A CIÊNCIA DA PADARIA (Escrito em 1897 - 111 anos atrás)
§ 472. Os principais materiais para panificação são farinha e água; secundário - sal, manteiga, açúcar e especiarias, e auxiliar (para aumentar a massa) fermento ou fermento. Dos quatro tipos de pão de grão (trigo, centeio, cevada e aveia), o trigo e o centeio são os preferidos para assar; a cevada e a aveia são usadas apenas nas áreas onde o centeio e o trigo não crescem. A razão da preferência do trigo e do centeio reside nas excelentes qualidades do seu glúten: no glúten do trigo e do centeio (especialmente no primeiro), as propriedades mais desenvolvidas são necessárias para a preparação e o crescimento da massa, a saber: viscosidade, elasticidade, a capacidade de ligar água. No glúten de cevada, essas propriedades são desenvolvidas em muito menor grau: o glúten de cevada não é muito viscoso e, portanto, quando a massa é misturada, é difícil montá-la em uma massa inteira, e a massa de cevada, devido à sua elasticidade fraca, facilmente irrompe com gases durante a subida e, portanto, não sobe bem; por essas razões, a farinha de cevada dá um pão denso e indigesto. A aveia, por outro lado, contém não apenas glúten pouco adequado, mas também em quantidade insuficiente.
§ 473. Os seguintes processos são distinguidos na padaria: 1) preparação da massa, consistindo em dissolver e amassar; 2) levantar a massa; 3) feltragem e 4) cozedura.
Para preparar a massa, tome cerca de 2 horas de água por 3 horas de farinha. O excesso de água é prejudicial porque torna a massa escorregadia, espalhando-se e, portanto, difícil de crescer. Com a falta de água, ocorre uma conversão imperfeita do amido em pasta (mais tarde, durante o cozimento), resultando na resposta do pão com farinha crua.
O fermento é usado para assar cerveja, fermento, etc. Para 100 libras de farinha, aproximadamente 2 libras. levedura.
O fermento é uma massa fermentada que sobra da cozedura anterior e ligeiramente azeda devido à fermentação ácida que nela se desenvolveu (§ 408). O fermento contém a enzima da fermentação alcoólica e, portanto, pode servir para levantar a massa em vez do fermento, mas por conter produtos de cor escura (marrom) formados a partir da decomposição do glúten durante a fermentação ácida, é usado apenas para assar pão de centeio. Para conservar o fermento, ele é seco ou guardado no frio, ou farinha fresca é adicionada periodicamente. £ 100 farinha é levada quando preparada massa 4 lb. fermento. Com o cozimento diário, toda a quantidade necessária é cortada de uma vez; ao assar dia sim, dia não - meio; depois de dois dias - um quarto, e pouco a pouco farinha fresca é adicionada à quantidade necessária.
§ 474. Para dissolver a massa, coloque a quantidade adequada de farinha (menos contra a calculada), água e fermento ou fermento em uma cuba ou cuba de madeira (fermento) e misture bem à mão ou com uma pá de madeira. A massa líquida resultante (solução para pão de centeio e massa para trigo) pode crescer um pouco. Em seguida, eles começam a mexer a massa, ou seja, misturam a massa, juntando primeiro com o restante da farinha. É necessário amassar a massa o mais bem possível, pois só com uma boa amassadura o fermento ou a massa fermentada se distribuem uniformemente por toda a massa da massa e aumentam igualmente em todas as partes. A mistura manual é extremamente difícil, tediosa e extremamente desordenada, mesmo se você quiser mantê-la limpa, uma vez que a transpiração entra inevitavelmente na massa pelas mãos ou pés (por exemplo, no preparo do pão de centeio, que é amassado pelos pés) do trabalhador .Por muito tempo essas razões levaram à oferta de amassadeiras adaptadas tanto para grandes como para pequenas padarias; entretanto, em parte por causa da imperfeição de sua estrutura, em parte por causa de nosso apego a velhos costumes, as máquinas de amassar estão lentamente entrando em uso e são encontradas até agora apenas em grandes padarias.
§ 475. A massa amassada é deixada em repouso em uma sala quente para permitir o desenvolvimento da fermentação alcoólica; o anidrido carbônico resultante pressiona a massa e, não podendo romper o glúten elástico e viscoso, apenas o infla e estica, formando muitos vazios no interior da massa; a massa incha e se torna porosa - ela cresce. Se o fermento for distribuído uniformemente na massa, então ele sobe em todas as partes da mesma forma, os vazios são do mesmo tamanho e o pão é leve, convenientemente embebido em sucos digestivos e, portanto, digerível. Se o fermento estiver distribuído de maneira desigual na massa, então em alguns lugares grandes vazios são estufados, em lugares a massa não cresce, é mal cozida durante o cozimento subsequente e o pão acabado responde com farinha crua.
