Coulant (Receta original Michel Bras)

[Núcleo de chocolate:]

Coulant (Receta original Michel Bras)

Categoria: Confeitaria

Ingredientes
CHOCOLATE CORE:
cobertura de chocolate (ou chocolate)	120g
agua	60ml
creme de leite	200g
manteiga	50g
café instantâneo (ou extrato)	15g
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PREPARAÇÃO DE FORMAS PARA COZEDURA
anéis (separados)	6pcs
papel manteiga
manteiga	80g
cacau em pó	50g
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BOLACHA:
chocolate	110g
manteiga (amolecida)	50g
farinha de amêndoa	40g
farinha de arroz	40g
creme espesso de farinha de arroz (creme de arroz)	40g
ovos (gemas e claras separadamente)	2 pcs
açúcar granulado	90g

Método de cozimento

• O aromatizante Coulant baseia-se no congelamento da massa semiacabada de amêndoa crua com casca de biscoito e, separadamente, no recheio de chocolate. Durante o cozimento, a casca externa é cozida e mantém o núcleo interno derretido. Quando cortado, o recheio é derramado. Ao contraste da casca quente e do chocolate quente, os compostos aromáticos são deliciosos.
• Este é o próprio Michel Bras, dono de vários restaurantes e, aliás, esta receita:
• Endereço Michel Bras Restaurant, se você estiver nestas partes - visite:
• 'Relais Gourmand' e hotel no Country
• Route de l'Aubrac
• 12210 Laguiole
• O grande sudoeste
• França
• Comecei com fondants (Fondant au chocolat). Este é provavelmente o irmão do kulan, e eu tentei entender por que tudo deu errado: o recheio dentro não estava derramando tanto e, na maioria das vezes, não estava ... cozido. E a casca de chocolate não tem o mesmo gosto de um restaurante francês. Em geral, um cupcake é um cupcake, não é um bolo e não é um luxo. Eu me lembrava daquela sobremesa deliciosa, colorida, convidativa e tentadora com seu miolo de chocolate derramado. Neste verão, encontrei uma receita de Coulant au chocolat da Michel Bras. Foi este chef pasteleiro que inventou e patenteou a sobremesa em 1981. O mesmo autor, desde o momento de sua invenção, teve várias variantes do kulan: chocolate branco, e depois café, caramelo-framboesa, damasco, mirtilo.
• Achado com sucesso! Depois de assar e testar, percebi que havia encontrado a sobremesa que com certeza vai se encaixar em nossos restaurantes. Por ser servido quente, uma colher de sorvete de baunilha é um ótimo complemento.
• A receita original tem muito preparo, é verdade. Mas vale a pena. Por outro lado, se os blanks são feitos com antecedência e armazenados no congelador, então a qualquer momento conveniente podem ser retirados em 20 minutos para assar uma sobremesa deliciosa e verdadeira. Não haverá pessoas indiferentes.
• Núcleo de chocolate:
• Moa a cobertura de chocolate e derreta suavemente em banho-maria.
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• Adicione o extrato de café (café solúvel), as natas à temperatura ambiente, a manteiga amolecida, a água.
• 
• Mexa até ficar homogêneo. Deixe esfriar e despeje em 6 formas. Dimensões: diâmetro 3,5 cm, altura 4,5 cm. Congelar.
• 
• Preparação de assadeiras:
• 6 anéis com 5,5 cm de altura e 4,5 cm de diâmetro
• Poucas horas antes de assar, recomenda-se fazer tiras de papel vegetal no formato de tiras de 7x25cm. Lubrifique-os com uma escova de ambos os lados. Insira em 6 moldes de anel com um diâmetro de 5,5 cm. Polvilhe com cacau em pó dentro. Isso é essencial para uma desmoldagem bem-sucedida e para manter a integridade da casca do chocolate. Coloque em uma bandeja coberta com papel manteiga.
• Bolacha:
• Ferva o creme de farinha de arroz em água ou leite.
• Derreta o chocolate.
• Retire do fogo. Adicione a manteiga. Mexa até ficar homogêneo. Adicione a mistura de amêndoa peneirada e farinha de arroz. Misturar.
• 
• Coloque o creme de farinha de arroz, as gemas, mexa até ficar homogêneo.
• Bata as claras e o açúcar separadamente até obter picos firmes.
• 
• Adicione à massa, misture delicadamente com uma espátula.
• 
• Instalação:
• Encha um saco de confeitar com massa.
• Coloque o fundo nos formulários preparados. Coloque o miolo de chocolate congelado no centro superior.
• 
• Preencha o espaço entre as laterais e a parte superior com a massa usando um saco de confeitar.
• De acordo com a receita, recomenda-se congelar os produtos semiacabados preparados por várias horas. Eu não fiz isso, apenas assei.
• Asse a 180C por 20 minutos.
• 
• Retire da forma com cuidado e transfira para o centro do prato de sobremesa preparado. Remova o papel. Decore com uma bola de sorvete de caramelo. Sirva imediatamente.
• * Para esta receita, recomendo usar chocolate amargo de alta qualidade 70% ou 66% Valrhona Caraibe como caroço, ou para quem gosta de doces é melhor usar chocolate ao leite.
• * Você pode usar diferentes formas (até copos comuns, xícaras), apenas cole em paredes retas. E o miolo deve ser feito com o cálculo da distância da parede do copo ao centro em 1 cm a menos.
• Aproveitar!

