Salame cozido com colorau e mostarda

Salame cozido com colorau e mostarda

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Carne de porco	4 kg
Sal de nitrito	70 g
Decoração Europeia (mostarda, peruca, alecrim, pimenta preta.	40 g
Invólucro de colágeno 45 mm	4 m

Método de cozimento

• O salame em casa é muito simples. Salame ou cervelat são essencialmente a mesma coisa, linguiças combinadas de maneira ideal devido a uma combinação equilibrada de bacon e carne. Na verdade, para a transferência máxima do sabor do produto à base de carne, é necessário que a gordura da receita seja de 30-45%. Portanto, em nosso salame - a gordura é cerca de 35%. A banha mais dura é retirada da espinha do porco - espinha, é uma gordura refratária, é utilizada para embutidos estruturados e cervelados. Portanto, podemos moer facilmente a carne picada em um moedor de carne sem medo de perder o padrão heterogêneo característico do salame no corte.
• Então, os números:
• Carne com espádua de porco - 4 kg (com gordura), picada em grelha de 5 mm;
• Sal de nitrito - 70 g;
• Decoração europeia (páprica, mostarda, alecrim, pimenta preta) - 40 gr;
• Invólucro: linguiça de colágeno reta 45 mm - 4 m;
• Tecnologia: triture a carne picada em uma grade de 5 mm, misture com sal de nitrito e deixe amadurecer na geladeira por 2 a 3 dias.
• Após o amadurecimento, misture a carne picada com temperos (se os temperos forem misturados ao sal na fase preliminar, há risco de acidificação da carne picada mesmo na geladeira). Antes de rechear, despeje a casca com água morna, corte em pedaços de 40 cm e recheie bem com carne picada. Para rechear desta vez usei uma seringa de salsicha. Amarramos as pontas com barbante como mostrado no vídeo, compactando os pães o máximo possível.
• Tratamento térmico: é mais cómodo cozinhar esta salsicha no forno eléctrico, é o mais fácil possível manter a temperatura desejada. Ajustamos 80 graus (não mais !!!) e, após cerca de 2 ... 2,5 horas dentro do pão, precisaremos de 70-72 graus. Celsius.
• Leve à geladeira por 5-8 horas na geladeira (isso é necessário para a gordura cristalizar normalmente). O produto está pronto!

O prato é projetado para

4 kg

Hora de preparar:

24 horas

Programa de culinária:

salsicha original

Observação

Fotos de Kara

Que incrível! Eu também queria. Kolbasnik, e onde você compra conchas? Minhas entranhas não querem fazer nada

[Kolbasnik]

Outra obra-prima! E ainda não consigo me decidir. Os netos pedem "kabaska", não compramos a loja para eles, e a avó ainda não "cresce" para fazer linguiça ... Mas, querida Kolbasnik, mais algumas de suas receitas, dispostas de uma forma muito acessível, e com certeza irei me recompor e ...
OBRIGADO!

Caro Kolbasnik, gostaria de saber sua opinião sobre o sal de nitrito em suas receitas. Para mim, o significado de fazer linguiça caseira é fugir o máximo possível da química dos alimentos, você pode substituí-la por sal natural?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Mas não vejo - COMO ATRAR uma linguiça - fiz recentemente um presunto numa cápsula de colagénio segundo a receita do nosso Silva - cansei de tricotar! Eu realmente tenho um fio de náilon (algo como para tecer redes de pesca e costurar sapatos), eu amarro minha linguiça caseira de cada vez, e aqui desgastado tudo slides, então eu primeiro tricotei com um fio grosso comum, e depois com este

Caro Kolbasnik, gostaria de saber sua opinião sobre o sal de nitrito em suas receitas. Para mim, o significado de fazer linguiça caseira é fugir o máximo possível da química dos alimentos, você pode substituí-la por sal natural?

É claro. Só o produto será cinza, com sabor de costeleta, não linguiça, e ficará armazenado por alguns dias.
O clássico conjunto de sabores de "presunto" passa com nitrito - é ele quem faz da salsicha uma salsicha :)

Kolbasnik, por favor me diga, você não precisa amassar a carne picada até os "fios"? Em caso afirmativo, em que momento: imediatamente após a trituração e mistura com sal nitrito ou após envelhecimento de 48 horas e mistura com as restantes especiarias?

