Malte, preparações de malte - uso em padaria (discussão)

[Fazendo malte em casa]

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Fazendo malte em casa

Eu ainda fazia pão com trigo germinado. Tomei como base a receita do pão de trigo principal - um pão médio para 3 xícaras de farinha, trigo moído germinado em um moinho, em vez de açúcar acrescentei a habitual colher de sopa de mel (cristalizado, resultou uma grande montanha) , coloque menos água, depois acrescente durante a amassadura e acrescente um copo de terra no mingau de grãos de trigo (não coloquei leite, peguei pão magro).
Resultado: delicioso pão doce para o chá, semelhante a um pãozinho com aroma de frescor, primaveril, fofo, arejado, alto. Eu realmente gostei.
(Eu tentei tirar uma foto, mas não funcionou. Estou apenas aprendendo a usar uma câmera.)

Eu compro trigo para a germinação, enxáguo-o, deixo-o de molho durante a noite em água, enxáguo-o novamente, coloco-o em uma camada ainda fina sobre um pano de algodão úmido em 2-3 adições, cubro com gaze (2-3 camadas) e espero 1- Para aparecerem rebentos de 2 mm (1-2 dias), enxaguar e usar. Os brotos aparecem desigualmente, portanto, se houver tempo, eu classifico e deixo os não germinados para outro dia, se for em pedaços, então uso todos de uma vez.

Olá padeiros. Conte-me as receitas de pão com adição de extrato de malte Glof. Como é armazenado (na geladeira ou desnecessário) e quanto? Usei receitas do Gennady (2 receitas de pão de centeio) gostei do pão. muito saboroso. exceto para o pão Borodino adicionar malte em algum lugar?

Se se trata de um extrato líquido, parece-me que após a abertura deve ser guardado na geladeira, o prazo de validade está na embalagem.
Receita de pão de malte de semente de girassol (do livro de Vicky Smellwood)

1 xícara de água
1 colher de chá sal
2 colheres de sopa. eu. manteiga derretida e levemente resfriada
1 Colher de Sopa. eu. mel
1 Colher de Sopa. eu. extrato de malte
1/2 xícara (250 ml) de sementes de girassol
2 xícaras de farinha de farelo
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá levedura

Coloque os produtos em x / n na ordem em que estão listados, o modo BÁSICO é o principal.
a receita não é minha, não fiz pão com ela.

[Bora Bora]

Bora Bora Ao comprar grãos inteiros, certifique-se de que eles não contenham cravagem. A cravagem é uma doença fúngica que ocorre com mais frequência no centeio. Em vez de um grão, um ergot preto-púrpura aparece na orelha, contendo substâncias tóxicas que podem causar náuseas, tonturas e vômitos. Portanto, é recomendável comprar "grão branco refinado". Durante o processamento, as camadas mais externas do grão são removidas e, junto com elas, as substâncias nocivas. Na hora de comprar inspecione o grão, se necessário, separe. Portanto, eu pessoalmente sou adepto da compra de grãos em supermercados, é realmente puro, sem impurezas e refinado.

Como é o malte acabado? Por exemplo, você pode comprar "flocos de germe de trigo para fins alimentares" no moinho de farinha Sokolniki. Embalagem transparente com 150 gramas. Na aparência - como se esmagando (não a farinha) flocos de batata amassada, a cor depende do grão - no trigo, a cor é amarela.

[Bora Bora]

Bora Bora Isso mesmo, os brotos não devem ter mais que 2-3 milímetros de tamanho. O malte é um grão de pão que brota no calor e na umidade, seco e moído grosseiramente. Todo o charme e força estão nesses pequenos brotos, você não precisa arrancar nada. Como se costuma dizer, nessas mudas, uma nova vida surgiu.

Agora, se você amassar flocos de batata com um pilão para não enfarinhar, ficará parecido com "flocos de germe", apenas a cor será diferente e dependerá do grão (centeio, trigo, etc.). Você vê qual é o nome - germinal... Você não verá isso na foto, porque tanto o grão quanto os embriões são triturados juntos (ficam na minha frente) e parecem flocos muito pequenos.

Nunca comi o malte habitual, mas se o sabor do pão com malte for igual ao do Glofa, então não preciso.

