História da Salada Olivier (método de preparação e receita)
Ao contrário da crença popular, a salada moderna Olivier tem pouco a ver com o que o chef francês Lucien Olivier inventou. Exceto, talvez, o próprio nome. No século 19 em Moscou, na esquina da Rua Grachevskaya e Avenida Tsvetnoy, a fachada da Praça Trubnaya era a casa Vnukov de três andares, nos dois andares superiores dos quais havia uma taberna de segunda classe "Crimeia", onde o o público mais notório caminhou - de atiradores de cartas e gigolôs a comerciantes pobres e provincianos visitantes. A sala do porão do prédio era ocupada pela taverna sombria "Inferno", na qual os bandidos mais desesperados de Moscou da época comemoravam seus atos sombrios. Em frente a este edifício sombrio havia um vasto deserto que pertencia a alguns dos irmãos Popov. No início dos anos 60 do século 19, o francês Olivier comprou todo este deserto de um dos irmãos Popov, que conheceu por acaso - ambos compraram rapé de bergamota, do qual eram grandes caçadores, em uma das lojas que densamente povoou o deserto e proprietários de terras de uma renda especial que não entregou.
Nessa época, Olivier já era famoso, preparava jantares requintados sob encomenda nas casas de clientes abastados e conseguia fazer um pequeno capital. Olivier construiu em um terreno baldio, demolindo lojas e pequenas pousadas, um palácio da gula, uma taberna "Ermida", em que tudo era à maneira francesa. No "Hermitage" podiam-se degustar os mesmos pratos que antes eram servidos apenas nas mansões dos nobres. A pousada servia caviar e frutas em enormes vasos de gelo, esculpidos na forma de palácios de contos de fadas e vários animais fantásticos. O Hermitage tornou-se imediatamente o lugar favorito da nobreza. Na verdade, esta taberna era, de acordo com nossos conceitos modernos, um restaurante sofisticado para a elite. Essa instituição empregava cem pessoas, das quais 32 eram chefs. Foi considerado especialmente chique depois de um jantar requintado no Hermitage ir com motoristas imprudentes para jantar no Yar, onde há vitela fria “ao estilo cigano” cozinhada de maneira especial e ouvir o coro cigano Sokolovsky. A propósito, a própria palavra Hermitage não tinha nada a ver com as mansões czaristas de São Petersburgo. Na língua francesa que estava na moda naquela época, “Hermitage” significava um canto isolado, a residência de um eremita. Freqüentemente, os proprietários chamavam de brincadeira suas casas de campo, propriedades e pavilhões de recreação dessa forma (por analogia com a forma como agora chamamos nossas dachas hacienda).
No início, o Hermitage era dirigido por três conterrâneos: Olivier era o encarregado da administração geral, Marius servia os convidados mais importantes e a cozinha era chefiada pelo famoso chef parisiense Dughet. Em pouco tempo, o já muito apreciado “Hermitage” adquiriu ainda maior fama entre os gourmets graças à magnífica salada de Monsieur Olivier, que se distinguia pelo seu sabor delicado e requintado. E este prato foi inventado, pode-se dizer, por acaso, sem muito esforço por parte do futuro gênio da culinária. Na culinária francesa da época, os ingredientes da salada, via de regra, não eram misturados - os ingredientes eram lindamente dispostos em uma travessa ou dispostos em camadas. (Em geral, a culinária francesa até o início do século 19 era pobre para lanches e muitos especialistas em culinária francesa tiraram exatamente da tradição gastronômica russa. Pelo menos, por exemplo, a ordem russa de servir pratos - primeiro, segundo, terceiro .Na Europa, era costume colocar tudo na mesa de uma vez, ou trocar os pratos, principalmente sem observar a divisão em principal, secundário e petisco. Cada comedor comeu o que e quando sua alma desejou). Inicialmente, Monsieur Olivier ofereceu a seus clientes uma salada semelhante, composta por produtos dispostos separadamente e chamada de maionese de caça. Além disso, Olivier propôs um molho especial para este prato à base de azeite, vinagre e gema de ovo. Este molho foi batizado pelo inventor do Provençal.
