Shu com creme e merengue suíço no Kenwood Cooking Chef de Elena Chuprina

Categoria: Confeitaria

Ingredientes
Crackelin
manteiga	70 g
açúcar	70 g
farinha de trigo	60 g
cacau	10 g
Choux Pastry
leite	60 g
agua	65 g
sal	3 g
açúcar	5 g
manteiga	55 g
farinha de trigo	70 g
ovos	115 g
Creme de chocolate
leite	260 g
açúcar	60 g
amido	15 g
cacau	15 g
gemas	20 g
manteiga	50 g
Merengue suíço
proteínas	100g
açúcar	200 g
ácido de limão	1 g
açúcar baunilhado	2 g

Método de cozimento

Crackelin.
Peneire a farinha e o cacau em uma tigela da batedeira, misture e adicione a manteiga fria e o açúcar granulado fino. Sove a massa até ficar homogênea com um acessório em forma de K em 2-3 velocidades.
Coloque a massa sobre um tapete de silicone, cubra com filme plástico e deixe esfriar na geladeira. Após alguns minutos, estenda entre o tapete e a folha até obter uma espessura de 1,5 mm e congele no congelador.
Choux Pastry.
Instale o bico flexível. Despeje o leite e a água em uma tigela, acrescente a manteiga, o sal e o açúcar. Defina o regulador de temperatura para 102 graus e leve a mistura para ferver, mexendo sempre. Quando a fervura começar, levante a cabeça da máquina, despeje toda a farinha de uma vez, baixe a cabeça novamente e leve ao forno a massa por cerca de 4 minutos sem desligar a agitação. Depois disso, desligue o aquecimento e continue mexendo até que a temperatura no sensor caia para 60 graus.
Em várias etapas, misture os ovos na massa, amassando até ficar homogêneo a cada vez. A massa está pronta quando sai do ombro em forma de cunha ou pode ser esticada entre o polegar e o indicador em 2,5-3,0 cm. Não é necessário adicionar mais ovos.
Coloque pequenos bolos redondos em uma assadeira forrada de pergaminho (ou use uma esteira de silicone) usando um saco e um bico redondo de 1,5 cm.
Faça um corte redondo com um diâmetro correspondente ao diâmetro dos pedaços de massa choux. Esprema canecas de craquelin congelado com ele e coloque-as em cima dos bolos.
Asse os bolos a uma temperatura de 180-200 graus por cerca de 30 minutos, até que estejam bem dourados (concentre-se no forno). Esfrie, corte as tampas e apare-as com o corte mencionado.
Creme De Chocolate Creme.
Instale o bico flexível. Despeje o leite em uma tigela, acrescente a gema e misture. Misture todos os ingredientes secos, adicione à tigela e mexa. Defina o regulador de temperatura para 102 graus e leve o creme para ferver, mexendo continuamente em baixa velocidade. Em seguida, ferva as natas por cerca de 3-4 minutos, desligue o fogo e, sem desligar mexer, deixe esfriar a 55 graus. Adicione o óleo, mexa.
Merengue francês.
Instale o batedor. Coloque as proteínas e o açúcar na tigela da máquina, ligue o mexedor e ajuste a temperatura para 70 graus. Quando a mistura atingir essa temperatura, desligue o fogo e bata na velocidade máxima, acrescentando ácido cítrico e açúcar baunilha no processo.
Recheie os bolos com creme, decore com o merengue por cima usando um saquinho e um bico estrela, cubra e polvilhe com açúcar de confeiteiro.