Pão Sourdough na máquina de fazer pão LG

Pão Sourdough na máquina de fazer pão LG
Categoria: Pão Sourdough
Ingredientes
farinha de trigo 1 ° grau 2 ° + 170ml
água 145 ml
cultura inicial 200ml
açúcar ou mel 2 colheres de sopa
sal 1,5 colher de chá
azeite 2 colheres de sopa
Método de cozimento

Compartilho com quem procura, como eu, um pão delicioso sem fermento na máquina de fazer pão LG.
Há muito tempo que procurava uma receita de pão fermentado. Receitas de frutos do mar. Muito está no forno, mas tenho uma máquina de fazer pão e quero usá-la para o fim a que se destina ... Há quase um ano que faço pão. Mas aí vem o tópico dos danos do fermento. Então comecei a tentar. E eu percebi uma coisa simples. Você pode assar pão no LG normal !!! É necessário apenas observar a quantidade de ingredientes EXATAMENTE recomendada para este modelo. Então eu contei tudo e URAAAAA, eu fiz.
Então. Levedura "francesa". Aposto pela noite. De manhã coloquei tudo como deveria - água morna, fermento, açúcar, farinha peneirada, sal, manteiga. Eu ligo o modo principal - antes de assar - o tempo é 1:20 no display, desligo e deixo repousar por mais 2-2,5-3 horas. Então o modo "Cupcake" e pronto - o pão está pronto !!!
Também aprendi centeio ...

O prato é projetado para 700 gr
Tempo de cozimento: 5-6 h
Programa de culinária: principal + cupcake

Diga-me a receita do fermento francês.

Diga-me a receita do fermento francês.

Fermento francês

Isso, é claro, tirei de algum lugar. Se o AUTOR vir, que me perdoe. Eu coloquei entre aspas, como uma citação do autor:
"1. Como fazer fermento.

No momento, meu favorito é o fermento francês. E ela tem o cheiro mais saboroso de todos e levanta a massa mais rápido.

Dia 1.
Para fazer, levei 100 g de farinha de centeio. Eu peneirei em um frasco de vidro de um litro. É mais conveniente fazer a cultura inicial em recipientes transparentes para ver o que está acontecendo na espessura.
Eu adicionei 10 g de malte de centeio vermelho seco a ele. Não tenho uma balança eletrônica, então medi gramas com uma colher: 10 gramas são 2 colheres de chá sem a parte superior.
Então eu derramei cerca de 120 g de água morna ali, cerca de 40 graus. E misturou tudo. Acabou por ser um coque apertado e seco, de cor muito escura. O malte pode ser diferente, o meu é daqueles que dão uma cor rica ...
Cobri o boneco de gengibre no pote, deixando uma pequena rachadura, e coloquei em um lugar aquecido. O termômetro mostrou cerca de mais 28-30 graus.
No dia seguinte, não toquei no banco. Eu só fui olhar e cheirar. A massa fermentada começou a cheirar fortemente a malte e tornou-se mais rala.

Dia 2.
Após 24 horas, conforme estava escrito nas instruções, abri a lata e retirei metade do kolobok. Eu alimentei a outra metade. É necessário colocar 110 g de água morna em uma jarra, sacudir e colocar 110 gramas de farinha de trigo ali.
A massa é ligeiramente mais leve e macia do que no primeiro dia. Eu o coloquei de volta no calor. Na noite do mesmo segundo dia, retirei novamente metade da massa fermentada e adicionei 110 g de água e 110 g de farinha de trigo ao restante. Acontece que as primeiras bolhas já haviam aparecido no fermento.

Dia 3.
De manhã, após 12 horas, descobri que o fermento já tinha dobrado. Mas de acordo com as instruções, alimentei-a novamente da mesma forma que nas duas últimas vezes. À noite, o fermento olhou alegremente para fora da lata e disse que era capaz de tudo. Desde então, cozinhei nele.

2. Como armazenar o fermento.

Pelo que entendi, os fãs do fermento são divididos em dois campos. Alguns mantêm o fermento na geladeira, outros apenas a uma temperatura de pelo menos 12 graus.
Eu guardo o fermento FORA da geladeira. Porque? Porque percebo a diferença no sabor do pão e na forma como é digerido.Se você armazenar a cultura inicial na geladeira, sua composição complexa muda para a simplificação. Apenas o fermento selvagem permanece, o resto da bactéria é eliminado. Eles também levantam a massa perfeitamente. Eles também são muito mais saudáveis ​​do que as leveduras comerciais termofílicas. Mas pessoalmente gosto quando o pão é exatamente como as pessoas o inventaram e comeram durante séculos. E qualquer fermento tradicional nunca viu uma geladeira.
A menos que tenha entrado na adega em dias quentes, mas no calor da adega não deve estar abaixo de menos 12.

Testes demonstraram que não funciona cultivar bactérias de ácido láctico "de volta" ao fermento, mesmo que você o retire da geladeira e o alimente abundantemente. Se estiverem mortos, é mais fácil começar um novo fermento e cuidar dele.