§ 476. A massa levantada é enrolada em farinha, separando os pedaços do tamanho desejado e dando-lhes a forma desejada. A forma habilidosa do pão é de grande importância, pois a forma do pão afeta o tempo que leva para assá-lo, a saber: quanto menor a superfície do pão em relação ao seu peso e, portanto, mais próxima a forma do pão se aproxima da bola, mais tempo leva para assar ... Aumentando o comprimento do pão, mas não mudando sua altura e largura ao mesmo tempo, é possível fazer com que o pão grande seja assado tão rapidamente quanto o pequeno. Uma vez que durante a cozedura subsequente, a massa diminui significativamente em peso devido à evaporação da água, é necessário um pouco mais de massa para obter esta quantidade em peso de pão cozido. A perda de peso durante o cozimento varia; depende principalmente da duração do cozimento e do tamanho do pão e é quanto mais, menor é o pão, porque no pão pequeno mais côdea se forma. Como a perda de peso durante o cozimento varia de 12% a 20%, para pães grandes, leve para cada libra de pão de 36 a 38 lotes de massa.
§ 477. A massa formada é levada ao forno. O exemplo mais simples de um forno para assar é o forno russo. Consiste em uma plataforma de pedra - a chamada. uma lareira, coberta com uma abóbada mais ou menos plana e servindo, sucessivamente, como local de queima de combustível e de plantação de pão; na frente existe um orifício de entrada através do qual o combustível e os pães moldados são introduzidos no forno; A fumaça da queima do combustível também sai pelo mesmo orifício, que é então conduzida por uma chaminé (feita na abóbada em frente à boca) para dentro da chaminé.
Quando o forno está quente o suficiente, como pode ser visto pelo rápido escurecimento da farinha jogada no fundo, a cinza é recolhida e os pães formados são plantados em seu lugar, e a boca do forno é fechada para reter o vapor de água sob o telhado, que é necessário para a formação de brilho na crosta. A temperatura é controlada abrindo ou fechando o abafador da chaminé, bem como a boca do forno, através da qual é monitorizado periodicamente o andamento da cozedura. A massa, plantada no forno, começa a aquecer gradativamente, primeiro na superfície (pelo calor radiante do arco e em contato direto com a lareira), e depois nas partes internas; bolhas de dióxido de carbono presas na massa expandem com o aquecimento; o álcool formado durante a fermentação se transforma em vapor; como resultado, o aumento da pressão é detectado dentro da massa, e a massa sobe, enquanto aumenta de volume quase duas vezes. A uma temperatura de cerca de 70 °, os grãos de amido se ligam à água, transformando-se em uma pasta, com o que a massa úmida fica seca (como batatas cozidas) e, à medida que a pasta seca, torna-se tão estável que seus vazios não se fecham mesmo que alguns dos gases evaporem após aquecimento adicional ... Mais tarde, o amido é parcialmente convertido em dextrina e glicose (§452).Conforme a temperatura sobe, a água evapora da massa, principalmente da superfície mais aquecida; como resultado, a camada superficial da massa seca e endurece e forma uma crosta; o amido da crosta se transforma em dextrina (§ 451), que se dissolve em uma pequena quantidade de água e cobre a crosta com uma camada de verniz. Aos poucos, a crosta muda de cor: primeiro fica amarela e depois marrom; ao mesmo tempo, substâncias aromáticas são formadas nele. Se a temperatura continuar a subir, ocorre carbonização.
§ 478. O pão assado deve ser resfriado gradualmente para que a crosta não fique atrás da migalha, pois eles encolhem de maneira desigual quando resfriados. Portanto, os pães retirados do forno são colocados lado a lado, o mais próximos possível uns dos outros. O pão bem cozido deve ser leve, ter uma côdea dura, quebradiça, lisa e miolo macio e elástico, apresentar narinas finas e freqüentes na seção e ser facilmente embebido em saliva. A crosta, rachada em alguns pontos, indica que o calor do forno não aumentou gradativamente, a crosta formou-se prematuramente e foi rompida por bolhas de gás carbônico ou vapor que escaparam. Isso pode ser evitado furando o pão com alguma coisa em vários lugares antes de colocá-lo no forno. Uma crosta escura indica que o forno estava muito quente; neste caso, vale a pena cobrir o pão de resfriamento com um guardanapo e assim reter o vapor de água que sai dele, para que a crosta fique embebida e mais clara, mas ao mesmo tempo mais macia. A proporção em peso da crosta para o miolo é 1/4 - 1/6; a quantidade de água é de 15% (ou menos) a 20%. A migalha de pão de centeio contém aproximadamente 48% e pão de trigo - 45% de água.