Há uma lenda sobre a invenção desse molho: Olivier mandou um de seus chefs preparar um molho tradicional de mostarda francesa para um dos pratos, que, junto com a mostarda, inclui manteiga, vinagre e gemas trituradas de ovos cozidos. No entanto, por engano, ou decidindo economizar tempo, o cozinheiro acrescentou gemas cruas à mistura. O resultado de seu trabalho surpreendeu o proprietário - o molho revelou-se excepcionalmente exuberante e surpreendentemente agradável ao paladar. Tendo descoberto o motivo de tão estranha transformação da mistura e repreendendo o negligente cozinheiro por fazer o pedido, Olivier percebeu que a chance o ajudava a criar um molho completamente novo que poderia melhorar radicalmente o sabor de qualquer prato. Com o tempo, o próprio prato de maionese desapareceu da culinária russa e o molho inventado para ele permaneceu. E agora, com a palavra maionese provençal, queremos dizer exatamente este molho original, e não a salada para a qual foi inventado por um cozinheiro francês.
A maionese de caça foi preparada usando uma tecnologia bastante complicada. Filetes de perdiz e perdiz avelã foram fervidos. A geléia era feita com o caldo em que o pássaro era fervido. Em uma travessa, colocavam-se fatias de frango com molho de maionese, colocava-se entre elas geleia em cubos e no centro servia-se salada de batata com pepinos em conserva, ou seja, pepininhos. Tudo isso decorado com metades de ovos cozidos. No entanto, para surpresa e, talvez, para desgosto do chef-artista, embriagados conhecedores de beleza russos, não querendo provar o prato servido em camadas, como era suposto, barbaramente mexeram tudo no mingau com uma colher e comeram este mingau com prazer. Ainda assim, aparentemente Lucien Olivier não era um tolo e não tentou nadar contra a corrente, convencendo seus convidados a comer como esperado. Ele decidiu apenas seguir o gosto do público local e imediatamente começou a cortar todos os ingredientes da maionese em pequenos cubos e misturar tudo antes de servir, ao mesmo tempo em que acrescentava mais alguns ingredientes populares entre os visitantes.
Assim, Olivier realmente se tornou o inventor de uma nova salada contra sua vontade. Essa salada inicialmente ganhou fama entre o público de Moscou com o nome de francesa, embora não tivesse praticamente nada a ver com a culinária francesa. Além disso, no exterior ele é ainda mais frequentemente chamado de russo. Lucien Olivier manteve o método exato de preparação da salada com a mais estrita confiança, mesmo de seus parceiros Marius e Duguet e sempre preparou apenas ele mesmo. Com a morte do famoso chef, o segredo de sua receita foi perdido. Ele não considerou necessário transmiti-lo a ninguém. E logo a própria Ermida passou de Marius para a posse do fabricante de móveis Polikarpov, do peixeiro Mochalov, do barman Dmitriev e do comerciante Yudin, que organizou a parceria com Olivier. A instituição ficou conhecida como "Grande Hermitage". O público da pousada também mudou. Os aristocratas, grandes proprietários de terras que antes eram frequentadores da pousada, após a reforma de 1861, rapidamente devoraram o dinheiro do resgate e empobreceram. Os "novos russos" daquela época mudaram-se para o "Hermitage" - os comerciantes ricos e intelectuais prósperos, médicos, advogados e jornalistas de sucesso que deram uma mordida nas reformas de Alexandre III (incluindo o famoso Gilyarovsky, que mencionou repetidamente o " Hermitage ”em seus artigos) ... Esse público conseguiu transferir a maior parte do dinheiro que acabou nas mãos dos proprietários que repentinamente perderam suas terras para o bolso. Seus pedidos eram mais simples e seus gostos mais vulgares.Mas eles também queriam provar o famoso Olivier, posando de aristocratas, na verdade, sendo, na maior parte, malandros comuns.
Apesar de se ter perdido o segredo da salada autêntica, todos os seus ingredientes principais eram conhecidos. Até o fechamento do Hermitage, uma salada chamada Olivier era servida lá, mas, segundo as críticas de visitantes que ainda se lembravam do verdadeiro Olivier, o sabor era completamente diferente. Houve muitas imitações e tentativas de reproduzir o famoso prato. Mas no preparo de um prato, não é nem a receita em si que importa, mas a tecnologia de seu preparo, bem como, possivelmente, o uso de alguns ingredientes "secretos". Portanto, o principal segredo - a reconstrução do verdadeiro Olivier não foi resolvido. Por exemplo, no livro de receitas "Arte Culinária" de 1899, a seguinte receita de salada Olivier foi dada: seios de três tetrazes avelã cozidas, 15 pescoços de lagosta cozidos, cinco batatas cozidas, um copo de lanspik, cinco pepinos em conserva, para provar alcaparras , azeitonas, pepinos, óleos provençais, três trufas. Tudo isso é cortado em pedaços e regado com bastante maionese e molho de soja-cabul.
