Linguiça cozida bolonha

Linguiça cozida bolonha

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Ombro de porco picado	3 Kg
Gordura de porco	0,6 kg
Mistura de especiarias No. 4 de acordo com GOST sua composição - açúcar, pimenta preta, pimenta da Jamaica, noz-moscada)	9 g
Alho fresco	10 g
sal de nitrito	55 g
Shell - bexigas de porco	3 pecas

Método de cozimento

• Esta receita, na verdade, é o desenvolvimento da tecnologia de preparação de carne picada de enchidos cozidos como Doctor's, Lyubitelskaya, Vitela, Mortadela sem a participação de um cortador ou liquidificador.
• Fiz isso deliberadamente para que o maior número possível de pessoas pudesse repetir esta receita em condições normais de cozinha. Ficou muito gostoso. Quem já provou esta salsicha não acredita que seja feita em casa e com um mínimo de investimento de tempo.
• Como tudo aconteceu:
• Receita:
• Espádua de porco picada - 3 kg (pré-salgado com 10% de água (300ml) e 1,8% de sal nitrito (60g) para a massa de carne fresca picada);
• Gordura de porco - 0,6 kg (congelada em pedaços de 8x10 mm);
• Mistura de especiarias No. 4 de acordo com GOST sua composição - açúcar, pimenta preta, pimenta da Jamaica, noz-moscada) - 9 gr;
• Alho fresco - 10 gr;
• Shell - bexigas de porco 3 unid.
• Tecnologia:
• Comprei uma paleta de porco, dissolvi em um moedor de carne com grade de 3 mm (tenho o menor), salguei a carne picada em um saco com 10% de água e 1,8% de sal nitrito, misturei e coloquei na geladeira para maturação durante a noite. Amadurecimento de carne picada - mínimo 12 horas a + 4 graus Celsius.
• De manhã, escaldei o bacon com água a ferver para que ficasse bem preso ao corte do pão de salsicha. Misturei a carne picada madura, uma mistura de temperos nº 4, alho, dissolvi a carne picada pela segunda vez na grelha do moedor menor, misturei o bacon e recheei a salsicha picada resultante em bolhas de porco. As bolhas são pré-embebidas em água por 20 minutos. Corte os gargalos das bolhas com o diâmetro do acessório para um picador de carne ou seringa de salsicha. A propósito, mudamos o fornecedor das bolhas e sua qualidade se tornou simplesmente perfeita - sem detalhes desagradáveis. cheiro!
• Encha bem o invólucro, evitando o aparecimento de bolhas de ar.
• Amarre a casca e deixe amadurecer por 2 ... 6 horas a +4 graus. Celsius.
• Tratamento térmico:
• Seque os pães de salsicha ao ar por 1-2 horas.
• Para um forno com ventilação forçada - o processo de secagem é de 25-35 minutos a 60 graus. Celsius até que apareça uma crosta, então aumente para 80-85 graus. Celsius e frite até que uma crosta vermelha brilhante apareça nos pães. Após 15-25 minutos, mude o modo para cozinhar, reduzindo a temperatura para 80 graus. Celsius e colocar água na câmara em uma bandeja para evaporação.
• Ao atingir 69-72 graus. Celsius dentro - a salsicha está pronta!
• Passei a esfriar e a degustar para a noite e de manhã comemos sanduíches chiques, "corretos" com pão fresquinho com muito prazer - a área de um pedaço de linguiça era igual à área de um pedaço de pão cortado e ainda mais - tudo como as crianças gostam.

O prato é projetado para

3,6 kg

Hora de preparar:

3 horas

Programa de culinária:

salsicha especial

Observação

Foto nakapustina

Isso é algo incrível !!!!!! e qual é realmente a estrutura, como uma salsicha normal? Completamente homogêneo?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Direi logo que é legal! É uma delícia! E invejei sua família que a qualquer momento eles possam comer uma linguiça preparada quase profissionalmente com apetite
Mas você provavelmente pensa que toda dona de casa tem esses equipamentos e tudo o que é necessário para a fabricação?
Além disso, o sal é vendido apenas em escala industrial.

O sal nitrito é um substituto ideal para o nitrato alimentar (nitrato de sódio) e nitrito de sódio (E250) na produção de embutidos caseiros e carnes defumadas. Nitrato alimentar tem restrições à venda livre, como matéria-prima para bombas artesanais...