Eu costumo fazer carne picada como um produto semiacabado - passo uma grande quantidade em um moedor de carne, salgo imediatamente com sal de nitrito, misturo até engrossar e formar fios e em um saco de vácuo para selar. Essa carne picada é armazenada por 10-14 dias e amadurece ao mesmo tempo. É assim que eu o uso como produto semi-acabado para qualquer salsicha. Outra opção de produto semiacabado é exatamente igual, mas com 10% de água.

Então, mais uma vez para os patetas como eu. Não vou fazer para uso futuro, fiz carne picada com 1 kg de porco. Em seguida, preciso amassar os fios junto com o sal de nitrito? E colocar na geladeira por 48 horas?

sim. Exatamente. Mas sem especiarias.

Tudo limpo

Kolbasnik, pendurei as linguiças no forno, uma hora depois começou a escorrer líquido delas, certo?

E a carne picada ficou tãããão viscosa, o moedor de carne mal aguentou o recheio, é assim que deve ser também?

E mais uma pergunta, tem bastante carne no bico e no próprio moedor de carne, que, enfim, não está avançando de forma alguma. Como você lida com isso? Eu o peguei e com uma colher relatei para a casca, enquanto muitos vazios se formavam

Acho que o moedor de carne moeu a carne picada e vai ficar solta, com o caldo.
No salame, é muito importante não esmagar pequenos pedaços de gordura, caso contrário a gordura formará cápsulas ao redor dos pedaços de carne e o monólito não funcionará.
Se você não tiver uma seringa, é melhor usar calibres grandes do invólucro para que você possa aplicar o salame picado à mão.

Acho que o moedor de carne moeu a carne picada e vai ficar solta com o caldo.
No salame, é muito importante não esmagar pequenos pedaços de gordura, caso contrário a gordura formará cápsulas ao redor dos pedaços de carne e o monólito não funcionará.
Se você não tiver uma seringa, use calibres maiores do invólucro, para que você possa aplicar manualmente o salame picado.

Pelo contrário, a carne picada era muito grossa, queria deitar água nela. E minha concha é de 45 mm
Provavelmente me enganei sobre o moedor de carne. A própria carne picada era feita em grelha de 5 mm, mas recheada com moedor de carne, mas especial. acessório (ou seja, sem faca e grelha)

Talvez você ria de mim, mas vou perguntar assim mesmo. Eu tenho uma pergunta sobre o sal. A receita contém apenas sal nitrito e não existe sal de cozinha comum. O sal de nitrito já contém sal de mesa regular? E em que proporção?

Talvez você ria de mim, mas vou perguntar assim mesmo. Eu tenho uma pergunta sobre o sal. A receita contém apenas sal nitrito e não existe sal de cozinha comum. O sal de nitrito já contém sal de mesa regular? E em que proporção?

Onde eu comprei dizia:
"O teor de nitrito de sódio (NaNO2) no sal de nitrito é de 0,5 ... 0,6%. Esse valor é garantido pelo fabricante."
Além disso, essa é a quantidade de nitrito de sódio em relação ao sal de cozinha

Perdoe-me fora do tópico .... Em muitas receitas para uma multicooker em sites eu vejo isso ... 3 mst (0,5 mst) o que isso significa?

[Inetka]

Inetka, multi-vidro - 160ml - esta é a última divisão, e se supervolume - 180ml. Multi-glass - um copo que vem com todos os multi-fogões e panelas de pressão

Pelo contrário, a carne picada era muito grossa, queria deitar água nela. E minha concha é de 45 mm
Provavelmente me enganei sobre o moedor de carne. A própria carne picada era feita em grelha de 5 mm, mas recheada com moedor de carne, mas especial. acessório (ou seja, sem faca e grelha)

Eu entendi. Você sabe melhor como fazer, se não houver seringa de salsicha, é melhor dissolver a carne na carne picada, misturar todos os temperos e sal de nitrito ali, bater nos pães enquanto a carne picada ainda não engrossou e amarrar os pães . Em geral, prepare-se totalmente para o tratamento térmico. E coloque os pães prontos para amadurecer por 2 dias. Só na geladeira. Em +2 ... + 4 graus. Celsius. Deixe a carne picada amadurecer em pães.
Isso reduzirá o atrito da carne picada ao passar pelo trado do moedor de carne novamente.
Provavelmente, você pode salgar a carne com especiarias em pequenos pedaços, deixe amadurecer e, quando cortada em um moedor de carne, imediatamente coloque na casca.