Os novos proprietários do Hermitage, no início do século 20, reproduziram a receita da salada da melhor maneira que puderam. Esta versão do Olivier incluía: 2 perdizes avelã, língua de vitela, um quarto de libra de caviar prensado, meia libra de salada fresca, 25 lagostins cozidos, meia lata de picles, meia lata de repolho de soja, dois pepinos frescos, um quarto de libra de alcaparras, 5 ovos cozidos e, claro, molho de maionese. Porém, de acordo com críticas de pessoas que ainda se lembravam daquele verdadeiro Olivier, o sabor ainda era diferente. Vale a pena dar uma explicação a essas receitas: lanspeak é uma espécie de geleia feita de pernas e cabeças de vitela com muitos temperos. Soy-kabul é uma espécie de molho à base de soja bastante picante, popular naqueles tempos distantes. Pikuli são pequenos vegetais em conserva (em conserva), pelo menos os mesmos pepinos.
No início do século 20, uma nova corrente de comedores inundou as fileiras dos visitantes do restaurante, ainda menos exigentes, menos sofisticados e exigentes - lojistas, atores, poetas populares e escritores de vários tipos, que, embora nem mesmo a intelectualidade por origem, no entanto, queria parecer os mesmos aristocratas (como eles o entendiam). Claro, eles não defenderiam sua honra com uma pistola ou uma espada na mão, mas eles não eram muito idiotas para comer “de forma aristocrática”. Isso conclui a primeira etapa pré-revolucionária na história deste maravilhoso prato.
Em 1917, o Hermitage foi fechado. A Guerra Mundial e as duas revoluções russas que a coroaram destruíram quase completamente os chefs franceses e os conhecedores de sua arte em Moscou. Tetrazes com perdizes tornaram-se simplesmente perigosos não apenas para comer, mas também para mencioná-los, já que um comedor exigente poderia ser considerado um burguês e simplesmente se estatelar no portão mais próximo. Parecia que não apenas o segredo de Monsieur Olivier tinha sido perdido irremediavelmente, mas a própria ideia de tal prato, estranho para uma nova sociedade emergindo em tormento (no sentido literal da palavra), estava condenada ao esquecimento.
Mas o alegre NEP veio. O Hermitage reabriu suas portas, mas o público já era completamente diferente - outra onda de vigaristas que de repente ficaram ricos, mas que enriqueceram não com o rápido crescimento econômico, não com sua popularidade pessoal, não com seu talento, mas com a fome e ruína. Até os ex-mercadores e atores sem raízes, em comparação com eles, pareciam verdadeiros aristocratas (aliás, é esse público que nossos avós e avós lembram com saudade, confiantes de que encontraram aqueles verdadeiros aristocratas na juventude). A salada Olivier reapareceu no menu. Mas ele tinha pouco em comum, mesmo com o pré-revolucionário. O Napman Hermitage não durou muito e em 1923 também foi encerrado, sendo inaugurada a Casa do Camponês nas suas instalações. Ele tinha uma sala de jantar no menu sem saladas. Agora, nesta casa 14 no Petrovsky Boulevard, na esquina da rua Neglinnaya, uma editora e um teatro estão localizados.Porém, na nova sociedade soviética, cuja estrutura finalmente toma forma no final dos anos 20, surge uma nova elite própria, que também precisa de seus próprios novos atributos, ainda que baseados em algo que veio do passado. Incluindo culinária. Muitos ainda se lembravam bem da glória dos antigos restaurantes de Moscou, São Petersburgo, Nizhny Novgorod, Rostov e Odessa.
New Olivier-Stolichny (também conhecido como Moscou, ou Carne, também conhecido como verão)No início dos anos trinta, Ivan Mikhailovich Ivanov lembrou-se do outrora famoso Olivier, o chef do restaurante Moscou, que, segundo ele, serviu na juventude como aprendiz do próprio Olivier. Ele então se tornou o verdadeiro pai da salada Olivier que conhecemos. Nos tempos soviéticos, o restaurante Moskva era quase uma pousada oficial, uma espécie de filial do Kremlin para as pessoas mais importantes do estado. E não é por acaso que é nele que a arte culinária soviética atinge seu auge. Ivanov substituiu a perdiz avelã ideologicamente desenfreada por uma galinha camponesa, jogou fora todos os tipos de lixo incompreensível como alcaparras e picles e chamou sua criação -
salada "capital"... Além disso, os gourmets que milagrosamente sobreviveram da época burguesa, que comeram o verdadeiro Olivier, supostamente até mesmo asseguraram a identidade perfeita dos gostos das versões antigas e novas. Mas vamos deixar isso na consciência deles.