Eu adiciono malte no wort kvass, 1 colher de sopa. eu. 400-500 gramas de farinha são suficientes. Não é perceptível no pão, mas dá um sabor preto e melhora a estrutura da massa e dá uma cor mais escura. Gosto, sempre coloco na farinha de centeio.
É necessário experimentar uma vez e decidir o sabor.

Procure em Temko sobre aditivos em pão, onde as pessoas explicam tudo em detalhes.
E o malte bege é "malte branco", basicamente vai para os tipos de pão do Báltico, por exemplo, para "Riga".
Você tem "malte vermelho", é fermentado, vai para todos os pães de centeio.
Eu preparo uma infusão, levo para ferver e embrulho por 2 horas. Eu gosto mais.

É possível substituir o malte ou, como você escreve o concentrado de mosto kvass, por exemplo, kvass seco.
E se sim, que proporções tomar e o que procurar ao comprar

Você pode, e você precisa colocar 1-2 colheres de sopa. l para 300-500 gramas de farinha.
Eu compro kvass seco em sacos SAF-moment, é melhor.
E eu prefiro adicionar kvass seco junto com cerveja escura, que também contém cevada fermentada e malte de aveia, e algumas cervejas pretas também contêm lúpulo (leia nos pacotes de cerveja).

Como armazenar malte em casa?
Conseguimos 2 kg de malte de centeio. Uma colher vai para o pão, ou seja, vai durar muito tempo. Eu despejei de um saco plástico em potes de vidro com tampas de rosca (hermeticamente fechados).
Foi em relação ao aperto que surgiram dúvidas.
De acordo com GOST R 52061-2003 ( 🔗) O malte de centeio seco é embalado em sacos de tecido e armazenado em celeiros ou armazéns ventilados, em temperaturas ambientes de menos 15 * C a mais 30 * C e umidade relativa de 75%.
Talvez você não deva selar?

Enquanto procurava informações sobre armazenamento, encontrei um artigo sobre extratos de malte da revista Bakery of Russia, No. 5, 2003 🔗

[Fazendo malte]

Em um livro sobre como preparar bebidas, li sobre como fazer malte de cevada em casa.
Achei interessante. É claro que algo se repete, mas eu não apaguei nada. Estou escrevendo como está.

Fazendo malte
Ao escolher a cevada para fermentar, você deve se guiar pelos seguintes critérios:

1) Os grãos devem ser amarelos claros.
2) Deve ser cheio, igualmente maduro, duro, de casca fina e pesado.
3) O interior dos grãos deve ser solto, branco, farinhento. Os grãos maduros imersos na água afundam e os imaturos flutuam na superfície.
4) Os grãos devem estar secos e isentos de impurezas de ervilha, berbigão, etc., que conferem à cerveja um sabor desagradável e turvação.
5) A cevada não deve ter mais de um ano.

Para a imersão, utiliza-se uma cuba de madeira que, antes de cada imersão, por 4 dias, deve ser lavada e limpa e despejada até a metade com água. O grão não deve ser adicionado imediatamente, mas aos poucos, com agitação constante. Após 3-4 horas, os grãos leves e as ervas daninhas que surgiram são retirados com uma peneira.
Depois disso, parte da água é drenada, deixando-a em um nível acima dos grãos, não mais do que 3-4 polegadas. Após várias horas, mais alguns grãos irão flutuar para a superfície da água de vez em quando; eles também precisam ser removidos, deixando apenas os grãos que podem germinar. No tempo quente é necessário drenar a água velha a cada 12 horas, e no frio é suficiente após 24 horas. A última água deve escoar completamente límpida e limpa. Quanto à maior ou menor duração da embebição, então deve ser realizada até que o grão esteja completamente inchado, o que se consegue em 2 a 5 dias.

Sinais para suspender um lóbulo de grão:

1) Quando a casca se separa facilmente da polpa.
2) Quando o grão se dobra entre os pregos e se dobra sem quebrar.
3) Quando no final do grão, ao qual o broto está próximo, a casca está rachada.
4) Quando os grãos esmagados podem ser desenhados no quadro como uma linha de giz.

