Fermentos industriais secos e melhoradores de farinha e sua utilização.

Existem muitas culturas iniciadoras secas e acidificantes à venda agora:
BOCKER GERME cultura inicial de gérmen de trigo
BÖKKER GERME dá ao pão um delicado sabor de noz e uma bela crosta dourada.
Fermento Seco para Pão de Trigo BOCKER GERME (do francês "Germe" - germe), um produto totalmente natural feito na Alemanha. O nome não é acidental. A cultura inicial é baseada na farinha de gérmen de trigo, naturalmente fermentada e seca. Também é útil saber que os germes do trigo contêm muitas substâncias que têm um efeito extremamente benéfico no corpo humano.
Ingredientes: Farinha de gérmen de trigo, culturas iniciais.
Dosagem: 2,5-5% em peso de farinha para pão e 1% para pizza.
Fabricante: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Alemanha).
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Weizensauer Wheat Starter
Fermento de trigo natural seco Weizensauer destina-se à preparação de pão de trigo de maior "delícia".
As bactérias do ácido láctico (secas com uma tecnologia especial) darão ao pão o mesmo sabor e aroma que se obtém no pão feito com a esponja. Este método é bastante complicado e demorado e, portanto, praticamente deixou de ser usado em padarias. Agora você tem a oportunidade de lembrar A MAIORIA do sabor. E alguns o reconhecem.
Ingredientes: Farinha de trigo, bactérias do ácido láctico.
Dosagem: 3-10% da massa da farinha. Ao usar a cultura inicial de Weizensauer, é recomendado reduzir o acúmulo de fermento.
Fabricante: IREKS AROMA Alemanha
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Sourdough EXTRA-R
Dá ao pão um ótimo sabor e aroma de pão de centeio.
Extra-R é o fermento seco mais popular para assar pão de centeio ou uma mistura de centeio e farinha de trigo. Combina as funções de massa fermentada e acidificante.
Ingredientes: Malte de centeio fermentado, ácido cítrico, ácido ascórbico, enzimas naturais.
Dosagem: 1,5-3% em peso de farinha de centeio.
Fabricante: LLC "Niva-Khleb" Rússia.
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Cultura inicial seca AGRAM DARK
Fermento seco (acidificante) Agram escuro melhora o sabor e o aroma do pão.
Usado para fazer pão com farinha de centeio ou uma mistura de farinha de centeio e trigo. Aumenta a acidez da massa, necessária para assar pão de centeio de alta qualidade. Escurece (em contraste com a luz de Agram) o miolo e aumenta sua elasticidade. Pode ser usado de forma independente ou em conjunto com outros fermentos.
A cultura inicial seca AGRAM é um pó com cheiro azedo. É utilizado para assar pães com mais de 40% de farinha de centeio ou farinha de trigo integral.
O fermento acelera o processo de fermentação da massa “pesada” e caprichosa após amassar e reduz o tempo de preparação do pão preto para pelo menos metade. Quando se utiliza fermento seco, a massa é preparada de forma monofásica, como o bezoparny de trigo, ou seja, adiciona-se AGRAM junto com todos os demais ingredientes diretamente na farinha durante o amassamento. Ao mesmo tempo, 30 minutos são suficientes para a massa fermentar depois de amassada.
A massa fermentada ajuda o fermento a aumentar a massa e também azeda o pão acabado.
O uso de fermento seco simplifica o processo de fabricação do pão de centeio caseiro, pois elimina a necessidade de preparar, reproduzir e cultivar fermento vivo.
Em 1 º. eu. contém cerca de 10 g de cultura starter seca
Ingredientes: Farinha de trigo dilatante, ácido cítrico, farinha de malte torrada, cor de açúcar.
Dosagem: 1 g Para 65 g.farinha de centeio, ou de 0,2 a 1,6% da massa da farinha de centeio (dependendo da qualidade da farinha de centeio).
Fabricante: IREKS AROMA Germany \ Croatia \ Russia.
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Acidificante de fermento azedo AGRAM LIGHT
Prolonga a frescura do pão.
Fermento seco (acidificante) para assar pão de centeio ou uma mistura de centeio e farinha de trigo. Aumenta a acidez da massa necessária para a obtenção de pastelaria de qualidade e a sua capacidade de absorção de água. Isso prolonga a frescura do pão. Ele pode ser usado como uma cultura inicial independente ou para a acidificação da massa ao usar outras culturas iniciais e misturas de panificação. Por exemplo, quando um aumento na quantidade de outra cultura starter aumenta excessivamente a intensidade do sabor, ou quando simplesmente não há cultura starter suficiente. Não colore o miolo do pão e não altera o seu sabor.
Ingredientes: Farinha de trigo dilatável, farinha de trigo, concentrado AGRAM (ácido cítrico, acetato de cálcio).
Dosagem: 1% -2% da massa da farinha de centeio, dependendo de sua qualidade (se usado de forma independente).
Fabricante: IREKS AROMA Germany \ Croatia \ Russia.
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Cultura inicial SELEXION RYE No. 3 (seleção siegle No. 3)
"Seleksion centeio No. 3" é uma massa fermentada preparada com mosto a partir de farinha de centeio, com sabor e aroma frutados. Escurece levemente o miolo dos produtos de farinha de trigo. Parte da coleção "French Miller".
É utilizado para pão cozido com farinha de trigo ou para pão de centeio com teor de farinha de centeio não superior a 10%. Se quiser aumentar o teor de farinha de centeio na massa, recomenda-se adicionar Light Agram ou Dark Agram à receita.
A cor da entrada é bege. Possui baixa acidez, podendo ser utilizado tanto na produção de pães quanto na fabricação de produtos folhados.
Ingredientes: Fermento de centeio desidratado (desidratado) inativado.