O segredo de New Olivier-Stolichny (também conhecido como Moscou, carne, também verão), O Chef Ivanov é bastante simples e
consiste na estrita igualdade das partes de peso de seus componentes constituintes: carne de frango, batatas, pepinos em conserva (ou pepinos), ovos cozidos. As ervilhas verdes são colocadas na metade do resto dos ingredientes. Adiciona-se carne de caranguejo enlatada e rega-se tudo com maionese. Salada pronta. A receita não deve conter creme de leite, cenoura ou cebola.Salada moderna OlivierNas vastas extensões da União em inúmeros pontos da Restauração Pública, no quadro da democratização geral da sociedade, o prato começou imediatamente a ser ainda mais democratizado. O principal componente do Stolichnoye eram as batatas, que foram introduzidas ativamente naquela época e substituíram vários cereais na dieta do povo soviético. Já nem as tetrazes avelãs, mas o frango, começaram a ser substituídos por presunto, carne cozida, e então chegaram ao ponto lógico da idiotice, rejeitando decididamente qualquer carne natural em favor de uma certa linguiça de médico comum. Picles delicados em conserva se transformaram em picles vulgares. Saladas “Moscou”, “Capital”, “Salada russa”, “Carne”, salada de legumes com carne, salada de legumes com perdiz avelã, salada de legumes com carne e perdiz avelã, todas estas são variedades de restaurante do nosso amigo - “Olivier”. Nem o próprio Olivier nem o Ivanov jamais colocaram cenouras cozidas na receita do Olivier. Há uma lenda sobre como apareceu em algumas receitas: nos anos trinta, no restaurante da Casa dos Escritores de Moscou, segundo o testemunho do poeta Mikhail Svetlov, um chef local engenhoso, em vez de caranguejos caros, invocados pelos receita, começou a colocar cenouras picadas finamente, na esperança de que os mestres bêbados do cercado simplesmente não consigam distinguir lascas de cenoura vermelhas de pedaços de um corpo de caranguejo rasgado. Claro, os líderes progressistas da faca e das conchas em todo o país rapidamente tomaram essa iniciativa e expulsaram o caranguejo da salada popular, tornando-se oficial cortar cenouras nele.
Nos anos quarenta, imediatamente a seguir ao fim da Segunda Guerra Mundial, na esteira da mentalidade liberal trazida da Europa pelos soldados que regressavam da Europa, a visita a restaurantes tornou-se bastante comum para um público muito vasto. Todos queriam viver e aproveitar a vida não um dia, mas aqui e agora. Foi então que um lanche bem-sucedido e barato deu início a seu novo ataque triunfante aos restaurantes soviéticos.
E nos anos cinquenta "Stolichny" assumiu firmemente uma posição de liderança na cozinha do restaurante, empurrando o eterno vinagrete russo para o segundo lugar na mesa festiva.A salada adquiriu grande popularidade em todas as camadas do povo russo (deve-se esclarecer - é o russo, e não todo o soviete) nos anos 60-70 do século XX. Foi então que ele deixou a cozinha do restaurante e se instalou na cozinha comum. Antes disso, "Olivier", claro, era famoso, mas o público de fãs era muito mais restrito - principalmente a intelectualidade e o partido responsável e os trabalhadores soviéticos que adoravam passar o tempo livre em um restaurante. Durante esses anos, as pessoas finalmente começaram a viver em maior prosperidade. Têm o desejo e, o mais importante, surge a oportunidade de diversificar um pouco a sua ementa, mesmo que apenas por enquanto apenas festiva.
No período repentino do degelo de Khrushchev, a salada era tão popular que, como de costume, os líderes queriam liderar o movimento popular aqui e liderar as fileiras cerradas de comedores soviéticos atrás deles, inventando o nome leal "Soviético" para o favorito de todos prato. Que lindo seria - na véspera de Ano Novo, todo o povo soviético comeu salada soviética e regou com champanhe soviético! Lindamente! E sustentado ideologicamente. Mas o top, junto com a salada nova-velha, que rebatizaram no cardápio das cantinas das instituições administrativas, seguiram seu próprio caminho, e a salada ficou na memória das massas sob seu orgulhoso rótulo estrangeiro - "Olivier". ... ...