Grão crescendo realizado em local bem ventilado, não deve ser úmido e abafado. A temperatura é mantida até 15 °. Os grãos estão espalhados no chão em uma camada uniforme de não mais do que 2-3 vershoks. Os grãos precisam ser virados de vez em quando, em 5-8 horas, 3-4 vezes. A partir do momento em que os rebentos de raiz aparecem, a camada de montões é aumentada para 5 vershoks, e então a temperatura da pilha atinge 18-20 °. O grão começa a suar. A temperatura da pilha não deve subir mais de 20 °, o que é conseguido pela mistura uniforme da pilha. Mais grãos germinados produzem cerveja mais leve.

A germinação deve ser interrompida:

1) Quando os brotos das raízes alcançaram 1,3-1,5 comprimento de grão.
2) Quando a pena sob a pele atingir ½ - 2/3 do grão.
3) Quando as raízes estão tão aderidas umas às outras que pegando um grão em seus dedos, 4-8 grãos serão tecidos com ele e, finalmente,
4) Quando os grãos estão salgados e perderam completamente o sabor da farinha.

A boa germinação pode ser avaliada pelos seguintes sinais:

1) Quando a cor dos grãos não muda.
2) Quando os grãos brotam suavemente.
3) Quando um cheiro agradável se desenvolve na pilha de malte.
4) Quando os brotos estão frescos, eles têm cachos e se agarram uns aos outros.

Secagem

Quando os brotos dos grãos atingem o tamanho necessário, eles são secos ou sua temperatura é reduzida com um forte influxo de ar fresco. Para isso, os grãos germinados são espalhados sob um dossel ou no sótão, onde o fluxo livre de ar retira a umidade ou é transferido diretamente para uma sala de secagem. Quando a umidade é liberada gradualmente, a temperatura pode ser aumentada para 70-80 ° P. O malte é chamado de verde, branco ou arejado, dependendo do método de secagem. Eles o removem da secadora quando ele adquire um cheiro especial característico de malte e quando os brotos se separam facilmente do atrito nas mãos.

Sinais de um bom malte:

1) O malte deve estar cheio e tão leve que não caia no fundo ao ser jogado na água;
2) Ao morder, deve ser crocante, doce e branco por dentro.
3) Separa-se facilmente dos brotos.
4) Deve ter um cheiro agradável.

Os brotos devem ser removidos do malte. Para isso, o malte é colocado em uma peneira de tambor e os brotos são separados em rápida rotação. Guarde-o em local seco.

Para extrair do malte os ingredientes úteis para a fabricação da cerveja, é necessário, antes de tudo, destruir a casca do malte, que impede a água de chegar ao interior do grão. O malte caseiro é moído em um moinho de café. Para evitar que as mós transformem os grãos em farinha, deve-se primeiro polvilhar o malte com água. Dependendo do grau de secura da água de malte, leve 10-20% em peso de malte.

[Extrato de Glofa]

Aqui está a pergunta: eu quero comprar esse malte Extrato de Glofa, é conveniente, quanto você precisa adicionar ou você pode Malte fermentado de centeio (RED MALT), ... O que é melhor?

[SchuMakher]

SchuMakher Se houver malte vermelho, o Glof não é necessário.
Adicione 1 hora. 1ª. l dependendo das preferências de sabor

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! E outra pergunta: sempre é possível substituir o malte pelo mosto kvass e em que quantidades deve ser adicionado e deve ser fermentado?

[SchuMakher]

SchuMakher Você pode substituí-lo, mas a quantidade pode ser aumentada em 2 a 3 vezes. em comparação com o glof, fabricar cerveja na minha opinião é inútil

[Mueslik]

Mueslik e por que os Agram são brilhantes? E para que serve o Extra-R? Eu entendo que, a julgar pelo fato de estarem com o agram no mesmo setor, que isso ou aquilo é possível ...

EXTRA-R-fermento para centeio, incluindo malte
agram-light-adicionar ao pão branco-se de repente não houver soro

MALT CONCENTRATE! Quanto concentrado deve ser adicionado e está incluído no volume total de líquido? Em mensagens, eles escrevem de 1 a 2 colheres de sopa. colheres (a gosto).

