Amassar e assar pão de centeio com massa azeda. Classe mestre.

No pão de centeio, a predominância da farinha de centeio com uma participação de 50% ocupa o primeiro lugar. A farinha de trigo é adicionada para melhorar a estrutura da massa. A proporção da farinha pode ser 50% -90% de farinha de centeio e 50% -10% de farinha de trigo.
Em nosso caso, a proporção de farinha de centeio para farinha de trigo é de 80% a 20%.
A receita deste pão está aqui

Coloquei os produtos necessários em um balde de uma máquina de pão, o programa "Massa"

, uma vez que a massa de centeio não requer um amassamento longo, bastará amassar por 10 minutos. Você pode ajudar com uma espátula.

Em 10 minutos.

Espalho a massa pronta em uma superfície umedecida com água,

Com as mãos molhadas, passo a massa por todos os lados e formo um "tijolo"

Coloquei a peça no molde, no meu caso ela é forrada com papel, porque o antiaderente fica danificado em muitos lugares.


Eu coloco no revisor até dobrar, coloco no microondas com um copo de água fervente.

Após 2 horas e 35 minutos, nosso pão fica assim


Mandamos assar no forno, 15 minutos a uma temperatura de 200C, depois reduzimos a temperatura para 180C e asse por mais 25-30 minutos.

meu papel está frito até a morte, embora eu unte com manteiga, o que há de errado?

Há papel manteiga especial - culinária / pergaminho.
Você pode untar o papel com óleo e polvilhar com farinha.

Ou compre uma esteira de silicone - um item reutilizável que vale a pena!

obrigado! Tenho pergaminho e vou experimentar o tapete.

[Suslya]

Suslya
Muito obrigado pela maravilhosa master class li com muito interesse, gostei muito das fotos
Espiei suas boas-vindas, -

Com as mãos molhadas, passo a massa por todos os lados e formo um "tijolo"

- de alguma forma eu perdi de vista que você pode fazer isso. Meu telhado sobre um telhado de centeio não é liso, eu só tentei alisar com a mão, mas a massa está pegajosa, apareceram vieiras - vou tentar nivelar com as mãos molhadas, porque eu mesmo não pensei nisso .
Agora não tenho farinha de centeio (sumi da loja onde sempre levava), então assim que conseguir, vou tentar fazer na hora, acho que vai resolver o problema do pedregulho cobertura.

[tat-63]

tat-63 , o meu papel nunca travou no fórum, muitas meninas reclamaram disso, chegamos à conclusão que isso provavelmente é algum tipo de "tília", e você não tentou tirar papel de outra empresa?

veranikalenanika que bom que gostou obrigado

Por favor, me ajude a descobrir a crosta: fica muito dura tanto na parte superior quanto nas laterais. Asso no forno, coloco o HP ou com as mãos. O pão é delicioso, mas a crosta !? E eu experimentei pão arejado de Kava (eu só fiz em uma forma sem tampa), e trigo de centeio ... Qual é o meu erro?

Enquanto Susli estiver fora, compartilharei minha experiência. Depois de assar qualquer pão no forno, sempre unto com manteiga e cubro com uma toalha de linho. A crosta é muito saborosa.

[Crosta de pão muito dura]

Por favor, me ajude a descobrir a crosta: fica muito dura tanto na parte superior quanto nas laterais. Asso no forno, coloco o HP ou com as mãos. O pão é delicioso, mas a crosta !? E eu experimentei pão arejado de Kava (eu só fiz em uma forma sem tampa), e trigo de centeio ... Qual é o meu erro?

Isso não é culpa sua, nem de maneira alguma. No início, a crosta é sempre forte, e depois mesmo que você não a lubrifique com óleo, mas simplesmente coloque em um saco plástico para armazenamento ou pelo menos por um tempo (se você costuma armazenar o pão de alguma outra forma), o a crosta fica macia. Há todo um tópico sobre o tema da crosta dura: Crosta de pão muito dura
Meu filho estava em uma excursão na padaria e foi mostrado que, depois de assado, o pão é borrifado com água e sal sobre a crosta quente. Eu tentei, ajuda muito, mas não uso esse método, porque me serve mesmo. Eu guardo em uma sacola de camiseta.

Garotas! Obrigado pelo conselho! Também acho que mesmo quando se assa na forma, e não só na lareira, é preciso colocar água quente no forno. Mas em HP a crosta é sempre bem-sucedido. Sobre borrifar com água salgada - muito interessante, vou tentar. Que tipo de óleo você usa?

... Que tipo de óleo você usa?

Em princípio, qualquer vegetal. Escolha o óleo de acordo com o seu gosto e salubridade.

E decidi experimentar com fermento.
Criado, alimentado. O cheiro de fermento do fermento era, mas não muito forte.
Para a massa de farinha de trigo, tirei 100g, e de centeio - 350g, excluindo a farinha que estava no fermento.

Gostamos muito do sabor do pão acabado !!! Essas raspas pretas (sem passas) com uma acidez agradável.
Mas ... ficou sem mas ... como estávamos temporariamente desconectados da Internet, não houve oportunidade de ler mais detalhadamente sobre a prova desse pão, sobre a consistência da massa.
Permaneceu por mais de uma hora, tempo durante o qual dobrou de volume. Achamos que era o suficiente, mas talvez fosse necessário mais?
Ao assar, o telhado subia e depois desabava quando ele ficava um tempo na mesa embaixo de uma toalha. E, provavelmente, não o cozemos um pouco, ele ficou no forno a gás por um pouco mais de uma hora.
Ou talvez seja outra coisa - muito líquido? Da próxima vez, tentarei diminuí-lo.
Aqui está uma fatia do meu pão.


Ficaria muito grato se você compartilhasse sua experiência e escrevesse sobre possíveis erros na aparência do corte do pão.

tente reduzir o miolo líquido está úmido

O que você pode dizer sobre a porosidade do pão - essa porosidade não uniforme é normal? É também consequência do excesso de líquido? Ou "subestimou" ou, pelo contrário, estagnou um pouco?

Meninas, eu assei esse pão pela segunda vez - o sabor é divino, mas assei pela primeira vez em uma frigideira WOK com a tampa fechada, e coloquei em outros pratos, e assim imediatamente dei uma temperatura alta (como recomendado), depois abaixei, então o fundo saiu meio úmido e derrubado, o que não é bem, talvez ela deu um pouquinho para ficar em pé (ficou por 1 hora), ou coloquei numa frigideira bem quente (bom , isso é recomendado, coloque em uma frigideira quente) ...

Aqui está como