Queijo caseiro "Yantar"

A diferença de textura e sabor era muito perceptível. Na segunda vez houve queijo fundido puro e muito saboroso. Mas desta vez não é a mesma. Vou misturar com o comprado. Aí vou comprar leite de vaca caipira, ver como fica.

Eu acho que o conteúdo de gordura,

Feito com 1,8 litros de leite, 3,2% e 1 litro de kefir a 2,5%. Descobriu-se 400g, não tanto queijo cottage molhado. O preço é comparável ao da loja 9%. Mas! Se a lógica não me decepcionar (se toda ou quase toda a gordura do leite for transformada em queijo cottage), então esse queijo cottage tem cerca de 20% de gordura!

Portanto, não é falta de conteúdo de gordura!
E se você misturar esse queijo cottage com 9% em uma proporção de 50/50, o teor de gordura será de 14,5%.

E do leite caseiro, também fermentado com kefir?
Reli e vi que era feito de kefir. Meninas, se vocês têm um forte "espírito de aventureirismo", tentem fermentar o leite comprado com creme de leite para que a microflora seja como o queijo cottage comum, e não o kefir. Já que não é falta de gordura, talvez seja isso?
Não estou em casa agora, de férias, senão eu mesma teria feito! Este queijo, e é de queijo cottage caseiro, está nos meus planos imediatos. E planejei fazer queijo cottage com leite armazenado.

Eu tinha uma fórmula de cálculo em algum lugar. Coalhada de kefir 2,5 e leite 3,2, se você tomar a mesma quantidade, sai 7%. Também estou me perguntando agora o que falta ao caseiro, mas é melhor fazer experimentos pelo menos uma vez, para que pelo menos uma vez haja o queijo derretido

Hmmm .. mas eu obtenho 200 g de queijo cottage (de um litro de leite 3,2%, um litro de kefir 2,5%) - teor de gordura ~ 27%, 300 g - ~ 18%.
Vou anotar mais tarde, acho que vamos encontrar um erro.

Sim, este é o contador do meu marido, aparentemente ainda o mesmo. Pedi-lhe que calculasse o teor de gordura do queijo cottage caseiro. Ele me deu um veredicto de 7%, agora comecei a olhar para as fórmulas, descobri que meus 400 gr. teor de gordura 12%. Isso significa que excluímos o teor de gordura. Resta realizar um experimento com a adição de creme de leite. Às vezes eu adiciono ao fazer queijo cottage, eu queria adicionar desta vez, mas por sorte, não havia creme de leite na geladeira. Se alguém realizar um experimento com creme de leite antes, cancele a inscrição.

12% é mais parecido com a verdade!
A partir de 2 litros - 400 g de queijo cottage? Como você está?
Com certeza farei isso com creme de leite ou leite azedo natural, mas não antes de 9 a 10 de novembro.

Sim a partir de 2 litros. No início de setembro, foram obtidos quase 480 gramas. da mesma quantidade, nos últimos 2 meses mais de 400 gr. não funciona. Eu faço isso em uma panela elétrica, despejo kefir 50/50 e leite. Para multi-cozimento 80 gr. 30 minutos. Então, jogo de volta por uma peneira. Parte da coalhada às vezes penetra no soro de leite, mas não muito.

Obrigado! Aparentemente, um queijo cottage bastante úmido. Consegui 400 g de 4 litros (3 leite, 1 kefir), mas 3 horas a 70 °.

Meninas, estou relatando. Queijo feito de queijo cottage - queijo cottage caseiro de leite coalhado, leite coalhado de leite de loja (fabricante local, no filme, 3,2%). Acrescentei tomates secos ao sol em uma parte, cacau e açúcar de confeiteiro na outra e deixei a terceira.

(No chocolate da foto, as "inclusões" são bolhas de ar e açúcar de confeiteiro mal misturado).

