Patê real em massa de fígado de ganso com trufa (Entenleberpastete)

[A receita é retirada do incrível livro "Alemanha. Gastronomia". Altamente recomendado para aqueles interessados ​​na cozinha tradicional alemã não adaptada. Há muitas receitas que exibi deste livro.]

Patê real em massa de fígado de ganso com trufa (Entenleberpastete)

Categoria: Pratos de carne

Cozinha: alemão

Ingredientes
O PREENCHIMENTO:
Fígado de pato (ganso)	8 pcs médio
Tubérculos de trufa em lata	2 pcs ou 0,5 potes pequenos
Vitela com baixo teor de gordura	250 g
Bacon fresco	250 g
Bacon defumado picado	50 g
Chalotas picadas	2 pçs.
Cogumelo	6 pcs.
Presunto cozido em fatias finas	50 g
Gema batida	1 PC
Gelatina em folhas	4 coisas
Conhaque	2 colheres de sopa. eu.
Mistura de ervas provençais	1/2 colher de chá
Salsa picada	1 Colher de Sopa. eu.
Creme de baixo teor de gordura	1 Colher de Sopa. eu.
Madeira	250 ml
Sal e pimenta	gosto
Especiarias para patê	1 colher de chá
MASSA:
Farinha de trigo	500 g
Ovo	1 PC
Manteiga fria	225 g
Conhaque	2 colheres de sopa. eu.
Sal	1 colher de chá
Água	125 ml