O prato é projetado para

6 porções

Hora de preparar:

7 em Ponto

Programa de culinária:

produtos de confeitaria

cozinha nacional

França

[Natasha,]

Natasha, chafurdar, que lindo e apetitoso. Não sei se vou ousar fazer isso, mas roubei a receita.

Isso é ótimo! Que performance, que foto!

Deus! que tentação! obrigado!!!!!!!!!!! mas, francamente, vou colocar a ideia em prática, ou seja, vou tornar o biscoito mais simples

[echeva,]

Obrigado pelos comentários positivos.
echeva, o principal é não tirar a farinha de amêndoa. A sobremesa será tão ruim sem ela. Pego farinha que não é muito finamente moída. As nozes são deliciosas na sobremesa. E agora estou tentando fazer com diferentes recheios. Muitas opções de sabores se abrem.

Peça de arte! Quão lindo e quão difícil!

[echeva,]

echeva, o principal é não tirar a farinha de amêndoa.

se você moer amêndoas em um moedor de café, isso é farinha de amêndoa?

Ela é a maioria

[Natasha]

Natasha, que lindo, mas que delicioso !!!
Eu já estava mentalmente lá ... em um café com uma peça dessa obra-prima e voei para o sétimo céu!
Obrigado por suas obras-primas - tão requintadas!

Explique como fazer creme de arroz e a massa é grossa? O recheio congelado não afunda, não é? Eu também estou pensando em opções para substituir o biscoito))

Cozinhe o creme de arroz de acordo com o princípio e até a geleia ficar espessa.
A foto mostra a espessura da massa. O núcleo não afundará. Mas você precisa espalhar com cuidado no centro e pressionar levemente na camada de base, então as lacunas laterais serão preenchidas com massa.
Posso perguntar? Por que trocar o biscoito? Já a segunda pessoa fala sobre isso. O que não combina com você?

É chocolate demais para mim. Eu quero contraste)

Receita interessante.
Levantou-se a questão de saber se é possível substituir a farinha de amêndoa por flocos de amêndoa moída e a farinha de arroz por arroz moído?

Pode. Uma vez comprei farinha de arroz, e sua qualidade é pior do que moeria em um moedor de café. Aí descobri que tem farinha de arroz pasteleiro. Ela é como pólvora.

Fui ver a receita do creme de arroz. Eis o que encontrei: Creme de arroz 1 porção - farinha de arroz 65g - açúcar 65g - açúcar baunilha 10g - sal 2g - óleo vegetal inodoro 70g - água 400g. É isso?

Basta cozinhar o arroz cremoso "mingau", uma quantidade muito pequena - 40g.



Tosha, aconselho você a não mexer com essa receita. Muita manipulação. Tenho uma das opções de receita, é tecnicamente mais fácil de fazer de tudo e o mesmo sabor do chocolate. Desenhado no restaurante e popular entre os hóspedes.
Kulan. Pode ser grande diâmetro 18cm ou 6cm diâmetro 6pcs.
chocolate ao leite 145 (pode ser preto)
manteiga 110
ovos 3
açúcar 40 (marrom é melhor)
farinha de nozes (avelãs, amêndoas) 25
farinha de trigo 60
sal 2shp

Forno a 200C.
Derreta o chocolate + manteiga.
Bata os ovos + açúcar + farinha integral + sal, misture. Unte as formas com óleo polvilhe com farinha, coloque o fundo + as faces internas com papel manteiga Despeje a mistura em 2/3 das formas. Cozinhe 190C 5min com formas de 6cm de diâmetro. O segredo está na panificação. É preciso captar o momento em que o lado do biscoito está formado, mas o meio ainda não deu tempo de assar. Quando pronto, o topo geralmente parece ainda molhado. Depois de assar - deixe descansar por 2-3 minutos e depois vire sobre um prato, retire o anel e depois o papel.
Espero que tenha sido útil.

Tasha, obrigado! Esta opção é para mim)