O sabor é semelhante ao sabor do queijo processado, mas a consistência é solta. Ele pegou uma colher, mas não tão densa quanto uma industrial. Acima de tudo, olhei com tomates! Quero cogumelos fritos agora.
Desde que fiz pela primeira vez na vida, pesquisei no Google sobre a produção de queijos processados, li isto e vizinho Tópicos.
Cheguei à conclusão de que o óleo foi adicionado para o teor de gordura - eu não usei, porque.o queijo cottage já tinha cerca de 25% de gordura. As meninas escrevem sobre a gema, o que serve para a cor e o que é possível sem ela. Acho que também aumenta a viscosidade. Também não coloquei a gema, pois estava interessado no próprio processo, sem aditivos.
Tendo observado o curso de um processo limpo e sem nuvens, presumo que o queijo pode não funcionar devido à alta umidade e baixa acidez da coalhada (quanto mais ácido o sabor da coalhada, mais ácido ele contém, mais baixo é o seu pH, ou acidez).
Agora não tenho tempo para escrever com mais detalhes, mas estou pesando o queijo cottage kefir. Em um futuro próximo, tentarei derretê-lo em queijo e cancelar a assinatura.

Obrigado pelo relatório. Com tomates, parece que está até caçando pela tela))) Eu realmente não gosto de fazer queijo cottage sem kefir, então sai menos em peso, e meu sapo judeu realmente não gosta. Eu gostaria de acreditar que é possível fazer este queijo com queijo cottage kefir.

[Margot]

meu sapo judeu não gosta muito disso.

Margotclaro, o kefir é mais espesso que o leite, mas também mais caro, então tudo é quase igual aqui. Todas as outras coisas sendo iguais, quanto maior o rendimento do queijo cottage, mais alto seu teor de umidade - sem opções! E o queijo mais úmido é menos parecido com o queijo de loja (provavelmente! Suponho que até agora um pouco de queijo frouxo se deve à alta umidade). Bem, vou experimentar mais ... talvez possa encontrar argumentos para o sapo!
A propósito, quanto menor o rendimento (quanto mais seco o requeijão), mais gordo ele fica! Você pode economizar em manteiga !!!!

E a nossa emboscada é que o kefir e o leite custam o mesmo, por isso o sapo adora uma mistura de leite com kefir para requeijão ... Parece-me que com esforços conjuntos podemos encontrar a saída perfeita para todos.

Nós tentaremos!

[já]

Olá pessoal!
Acabei de derreter o queijo cottage caseiro do kefir comprado em um queijo.

Tudo derrete perfeitamente.
Misturei bem o requeijão com refrigerante, deixei na geladeira por 7 horas (aconteceu). Durante este tempo em queijo cottage já os processos de transformação começaram - claramente mudou sua estrutura. Antes do aquecimento, um pouco (realmente - puramente simbólico) salgado para gosto. Aquecido. Todo.
Agora vou começar a adicionar tudo.

[Realização]

Realização, Lena! Parece simplesmente fantástico! Apenas no caso, diga-me. a marca e a porcentagem de kefir e a receita com que foi feito. Provavelmente de acordo com algumas das receitas do fórum? Eu realmente quero obter esse queijo sem correr pelos mercados em busca de leite de fazenda ou queijo cottage, além disso, de proprietários confiáveis.

Kefir em pacote, 3,2%. Cidade Branca (produção do ramal Ural). Na minha opinião, não importa!
O mais importante é. A fusão da coalhada ocorre na presença de íons de sódio (Na⁺) Esse sódio (do refrigerante) deve reagir com a caseína da coalhada. Portanto, em casos difíceis (se a receita "não funcionar") eu definitivamente deixaria o refrigerante junto com o queijo cottage. Que é o que eu realmente fiz. Porque foi do kefir da loja que o queijo cottage não derreteu, de acordo com as avaliações. Se nada acontecer quando aquecido, então haverá poucos íons de sódio. Em seguida, adicione o bicarbonato de sódio. Se a coalhada derreter, mas não engrossar, acrescente mais bicarbonato de sódio. Só um pouco, para não exagerar! Em seguida, adicione todos os outros ingredientes à receita. Qualquer um.

[Realização]

Realização, Helena! Com certeza tentarei fazer de novo, levando em consideração todos os seus conselhos.

Lena, mais! Pareceu-me que quanto mais seco o queijo cottage, melhor. Quanto menos refrigerante você precisa.