Sim, e ainda há uma maneira de preservar um pequeno padrão e reduzir a moagem da carne picada - para dar um descanso à linguiça após o recheio na geladeira durante a noite.

Talvez você ria de mim, mas vou perguntar mesmo assim. Eu tenho uma pergunta sobre o sal. A receita contém apenas sal nitrito e não existe sal de cozinha comum. O sal de nitrito já contém sal de mesa regular? E em que proporção?

O sal de nitrito é cloreto de sódio 99,4% puro (seco a vácuo) e nitrito de sódio 0,6%.
Alguns fabricantes misturam sal seco e grânulos de nitrito, e a separação do sal e do nitrito na bolsa é possível durante o transporte e armazenamento. A separação de nitrito e sal está preocupada com o fato de que no fundo do recipiente com esse sal, a concentração de nitrito será superestimada, o que leva à overdose.

Alguns fazem isso de forma mais tecnológica e mais cara, mas com segurança - eles dissolvem nitrito e sal na água e então evaporam, obtendo um teor de nitrito absolutamente uniforme em toda a massa de sal. A propósito, a pureza microbiológica quase completa é alcançada com a secagem a vácuo de 6 vezes. Isso é o que a Akzo Nobel e a Esko fazem na produção.
Quando o sal está isento de impurezas e bactérias, sua quantidade nas receitas deve ser reduzida, pois a sensação de "salinidade" é maior (há mais cloreto de sódio). Pois bem, o enchido acaba por ser de melhor qualidade, a cor, o sabor e o aroma são melhores, mais intensos, o prazo de validade é maior.

O sal marinho nos produtos cárneos não é muito adequado, tem muito magnésio e impurezas, o que dá amargor na salsicha, por vezes causa pequenos poros e afecta a formação normal da cor.

[Kolbasnik]

Estou relatando!



Não tão bonito quanto o do autor, mas de bom gosto !!! Kolbasnik, obrigado novamente!

Por quanto tempo essa salsicha pode ser armazenada?

Ficou ótimo !!! Você pode armazenar exatamente 8 dias.

Acontece que preparei tudo para a linguiça, mas não deu tempo de rechear e fiz no fiambre, daí resultou uma linguiça-fiambre. Isso não alterou o sabor, também estava delicioso!


Havia uma opção dietética, carne de porco - baixo teor de gordura!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, Bem pessoal! Você não consegue tirar os olhos das salsichas! E eu ainda estou sentado sobre os peitos cozidos! Bem, nada, estarei livre em breve e sob sua orientação cuidadosa irei começar!

Vamos, é fácil! Delicioso, e você sabe exatamente o que tem dentro

[Kara]

Kara, aqui está a versão que você tem na foto (presunto cozido) que difere em sabor de apenas presunto. O que você faz em uma máquina de presunto?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, finalmente trazido do sal de nitrito da fábrica de embalagem de carne, apenas despejado em um saco, é claro que não há marcação. Você acha que eu deveria colocá-lo na salsicha em gramas como uma cozinha comum?

Em nenhum caso !!!!! Às vezes é mais salgado! Vá para o ki - aí, em muitas receitas, é indicado como uma porcentagem do peso da matéria-prima

[Scarlett]

Scarlett, Obrigado pela resposta rápida. E aí eu leio muito e já minhas mãos estão "coçando" na salsicha

[Degteva]

Degteva, boa sorte!

[Kara]

Kara, aqui está a versão que você tem na foto (presunto cozido) difere em sabor de apenas presunto. O que você faz em uma máquina de presunto?

Oh, Natalia, desculpe, não vi sua pergunta.

Nem um pouco diferente

Estou relatando!

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Não tão bonito quanto o autor, mas de bom gosto !!!

e o que é feio? .. muito lindo ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, incrível que lindo, simples e acho muito bem gostoso !!!