Ainda é melhor oferecer o que é mais simples e acessível?
Ainda assim, com meu desejo, não vou conseguir

: garota-sim: onde esse sal de nitrito é vendido? Quantos eu tenho procurado, simplesmente não está à venda! Às minhas perguntas sobre este sal nos locais onde se vendem especiarias, há uma resposta: "É veneno !!!", embora esteja em todo o lado nas salsichas.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Direi logo que é legal! É uma delícia! E invejei a sua família que a qualquer momento eles possam comer uma linguiça preparada quase profissionalmente com apetite
Mas você provavelmente pensa que toda dona de casa tem esses equipamentos e tudo o que é necessário para a fabricação?
Além disso, ao mesmo sal, que só se vende à escala industrial: loucura: mesmo assim, é melhor oferecer o que é mais simples e acessível?
Ainda assim, com meu desejo, não vou conseguir

Irina, fiz esta linguiça especialmente com o máximo de ingredientes disponíveis. O sal nítrico está disponível em lojas online, as tripas estão lá e um moedor de carne, ou seja, em quase todas as casas.
Sim, usei uma seringa de salsicha, mas você também pode adicionar carne picada manualmente em bolhas e mirtilos.
O principal é a tecnologia. E criamos um fórum específico para o acúmulo de tecnologias clássicas de salsichas, sem erros comuns, conjecturas e "espantalhos"
Sou tecnólogo em processamento de carnes, trabalhei na indústria e em empresas de desenvolvimento de alimentos. aditivos, experiência comum desde 1996, fazer linguiça em casa e meus filhos comem sem medo, que é o que desejo para vocês.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, e qual é a tecnologia de tratamento térmico de embutidos em forno convencional a gás? O micro-ondas é o mais simples, também não há multicooker. E a vontade de cozinhar está aí!

É simples - se você conseguir manter a temperatura certa, tudo dará certo. Um forno a gás é obviamente um negócio problemático, a temperatura muda muito rapidamente ali, e é difícil manter uma temperatura de 80 graus, mas você pode, se você se acostumar. Precisamos de 2 termômetros - controle da câmera e controle do kernel (dentro dos pães).

Está excluído cozinhar em água? Talvez tente um par?

Não me canso de ser surpreendida - que beleza! Eu definitivamente farei isso, apenas espere até que os preços da carne após as férias do kebab de maio se tornem mais adequados

não me diga, aqui está uma unidade para recheio .. onde você pode ver.

Está excluído cozinhar em água? Talvez tente um par?

O vapor é água fervente. A temperatura da água fervente é de cerca de 100 graus. Celsius.
Temos um limite máximo de 80 graus. Celsius. Se você exceder, obterá uma costeleta seca no caldo.
A propósito, os produtos de carne em fabricantes de presunto "tipo presunto" diferem precisamente nisso - caldo vazado e carne picada seca. Com o aquecimento adequado, nem uma gota de caldo se solta da carne picada e o presunto fica bem suculento.

Calor - não importa o quê. E a casca é essencialmente irrelevante. intestinos ou a forma de metal de um presunto - não importa. O principal é não ultrapassar a temperatura. E, claro, existem algumas outras nuances na hora de compor recheios - muito já foi escrito sobre isso no fórum.

não me diga, aqui está uma unidade para recheio .. onde você pode ver.

Veja a versão ucraniana. No russo, certamente há.

Salsicha, obrigado pelas receitas, por compartilhar a tecnologia de cozimento, diga-me, o que o sal nitrito dá na culinária, além do rosa, afeta o sabor?

Salsicha, obrigado pelas receitas, por compartilhar a tecnologia de cozimento, diga-me, o que o sal nitrito dá na culinária, além do rosa, afeta o sabor?

Sim, o sal nitrito está envolvido na formação do sabor da linguiça, o sabor do "presunto", na carne de porco esse sabor ganha-se em 3-12 dias, na carne um pouco mais. Bem, um pequeno efeito bacteriostático também está presente. O prazo de validade aumenta para 10 dias (claro, isso é condicional, tudo depende das condições e da matéria-prima), funciona bem contra Clostridia (anaeróbios que secretam toxina botulínica).

Sim, o sal de nitrito está envolvido na formação do sabor da linguiça, do sabor do "presunto" ...
Bem, um pequeno efeito bacteriostático também está presente. O prazo de validade é estendido para 10 dias ...

Pelo que entendi, é impossível substituir com sal comum ou sal marinho? Corretamente?
Jogue pelo menos um link onde você pode comprar tudo para salsichas ...

nitrito de sódio não é um substituto para nada.
Em geral, você provavelmente pode. Nitrato de sódio. Compre algum tipo de raiz vegetal chinesa - há mais nitratos do que nitrito na salsicha), por exemplo, alho ou cenouras importadas.