Dosagem: 0,5 a 5% em peso de farinha.
Fabricante: A.I.T. (França).
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Fermento de aldeia
Derevenskaya fermento é indicado para assar centeio e pães de centeio.
Ingredientes: Cultura inicial em pó, farinha de trigo, leite em pó desnatado, goma de guar (sumo de fruta de guar). ácido ascórbico, enzimas.
Dosagem: 3% em peso de farinha de centeio.
Fabricante: Berta Group of Companies (Rússia).
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Bule de chá MONASTÉRIO
Dá um sabor e aroma brilhantes ao pão. As folhas de chá de Monastyrskaya são destinadas a assar centeio e pães de centeio.
Deve ser usado junto com acidificantes do tipo AGRAM ou fermentos do tipo Derevenskaya.
Ingredientes: Farinha de centeio descascada, açúcar, malte vermelho fermentado, coentro moído.
Dosagem: 0,5 a 5% em peso de farinha.
Fabricante: Berta Group of Companies (Rússia).
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e etc.
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Melhoradores de farinha:
Panifarin
Recomendamos fortemente que você use panifarin em todas as receitas. O pão caseiro cozido com este melhorador ficará sempre fofo, praticamente sem migalhas e permanecerá fresco por muito tempo.
A panifarin (glúten) é obtida pela fermentação dos grãos de trigo.
A panifarin é usada como um melhorador de farinha para assar vários tipos de pão caseiro feito de centeio, trigo e misturas de diferentes farinhas, especialmente para farinhas com teor reduzido de glúten.
A panifarin melhora a qualidade da massa, torna-se mais plástica e facilita o seu processamento. Adicionar panifarin à farinha melhora a qualidade do pão assado: seu volume aumenta, diminui a crocância, a porosidade é mais uniforme e o frescor é prolongado.
A panifarin é adicionada quando a farinha contém pouca proteína (glúten). Se você assar pão em casa usando centeio, farinha de trigo sarraceno ou adicionar farelo, flocos e misturas de grãos à massa, a massa acaba ficando "pesada" para o fermento. Neste caso, adicionar panifarin ajudará a tornar a massa mais elástica e crescer mais facilmente.
Adicionar panifarin à massa aumenta o valor nutricional do pão cozido, pois aumenta o teor de proteína no produto acabado.
Como melhorador de farinha, a panifarin é usada em pequenas quantidades (em média 1 colher de chá.em um copo de farinha não de trigo, farelo, mistura), é adicionado junto com a farinha, com a qual deve ser bem misturado.
Em 1 º. eu. contém cerca de 10 g de panifarin.
Ingredientes: glúten seco, farinha de trigo expansiva, ácido ascórbico, enzimas naturais.
Dosagem: 0,5-2% em peso de farinha (1-4 colheres de chá por 500 g de farinha). Para o pão feito com farinha de trigo, a dosagem é determinada pela sua qualidade. O valor médio é de 1-1,5 colher de chá. para 500 g de farinha.
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RZHANKA VOLUME
As propriedades de panificação da farinha de centeio são baixas. Esta é a razão pela qual o pão preto sempre tem um volume menor e muitas vezes uma crosta irregular. Portanto, é recomendado o uso de um melhorador para volume de tarambola de pão de centeio. Adicione à farinha. O resultado vai pelo menos surpreender você. Você obterá uma crosta lisa e bonita, uma migalha elástica fofa e prolongará o frescor do seu pão. O sabor também muda para melhor.
Além disso, a composição do melhorador é absolutamente natural.
Ingredientes: Farinha de trigo, carbonato de cálcio, ácido ascórbico, enzimas.
IMPORTANTE: O volume da tarambola não substitui as massas azedas e os acidificantes, apenas os complementa.
Dosagem: 0,1% - 0,3% em peso de farinha (dependendo de sua qualidade)
Armazenamento: 2 anos em local fresco e seco.
Produtor: OOO Saf-Neva, empresa do grupo Lesaffre França \ Rússia.
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Melaço
A adição de melaço aumenta a porosidade e elasticidade do miolo, melhora o sabor, a cor e o aroma do pão, prolonga a sua frescura.
O xarope de maltose é um produto alimentar natural. Utilizado em padaria e confeitaria. Incluído em todas as receitas clássicas de pão de creme (feito com malte). O melaço não é apenas um agente aromatizante, mas também um melhorador de farinha.
Ao usar melaço, certifique-se de reduzir a quantidade de açúcar.
* A adição de uma pequena quantidade de melaço à vodka suaviza seu sabor e dá o aroma característico do centeio.
Armazenamento: 12 meses em temperaturas de 0 a 25 ° C.
Produtor: "Food Concentrates Company" (Rússia).
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e etc.
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Proponho neste tópico discutir o uso real de tais aditivos ao assar pão no forno, máquina de fazer pão, panela elétrica:
: ler: a proporção de culturas iniciadoras secas e acidificantes para culturas iniciadoras vivas (líquidas),
: ler: receitas de pão e pastelaria com a sua utilização
: leia: onde comprar se estiver interessado,
: leia: e assim por diante.
Acho que esse assunto não deve interessar só a mim ...

Desculpe, este tópico já está no fórum 🔗 .
Mas eu não vi o desenvolvimento prático do tópico - e na Internet há muitas descrições de produtos escassas ... Se todos esses starters e acidificantes forem tão bons, pode não haver necessidade de cultivá-los e não adaptá-los ao pão fabricantes (que "amam" ingredientes secos) E o quanto o uso de fermentos de fábrica prontos difere dos "vivos" no pão pronto - no sabor, tamanho, porosidade, etc.
Talvez faça sentido combinar esses dois tópicos em um? .. Eu realmente espero pelo desenvolvimento do tópico e pela resposta dos padeiros.