Pão de trigo sourdough com farinha de espelta

Vasilisa, obrigada, pão maravilhoso!
Para mim acabou por ser o primeiro pão com espelta, e até o primeiro com fermento! Há acidez no sabor, mas há maneiras de reduzi-la? O miolo é fino, poroso, só o pão ficou baixo, uns 7 cm. Na forma subiu bem, mas assim que foi virado no papel flutuou imediatamente ... Ao amassar, acrescentei mais farinha , caso contrário, o conteúdo da tigela não se qualificava para o título elevado de "kolobok" não desenhado
Agora estou torturando: se você colocar mais farinha, os poros vão diminuir, a densidade vai aumentar, mas vai manter a forma. Ou talvez eu tenha feito algo errado, não me levantei, estive demais ou algo mais eu cometi um erro?
Eu também tenho uma foto, só como colocá-los ...