Patê de pato com fígado em conserva

Categoria: Pratos de carne

Cozinha: francês

Ingredientes
Pato cerca de 2 kg	1 PC.
Carne picada (tenho vitela)	500 gr.
tripas de pato (coração, fígado, umbigo)	de 1 pato
fígado de ganso (idealmente o mesmo que foie gras)	2 pçs.
ovos	2 pçs.
cogumelos selvagens fritos	200 gr.
medera (tenho uma mistura de conhaque + vinho tinto)	80 ml em patê + para decapagem
especiarias a gosto (tenho sal, pimenta do reino, cardamomo, noz-moscada)	gosto
gordura de porco caso o pato não seja gordo	100g
mel para marinada	2 colheres de chá
cebolas, cenouras, aipo, etc. para o caldo	a olho
alho	1 pino

Método de cozimento

Esta é uma das receitas mais simples de patês de carne franceses. Sua única dificuldade é suportar o tempo concedido e não engoli-lo antes. Como a maioria dos patês de carne, ele amadurece e quanto mais tempo amadurece, mais saboroso se torna.
Então.
Limpe o fígado de ganso de todas as coisas desnecessárias, enxágue. Faça cortes longitudinais nele. Misture especiarias, mel e Madeira e regue com o fígado de forma a cobrir completamente. Deixe marinar por mais tempo. Idealmente à noite.
Corte o pato em pedaços e retire toda a carne dos ossos. Corte o excesso de gordura separadamente. Vamos derreter para conservar o patê. Meu pato é muito gordo, então parte da gordura foi para a carne picada em vez de bacon, e parte foi para derreter.
Tentamos cortar os ossos do pato em pedaços menores. Nós os enchemos com 1 copo de água, adicionamos cenouras, cebolas ou outros vegetais aromáticos, lavrushka, pimenta da Jamaica e colocamos para cozinhar como em carne gelada. Existem duas opções aqui. Em algumas fontes, propõe-se encher os ossos com bastante água, cozinhar o caldo e, depois de filtrar, evaporar até engrossar. Ou, como indiquei, despeje imediatamente um pouco de água. Uma panela de pressão é perfeita para nós. Quando o caldo está pronto, olhamos sua quantidade. Deve ser cerca de 100 ml. Se sobrar, leve ao fogo, despeje em um pequeno recipiente e evapore um pouco. Este caldo irá para o nosso picadinho.
Então tudo é muito simples - carne de pato, um pouco de gordura de pato ou de porco, miudezas de pato, vitela picada - batemos no liquidificador até ficar homogêneo e macio. (Em tempos pré-históricos, o etno deveria ser cortado com uma faca e, em seguida, passado por uma peneira).
Introduza os ovos na massa pronta e bata novamente. Em seguida, adicione cogumelos fritos à carne picada. Nós amassamos.
Moa o alho num pilão com sal e cardamomo, misture com Madeira. Em seguida, adicione Madeira um pouco na pasta e mexa o caldo ativamente. O líquido deve ser completamente absorvido.
Bem, então tudo é simples.
Assumimos uma forma de cerâmica para patês. Lubrifique com óleo. Você pode espalhar com uma fina camada de banha de porco (mas o patê é muito gorduroso, então não gosto dessa opção). Recheie até a metade com carne picada, coloque o fígado marinado por cima, cubra com a outra metade da carne picada e tampe bem. É aconselhável bater várias vezes na mesa com a forma para que o futuro patê fique condensado.
Envolvemos a forma por cima com papel alumínio. Pegue uma assadeira funda, coloque o molde nela e despeje água na assadeira de modo que sobreponha a metade da altura da forma. Colocamos no forno a 180 graus por cerca de 1,5-2 horas.
Determinamos a prontidão de duas maneiras: primeiro, as bordas do patê começam a se afastar da forma. Em segundo lugar, quando perfurado, o suco leve flui. Não exagere no patê, ou ficará duro.
Tiramos a forma do forno. Colocamos um prato de opressão em cima e colocamos algo pesado em cima. Coloquei um pote de 3 litros de geléia.))))) Dessa forma, essa pirâmide permanece até que o patê esfrie completamente, ou melhor durante a noite.
E o toque final: derretemos gordura de pato da maneira mais conveniente. Recheie completamente o patê gelado, em várias camadas. Colocamos o patê no frio e esquecemos por uma semana. Fiz meu patê no dia 30 de dezembro, comemos ontem à noite.
A gordura é facilmente removida com uma faca antes de servir. As bordas da forma devem ser aquecidas com um secador de cabelo, após o que a mesma salta facilmente para o prato.