[Realização]

Realização, Helen! Então, por favor, me diga, afinal, que receita você faz de queijo cottage?
Se você não quiser nomear a receita de forma alguma, diga-me pelo menos um de apenas um kefir, ou kefir com leite, ou com iogurte, creme de leite, etc.?

Linho, em qual opção você está interessado? Eu entendi o princípio, então não me importo de que tipo de queijo cottage derreter o queijo. Da próxima vez, de acordo com a opção de seu interesse, posso delinear tudo e postar. Acho que haverá nuances de sabor em diferentes leites azedos, mas como estou fazendo isso apenas pela segunda vez, ainda não entendo qual queijo cottage terá um sabor melhor para mim!
NO primeira vez havia leite, em parte ele próprio, em parte fermentado com creme de leite (em termos de microflora - a mesma coisa). Desta vez - apenas kefir.

[Realização]

Realização, Lena! Recentemente, isso tem sido feito na maioria das vezes com a receita de Rita. Coalhada no desenho animado da Toshiba. Aqui neste link https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=491322.0
Às vezes eu deixo mais úmido, às vezes mais seco. Isso é para alimentos na forma de queijo cottage. E se fiz isso com queijo, deixei o queijo cottage mais seco. Ela pegou leite e kefir pela metade.

Ok, também experimentei esta receita. Da próxima vez farei queijo cottage com ele, depois trago queijo! Qual volume você toma?
Você pesa mais para "secar" ou aumenta a temperatura? E, sim, então que tempo-temperatura, para realmente combinar. O seu kefir / leite é local ou algum produtor nacional?

[Realização]

Realização, Lena! Vamos pegar 2 litros para a precisão da medição. 1 litro de leite e 1 litro de kefir. Ou 900 ml de leite e 900 ml de kefir, ou seja, kefir e leite em quantidades iguais. Sempre peguei partes iguais de ambos.
Vendemos leite em sacolas plásticas, basicamente, em 900 ml, e o kefir também está nessas sacolas e em tetra packs, ou seja, em papelão. Pegue o quanto quiser e, depois de sua experiência, vou pegar exatamente a mesma quantidade.

Lena, especifique mais, pzhlst, que modo de temperatura / duração você costuma usar?

Leite pasteurizado 3,2% gordura 1 l
Kefir 2,5% teor de gordura 1 l (ou pegue outro teor de gordura, que você escreverá mais tarde).
Eu despejo o leite na tigela de Shteba diretamente da geladeira, acrescento o kefir. Misture delicadamente com um batedor ou espátula de silicone. Eu fecho a tampa.
Eu ligo o modo Aquecimento, a temperatura é de 70 graus, o tempo é de 2 horas.
Após cerca de 1 hora, eu olho para dentro e, se o soro já começou a se separar das laterais, eu cuidadosamente "corto" a massa em quadrados com uma espátula de silicone ou faca, do tamanho de uma caixa de fósforo 1/2 ou um pouco menos. Você precisa cortar até o fundo, dividindo toda a massa em pedaços. Não mexa a massa em nenhuma circunstância!
Deixo a massa cortada em cubos por mais 1 hora. Então desligo o aquecimento.
(Se depois de uma hora a separação do soro ainda não começou, também acontece, espero mais meia hora ou hora. Ou seja, o tempo total de cozimento é maior.)
Como o autor da receita escreve: "Se você quiser que o queijo cottage fique mais seco e mais duro ~ deixe a tigela esfriar em uma panela elétrica. Por exemplo, eu tiro a tigela, porque em Toshiba (o autor cozinhou queijo cottage em Toshiba) é muito grosso ~ fica quente por muito tempo eu coloco a tigela sobre a mesa, cobrindo-a com uma tampa de plástico com furos ~ esfria! Não derramo quente! "
Eu faço o mesmo.
Se você precisar esclarecer mais detalhes, escreva. Também posso fazer queijo cottage de outra maneira conveniente para você. O principal é encontrar os produtos iniciais certos e descobrir o algoritmo de que preciso.

Tudo limpo! Agora vamos comer esse queijo e eu farei isso.
A propósito, o queijo de ontem saiu, não como em potes, mas como em papel alumínio. Cortar em fatias. Acho que esse é o efeito da interação preliminar prolongada com o refrigerante.

