Pão de trigo e centeio com batatas (forno)

[Segundo esta receita, o pão pode ser assado completamente na panificadora, a quantidade de produtos para isso é verificada, não é necessário adicionar mais água - a massa ao final da segunda fornada fica completamente macia.]

Pão de trigo e centeio com batatas (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Farinha de trigo	160 gramas
Farinha de centeio	160 gramas
Farinha de trigo	80 gramas
Batatas cozidas em seus uniformes	200 gramas
Mel	2 colheres de sopa. eu.
Óleo de girassol	3 colheres de sopa. eu.
Sal	1 colher de chá
Cerveja escura	100 ml.
Wort kvass	1 Colher de Sopa. eu.
Coalhada de soro	50 ml.
Momento seguro de fermento	1 colher de chá

Método de cozimento

• Ferva as batatas em seus uniformes e deixe esfriar até aquecer, depois amasse.
• Cerveja escura contém malte de centeio e cevada
• O mosto Kvass contém centeio e malte de cevada
• Soro de leite coalhado é bom para massa de centeio
• Segundo esta receita, o pão pode ser assado completamente na panificadora, a quantidade de produtos para isso é verificada, não é necessário adicionar mais água - a massa ao final da segunda fornada fica completamente macia.
• Colocamos todos os produtos em um balde da máquina de pão, ligamos o modo Massa e deixamos a massa pronta.
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• Colocamos a massa em um molde. Anteriormente, eu rolo a massa em um bolo na largura de acordo com o tamanho do molde e, em seguida, dobro em um rolo apertado, e desta forma eu coloco em uma forma para 2 provas. Colocamos uma prova no forno quando aquecido a 30 * C.
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• Após a segunda prova, a massa dobra de volume.
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• Agora aumentamos a temperatura no forno para 180 ° C, começa a assar o pão.
• O pão acabado é assim.
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• Depois de esfriar, o pão fatiado fica assim. A foto mostra como é bom o ciclo de trabalho do pão acabado quando existem três tipos de farinha ao mesmo tempo. Não resisti e cortei o pão um pouco morno, o que posso fazer - adoro este pão.
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Observação

Nesta receita, a proporção de farinha - 40% de trigo, 40% de centeio, 20% de trigo sarraceno - está perfeitamente combinada (na minha opinião e gosto), o que permite sentir o sabor de todos os tipos de farinha.
Batatas cozidas, cerveja escura, mosto kvass - são os produtos que dão poder de levantamento à farinha de centeio e de trigo sarraceno com uma pequena quantidade de fermento.
Em vez de água, é melhor usar soro de leite coalhado ou kefir, que são muito úteis para a massa de centeio, pois fornecem bactérias de ácido láctico à massa.

Aqui está um pão de trigo-centeio-trigo sarraceno com batatas.
Mais uma vez fiz pão de acordo com esta receita, apenas houve uma pequena substituição de produtos na receita.

Substituição:

Soro de leite coalhado substituído por 50 ml de caldo de batata.
Fermento seco substituído por prensado na quantidade de 10 gramas

Adicionado:

1/2 maçã azeda ralada grande (90 gramas) devido à falta de soro de leite.
Uma mistura de especiarias para pão 1 colher de sopa. eu.

A adição de uma maçã ralada exigia uma adição adicional de farinha na quantidade de 6 colheres de sopa de trigo. l., centeio 3 colheres de sopa. l., trigo sarraceno 2 colheres de sopa. eu.

No modo massa, observe o pão, estufando no forno a 30 ° C, assando no forno a 200 ° C, depois reduza para 180, depois para 170 * C até ficar macio.

Foi assim que o pão ficou.





Você tem a oportunidade de comparar dois pães - um com soro de leite coalhado e outro com compota de maçã. Como a massa de centeio precisa de ácido, tive de adicionar purê de maçã fresco.
Afinal, na minha opinião, a porosidade da própria massa e do pão acabado é melhor quando se adiciona soro de coalhada, e você tem a oportunidade de avaliá-la.

A adição à massa ao amassar uma mistura de especiarias para o pão deu-lhe um certo picante - uma combinação do sabor de centeio, trigo sarraceno e especiarias - resultou muito!

Para quem - o quê, e eu apenas "murmuro silenciosamente" esta combinação de trigo-centeio-trigo sarraceno com especiarias.
E a proporção de farinha 40-40-20% é muito bem-sucedida na minha opinião.

