Pão Riesling Reno - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D e Cozinha 0507D) - receita fotografada no Mcooker: melhores receitas

Pão Reno com Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D e Cozinha 0507D)

Categoria: Pão de fermento

Cozinha: alemão

Pão de Reno com Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D e Cozinha 0507D)

Ingredientes
para massa:
mesa semi-doce Riesling	50 ml
água fervida em temperatura ambiente	50 ml
farinha premium	100g
fermento comprimido (vivo)	5 g
para o teste:
massa	todo
farinha a / c	250 g
agua	135 ml
sal	6 g

Método de cozimento

O pão era preparado em multicooker com taxa dupla. Não tenho cultura inicial, então uso fermento prensado (vivo). Depois de colocar a massa, descobri como fazer um substituto para o fermento. Para aqueles que não são amigos dos fermentos, você precisará de:
para água com fermento:
0,4 g (1/8 colher de chá) de fermento seco
30 g (2 colheres de sopa) de água à temperatura ambiente
"ersatz sourdough" (fermento azedo pelo método de Maggie Glezer):
10 g (2 colher de chá) de água com fermento (não mais)
15 g (1 colher de sopa) de água à temperatura ambiente
15 gramas (2 colheres de sopa) de farinha não branqueada
10 g (4 colher de chá) de farinha de trigo
"starter" (massa):
50 g (50 ml) de Riesling semidoce
50 g (50 ml) de água à temperatura ambiente
100 g de farinha crua
todo "fermento ersatz"
para o teste:
toda a massa
135 g (135 ml) de água à temperatura ambiente
190 g de farinha não branqueada
50 g psh. farinha de trigo
10 g (1 colher de sopa) de linhaça, lixada
6 g (1 colher de chá) de sal
Mas voltando à minha massa: para a massa, despeje água fervida em temperatura ambiente em um recipiente que está incluído na tigela multicooker e dissolva o fermento nele, despeje o vinho, adicione a farinha. Misture tudo bem. É melhor tomar água mole, pois no futuro o sal de cozinha e o ácido tartárico afetarão o glúten ao mesmo tempo. Além disso, o próprio vinho tem a composição de minerais mais rica - isso vai equilibrar a suavidade da água. É melhor usar Riesling barato, categoria DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% vol. alc. (Encontrei apenas Shardane).
A massa é fermentada em duas etapas. No primeiro estágio - quatro horas a uma temperatura de 30-32 C. Modo multi-cozimento com essas configurações. A massa ficará grumosa (não vi grumos fortes), crescerá pelo menos duas vezes e será penetrada de forma heterogênea por grandes bolhas. Se enfiar o nariz em um recipiente, o aroma pode ser um tanto desagradável, pode até parecer que a massa se deteriorou (havia um forte cheiro de fermento de vinho). Você não deve ter medo disso, significa apenas que o amadurecimento está ocorrendo corretamente.
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Despeje a massa em uma tigela e bata bem para remover todo o gás e oxigenar. Cubra com filme plástico e deixe por 10-12 horas (durante a noite) em temperatura ambiente. A massa dobrará novamente e ficará uniforme e muitas vezes completamente saturada com bolhas menores - elas serão como um fósforo, absolutamente idênticas na aparência. A massa está madura e pronta para amassar a massa.
🔗 (branco, falha de iluminação)
Despeje a água destinada à massa na massa, misture até ficar homogêneo e adicione a farinha. Mexa, deixe a autólise por 40-50 minutos em temperatura ambiente, em seguida, adicione sal diretamente na tigela (ao amassar) e rapidamente (dobrar a massa), em apenas alguns minutos, amasse uma massa macia, mas suspeitamente elástica e não muito pegajosa massa, muito agradável ao toque ... Tente não adicionar farinha. A fermentação da massa dura 2 a 2,5 horas à temperatura ambiente. A massa tem um cheiro fresco, nem o cheiro do vinho, nem o que se sentiu da massa na primeira fase, não há vestígios. Ao fermentar, dobre a massa duas vezes, uma hora e uma hora e meia após amassar.
Forme um pão oblongo (você pode enrolar na farinha) e coloque-o em uma cesta ou tostão para fermentar.Dar a revisão quase completa, demorei 70 minutos. A peça de trabalho dobrará aproximadamente.
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Ligamos o modo de cozimento 1 h 30 min. + 30 min. virando. Como resultado, deve-se ter um pão bem assado, sem o menor traço de ácido, vinho ou aromas de fermento, trigo puro, moderadamente perfumado, com uma crosta crocante deliciosa e o miolo fofo mais macio. Na panela, o pão crescia embaixo da tampa, mas como era muito fofo ao ser virado, amassou-se e assumiu a forma do fundo da tigela, o que não alterou o sabor.
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Desfrute de sua refeição.

Programa de culinária:

Multi Cook, Baking

Observação

Outros vinhos com aromas comuns de vinho, das castas Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc e mesmo Sylvaner, seriam adequados para a confecção deste pão, produzindo vinhos com acidez média a elevada, desde que haja açúcar residual suficiente.

Para o forno: vire a peça sobre o pergaminho, faça um corte raso longitudinal e leve ao forno ou forno pré-aquecido a 240ºC. Certifique-se de assar com vapor durante os primeiros 10 minutos. Após arejar, reduza a temperatura para 200 C e leve ao forno por mais 20 minutos.