Ou talvez os tomates tenham dado o seu melhor - eles puxaram a água. Pois eu os aumentei além da medida de alegria!
Gosto de mais fino, que gosto de espalhar em vez de aplicar. Mas isso é uma questão de preferência pessoal.

[Realização]

Realização, Lena! Também gosto de queijo mais fino, como você mostrou em sua resposta 113. Para espalhar no pão.

Gosto de mais fino, que gosto de espalhar em vez de aplicar.

Um queijo para barrar mais macio e mais macio é obtido com a adição de manteiga e com o mínimo de "cozimento" possível.
Acrescentei champignon frito ao queijo derretido e fervi um pouco para tornar o sabor dos cogumelos mais perceptível, depois do que o queijo ficou mais frio em sua estrutura do que simplesmente derretido e removido do fogo.

Outro know-how - eu não despejo o queijo acabado da panela "derretendo" (eu realmente não gosto do fato de uma boa metade ficar nas paredes), mas eu derreto imediatamente a mistura de coalhada e soda em uma manteiga de porcelana ou em um copo resistente ao calor em banho-maria, também resfrio neles, cobrindo o molde com uma toalha ou guardanapo + uma tampa apertada (então não se forma uma crosta no queijo e o "orvalho" não cai sobre a superfície). Ou seja, guardo e uso o produto no mesmo recipiente em que cozinho.
Se o queijo cottage for preliminarmente bem levado a um estado pastoso (com um esmagamento, moedor de carne, peneira ou liquidificador), bem misturado e reagido com soda (a mistura torna-se brilhante), então quando aquecido não precisa nem ser mexido à medida que aquece, derrete perfeitamente. Terá de mexer, e mesmo assim ligeiramente, apenas se forem introduzidos aditivos no queijo em forma de pedaços (tomates, cogumelos, colorau, peixe, fiambre).
Temperos secos (pimenta preta ou vermelha, cúrcuma, alho), cacau, etc., é melhor mexer antes de aquecer, então, também, você não pode mais interferir com a mistura da coalhada no banho.

Isso me leva ao fato de que a mistura em banho de vapor / água é uma etapa totalmente opcional na produção de queijo derretido caseiro, o principal neste processo é esmagar os grãos da coalhada em uma pasta e uma reação completa da massa com refrigerante , então a temperatura faz seu trabalho.




Faço queijo cottage sem kefir, só com leite pasteurizado, guardo 1,5-2 litros de leite por 4-6 horas no modo "iogurte" no HP, depois aqueço a 60 graus (não cortei nenhum quadrado, eu não mexo), por muito tempo eu aqueço, esfrio e jogo de volta.
O meu queijo cottage é obtido com um teor médio de gordura de 9-12%, respectivamente, o queijo é o mesmo. Isso me convém, mas se alguém gosta de queijo gordo, acho que é necessário não adicionar manteiga ao requeijão acabado, mas imediatamente tornar o requeijão para o queijo mais gorduroso, fermentar o leite / kefir com creme de leite ou creme.

Senhoras, bem, bem! Experimentei até as orelhas com coalhada de iogurte. Eu trago o resultado. Eu digo na entrada - se você quiser queijo processado para barrar, esqueça o queijo cottage kefir
Registro de experimento 1:
1. Produtos usados

2. O queijo cottage é mais seco e azedo. Portanto, eu misturei leite com kefir e coloquei em uma multicooker (multi-cooker 35 °) por 3 horas, depois foi aquecido por 1,5 horas a 80 °. Pesou 7,5 horas Produção - ~ 250 g de requeijão.
3. Queijo. No sentido cotidiano, o queijo cottage não derreteu, ou seja, nunca se tornou fluido. Mas mudanças químicas ocorreram. Ele claramente deixou de ser queijo cottage. Após o resfriamento, adquiriu uma substância sólida e lisa. Reaquecido, misturado ao tomate. Eu tenho esse:

Depois de comer tomates, ficou bastante comestível. Mas não era o que eu queria. Não consigo fazer analogias com os queijos que conheço.

