Brioche de Hans Ovando

Brioche de Hans Ovando

Categoria: Produtos de confeitaria

Cozinha: francês

Ingredientes
A farinha é forte	750 g
Sal	20 g
Açúcar	115 g
Leite	100
Creme 35% ou iogurte grego pelo menos 7%	20 g
Ovos	430 g
Leveduras vivas	30 g
Manteiga	225 g
Pasta de pistache natural	100g
Pasta de Pistache com Sabor	20 g
Oxicocos secos	200 g
Chocolate branco 31%	150 g
Pistache verde	150 g
Vagem de baunilha	0,5 pcs
Raspas de limão	0,5 pcs
Açúcar em pó	200 g
Farinha de amêndoa	200 g
Clara de ovo	150 g
Amido de milho	20 g

Método de cozimento

• A receita foi fornecida por Hans Ovando no âmbito da maratona. postar com a permissão dele) Se você se atreve a fazer este maravilhoso brioche, dê a si mesmo algumas noites. O melhor é amassar com uma colheitadeira, é muito difícil manualmente. Idealmente, se o ambiente for frio, a temperatura da massa no final do lote não deve ultrapassar 24 graus. Isso é fundamental! O lote em si leva de 1,5 horas a 3 horas, dependendo da temperatura do ar. Se a massa atingir uma temperatura de 23 graus, você precisará trocar a tigela da batedeira por outra do freezer ou esfriar a massa, tigela, gancho. MAS não esfrie a massa abaixo de 18 graus! Você pode colocar gelo na tigela da batedeira e, no segundo dia, formar, temperar e levar ao forno. O brioche é saboroso, leve, fofo, com miolo fibroso, moderadamente doce, de paladar muito equilibrado. É aconselhável aguardar várias horas depois de assar antes de servir)) se você tiver força suficiente para segurar
• Primeiro, por ingredientes:
• A farinha forte é uma farinha com alto teor de proteína, não inferior a 13%, na Rússia, Manitoba, Nórdica. grãos inteiros, não para pizza.
• Se não houver uma pasta de pistache comprada, você mesmo pode fazer: descasque os pistache, frite levemente ou leve ao forno a 150 graus por 10-12 minutos, depois triture até formar uma pasta no liquidificador, não é rápido. se a massa não quiser se tornar uma pasta, adicione uma colher de sopa de óleo vegetal inodoro, de preferência óleo de semente de uva. a pasta pode ser armazenada no freezer.
• O chocolate branco 31% é marshmallow Calebo, substituí-o pelo chocolate branco Calebo 24% normal.
• Pistache verde pode ser adicionado parcialmente à massa junto com cranberries e chocolate, o restante pode ser usado para decorar o produto acabado antes de assar.
• Os últimos 4 ingredientes para o açúcar de confeiteiro.
• A primeira coisa a fazer: mergulhar as cranberries em licor de frutas durante a noite, pesar as já embebidas. Moa as raspas de limão com o açúcar, adicione os grãos de baunilha.
• Usamos todos os produtos da geladeira, exceto a manteiga, sua temperatura ao misturar na massa deve ser de 14 graus. O leite pode ser colocado no congelador no início da mistura.
• 1. Sove a farinha, o ovo e a massa salgada no processador de alimentos usando o gancho em velocidade baixa até que o glúten se desenvolva. A massa vai formar um caroço, vai ficar borrachuda, quando você tentar arrancar um pedaço ela vai saltar um pouco. Adicione o açúcar com as raspas e as partes de baunilha. Consiga uniformidade completa da massa.
• 2. Adicione o creme, mexa até que todo o líquido seja absorvido.
• 3. Introduza metade da manteiga a 14 graus, depois de 5 minutos acrescente o restante da manteiga, misture bem, pique o fermento ali, amasse bem, acrescente a pasta de pistache e amasse até que a janela de glúten esteja totalmente desenvolvida: arranque um pedaço de massa , começa a torcer, esticando um pouco, glúten a janela é absolutamente redonda, com bordas lisas, com filmes ao redor.
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• quando encontrarmos a janela, acrescente o leite, que esfriou muito durante esse tempo no freezer, isso esfriará a massa e permitirá misturar o resto dos ingredientes e recolher manualmente a massa até formar um caroço sem aquecê-la demais
• quatro.Adicione o chocolate branco picado e os cranberries. A massa acabada é muito plástica, lisa, ligeiramente brilhante, com um aroma incrível, cor mágica pistache)) Enrole manualmente até formar uma bola compacta, como se puxasse a massa para baixo. Colocamos em uma tigela untada com óleo vegetal, borrifamos com óleo vegetal por cima, cobrimos com papel alumínio em contato e colocamos na geladeira na prateleira inferior por 24 horas para fermentação a uma temperatura de 2 graus.
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• 5. Após 24 horas retiramos a massa, é densa, mas muito plástica. Trabalhamos rápido) Divida pelo número de supostos brioches, de meia porção consegui 7 pedaços de 150 gramas cada. um brioche clássico é feito de bolinhas, dividimos 150g em 5 bolinhas de 30g cada, rolamos cada bolinha bem na mesa, quanto mais densa fazemos a bolinha melhor a massa vai crescer no final, coloque na forma com uma camisa francesa
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• cubra com um filme polvilhado com óleo e remova para prova a 26 graus para aumentar 2-3 vezes. Levei 3 horas. Coloquei no forno com uma tigela de água quente e troquei a água periodicamente. Prepare o glacê: misture o pó, farinha de amêndoa, clara de ovo e amido de milho, coloque em um saco de confeitar, cubra toda a superfície com brioches, polvilhe com pistache ou amêndoa, açúcar de pérola, pode polvilhar com açúcar de confeiteiro e leve ao forno por 20 -30 minutos a 170 graus
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• decore e desfrute do sabor incrível da verdadeira confeitaria francesa
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• Quem ousa, esse camarada!

