Malte e preparações de malte - uso em padaria (discussão)

[Profundo]

Escuro significa fermentado. Pode ser cozido no vapor com água fervente. Para 500 g de farinha - 20-40 g de malte

ProfundoA propósito, o naturin é muito mais escuro do que o fermentado.

por favor me diga como você pode usar malte de centeio não fermentado?

Corretamente, o malte deve ser cozido no vapor e mantido à temperatura de 65 ° C por cerca de 2 horas, depois resfriado gradativamente até 35 ° C e só então colocado na massa.

Boa noite!
Desculpe pela minha pergunta possivelmente estúpida: como fazer isso? Quero dizer - manter a temperatura t-re 65 por cerca de 2 horas?
Em uma garrafa térmica, ou o quê? ou em banho-maria de alguma forma?
E como você esfria gradualmente: quanto gradualmente? Despeje em um copo e deixe sobre a mesa?
É que minha cabeça já está girando com a abundância de informações, e tais questões técnicas são desconcertantes
Agradeço antecipadamente!!!

Profundamente, muito obrigado !!!
Eu entendi em que direção pensar. Vou tentar sua última opção (por falta de aero e fogão).
O resultado nas fotos é impressionante e convida você a experimentar

como fazer isso? Quero dizer - manter a temperatura t-re 65 por cerca de 2 horas?

E para isso você precisa adquirir diferentes dispositivos, por exemplo, um termômetro, sonda de temperatura e assim por diante, já escrevemos sobre isso aqui

Por favor me ajude com esta questão.
Terei uma oportunidade com amigos a quem instruí para me comprar malte de centeio vermelho fermentado. Eles não ficam muito tempo, a negócios ou férias, então rejeito a possibilidade de comprar com entrega (não posso onerá-los quando se mudam). Portanto, é necessário encaminhá-los, estrangeiros, para uma loja específica.
Algum conhecido estará em Ivanovo. Existe um supermercado Metro. Ou ele também visitará "Globus" em Vladimir. Posso comprar malte aí?
Os segundos amigos voam para Simferopol. Quem sabe onde comprar em Simferopol?
E mais perguntas:
1. Eu entendi bem que o malte é vendido na seção onde estão os sacos com farinha?
2. Qual marca russa de malte de centeio é considerada boa? Qual instruir a comprar?
Obrigado a todos que responderam !!!!

Bom Dia! Você pode me dizer, extrato de malte e concentrado de malte são a mesma coisa? Na loja encontrei apenas kvass "seco", na embalagem há dois sachês de concentrado de malte e 2 sachês de fermento.
Este concentrado deve ser usado da mesma forma que o extrato? Em que proporções substituir o malte seco diluído e tais extratos / concentrados? E depois nas receitas que tem isso ..

Bom Dia! Você pode me dizer se extrato de malte e concentrado de malte são a mesma coisa? Na loja encontrei apenas kvass "seco", na embalagem há dois sachês de concentrado de malte e 2 sachês de fermento.
Este concentrado deve ser usado da mesma forma que o extrato? Em que proporções substituir o malte seco diluído e tais extratos / concentrados? E depois nas receitas que tem isso ..

Eu repito a pergunta
uma pena que ninguem responde ...
Comprei kvass seco, usei kvass wort, misturei um saquinho em água fervente, o pão ficou amargo, mas em geral dá para comer, e não particularmente exuberante

[Brilhar]

Bom Dia! Você pode me dizer se extrato de malte e concentrado de malte são a mesma coisa? Na loja encontrei apenas kvass "seco", na embalagem há dois sachês de concentrado de malte e 2 sachês de fermento.
Este concentrado deve ser usado da mesma forma que o extrato? Em que proporções substituir o malte seco diluído e tais extratos / concentrados? E depois nas receitas que tem isso ..

Os produtores escreveram: "O concentrado ou extrato de malte escuro de centeio se destina a assar pães de centeio com creme, incluindo o pão Borodino". Portanto, eles são um e o mesmo. Tenho usado extrato líquido de malte - glofa por muitos anos. BrilharVocê é de São Petersburgo, mas comprar um glofa nosso não é problema! E acabará sendo mais lucrativo do que usar esses sachês do conjunto kvass.