Registro de experimento 2.
Na segunda vez, decidi cozinhar o queijo cottage mais próximo da receita combinada. O leite é o mesmo (Casa na aldeia, ver experimento 1), kefir "Leiteiro alegre" ("A casa na aldeia estava ausente" quando eu o comprei) e em paralelo do mesmo leite, mas kefir local em um filme:

2. Coalhada. O leite com kefir foi misturado e colocado em uma panela multicooker (multi-fogão 35 °) por 1,5 horas e, em seguida, foi aquecido por 2 horas a 70 °. Pesou 8,5 horas Rendimento de requeijão: 330 g com "Merry Milkman", 400 g com o kefir do filme (também era azedo).
3. Queijo - para derreter, usei 330 g de queijo cottage e 0,3 colher de chá. refrigerante.
Este queijo cottage se comportou exatamente da mesma forma que no experimento 1. Ele passou de um estado sólido para outro sólido. Ao mesmo tempo, pegou uma colher, mas se comportou como um pãozinho legal em HP (olha, tudo enrolado em uma bola!):

Para trazê-lo a este estado, precisei adicionar uma quantidade incrível de refrigerante - um total de 1,25 colher de chá. Naturalmente, esse refrigerante tinha gosto de gritar sobre si mesmo. Eu coloquei vinagre de maçã direto no queijo! Quanto vinagre ela despejou - ela não mediu, mas claramente não menos de 2 colheres de sopa. eu.
Eu consegui isso:

Acrescentei vinagre até que o refrigerante não fosse mais sentido. Não há gosto residual de refrigerante ou vinagre no produto acabado. Após o resfriamento, obtive novamente a mesma massa densa e lisa cortada com uma faca:


A coalhada de kefir do filme se comportou quase da mesma maneira. Só adicionei refrigerante e vinagre por vez (aliás, aqui só fazia sentido apagar o refrigerante com vinagre e depois despejá-lo no queijo cottage!). O resultado é o mesmo:


Em suma, o queijo cottage kefir derrete, mas ao mesmo tempo é denso, não flui.
Você pode, claro, pesar o queijo cottage kefir sem aquecimento ou com aquecimento mínimo (por exemplo, 1 hora a 40 °) e ver o que acontece. Você pode apagar o refrigerante com ácido cítrico e tentar derreter assim.Mas meninas, eu não quero mais ainda. Eu quero queijo fundido líquido. Portanto, farei isso com leite comprado em loja fermentado com creme de leite ou naturalmente azedo.
Se você ainda precisa de um queijo com sangramento nasal de queijo cottage, o mais simples tecnologicamente parece ser a mistura preliminar de queijo cottage com refrigerante e envelhecimento por 5-7 horas, como mostrei aqui e o resultado
aqui.
Só posso me perguntar por que essa coalhada não flui. Existem muitas versões, mas todas são baseadas apenas em considerações microbiológicas e bioquímicas gerais e são altamente especulativas. Eh, um tecnólogo competente iria aparecer e explicar tudo. Não vou procurar as informações sozinho, prefiro jogar creme de leite no leite.
P.s. Para derreter a primeira coalhada no segundo experimento, levei cerca de 30 'e kuuuuch calorias - foi um processo que consome muita energia. Eu recomendo fortemente que você esqueça o kefir e faça queijo cottage da maneira usual - de iogurte! O tempo de derretimento é de alguns minutos.

[Realização]

Realização, Lena! Muito obrigado pelas experiências difíceis! A falta do resultado desejado também é um resultado. Em qualquer caso, agora eu, por exemplo, não tentarei em vão.
Agora resta a última coisa. Por favor, mostre-me sua receita novamente, de acordo com a qual você obtém um bom queijo líquido-viscoso, o melhor de todos. Seguiremos sua receita. Só por favor com todos os detalhes, por dentro e por fora. Se você já tem em algum lugar, por favor me diga onde.

Linho, sem receita! Mas hoje comprei novamente "Casa na Vila" especialmente para você (leite, geralmente compro local no filme). Vou fermentar com creme de leite, fazer queijo cottage e queijo. Cancelar subscrição!

[Realização]

Realização, e você misturou queijo cottage kefir com refrigerante, imediatamente coloque-o no aquecimento?
Eu despejo bastante refrigerante (0,5 h / l por 200 g de queijo cottage), mas dou tempo para a reação (de meia hora a três horas), mantendo a mistura misturada em um lugar quente e sem sabor permanece do refrigerante.
E eu substituiria o vinagre por suco de limão.
O vinagre comum é lixo químico prejudicial, é melhor não usá-lo na comida.