Bom apetite, pessoal!

Você, como sempre, ficou bonito, mas não posso fazer amizade com centeio e centeio de trigo. Todos foram tentados a entrar no forno, mas ainda não consigo tirá-lo.

Admin, você pode substituir o mosto fermentado pela mesma quantidade de malte? Bem, temos um problema com todas essas delícias. O malte teve que ser trazido de Kiev.

O mosto Kvass pode ser substituído por malte 1-2 colheres de sopa. l, quantidade adicional de cerveja 1 colher de sopa. l, dry kvass 1-2 colheres de sopa.
o malte de centeio e cevada está presente em todos os lugares.

Experimente assar este sem desviar da receita e da quantidade, não coloque água, já ficará supérfluo. Leia a receita com atenção novamente.

O pão é delicioso, deve sair tanto na panificadora quanto no forno. Cuidado com o pãozinho, ele deve ser mais macio que o trigo, mas não escorrendo.

Boa sorte!

Mais uma vez fiz o pão de acordo com a receita “Pão de centeio com batata”, só que na receita houve uma ligeira substituição de produtos.

Você tem a oportunidade de comparar dois pães - um com soro de leite coalhado e outro com compota de maçã. Como a massa de centeio precisa de ácido, tive de adicionar purê de maçã fresco.

Afinal, na minha opinião, a porosidade da própria massa e do pão acabado é melhor quando se adiciona soro de coalhada, e você tem a oportunidade de avaliá-la.

Olá, administrador! Na segunda vez, assei pão de centeio com batatas em uma máquina de fazer pão e nas duas vezes o pão não cresceu. Não há porosidade que você tem na foto, embora o pão seja muito saboroso. A primeira vez que errei, depois de ler com atenção, descobri meu erro. Na segunda vez faço exatamente de acordo com a receita e o resultado é o mesmo. Bem, ele não se levanta e é isso. A batelada foi feita no programa “pizza”, seguida da levedura e “cozimento” por 1 hora. Talvez você devesse ter escolhido o programa "Básico"? Ou talvez "Rye"?
O boneco de gengibre ficou excelente, e a altura do pão é de 5 cm .Tenho um forno Panasonic 255.

[Escorpião]

Escorpiãovocê fez tudo errado

A massa de trigo adora duas provas, não uma. Portanto, você acaba com uma massa não diluída e não curada.

A melhor opção:
Faça a massa em x \ n no modo Massa (o modo inclui um amassamento muito bom da massa + 1 boa impermeabilização)
Ou você pode fazer o mesmo em x \ n no modo Básico (básico), mas só amasse + a primeira prova e, em seguida, remova a massa do x \ n.

Em seguida, forme um pão com a massa e coloque-a na segunda prova a 30 ° C.

Depois de dobrar o pão, ligue o modo de aquecimento 180 * C e leve ao forno.

Todo! Boa sorte, espero que dê certo agora

Como gostei desta receita, mas não tem malte nem mosto ...
É possível fazer este pão sem esses ingredientes?

Você pode, é claro, mas não haverá gosto como com cerveja e malte

Ajuste o equilíbrio da farinha / líquido, a massa é macia

Ou seja, cerveja sem mosto e malte de forma alguma

Cada produto carrega seu próprio sabor para pão, malte e cerveja têm seu próprio sabor de malte, que é muito adequado para trigo sarraceno e farinha de centeio.

Você pode assar pão sem eles, que também vai ficar muito gostoso, mas o sabor será diferente

Obrigado camomila
Gosto de experimentar, vou experimentar sem malte por enquanto, e quando comprar, com certeza farei um pão original. Suas receitas sempre ficam ótimas para mim, obrigado novamente

Admin, quero dominar esta receita no hp kenwood (fazer um programa manual), posso discutir o tempo para provar e assar com mais detalhes ...? Agradeço antecipadamente. E se você apenas assar no principal?

Admin, quero dominar esta receita no hp kenwood (fazer um programa manual), posso discutir o tempo para provar e assar com mais detalhes ...? Agradeço antecipadamente. E se você apenas assar no principal?

[Segundo esta receita, o pão pode ser assado completamente na panificadora, a quantidade de produtos para isso é verificada, não é necessário adicionar mais água - a massa ao final da segunda fornada fica completamente macia.]