Eu leio, leio Temka. Sou um padeiro iniciante, mas já tenho algo em estoque. Por exemplo, concentrado de malte de centeio. Mas nunca encontrei receitas com seu uso aqui. Diga-me pliz

Eu leio, leio Temko. Sou um padeiro iniciante, mas já tenho algo em estoque. Por exemplo, concentrado de malte de centeio. Mas nunca encontrei receitas com seu uso aqui. Me diga pliz

O concentrado de malte de centeio é o mesmo glofa. ~ 1 colher de sopa é adicionado. eu. em um pedaço de pão.

Olá! Você pode me dizer se é possível fazer farinha de trigo e malte em casa? adicionando malte seco ou extrato?

Pode ser!

Tatiana, obrigada, perguntei um pouco sobre outra coisa. Se a receita diz "Farinha de malte de trigo", pode-se fazer um com farinha de trigo adicionando malte seco ou extrato? O fato de você mesmo poder fazer malte é ótimo, mas para mim é mais fácil comprar um já pronto. Desculpe pela falta de compreensão: Não consigo encontrar farinha de trigo malte à venda.

[Admin]

Esta farinha está disponível comercialmente, mas você precisa usá-la com cuidado. Se quiser pão maltado, leve ao forno com a adição de malte, cerca de 1-2 colheres de sopa. eu. para 400-500 gramas de farinha de trigo, ou uma mistura de farinha de trigo e centeio mais malte.

Admin, Também vou pedir, de acordo com a sua experiência, para usar o extrato de malte, ou malte seco - há diferença?

[Elenka,]

Elenka, Eu uso três métodos de sacarificação de malte:
1. Em uma multicooker a 60 graus. Depois de duas horas, desligo a multicooker e deixo o malte nele até que esfrie.
2. Em um miniforno a 65 graus. Após 2 horas, retiro e enrolo em um pano de prato até esfriar.
3. Enrolo o malte acabado de fazer em uma toalha quente (você pode passar a ferro ou aquecer a toalha de outra forma). Além disso, eu envolvo em um cobertor e deixo por 6 horas.
Veja como fica parecido com chocolate após 5 horas. Isso significa que o processo de sacarificação foi bem-sucedido. )

Uma pergunta para especialistas.
O "malte sacarificado" pode ser armazenado?
se sim - a que horas e com que regime de temperatura?
Melhor despejar água fervente - ou apenas despejar água fria e 65 graus?
2 horas são suficientes?
Ou é possível mais?
65 graus de temperatura ideal ou outra% possível
Você deve adicionar mel ou açúcar granulado?
Agora estou fazendo o seguinte
Eu pego malte fermentado, adiciono mel e despejo água fervente
Mexa bem e, após resfriar, adicione ao HP

Uma vez comprei o extrato de Glofa no Supermercado Frunzensky.
Depois disso, consegui - uma garrafinha com Glofa usada na padaria.
E eu disse com tristeza que eles ainda são diferentes !!!!!!!
Khlebozavodskaya - cheiro muito agradável, consistência mais espessa.
E o pão ficou mais gostoso com ele
Embora pareça
Há Glof e na loja Glof
Mas por alguma razão eles são diferentes.
E ainda
O que fazer com o malte não fermentado?
Vou tentar superar todo o assunto
Se eu encontrar respostas, vou esfregar a mensagem
Mas ficarei muito grato pela resposta
Já que o marido só come pão com malte

Hoje não há problema em comprar malte bom, inclusive centeio fermentado. Portanto, eu não gosto de extratos

Até pelo nosso site você pode fazer pedidos, veja aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Tatyana, eu já disse, mas vou me repetir com ousadia. Eu te adoro!
Te agradece!

Tatyana, eu já disse, mas vou me repetir com ousadia. Eu te adoro!
Te agradece!

OBRIGADO por suas amáveis ​​palavras, leve ao forno para sua saúde!

Este é o malte.
Você provavelmente não entendeu - para kvass, o malte já está pronto e é adocicado.
E você tem puro malte, alegre-se. Asse pão de centeio, porque precisa de malte.
Existem várias receitas de malte e como usá-lo corretamente, procure você mesmo.

Mas em nossa loja temos malte de centeio fermentado (marrom escuro na aparência) e malte não fermentado (claro). Qual é o melhor para o pão?