O concentrado de malte está incluído no volume líquido.Eu despejo 100-150 ml de água morna em um copo medidor (dissolve-se por mais tempo na água fria), adiciono o malte, mexa bem e acrescento o líquido até o normal. E quanto ao número de colheres, só você pode determinar uma ou duas. Minha família adora pão simples. Pães agridoces muito escuros não são favorecidos. Portanto, coloco uma colher.

Se você apenas derramar água fervente ou quente sobre o malte e esperar que ele esfrie (cerca de 20-30 minutos), então sim, não há diferença, em comparação com a aplicação a seco

De maneira correta, o malte deve ser cozido no vapor e mantido a uma temperatura de 65 ° C por cerca de 2 horas, depois resfriado gradativamente até 35 ° C e só então colocado na massa.
Nesse processo ocorre a sacarificação do malte, o que dá ao pão de farinha de centeio seu sabor e espírito únicos. e um efeito benéfico na massa.

[Lana]

Lana, agora experimente a minha versão e estou interessado na sua opinião, o que acontece

Admin
Estou relatando o uso de malte cozido no vapor de acordo com seu método.
Eu amo o aroma e o sabor do malte! Para a pureza da experiência, não fiz nenhum outro aditivo ao pão.
Conclusão: o aroma e o sabor revelaram-se de forma mais completa, tão mais ricos que parecia colocar mais malte em quantidade. Até a cor do pão é mais intensa.
O neto disse que o pão é perfumado e bonito E nas crianças, os receptores são mais macios e sentem o gosto mais fino que os adultos e mais fortes ... Resta esperar a conclusão da filha gourmet. Mas isso é mais tarde.
Não seja preguiçoso, mas ouça Admin
Obrigado pela ciência, Admin

Admin, posso ter uma pergunta? De acordo com sua tecnologia, leva cerca de 2,5 a 3 horas para produzir malte. 2 horas para fermentação / infusão + resfriamento. Na verdade, a questão é - isso pode ser feito com antecedência, por exemplo, à noite, de manhã para assar? Ou vice-versa - para fermentar de manhã, à noite na massa?
Infelizmente, essas 3 horas nem sempre estão lá

Passamos agora ao tópico Preparação e uso de folhas de chá na padaria https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , vamos falar sobre folhas de chá em um só lugar

[Aqui]

Nr, no "próprio Peki"

🔗

e em nosso site Aqui

O malte branco é feito principalmente de cevada.
O malte branco está incluído na receita do pão de Riga.
O malte branco é usado na destilação e na mosturação.

Você também pode fazer pão - você mesmo deve experimentar

Vendemos cereais de trigo germinado. Como eles podem ser aplicados e em que quantidade,

Os flocos de trigo germinado devem ser usados ​​com muito cuidado, pois dão as propriedades de uma migalha, um pão pouco úmido, não assado, mesmo que o pão esteja completamente cozido. E também há uma propriedade dos flocos germinados - a massa pode ser "difusa" ao fermentar e assar pão.

sim, que farinha! oh meninas OBRIGADO !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

Boa noite!
Desculpe pela minha pergunta possivelmente estúpida: como fazer isso? Quero dizer - manter a temperatura t-re 65 por cerca de 2 horas?
Em uma garrafa térmica, ou o quê? ou em banho-maria de alguma forma?
E como você esfria gradualmente: quanto gradualmente? Despeje em um copo e deixe sobre a mesa?
É que minha cabeça já está girando com a abundância de informações, e tais questões técnicas são desconcertantes
Agradeço antecipadamente!!!

Elenka, Eu uso três métodos de sacarificação de malte:
1. Em uma multicooker a 60 graus. Depois de duas horas, desligo a multicooker e deixo o malte nele até que esfrie.
2. Em um miniforno a 65 graus. Após 2 horas, retiro e embrulho em um pano de prato até esfriar.
3. Enrolo o malte acabado de fazer em uma toalha quente (você pode passar a ferro ou aquecer a toalha de outra forma). Além disso, eu envolvo em um cobertor e deixo por 6 horas.

Além disso, uso uma panela de ferro fundido, que se mantém quente por muito tempo. Talvez uma das formas seja adequada para você.
Mas todos esses métodos são para a sacarificação "perfeita". Algumas receitas simplesmente recomendam despejar água fervente sobre o malte, esfriar até a temperatura ambiente e adicionar à massa. Com este método expresso você não alcançará a sacarificação adequada, mas o pão não se estragará.

