se usar fermento recém-espremido, coloque também na tigela e mexa. Quebre o ovo em uma tigela de hotel, adicione à massa e bata vigorosamente.

• Adicione a farinha peneirada, o fermento (se usar fermento seco que não requeira pré-ativação, basta misturar com a farinha) e sove a massa.
• * Não adicione fermento se estiver fazendo bicarbonato de sódio! Adicione o bicarbonato de sódio mais tarde, no final do lote.

  Adicione a quantidade restante de água até a consistência de massa desejada; quanto mais água, mais finas ficarão as panquecas. Adicionei leite.

• * Para panquecas de refrigerante.
• Despeje o bicarbonato de sódio em uma xícara pequena separada e coloque 1 colher de sopa. l de água, mexa bem e misture com a massa. Adicione a quantidade restante de água até a consistência de massa desejada; quanto mais água, mais finas ficarão as panquecas.

  Em seguida, deixe a massa com a adição do fermento fermentar por 1,5 horas, esticando a tigela com filme plástico.

• Em uma massa com refrigerante Resta adicionar óleo, misture e você pode assar panquecas imediatamente.

  A massa com a adição do fermento, após a fermentação, misture delicadamente, despejando o óleo, até ficar homogêneo, e a massa da panqueca está pronta.

  Asse as panquecas em uma frigideira pré-aquecida e untada com óleo.

  Em ambos os lados.

  Panquecas Sourdough com fermento.

  Panquecas de fermento com bicarbonato de sódio são mais delicadas do que panquecas de fermento.

Observação

Segundo a receita de S. Kirillov, com um comentário sobre a opção de cozimento do refrigerante de Amai. Obrigado aos autores!
De acordo com a receita principal, à base de fermento com adição de fermento, as panquecas são obtidas com um sabor brilhante e picante, aroma forte e acidez pronunciada. Segundo minha mãe, antes dessas panquecas, sem adição de ovos, eram cozidas na Quaresma, para uma variedade de gostos. Interessava-me obter um sabor menos acentuado e picante e de preferência sem acidez, por isso, focando-me no comentário de Amai, tentei fazer panquecas com adição de refrigerante, diminuindo o tempo de fermentação da massa. Sim, de fato, panquecas com refrigerante acabaram tendo um sabor mais macio e ficam muito boas com mel.

[Ilona]

Ilona, como eu precisava dessa receita! Vivo com uma massa azeda muito boa de centeio (parece que o cultivamos com um sensei). O pão me ajuda a assar bem. É sempre uma pena jogar fora o excedente. E meus meninos adoram panquecas. Eu vou para a cama tarde Eu acordo cedo. Então você pode colocar a massa à noite e assar panquecas para eles na frente da escola.
OBRIGADO!!!

[Tashenka]

Tashenka, à sua saúde e obrigado pelo seu interesse na receita!

Então você pode colocar a massa à noite e assar panquecas para eles na frente da escola.

Para a massa, apenas 4 horas ou 3 horas e 20 minutos, ela ficará ácida demais durante a noite?

E meus meninos adoram panquecas.

Tashenka, para os meninos fica melhor ainda na segunda opção, ou seja, com a adição de refrigerante, já que as panquecas com fermento têm um sabor bem picante, provavelmente não vão gostar.

Ilona, ​​o starter (200 g) deve estar ativo? Ou você pode pegar as sobras de fermento que se acumulam na geladeira?

[Jeanne44]

Ilona, ​​o starter (200 g) deve estar ativo?

Jeanne44, sim, ativo. A entrada, por outro lado, deve funcionar durante todo o tempo de fermentação da massa e ter um equilíbrio inicial bom e correto.

Ou é possível tirar as sobras de fermento que se acumulam na geladeira?

Talvez a receita do excedente de entrada seja interessante e ao seu gosto:

Panquecas com excesso de massa fermentada (Córsega)

.

Ilona, ​​muito obrigada!

[Jeanne]

Jeanne, deliciosas panquecas!

Obrigado!

Ilona, ​​eu assei! Com refrigerante. É verdade que ela não fez muito rala (embora tenha derramado 800 ml de água). Acabaram-se panquecas deliciosas. Os meninos agora estavam comendo-os com lodo de ameixa no jantar. Fiz a porção inteira. Metade se foi. E o fermento excedente começou a funcionar, senão fico com pena de jogá-lo fora todas as vezes.
OBRIGADO novamente pela receita!

[Natália]

Natália, para sua saúde e obrigado pela dica!
Estou muito feliz que os meninos gostaram das panquecas. E lodo de ameixa, é claro, para ajudar.

E o fermento excedente começou a funcionar, senão fico com pena de jogá-lo fora todas as vezes.

Interessante. Por favor, diga-nos em que momento você adicionou cultura de massa fermentada em excesso? Na massa, após a fermentação da massa ou ao amassar a massa?

Ilona, ​​talvez eu tenha feito algo errado ... 3 dias atrás tirei meu "filho" da geladeira e o alimentei. À noite, tirei 100g de pão, coloquei o resto na geladeira. Ontem de manhã tirei os 200 g restantes. Tudo o resto está como você escreveu. Afinal, não joguei fora aqueles 200 g! E, se não fosse pelas panquecas, eu teria que ...

[Tashenka]

Tashenka, Entendo. Obrigado! O principal é que as panquecas ficaram gostosas e você gostou.

Ilona, ​​o que eu fiz de errado? Não, estava muito gostoso, mas eu quero MESMO!

[Natália]

Natália, então "certo" pode não ser tão saboroso.

3 dias atrás, tirei meu "filho" da geladeira e o alimentei. À noite, tirei 100g de pão, coloquei o resto na geladeira. Ontem de manhã tirei os 200 g restantes.

Para preparar panquecas, deve-se primeiro refrescar o fermento e no pico já levar a quantidade necessária para a massa da panqueca, ou seja, quando se tirou 100 g para o pão, ao mesmo tempo teria que levar o fermento para a massa, não esquecendo de deixar parte para mais levedura ... Provavelmente, como sua starter não ficava muito tempo no frio, ainda funcionava e não tinha tempo para acumular excesso de ácido, o que em geral não afetava muito o resultado.