Malte de centeio fermentado (marrom escuro na aparência)

Meninas, quando é adicionado o malte branco? No pão de massa fermentada com massa longa de crescimento, não na massa, mas na própria massa? É adicionado ao pão de fermento? Eu gostaria de entender, mas aqui eles escrevem muito sobre o malte de centeio, mas eu não encontrei nada sobre o malte branco: girl_red: Ajude-me a descobrir, porque agora o pão é mais assado com massa fermentada, ele gosta dolorosamente incomum, Acho que a massa fermentada dá.

Olá Larissa!
Malte de centeio branco (não fermentado) são as sementes de centeio germinadas, secas e moídas. Este malte é usado para sacarificação de infusões.
ao assar certos tipos de pão. A bebida de malte branco é fundamentalmente diferente da cerveja vermelha fermentada.
malte. As folhas de chá preparadas são fermentadas com fermento em uma massa, após o que a massa é amassada.

Pergunta boba ... Comprei malte de centeio fermentado em grãos - deve ser moído antes de usar ou você deve infundir esses grãos no pão?

Pergunta boba ... Comprei malte de centeio fermentado em grãos - deve ser moído antes de usar ou você deve infundir esses grãos no pão?

Precisa ser moído em farinha e depois cozido no vapor com uma pequena quantidade de água fervente e insistido. Ou você pode adicioná-lo à massa.

Obrigado pela resposta! grãos retos podem estar no pão? Só posso moer em um moedor de café ... embora pequenos volumes pareçam ser necessários lá

Boa noite a todos!

Existem grãos de trigo secos germinados e grãos de centeio germinados secos. No fórum percebi que eles precisam ser triturados e adicionados em uma pequena quantidade à massa, para que não haja migalhas pegajosas. Mas o fato de que uma pequena quantidade é de 1-2 colheres de sopa. eu. Aprendi quase meio quilo de farinha só agora, quando li completamente (com atenção) vários tópicos (todas as mensagens) sobre malte no fórum. Antes disso, hoje eu assei pão de trigo na massa azeda com a adição de 10% de grãos de trigo moídos à farinha total e 5-7% de farelo. Como resultado, a migalha ficou decentemente pegajosa, mas este pão (450 g) entrou quase completamente no estômago do meu marido em apenas meia hora. Era impossível puxar pelas orelhas (o principal agora é que não fica ruim).

Na verdade, para começar, obrigado a todos pelo fórum e um agradecimento especial ao Admin pela enorme coleção de material teórico.

E a pergunta é: esses grãos (brotos secos) podem ser adicionados ao pão inteiro? Em caso afirmativo, eles precisam ser ensopados com antecedência? Como (com água fervente ou apenas água morna) e por quanto tempo? E quanto? A mesma quantidade de farinha ou mais?

Obrigado a todos antecipadamente!

Na verdade, para começar, obrigado a todos pelo fórum e um agradecimento especial ao Admin pela enorme coleção de material teórico.

E a pergunta é: esses grãos (brotos secos) podem ser adicionados ao pão inteiro? Em caso afirmativo, eles precisam ser ensopados com antecedência? Como (com água fervente ou apenas água morna) e por quanto tempo? E quanto? A mesma quantidade de farinha ou mais?

Obrigado pelas amáveis ​​palavras. Asse pão com a gente!

Nunca usei sementes secas germinadas (grãos) de trigo ou centeio. Mas a julgar pelo fato de que o trigo integral é cozido por muito tempo, 2-3 horas, atrevo-me a supor que os grãos não terão tempo de cozinhar na massa durante o tempo de cozimento.
Melhor moê-los até virar pó.

Tenho experiência em assar pão com grãos, veja aqui a receita “Pão de mel feito de farinha de trigo com grãos multigrãos e cereais. Master class”. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49812.0

Existem grãos de trigo secos germinados e grãos de centeio germinados secos.No fórum percebi que precisam ser triturados e adicionados em uma pequena quantidade à massa, para que não haja migalhas pegajosas.

Olá Elena!
Grãos germinados, secos e moídos de centeio, trigo, cevada são algo diferente de malte e são usados ​​para sacarificação de infusões (ao assar variedades de creme de pão), seguido de fermentação em massa ou diretamente na massa.
Nas receitas originais para assar pão, o malte seco não é adicionado à massa.
Boa sorte com seu pão.
CONTÍNUO: Malte, preparações de malte - uso em padaria