Método de cozimento

• 
• A receita é retirada do incrível livro "Alemanha. Gastronomia". Altamente recomendado para aqueles interessados ​​na cozinha tradicional alemã não adaptada. Há muitas receitas que exibi deste livro.
• O poeta francês Paul Verlaine chamou o rei Ludwig II de "o único rei verdadeiro do século". Os mitos e lendas que cercam a vida e a morte do rei Ludwig II ainda estão vivos hoje. Por que o romântico rei dos contos de fadas, que é um construtor fanático, governante insociável e admirador platônico de Sissi, esposa do imperador austríaco Franz Joseph, acabou com sua vida com o médico que o acompanhava von Hudden nas águas do Lago Starnberg ainda não está claro . O rei era um excelente nadador e, portanto, a questão se ele se afogou ou foi morto ainda permanece sem resposta.
• Quando Ludwig assumiu a sucessão ao trono aos 18 anos em 1864, a Baviera tinha 4 milhões de habitantes. As pessoas reverenciavam o jovem rei, que amava a música de Richard Wagner e admirava a monarquia absoluta do "Rei Sol" francês Luís XIV, considerando-a a mais alta forma de poder real. Mas, por trás das janelas, a era de Biedermeier e Bismarck já reinava - uma época de crescimento industrial e fé no progresso técnico.
• Durante 22 anos de seu reinado, ele construiu três castelos - Neuschwanstein, Linderhof e Gerrenchiemsee, nos quais gastou mais de 3 milhões de euros só em 1883, e que quase o levou à ruína pessoal. (Naquela época, uma família de cinco pessoas, em que pai e mãe trabalhavam em uma fábrica, tinha que administrar um ano equivalente a cerca de 562 euros por ano.) Embora Ludwig, com sua paixão pela construção, raramente encontrasse entendimento com o Ministro das Finanças e do Parlamento, o povo amava o seu, provavelmente também porque as suas ambições, longe de serem políticas, não valiam uma gota do sangue dos seus compatriotas nos campos de batalha, aos quais outros governantes, sem hesitar, conduziram os seus cidadãos.
• Por mais sutil e sensível que seja seu gosto pela poesia e pela música, é difícil classificar Ludwig II como um raro gourmet, baseado na culinária da época. Em vez disso, as refeições em sua corte, sujeitas a uma cerimônia estrita, eram uma ocasião para demonstrar seu poder. Supunha-se que uma caravana com um criado transportava absolutamente tudo o que era necessário para uma refeição de um castelo a outro para o inquieto regente. E até mesmo em cabanas de montanha remotas. E os cozinheiros tinham que estar prontos a qualquer momento para preparar e servir um rico jantar em prata preciosa, porcelana e luxuosas toalhas de mesa.
• O cardápio completo incluía, como evidenciado por documentos remanescentes, por exemplo: canja de galinha com arroz, salmão holandês do Reno, guisado de carne com legumes, costeleta de cordeiro com couve de Bruxelas, faisão assado, bolo prussiano, groselha branca congelada em champanhe, capão com macarrão e patê de fígado de pato real real com trufas. O cardápio sempre tinha que se adequar ao lugar.
• Tudo na casa marroquina era decorado em árabe. Em Hundinghütte - como um camponês. E aquele luxo culinário, que se observava nos pratos, era a segunda coisa para Ludwig.
• Na residência de Munique, a cozinha ficava tão longe dos "aposentos do augusto" que os pratos, como escreveu o inspetor da corte real sobre a cozinha em 1884, chegavam frios à recepção de Sua Majestade, precisavam ser reaquecidos e muitas vezes guardados no forno da recepção por horas, o que não é o que melhor afetou seu gosto.
• Mas em seus castelos, Ludwig decidiu reduzir ao mínimo o caminho da cozinha à mesa e instalou um elevador de pratos de três andares em Neuschwanstein. Em Linderhof, por encomenda, foi construída uma das primeiras usinas de energia da Baviera, e a apresentação do primeiro vagão subterrâneo para pessoas - um elevador na Exposição Mundial de Paris, inspirou-o a criar uma "toalha de mesa automontada" para que ele poderia passar sem criados ao servir pratos. A mesa de jantar estava totalmente coberta no andar de baixo, foi acionada com o auxílio da eletricidade e se dirigiu para a sala de jantar.
• Preparação
• Cozinhar a massa.
• Fiz massa de Vernissage (biscoito simples), usando a mesma tecnologia, mas troquei metade do óleo vegetal pela manteiga. A massa ficou luxuosa, não molhou, muito fácil de trabalhar.
• [/ Centro]
• Abaixo está a receita da massa:
• - A massa dos ingredientes indicados na receita é feita com a tecnologia puff. Ou seja, farinha, ovo, água e sal são misturados ao conhaque, enrolados finamente, um terço do óleo é espalhado na massa e embrulhado, depois enrolado novamente e o processo se repete duas vezes. A massa é retirada em um saco na geladeira e deixada durante a noite.
• Fazendo patê
• - Polvilhe o fígado de pato com sal, pimenta e temperos em pasta, recheie com alguns pedaços de trufa e deixe no frigorífico durante a noite. Acabei de escovar meu fígado inteiro com pasta de trufas.
• - No dia seguinte, passe a vitela e o bacon fresco em um moedor de carne. Numa frigideira coloque o toucinho fumado bem picado, junte as chalotas, os cogumelos e a salsa, cozinhe, tempere com sal e ervas provençais e coloque com a carne picada. Adicione o presunto e o conhaque.
• - Abra a massa com 4-5 mm de espessura e coloque a massa untada e alongada de modo que a massa preencha completamente a forma, deixe parte da massa cobrir a superfície.
• 
• - Numa forma, coloque 1/3 da carne picada, alise e espalhe metade do fígado do pato, bem como um pedaço de trufa. Adicione o próximo terço da carne picada e adicione o fígado e os pedaços de trufa. Cubra o topo com o restante da carne picada.
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• (Para simular uma trufa inteira, peguei cogumelos ostra, bati, salguei e, pressionando, fritei-os com um pires em fogo alto dos dois lados, depois untei generosamente com massa de trufa).
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• - Forme uma tampa com o restante da massa e coloque sobre a patê. Prenda as bordas e corte um pequeno furo no meio. Unte o topo com gema e creme e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus por cerca de uma hora e meia. (Assei por 2 horas, verifiquei a temperatura da carne picada com um termômetro.) Aconselho que cubra com cuidado o patê por cima com um tapete antiaderente para que não queime com tanto tempo de cozimento.
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• - Deixe o patê esfriar na forma, mergulhe a gelatina em água fria por 5 minutos, aqueça o Madeira, despeje a gelatina embebida nele. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Despeje um pouco do Madeira no orifício do patê, o resto em forma plana ou ondulada.
• Não aconselho retirar o patê imediatamente do molde, pois o líquido, não absorvido, pode abrir as paredes e derramar.
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• - Corte a geleia resultante em cubos e sirva com o patê.

Observação

A título de precaução, aconselho que estabeleça o formulário com papel e polvilhe com óleo para que tal obra colossal não desapareça e o patê não grude no formulário.
O sabor é interessante, muito delicioso, como os patês picados franceses. O fígado dentro é incrivelmente macio e muito perfumado.

que beleza, mas que delícia, obrigado pela receita, tão festiva, enquanto marcando, mas com certeza vou tentar fazer

[Rada-dms]

Rada-dms, Eu tenho uma fraqueza de longa data por patê. O seu é excelente tanto na execução quanto na receita. E também ...Eu sinto muito por esse infeliz Ludwig. Ele era um homem bonito, um verdadeiro príncipe!

[Olenka!]

