Bolo de chocolate arenoso (GOST-1975)

Categoria: Confeitaria

Ingredientes
Bolos de areia
Farinha de trigo (c. C.)	210 g
Açúcar granulado	80 g
Manteiga 82,5%	125 g
Melange (ovo de galinha)	30 gr. (um pequeno C2)
Fermento em pó para a massa	1 colher de chá
Sal	pitada
Suflê
Açúcar granulado	160 g
Água	40 g
Ágar ágar	1,5 g (1 colher de chá)
Clara de ovo (crua)	35 g
Leite integral condensado com açúcar	35 g
Ácido Cítrico	1 g
Essência cítrica	vários gotas
Manteiga 82,5%	70 g
Cobertura de chocolate
chocolate amargo	200 g
Manteiga 82,5%	100g
Inventário	20 cm e menos
Forma destacável	20 cm e menos
Pergaminho
Forno	200-210C

Método de cozimento

Uma obra-prima inegável! Os mais delicados bolinhos e suflê de nata são um banquete de sabor extraordinário, tendo como pano de fundo o "Leite de pássaro" uma banalidade. Ainda não entendo por que não gostava de produtos de areia quando criança. Este bolo só precisa ser repetido.
Após cuidadoso estudo da coleção "Receitas de bolos, pastéis, muffins e pãezinhos. Parte II. Shortbread, puff, cream cake, etc." (aprovado pelo Ministério da Indústria Alimentar da URSS em 29/12/1975) Escolhi a receita nº 124 Bolo de Chocolate Sandy. Descrição: "Duas camadas de produto semi-acabado arenoso são conectadas por um suflê. As superfícies superior e lateral são esmaltadas e acabadas com cobertura de chocolate. A forma é quadrada. O peso é de 1 kg."
Procurei na Internet se alguém está fazendo esse bolo agora. Pois é, é produzido em Serov pela "Padaria Velha" (descrição no site: "Bolo de bolacha com uma camada de suflê cremoso e arejado, abundantemente coberto com chocolate preto. Peso: 0,8 kg" (foto abaixo).
O bolo é feito de forma bastante simples, o único exótico que é necessário para implementar a ideia é o ágar-ágar.
Comentários sobre produtos e estoque... Eu acredito fortemente que para sempre massa quebrada é melhor tomar açúcar de confeiteiro e, em vez de um ovo, é melhor usar 2 gemas. No original, o bicarbonato de sódio e o bicarbonato de amônio eram usados como agentes de fermentação. Não gosto de refrigerante em princípio, posso sentir o cheiro a um quilômetro de distância e, em primeiro lugar, ainda preciso encontrar o bicarbonato de amônio e, em segundo lugar, não devo perder a dose. O fermento moderno é bastante adequado, você pode usá-los com segurança.
Pra agar de açúcar xarope na receita GOST usa xarope de amido (para 110 gramas de açúcar, 50 gramas de xarope). Se existe tal coisa na fazenda, então adicione melaço, evita a cristalização do açúcar.
Fiz metade da cobertura e o bolo não ficou tão "chocolate" e "vestido".
Se não houver forma destacável em casa com menos de 20 cm, faça um suflê com uma taxa e meia de produtos.
Como isso é feito.
Bolos de areia são muito simples.
Retire a manteiga e o ovo da geladeira com antecedência para que fiquem em temperatura ambiente.
Em uma tigela separada, peneire a farinha com sal e o fermento.
Em uma batedeira, misture a manteiga, o ovo e o açúcar em pó até formar uma massa homogênea.
Misture a farinha em velocidade baixa, enrole a massa até formar uma bola assim que formarem migalhas uniformes.
Recomenda-se colocar a massa na geladeira por 15-20 minutos, mas imediatamente estendo os bolos.
Desenhe círculos de 20 cm em duas folhas de pergaminho. Divida a massa em 2 partes iguais e abra os bolos.
Eu também faço isso: eu rolo os círculos, coloco um prato d = 20 cm em cima e uso uma faca de servir embaixo da borda do prato para “colher” a massa. São obtidas peças de trabalho sem resíduos mais lisas. Pique a massa com um garfo e leve ao freezer por 30 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200-210^{cerca de}A PARTIR DE.
Asse os bolos por cerca de 8-9 minutos. até obter uma cor dourada uniforme, depois esfriar sobre o pergaminho, colocando-os sobre uma gradinha.
Quando os bolos esfriam, eles precisam ser aparados.Isso deve ser feito sem remover do pergaminho.
Tenha cuidado - os bolos são muito, muito macios. Portanto, coloque no bolo a forma em que irá coletar o bolo e se o bolo ultrapassar as bordas da forma, desenhe um círculo com a ponta de uma faca afiada várias vezes (como com um lápis), cada vez abaixando faca mais fundo no bolo (ou seja, você meio que "serra com uma faca).
Como resultado, o corte ficará bem uniforme e o bolo não se desfará. Se você cortar com uma faca, obterá bordas irregulares.
Corte um círculo de pergaminho e coloque no fundo da forma, no pergaminho - o primeiro bolo, depois monte a forma.
Transfira os bolos delicadamente da tábua de corte.
A PARTIR DE suflê será mais difícil.
Desta vez, provavelmente fui decepcionado com o ágar (eu o tenho bem antigo), tive que colocar 2 colheres de chá, tomei uma.
Como resultado, o suflê acabou tendo a consistência de um creme, embora eu diria que tem mais gosto de um plus.
Um pouco de raciocínio. Tentei fazer suflê de várias maneiras. A receita do suflê dada aqui em termos de proporção de ingredientes é "Leite de pássaro" (descrito no blog de Irina Chadeeva). Para ser sincero, ainda não decidi por mim qual receita de suflê é melhor.
Bata a manteiga e o leite condensado até formar um creme muito (muito!) Macio e reserve.
Mergulhe o ágar por várias horas em 2 colheres de sopa de água.
Despeje o açúcar em uma panela, acrescente a água e leve ao fogo médio.
Enquanto o xarope está fervendo, você pode bater a proteína até ficar firme.
Ferva o xarope até amostrado em uma bola média (isso é 120^{cerca de}C), adicione melaço (se houver) e ágar. Leve a agitação ativa para ferver (a temperatura será 110^{cerca de}C) e retire do fogo.
Adicione ácido cítrico à proteína e bata novamente até ficar firme.
Despeje o xarope de ágar-açúcar ao longo da parede em um jato fino na velocidade máxima da batedeira e bata até que a massa esfrie.
No final do batedor, deve estar bem firme e brilhante.
Adicione o creme de manteiga, a essência e misture bem na velocidade baixa da batedeira.
Despeje o suflê em uma forma, coloque o segundo bolo com a "coroa" para baixo, pressione levemente e leve à geladeira durante a noite para fixar o suflê
No estágio final, retire a peça de trabalho da geladeira, passe-a com uma faca ao longo da borda do molde (faço isso com uma agulha culinária) e abra o molde. Coloque o bolo em uma travessa.
Esmalte.
Derreta a manteiga e o chocolate até ficarem cremosos.
Cubra o bolo com glacê, pincel ou colher e desenhe a seu gosto.
Leve à geladeira por 30 minutos.
A decoração pode ser feita com calda de açúcar, que é vendida na própria loja.