Temos um limite máximo de 80 graus. Celsius. Se você exceder, obterá uma costeleta seca no caldo.
A propósito, os produtos de carne em fabricantes de presunto "tipo presunto" diferem precisamente nisso - caldo vazado e carne picada seca. Com o aquecimento adequado, nem uma gota de caldo se solta da carne picada e o presunto fica bem suculento.

Calor - não importa o quê. E a casca é essencialmente irrelevante. intestinos ou a forma de metal de um presunto - não importa. O principal é não ultrapassar a temperatura. E, claro, existem algumas outras nuances na hora de compor recheios - muito já foi escrito sobre isso no fórum.

E se, por falta de borbulhas de porco, tentar fazer na máquina de presunto? Eu tenho Beloboka. Sempre cozinhei em uma panela na manga. E se você assar a 80 graus. à prontidão interna a 72 graus? Existem furos no molde, tente enfiar um termômetro neles e controlar a temperatura. É verdade, tenho um forno a gás e assei várias vezes com a porta entreaberta, não me lembro a que temperatura não faz mal a ela?

Eu encontrei - "embalagem de presunto de colágeno"

A matéria-prima para a fabricação dessa casca é o colágeno obtido de películas de boi.
Totalmente permeável ao vapor, fumaça, adequado para secar, fumar, cozinhar (não superior a 80 graus Celsius).
Perfeito para salsichas como Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, para todos os tipos de presunto, salame nobre e cervelat.

Peço desculpa por tantas questões. Talvez você possa fervê-lo em uma casca, ou em uma casca e ainda em uma manga (apenas no caso) não ultrapassando 80 graus? E depois dourar no forno, também não ultrapassando 80 gramas. ou não dourar ...

Sim, às vezes também cozinho em água a 80 graus e depois asse no forno. Mas agora, cada vez mais, eu só faço tudo no forno - eu tenho um elétrico, é fácil ajustar a temperatura lá e esquecer por um tempo :)

e em um fabricante de presunto vai acabar, claro, porque não :) o principal é não aquecer acima de 80. Não vou te contar sobre o tempo - sou guiado apenas pela temperatura.
Em geral, existem regras gerais - para 1 mm de diâmetro, aquecimento por 1 minuto a 80 graus Celsius. Ou para 1 cm de diâmetro -10 minutos.

Obrigado pelo programa educacional

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Você tem uma receita de salsicha do médico de acordo com o GOST soviético?
Quero muito!
E eu não consegui encontrar as proporções do Spice Mix nº 4 - você pode me dizer?

a receita está em kah .. e mortadela e krakow)

Oh, obrigado pelo link!
Um site tão interessante para glutões!

o principal é não aquecer acima de 80

Curiosamente, você pode tentar isso em um fogão múltiplo?

Eu acho que você pode. colocar 75 graus, o corte será mantido apenas na faixa desejada.

[Oxicoco]

Oxicoco,

Curiosamente, você pode tentar isso em um fogão múltiplo?

Eu faço isso em uma multicooker no modo manual. Só eu defino a temperatura em etapas de 50, 60, 70,85 graus. Em cada etapa, exceto na última, o tempo é de cerca de 0,5 horas (dependendo do tamanho da linguiça). Faço isso para que a água esquente mais devagar. Na última etapa, cozinhe até ficar macio na temperatura dentro do pão. Defini a temperatura do último estágio para 85, porque na minha multicooker essa é a temperatura do sensor, e a temperatura da água é mais baixa, cerca de 80.

Fiz esta linguiça, embora há muito tempo, mas aí por acaso me deparei com uma foto, estava muito gostosa.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel fez esta salsicha, embora ela tenha pedido salsicha de porco. Feito em presunto estritamente de acordo com a receita. Quando comecei a cozinhar por 30 minutos, a temperatura da água era de 60 ° C, depois aumentou gradualmente para 80 ° C. Após 3 horas de cozimento, calibrei a temperatura da água para 100ºC, mas rapidamente percebi isso e resfriei a água para 80ºC.Quando pronto, muito caldo se separou. Fiquei muito chateado, mas isso realmente não afetou 10 minutos de aumento de temperatura? Mas quero dizer que ficou muito, muito mais suculento do que eu tentei fazer bolinhos antes. Muito obrigado por suas receitas e sutilezas que você abre para nós novatos (bacon escaldante, por exemplo) e por isso temos a oportunidade de de alguma forma tocar a tecnologia da salsicha de lado