Minha massa fermentada vive em um corredor fresco no parapeito da janela. Há cerca de 15 graus Celsius.

Culturas iniciais como:

- modo.
- uma dieta constante.
- mudanças graduais.

As culturas iniciais morrem:

- de superaquecimento. Acima de quarenta graus - e você obtém massa fervida. Todo mundo morreu, como Shakespeare. A melhor temperatura para dispersar a massa fermentada antes de assar é em torno de 30 graus Celsius.
- de hipotermia e temperatura desigual. Se o fermento tem bateria de um lado e tiragem do outro, não entende se deve ser temperado ou mimado. Como resultado, ele começa a murchar.
- de ração muito abundante ou frequente: se as culturas de seu fermento e bactérias não tiverem tempo para dominar a alimentação, ela pode simplesmente estragar.
- de subalimentação: se a massa fermentada for alimentada com menos freqüência do que uma vez por semana, ela se deteriorará e, eventualmente, morrerá. Se alimentado com um pouco mais de frequência, terá cheiro de vinagre e funcionará como uma jangada faminta após um naufrágio. Ou seja, quando a comida aparecer, ela comerá histericamente, mas depois se esvaziará, nem mesmo se levantando duas vezes. Você precisa se alimentar na hora certa.

3. Como alimentar a cultura inicial.

Alimentação padrão: 1x1 água e farinha por peso. Ou seja, se você tem 100 gramas de massa fermentada, retira metade antes da alimentação e alimenta o restante com 100 g de farinha e 100 g de água.
Uma regra importante: deve haver mais farinha na ração do que no resto da massa fermentada.
Se precisar de 400 g de fermento para assar, então o alimentamos de uma vez com toda a norma - para 100 g de fermento colocamos 150 g de farinha e 150 g de água.
Se não vai assar, é melhor guardar uma pequena quantidade: cerca de 50 gramas de fermento. Isso significa que deixamos 25 gramas - 2 colheres de sopa de massa fermentada madura. Contém 12,5 g de farinha e a mesma quantidade de água.
Despeje 2,5 colheres de sopa de água (cerca de 40 g) ali. Nós sacudimos isso. Jogamos ali 2 colheres de sopa de farinha com uma lâmina de harrosh (cerca de 40 g) e começamos a amadurecer. Você deve obter uma consistência de panqueca.

Ocasionalmente, o fermento precisa ser amolecido. Ou seja, alimente uma quantidade muito pequena, como uma colher de chá, uma quantidade sólida de farinha e água. Por exemplo, uma colher de chá de fermento + 100g de farinha + 100g de água. Eu a rejuvenesço uma vez por mês.

Se você quiser mimar seu animal (e eu acredito que seja um animal, seu fermento) - dê-lhe de vez em quando um pouco de mel além de sua dieta normal. Ou um toque de malte cozido no vapor. Ou um pouco de farinha de centeio. Mas, em princípio, ela come apenas farinha de trigo e apenas água. Por anos.

Quando quero fazer pão de centeio, pego uma porção da massa fermentada e alimento uma vez com farinha de centeio. Você pode assar. Leva um pouco mais de tempo para reciclar do centeio para o trigo, então guardo separadamente.

4. Quando alimentar a cultura inicial.

A massa fermentada, conforme ensinado pelos gurus do site, deve ser alimentada no momento em que subiu e caiu ligeiramente. Em geral, o caso dura mais duas ou três horas, e então o fermento começa a azedar e a queimar.

Se a massa fermentada vive no modo "assar todos os dias" sem geladeira, deve ser alimentada uma vez por dia e mantida fria, por exemplo, no parapeito de uma janela. Se a casa estiver quente, você terá que se alimentar duas vezes ao dia.
Antes de assar, é necessário alimentá-lo e colocá-lo em um local aquecido. Lá ela lhe dará uma ascensão vigorosa em três ou quatro horas. Assim que atingir o máximo, você pode assar.
Uma regra prática importante é alimentar a cultura inicial aproximadamente ao mesmo tempo. E então sua digestão fica ruim.

Se você assar com massa fermentada ainda não madura, a massa piora e a estrutura do miolo é diferente. Se o forno for feito de massa fermentada altamente ácida, a migalha ficará maçante. Se a massa fermentada for cozida "direto da geladeira", a migalha fica pesada e sem gosto.
Se você quer uma migalha fofa e arejada - por favor, primeiro o animal.

Vou ser sincero, antes tinha a certeza de que pão alto, fofo e tenro ainda se obtém apenas com fermento. Descobriu-se, nifiga! Quando alimentei a massa fermentada corretamente, o pão começou a ficar muito mais fofo e macio do que o fermento.
"

Obrigado pela resposta detalhada. Com certeza vou tentar.

Olá! Muito obrigado pela sua receita! O pão sai de forma consistente, muito gostoso! E fale, por favor, sobre o pão de centeio, também quero aprender a fazer!