Olenka! Uma receita colossal! Posso imaginar o quanto você trabalhou duro para mostrar isso!
Adoro ler sobre Ludwig da Baviera! Uma figura interessante e controversa no contexto de outros governantes alemães! Romático e trágico ao mesmo tempo.
A receita é verdadeiramente real! E você fez isso de maneira brilhante!
Estou impressionado! Obrigado pelo prazer!

[Ikra]

Ikra Perdi minha coroa offline, pelo menos eles encontraram a nossa.

Rada-dms, para ser sincero, não consegui ler a composição até ao fim, em primeiro lugar, começou a salivação abundante e, em segundo lugar, as imagens são lindas demais - é impossível se desvencilhar!

[Vasilica]

Vasilica, o que há para ler, é preciso experimentar, muito original! Faz muito tempo que estou chocando essa ideia na massa, ficou muito interessante com a massa, e você pode fazer seu recheio favorito.
Obrigado por apreciar!
Tentei muito, muito mesmo, mas não há limite para a perfeição, vou continuar a explorar essa ideia!

[Rada-dms]

Rada-dms, Eu tenho uma fraqueza de longa data por patê. O seu é excelente tanto na execução quanto na receita. E também ... Sinto tanta pena desse infeliz Ludwig, que era um homem bonito, um verdadeiro príncipe!

Sim, algumas receitas que encontro são diretamente sentimentais, então eu soluço por causa do lagostim e das enguias, então fico imbuído do destino de Ludwig! honestamente, sem humor!
E a coroa, irlandesa, é sua, guardei e embelezei com pérolas negras !!!
Obrigado pelo seu interesse e participação!

[Mikhaska]

Mikhaska, oh, eu brinquei com ele! Mais para imprimir do que para fazer, já que verifiquei os ingredientes cinco vezes !!
Ira! Você é um homem de grande alma, portanto seus comentários são generosos em elogios! Vou tentar igualar, só que isso é difícil de conseguir!

[TS06101964]

TS06101964, Tanya! Faça o recheio do jeito que você gosta, cozinhe lá mais rápido! Obrigado pelo seu interesse na receita e suporte!

Uau! Incrivelmente incrível!
Eu amo patê. Todos os tipos de coisas diferentes com certeza vou preparar uma coisa tão incomum (sem trufas, claro, infelizmente)

Que bom, impressionante! Como sempre, incomparável! Informativo!
Prato rico! Real!

[Rada-dms]

Rada-dms, Eu nem sei o que escrever! Não tenho palavras! Como sempre, você está no topo! O que não é receita é obra de arte! Uma apresentação tão bonita!
Muito interessante de ler! E é melhor não olhar para as fotos, queria comer de novo!

Que palavras? Nenhuma palavra pode transmitir alegria! tudo é distribuído da maneira mais gostosa hoje. Já estou em um estupor culinário

Mas o que está acontecendo? Estou trabalhando. Não tenho tempo para ler o texto, mas as fotos são impressionantes.

Oh, sim, a menina é vermelha! Oh sim, a costureira! Imediatamente você pode ver o bom sujeito, não sentado inutilmente, ela ensinou o fazedor de pão a assar uma coroa

Oh! É uma pena destruir tamanha beleza! Esta é uma obra-prima !!! Obrigado! Eu os arrasto para o meu buraco, vou coletar os componentes e depois vou. Delicioso, provavelmente!

[Anna1957]

Anna1957, Anya, muito obrigado por apoiar a receita!

Vou corrigir, não vou expor mais à noite!

Oh! É uma pena destruir tamanha beleza!

Esta é uma observação verdadeira - eu andei por vários minutos com uma faca levantada!
É assim que você faz, você faz, depois pula e está vazio!
Adoraria pintar quadros, mas não há talento, apenas visão! E eu quero voar, e quero voar!

Muito obrigado pela atenção! O patê é interessante no paladar, mas devido à adição de vinho, pode parecer algo incomum!

[Bul]

Bul, Loksa, meninas, como sou grato a todas vocês e apoio - eu amo a todos!

[Raduska!]

Eu adoraria pintar quadros,

Modéstia e egocentrismo são inerentes ao verdadeiro talento (como a autoculpa!) ... Suas fotos são a essência, imagens, só feitas por meios modernos de autoexpressão!
Você não pode dizer mais! E se exiba também! Você é de ouro e um grande artista!
Aguentar Raduska! O verão está chegando!

Adoraria pintar quadros, mas não há talento, apenas visão!

Duc STE é o mais importante! Visão!

Anedota sobre artistas abstratos. São dois deles e um reclama com o outro:
-Sabe, estou com um problema: a cliente pediu para mudar a cor dos olhos.
-Qual é o problema? Mudar!
- Não me lembro onde pintei meus olhos ...

Em geral, ficou muito pitoresco. E patê e foto