Entrecosto de porco duplo com raiz de aipo e maçãs

[NOOO:]

Entrecosto de porco duplo com raiz de aipo e maçãs

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Entrecosto de porco (costeleta)	1 PC
Sal, pimenta, especiarias	gosto

Método de cozimento

• A peculiaridade da receita está no cálculo da temperatura e do tempo para um grande entrecosto com várias costelas de espessura.
• Tempo base: 45 minutos a uma temperatura (60-63 C).
• Tempo adicional: para cada 1 cm de espessura - 15 minutos, mais 10 minutos para fidelidade.
• Eu comi dois pedaços de entrecosto, cada um para 2 costelas. NOOO: desta vez a carne estava MUITO, muito magra.
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• Uma peça cozida a 63 C (tínhamos convidados) retinha suculência nas bordas, mais perto do osso, um triângulo de carne vermelha e uma crosta gorda, mas a carne do centro estava completamente branca e seca. T-ra 63 C é melhor para carnes gordurosas.
• Cozinhei outro pedaço a uma temperatura de 60º C. Como meu marido adora assados ​​grandes, só deixei a carne mais um pouco na frigideira durante a fritura final. A carne do centro do filé manteve-se rosada e muito sumarenta, perto das costelas fica mais rosada, mas muito suculenta. A gordura já era uma camada fina, mas bem frita na frigideira, tornou-se quase invisível, garantindo uma crosta apetitosa. Em geral, recomendo 60 C para carnes mais magras.
• Então, a receita em si. Coloque a água para aquecer até a temperatura desejada (60-63 C) em uma tigela multicooker (Steba SV, Redmond Rm-380, etc.) ou em um recipiente sob um modelo submersível.
• Sal e pimenta a carne, acrescente um pouco de seus temperos favoritos. Se você não planeja servir carne imediatamente, não salgue nesta fase.
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• Embale (a vácuo, ziplock ou apenas em uma bolsa com pontas longas). Mergulhe em água quente.
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• Cozinhe na temperatura certa pelo tempo estimado. No meu caso, 2 horas.
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• Se for cozinhar para mais tarde, coloque na geladeira com água salgada e gelo. Guarde para armazenamento.
• Retire a carne acabada do saco e limpe com guardanapos de papel.
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• Se você não salgou a carne antes de embalar, adicione sal agora.
• Numa frigideira bem aquecida, coloque uma crosta deliciosa em fogo alto (1 colher de sopa de óleo vegetal, um cubo de manteiga, para que já haja fumaça). Demora 45-60 segundos em ambos os lados. E então, segurando a peça com uma pinça, você pode fritar a carne pelas laterais por mais tempo.
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• Reserve a carne pronta para descansar por 5 minutos. Termine de preparar o acompanhamento.
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• Frite as fatias de maçã na mesma frigideira, acrescente o molho de soja e um pouco de água e cozinhe por alguns minutos sob a tampa. Retire a tampa, evapore o excesso de líquido, se necessário. Reserve as maçãs caramelizadas. Frite o aipo ralado e acrescente a erva-doce no último momento.
• Servir.
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• Este entrecosto foi cozido a uma temperatura de 63 C, no fundo pode-se notar que a carne está muito branca e seca. Enfeite com raiz de aipo cozido com maçãs.
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• Este é um pedaço cozido a 60 C. Para enfeitar: purê de raiz de aipo, maçãs.

O prato é projetado para

entrecosto (carbonado) nas costelas, inteiro

Hora de preparar:

ativo: 15 min, total: 2 h 15 min.

Programa de culinária:

Suvid ou análogos

Observação

É uma pena não ter tirado uma foto do meio imediatamente. Da próxima vez, acrescentarei.

[cerca de]

Muito muito!! Porque em geral para mim carne é ... Claro, vou tentar fazer isso. Mas então, algum dia, porque esses entrecotes mingau marinados e batatas fritas na grelha (e agora mingaucerca dema). Aqui está o que vi:

mais perto do osso, o triângulo da carne vermelha

... Percebi então que a carne não cozinhava muito perto do osso (não sei dizer com mais precisão).Observei como meu mingau luta contra isso ao cozinhar um churrasco: corta a carne deemeus ossos, então todo o entrecosto é frito uniformemente. Talvez você não precise disso, bem, por precaução.

[No suvid, é cozido uniformemente, todos os três tipos de carne. Frita tudo e tudo continua suculento.]

Tatiana, obrigada.

Não, eu quis dizer que no entrecosto, três tipos de carne são combinados em uma peça: pura Branco magro, fatia vermelho de carne com veias no canto perto do osso, e em um círculo sob uma camada de gordura, por assim dizer mármore eu no.

No suvid, é cozido uniformemente, todos os três tipos de carne. Frita tudo e tudo continua suculento.

Mas os conselhos serão úteis no verão na dacha. Obrigado.

[Cronut]

Cronut, Ia fazer carbonato com bifes finos - meu filho me pediu para embalar 1 peça na sacola (vão para a mata, é mais conveniente). A temperatura é clara (60 graus), mas com o tempo - não muito. Meia hora é só para peças tão finas? De alguma forma assustador)))
E também aspirei a banha cortada de um pedaço com o mínimo da carne restante e salguei com sal de nitrito, mas aí a camada ficou mais grossa. Gostei muito do sabor dessa banha quando fiz a junta, mas aí amadureceu por uma semana na geladeira, e agora só me resta 1 dia. Percebi que a carne gordurosa (e banha?) Precisa de uma temperatura de 63 graus, e o tempo é proporcional à espessura, como de costume.

[Anna1957]

Anna1957Se você tem um carboidrato fino, a banha fica apenas por cima e a carne é magra por dentro, não tenha medo de temperatura baixa.

Tudo é verificado. E ainda há uma grande oferta. Os restaurantes dos chefs também cozinham carne de porco a 50 graus. Mas então ele deve ser mantido em suvid por mais de 20 horas.

Em geral, você tem duas opções: 1) o tempo é uma hora, para não se preocupar. Uma temperatura de 60 graus é absolutamente suficiente. Principalmente se você fritar um pouco na frigideira.
2) tempo por hora, temperatura 63, se não for fritar mais tarde. Consumir resfriado em rodelas e sanduíches.

Eu uso sal nitrino apenas para fazer presunto. Para cor e prazo de validade.

Se você adicionar sal à carne com antecedência, 2 horas antes, ela terá gosto de presunto de qualquer maneira. Eu não gosto disso. Às vezes eu sal pela primeira vez depois de suvid.

O tempo em proporção à espessura geralmente só é aumentado, não diminuído, o tempo base geralmente é o mesmo.

Boa sorte

Depois, por uma hora a 60 graus. Vou colocá-lo, eles vão aquecer e comer como um prato quente. E banha e crua são comidos, então, provavelmente, a mesma quantidade de tempo. Obrigado pelo conselho

Exatamente.