E agora - o principal segredo deste prato - o monsieur francês Olivier nunca inventou a nossa salada nativa russa Olivier! ... ... ... Como assim!? Sim, apenas na época soviética, o nome de um prato amplamente conhecido na Rússia camponesa foi substituído por um prato bonito, estrangeiro e famoso. Nosso Olivier nada mais é do que uma salada para okroshka (batatas, ervas, cebolas, carne, ovos, pepinos), que muitas vezes comiam sem diluir kvass, mas simplesmente servindo creme de leite. Não é à toa que muitas pessoas ainda preferem servir o nosso Olivier não com maionese, mas com creme de leite! Esta é a razão, surpreendente para muitos, a diferença entre o Olivier moderno e o "real". E o mundo inteiro come a nossa, e não a de Monsieur Olivier, ainda erroneamente atribuindo a ele a honra de sua invenção. Ao mesmo tempo, ainda tentando nos assegurar que estamos comendo uma espécie de versão plebéia do famoso prato. É interessante que aqueles que tentaram fazer o Olivier de acordo com aquelas receitas “reais” ficaram extremamente desapontados com o gosto dele - não é o mesmo, não é nativo! Entediante. Até hoje, restaurantes russos estrangeiros supostamente servem como um verdadeiro Olivier, mas, de acordo com as avaliações de nossos compatriotas que provaram este prato aristocrático, este não é de forma alguma o Olivier que amamos e conhecemos. Muito pior. (Aqui, aliás, está mais um exemplo da influência dos especialistas em culinária francesa na culinária russa, o que confirma indiretamente o que foi dito: o aperitivo primordialmente russo de beterraba, conhecido na Rússia desde os tempos pré-petrinos, de repente começamos a chamar a palavra francesa vinaigrette, da palavra francesa que significa vinagre, e também é um prato francês. Ao mesmo tempo, na própria França, este prato é chamado de salada de ruesse. É bom, pelo menos, não termos um especialista em culinária francesa por o nome de Vinagrete para se apropriar da invenção desta salada. pratos completamente diferentes, Olivier e nosso Olivier, reunidos em nossas mentes em um único todo pela vontade de um evento histórico - o desejo de nossa própria intelectualidade soviética de ser pelo menos um pouco mais perto daqueles velhos intelectuais russos. Coma pelo menos a mesma coisa. Então alguém colou o nome famoso, seja de brincadeira ou sério, a uma salada popular adaptada para cozinha de restaurante por I.M. Ivanov. Ou talvez apenas em um determinado estágio, a própria palavra Olivier foi associada entre as pessoas à palavra salada, um prato completamente atípico da culinária russa nativa e usado principalmente no ambiente aristocrático. Em meados do século 20, a frase salada Olivier, unida em nossas mentes, foi fixada para um lanche russo natural. base para okroshka. O grande mérito indiscutível do francês Olivier consiste apenas no facto de ter introduzido pratos deste género na cozinha popular russa, enriquecendo-a com o próprio conceito de salada.Você não encontrará uma receita de salada Olivier em nenhuma referência culinária sólida e moderna. A receita do verdadeiro Olivier não é conhecida de ninguém e ninguém, formalmente, tem o direito de chamar este nome um prato que não seja preparado de acordo com a receita para a qual deve ser preparado. O autor, descansando em Bose, levou consigo a receita para fazer sua salada. O que teria sido restaurado com ingredientes conhecidos, a rigor, não é a famosa salada Olivier do cozinheiro.
Data de validade do olivier Depois do jantar de Ano Novo, muitas vezes sobra muita comida, que era dada aos convidados. Ao criar o Olivier, você precisa levar em consideração sua vida útil para que possa apreciá-lo no dia seguinte. Uma típica salada clássica, que muitas pessoas comem no feriado, pode ficar na geladeira por até 40 horas, desde que os ingredientes não sejam temperados com maionese e sal. Em outras circunstâncias, não é recomendado manter Olivier por mais de cinco a seis horas. Tempere a guloseima antes de servir ou deixe um pouco sem molho na geladeira para servir na hora ou depois.
Posso congelar salada Se você quiser manter Olivier por mais tempo, pode tentar congelá-lo. Só a salada não temperada é adequada para congelar, caso contrário todos os ingredientes ficarão numa massa informe e perderão o sabor. Não é recomendado congelar o aperitivo com pepinos frescos. Como fazer: coloque os ingredientes em um saco, coloque no freezer. Agite ocasionalmente (1-2 vezes durante a primeira hora de congelamento) para que os componentes do prato sejam espalhados. Descongele a salada exclusivamente na geladeira, transferindo-a para o compartimento zero do freezer.
Ingredientes para as proporções corretas de um lanche (por porção):
quarenta e cinco gramas de salsicha doutoral;
20 gramas de pepinos;
cinquenta gramas de batatas;
20 gramas de ervilhas enlatadas;
1 ovo de galinha;
trinta gramas de maionese;
1/8 parte de uma cebola média;
cinco gramas de salsa, endro;
sal a gosto.
Desfrute de sua refeição!