Para maior clareza - meu pote de ferro fundido - fermentando ANTES e DEPOIS da sacarificação do malte.


Veja como fica parecido com chocolate após 5 horas. Isso significa que o processo de sacarificação foi bem-sucedido. )

Não posso dizer nada sobre extrato de malte e concentrado de malte. Mas o concentrado de wort kvass, para a produção de kvass que eu conheço, usado.

Wort Kvass precisa de 1-2 colheres de sopa. eu. 400-500 gramas de farinha e coloque-a diretamente na massa, você pode primeiro diluir o mosto em 50 ml. agua.

O kvass concentrado em latas e garrafas exige a mesma quantidade.

Existe kvass seco, que colocamos na massa de 1 a 2 colheres de sopa. eu. para 400-500 gramas de farinha, coloque diretamente na massa seca. Não utilizamos o fermento fornecido em saco com kvass seco.

Meninas, quando é adicionado o malte branco? No pão de massa fermentada com um crescimento longo na massa, não na massa, mas na própria massa? É adicionado ao pão de fermento? Eu gostaria de entender, mas aqui eles escrevem muito sobre o malte de centeio, mas eu não encontrei nada sobre o malte branco: girl_red: Ajude-me a descobrir, porque agora o pão é mais assado com massa fermentada, dolorosamente gosta de incomum , Eu acho que o fermento dá isso.

[Farinha de malte ou malte]

Pode ser!

Farinha de malte ou malte, mais comumente moído de cevada, mas também de trigo ou outros cereais. A maltagem é um processo em que grãos inteiros, sob controle especial, germinam ou germinam, após o que os grãos são secos e moídos em farinha.

A farinha de malte pode adicionar viscosidade e vinco ao pão assado. A migalha desse pão se assemelha à migalha de pão não assado.

Fazendo malte em casa https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Então eu respondi a você acima, a farinha de malte é feita de malte, pela moagem fina de malte, 100% malte moído.
Isso é farinha, farinha de trigo, cevada, grãos de centeio, mas previamente germinada.

Esta farinha está disponível comercialmente, mas você precisa usá-la com cuidado. Se quiser pão maltado, leve ao forno com a adição de malte, cerca de 1-2 colheres de sopa. eu. para 400-500 gramas de farinha de trigo, ou uma mistura de farinha de trigo e centeio mais malte.

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[Admin]

Admin, Também vou pedir, de acordo com a sua experiência, para usar o extrato de malte, ou malte seco - há diferença?

Hoje não há problema em comprar malte bom, inclusive centeio fermentado. Portanto, eu não gosto de extratos

Até pelo nosso site você pode fazer pedidos, veja aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Olá! Ontem comprei um produto "kvass semi-acabado" de uma padaria, mas agora me sento e penso: será que pode ser usado para assar pão? Ou é apenas para fazer kvass?
Ingredientes: farinha de centeio descascada, malte, fermento, açúcar. O prazo de validade é de 72 horas.

Usamos um produto semiacabado com fermento, o mosto, apenas porque contém malte, que confere ao pão de centeio um sabor agradável, inerente ao pão de centeio.

Você também pode usar cerveja preta, que contém malte, lúpulo, cevada (leia a composição na embalagem).
Malte - líquido, farinha, extrato - qual escolher? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Met xarope de malte de cevada. Como você pode usá-lo para assar pão? Se em uma receita você substitui o malte seco, em que proporção?

Leia mais sobre o uso do malte aqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

O concentrado de malte líquido pode ser tomado de 1-3% por peso de farinha de acordo com uma receita de pão - isso significa que para 500 gramas de farinha você precisa de 5-15 ml de mosto - cerca de 1 colher de sopa. eu.

tal questão surgiu.
há uma receita de pão de centeio para uma máquina de fazer pão (fermentado - fermento seco, farinha de trigo, farinha de centeio, sal, óleo vegetal,malte de centeio, água fervente para malte, mel, coentro, água).
nas lojas, mesmo fermentado ou não é vendido. qual é melhor comprar para este "assado misto"? teste

Para pão de centeio creme, é usado malte de centeio fermentado de cor escura.