By the way, excelente leite "Oka-river", resulta um iogurte muito grosso e sai muito queijo cottage.
Mesmo 2,5% é muito decente, eu faço ghee e leite / varenets fermentados com ele.

queijo cottage kefir, misturado com refrigerante, imediatamente colocado no aquecimento?

Tempo de espera de 30 'a 7 horas. Envelhecido com bicarbonato de sódio derrete facilmente. Mas ainda acontece após o resfriamento sólido, e não fluido.
Eu não usaria vinagre de forma alguma, preciso de queijo cottage adequado para esse processo, então não é necessário ácido. (Tive vinagre de maçã de fermentação natural, isso não altera a essência química do processo).
Galina, se você quiser experimentar com queijo cottage kefir - boa sorte!

Galina, se você quiser experimentar com queijo cottage kefir - boa sorte!

eu cervo?!?!
Bem, pelo contrário, eu constantemente faço a pergunta - se você pode fazer excelente queijo cottage (respectivamente, queijo derretido) apenas com leite, então a nazafiga paga mais (pelo kefir).

Tomei vinagre de maçã de fermentação natural, isso não altera a essência química do processo).

Isso muda as coisas!
O vinagre próprio é uma boa química natural e saudável, e o vinagre de loja é artificial e prejudicial.

se você pode fazer excelente queijo cottage (e, consequentemente, queijo derretido) apenas com leite, por que não pagar mais (pelo kefir)

Eu não posso saber! Embora aqui eles tenham escrito acima que não é mais caro. A ideia da coalhada de kefir também não é muito clara para mim, mas existe uma moda passageira na HP. Tem um gosto diferente. Talvez seja mais adequado para um chef pasteleiro? Novamente, você não precisa esperar que essas bactérias se multipliquem e coalhem a caseína. Misturado, aquecido - voila!
Mas, pessoalmente, prefiro a maneira antiga - de iogurte.

[Realização]

Realização, Lena, obrigada! Vou esperar a receita.

Obrigado !!! A primeira vez que fiz queijo ficou ótimo))) Fiz sem aditivos, das próximas vezes acrescentarei algo.

[Realização]

Realização, olhou acidentalmente a receita e viu seus experimentos. Você quer fazer uma receita separada? Aqui, o original é completamente diferente. Amo seu raciocínio e recomendações claras. Embora eu apenas faça este tipo de queijo cottage com o queijo cottage da Bielo-Rússia. E sem óleo, é claro. E mesmo sem ovo até agora. Também quero obter uma consistência mais manchada, mas sem óleo, aparentemente, isso é impossível.

Muito obrigado pela receita! Acabei de fazer queijo cottage caseiro de 500 gramas, adicionei 100 gramas de manteiga a essa quantidade de queijo cottage. Ralado o queijo cottage por uma peneira, adicionado todos os ingredientes de uma vez. Fiz em Kesh, temperatura 110 graus, velocidade -4, conforme escrito anteriormente (muito obrigado!) No total, demorou 11 minutos com a temperatura e 3-4 minutos com a temperatura desligada. Coloquei em recipientes, vamos experimentar para o jantar. Dos aditivos - apenas pimenta preta moída.

Em uma tigela de vidro, misturei tudo com um empurrador e no microondas 4 vezes por 30 segundos, mexendo entre os ciclos. Queijo cottage da barraca do leite, bem seco e meio natural. Coloquei menos ovos e manteiga, sobras de tortas, bolos. Ele esfria sob o contato do filme. Parece e tem gosto de uma bomba! Obrigado pela receita))

Obrigado pela receita! Ela fez três opções: cogumelo, cremoso e chocolate. Gostei muito dos três, muito, muito fiz no micro, muito conveniente!

Obrigado pela receita! Tudo saiu como escrito pelo autor da receita. Embora quente, cheira fortemente a queijo cottage. Mas a consistência do queijo fundido. Acalme-se - vamos tentar. Mas como amamos queijo e queijo cottage, acho que vamos gostar.