O prato é projetado para

14 peças 150 g cada

Uraaaa !!!!! Olga, muito obrigada por usar a receita !!!!
E assim tudo é detalhado! Ainda não coloquei minhas mãos sobre ela, mas ela é tão legal !!!!!!
Eu com certeza vou cozinhar!

Você já fez uma torta na última tarefa? Eu acho, de repente eu perdi)
E sua cenoura é apenas um milagre que bom!
Hans chega a Moscou em junho, haverá dois mícrons para massa e chocolate❤! Eu estarei fora (não entre!

Olya! Que lote interessante desse brioche! Completamente atípico, bom, ou incomum para nós (pelo menos para mim) para massa de fermento!

Olya, obrigado pela receita.
Eu também fiz isso, mas para mim, amassar por uma hora e meia com dançar em torno de uma tigela fria é muito confuso e sem sentido (a propósito, uma garota escreveu nos comentários que ela queimou sua cozinha em um desses lotes). Portanto, a massa foi amassada da maneira tradicional: líquido + fermento + farinha. No final, existe óleo. O resultado é o mesmo, mas economiza-se muito tempo.

[Irina F]

Irina F Irlandês, cozinhe pela saúde! sim, pelo contrário, eu mesmo fiz uma tarte de amassar pela primeira vez, espero postá-la amanhã)) Estou pensando em tarte de cenoura, coloque com uma receita também? : girl-th: ele é legal



Kara, Irlandês, à sua saúde!
Eu acho que, se você mudar a tecnologia de amassamento, você ainda terá um pão russo comum, eu não fiz brioche em volta da tigela, eu realmente não pulei em volta da tigela, eu tinha 18 graus na cozinha) Eu coloquei na na geladeira algumas vezes, porque eu tinha que terminar o bolo. em geral, não foi estressante para mim fazer esse lote, e minha batedeira barata fez um ótimo trabalho, não sei o que a garota estava fazendo com o kitschen, acho que algo não estava bem feito)

Bem, um pãozinho, não um pãozinho, mas a migalha é exatamente igual à sua, e a janela de glúten não foi pior

[OlgaU]

OlgaU, Eu olhei para ela no Instagram, linda até o ponto! E na minha opinião, enquanto eu vagava pelas marcas da maratona, vi exatamente suas fotos da prova
mas não vou dominar a versão completamente correta.
Kara, se possível, em poucas palavras, como você amassou? Para quem não é muito forte em fermento, brioches e tyda, mas quer mesmo algo saboroso para a Páscoa

[Kara]

KaraIrlandês, sim, isso é compreensível, na minha opinião, é muito mais fácil amassar uma esponja comum e massa de bezoparny na janela de glúten do que uma massa de brioche, definitivamente mais rápido, mas o resultado, estou convencido, será diferente das fotos de as propriedades organolépticas são muito difíceis de avaliar, com tais ingredientes insípidos a massa não pode sair em nenhum caso, mas estamos na receita do brioche, não foi inventado por mim, mas pelo Chef com W maiúsculo, este é seu nativo cozinha, confio nele, gosto muito do resultado de acordo com as suas receitas, proponho-me fazer tudo exactamente de acordo com a receita e de acordo com a tecnologia proposta pelo chef, e depois mudar de acordo com as tuas preferências, se surgir tal desejo

Kara, se você pode, em poucas palavras, como você amassou? Para quem não é muito forte em fermento, brioches e tyda, mas quer muito saboroso para a Páscoa

Irina, peguei os ingredientes nas mesmas proporções. Aqueceu as natas e o leite até aquecer, esmigalhou o fermento, acrescentou 15 gramas de açúcar e 50 gramas de farinha do total. Deixe a massa crescer (cerca de 30 minutos morno). Bata os ovos, despeje toda a massa, comece a amassar. Aos poucos, adicione a farinha, quando estiver completamente misturada, acrescente a manteiga amolecida e a pasta de pistache. Depois disso, amassei com Kenwood por cerca de 30 minutos apenas até a janela de glúten. E então tudo está de acordo com a receita

[Chiribim]

Chiribim, Irin, recomendo fortemente fazer tudo de acordo com a receita, não é tão assustador quanto parece, e então com as novas habilidades e o título de Rainha do Brioche, você pode alterar a receita com segurança a seu critério

[Kara]

Kara, sim, obrigado, agora terei algo em que me concentrar!
OlgaU, Tenho mais um ou dois dias para coletar a decisão nas lixeiras. No entanto, não tenho certeza se meus comedores notarão a diferença. Sim, e eu ... li em algum lugar que Brioche gostava muito de Napoleão e era emocionante. Não sou Napoleão, claro, mas também respeito os alimentos assados. Brioche à revelia

[Olya]

Olya! Eu mesma pensei em pôr a cenoura, dói muito legal !!!!
Mas, é melhor você postar, suas fotos finais são simplesmente fantásticas e o processo de cozimento provavelmente está lá)
E então eu vou ficar com você e trazer o meu também)))
O público deve conhecer esta receita !!! 😃