§ 479. O rendimento (quantidade obtida) do pão a partir de um determinado peso de farinha é muito diferente e depende do tipo de farinha, da quantidade de glúten e de água nela, do tamanho do pão e da duração do cozimento: 100 horas de farinha de trigo deu, por exemplo, 120-130 horas de pão (pequeno valor); 100 horas expressas -145 horas de pão; 100 horas de centeio -131-145 horas e mais. O excesso de peso do pão cozido em relação ao peso da farinha consumida é denominado panificação. Pastelaria é água adicionada à farinha para transformá-la em pão. Possivelmente, mais calor é benéfico apenas para a máquina de fazer pão, enquanto o consumidor precisa apenas da menor quantidade de calor que é absolutamente necessária para converter a farinha em pão digerível; qualquer excedente de cozimento a quente entrega ao consumidor apenas uma quantidade adequada de água, paga em igualdade de condições com o pão.
§ 480. O pão deve ser armazenado em local fresco e não muito úmido. A deterioração mais comum do pão é o envelhecimento, que, no entanto, não se deve à evaporação da água, embora seus sintomas sejam coincidentes com os de secura. Sabe-se que vale a pena aquecer o pão amanhecido a 75 graus para que fique macio novamente, por outro lado, o pão fresco com 40% de água deve repousar por uma semana (durante a qual perde apenas 2% de água) para se tornar completamente obsoleto. É óbvio que envelhecimento não é desidratação, mas não se sabe exatamente o que é. Notou-se que o pão feito com farinha grossa, cozido com massa fermentada e rico em glúten (como o centeio), envelhece muito mais lentamente.
§ 481. Para nossa nutrição precisamos de substâncias orgânicas e minerais; entre os primeiros, encontram-se substâncias contendo nitrogênio, por exemplo, clara de ovo de galinha, carne, queijo cottage, etc., e substâncias que não contêm nitrogênio, por exemplo, amido, açúcar e gordura; a matéria orgânica nitrogenada é considerada mais nutritiva do que a livre de nitrogênio; a proporção entre um e outro, necessária para uma nutrição adequada, é de 1: 5. Em termos de composição química, os grãos de cereais representam uma feliz combinação de nutrientes nitrogenados e livres de nitrogênio, aproximadamente na proporção quantitativa acima, a saber, 1: 6. Essa proporção favorável, entretanto, não passa para a farinha, porque uma parte significativa do nitrogênio as substâncias, nomeadamente o glúten, permanecem no farelo, de modo que a proporção de substâncias nitrogenadas para livres de nitrogênio (glúten para amido) na farinha de trigo de alta qualidade é expressa em números 1: 8 e até 8,5; em farelo é 1: 4. Esta aparente perda de glúten, componente mais nutritivo do pão, fazia com que fossem considerados improcedentes os métodos de moagem utilizados atualmente, visando obter o máximo possível de farinha branca e amilácea; isto foi seguido por uma série de maneiras de usar o grão inteiro para assar sem a remoção prévia do farelo. Não descreveremos esses métodos, uma vez que não receberam distribuição. A seguir, esclareceremos a razão disso e, ao mesmo tempo, mostraremos em que posição se encontra atualmente a questão do valor nutricional comparativo do pão branco, que não contém farelo, e do pão farelo.
§ 482. Embora o valor nutricional do pão esteja intimamente relacionado à quantidade de glúten nele, uma grande quantidade de glúten no pão nem sempre garante seu valor nutricional. A coisa é; que apenas a parte do glúten é digerível que está completamente separada das membranas e, portanto, não contém fibra indigerível; glúten - associado às membranas, não é digerido. Experimentos diretos demonstraram que o pão feito de farinha, sem farelo e, portanto, contendo apenas glúten livre, fornece ao corpo a maior quantidade dele e, portanto, é o mais nutritivo; Pão - cozido com grãos inteiros e, portanto, nem um pouco separado do farelo, dá ao corpo a menor quantidade de glúten e, portanto, é o menos nutritivo.
§ 483. Se, no entanto, compararmos o valor monetário da alimentação com variedades de pão com amido e de marca, ou seja, para determinar quanto custará para cada uma dessas variedades, que trará para o corpo a mesma quantidade de digestível e, portanto, substâncias nitrogenadas assimiláveis, suficientes para a nutrição, então acontecerá o contrário, a saber: terá que ser dada preferência ao pão feito com a farinha mais marcada e, portanto, mais barata. Portanto, se se trata apenas de nutrição adequada, ou seja, da introdução no corpo de uma quantidade suficiente de nutrientes com o mínimo de peso possível no estômago, então o pão de trigo branco deve ser preferido; ele sempre será alimento de classes suficientes. Nos casos em que a questão do dinheiro está, necessariamente, em primeiro plano (ao alimentar as massas ou classes pobres), as variedades de farelo serão sempre preferidas. O uso estabelecido de grãos de farelo para alimentação do exército, trabalhadores, nossa classe camponesa, etc., concorda com isso.
Isso foi há 111 anos - e o princípio praticamente não mudou, tudo é como é hoje, com as mesmas palavras e conceitos. Maravilhosamente