Admin, quero dominar esta receita no hp kenwood (fazer um programa manual), posso discutir o tempo para provar e assar com mais detalhes ...? Agradeço antecipadamente. E se você apenas assar no principal?

Aqui está minha observação sobre esta receita no primeiro post:
Segundo esta receita, o pão pode ser assado completamente na panificadora, a quantidade de produtos para isso é verificada, não é necessário adicionar mais água - a massa ao final da segunda fornada fica completamente macia.

Você precisará rastrear o equilíbrio farinha / líquido até um estado de massa macia, veja a foto da massa na própria receita.
Cozer pão no programa principal.

Mas, agora que está quente, certifique-se de que a massa na máquina de fazer pão não para, caso contrário o telhado pode cair.

Boa sorte!

Veio da noite e decidiu assar. Com o cumprimento estrito da receita, de alguma forma não deu certo ... Batata (2 pedaços de tinto) acabou valendo 185g, o mel substituiu o 4º. eu. açúcar (meio semelhante em doçura), mosto com 2 colheres de sopa de malte. eu. Sem soro, então Ayran em vez disso. Também não há cerveja, em vez de centeio sbiten Pershin. Tudo líquido conforme a receita, incluindo azeite e sal, e 14g de fermento vivo. A farinha é a mesma da receita. Comecei a amassar no Supra 250, perdendo por completo o fato de que o lote era grande para ela (não levei em conta as batatas, por hábito olhei para a farinha). Como resultado da amassadura, vi que estava saindo um pó cru. Então, acrescentei zbiten ao olho. Em vão, provavelmente melhor, talvez houvesse ayran. Dois de nós tiveram que interferir. Agora provando. Espero que não saia do balde. Afinal, não é uma receita puramente de trigo. A cor da massa não é a mesma da receita - é mais escura. Estou esperando o que acontece ...
Recentemente, encomendei um uniforme semelhante Marmiton 11217. Este é o Zenker?
Por que enrolar um rolo, eu não entendi muito bem. E fica muito pegajoso após a revisão.

Por que enrolar um rolo, eu não entendi muito bem. E fica muito pegajoso após a revisão.

Isso é mais sobre o pão que é assado no forno em uma forma. E muito, a forma de amassar e modelar depende da receita do autor, da maciez da massa e do que se quer no final. Em primeiro lugar, consegue-se a estrutura do miolo, para que não haja lacunas delicadas no pão, a uniformidade do miolo.
Aqui você pode ver as formas de amassar o pão "Massa retorcida - vídeo" https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=89541.0

Gostei do pão, delicioso, obrigada. Mas eu exagerei com açúcar, duas ou três vezes menos seria o ideal. Eu me levantei mal. Sua fertilidade corresponde ao trigo de centeio, recém-assado. O telhado é plano. Ou o fermento não é muito bom ou as batatas são do sistema errado. Eu também exagerei com o malte. Gosto muito pronunciado, eu gostaria de mais fino.
Bem, não sinto ácido no pão que assei. Eu ainda pego uma lareira de centeio na loja às vezes. Eu quero assar isso. E é a lareira do miniforno. Eu só tenho medo de que isso passe por cima dele. E não preciso de suas narinas, gosto muito da migalha de centeio. Em geral, para mim não existe melhor lareira redonda, pão de centeio. Mas não consigo comer uma variedade o tempo todo.

Arkady, tenha como regra escolher os ingredientes certos para a massa, você não precisa colocá-la em uma um monte de massa, tudo o que vem à mão. Essa abordagem pode arruinar completamente a consistência e a qualidade do pão. E isso pode afetar o crescimento da massa, e o fermento pode não ter nada a ver com isso.

Para obter a acidez do pão, é necessário assar o pão com massa fermentada ou massa velha.
O pão da lareira é assado apenas no forno

Boa sorte!

Com certeza tentarei novamente estritamente de acordo com a receita. Dificuldades apenas com o mosto de fermento, não encontrou. Mas parece que tanto o sbiten quanto o ayran são substitutos normais da cerveja e do soro, embora não sejam totalmente análogos, é claro ... Mas as batatas estão em seus uniformes, não fervem tão bem quanto as descascadas. Meu tinto geralmente é forte para cozinhar. O uniforme de alguma forma neutraliza o grau de fervura / saturação das batatas de diferentes variedades com água ou é apenas um chip de sabor?

Com certeza tentarei novamente estritamente de acordo com a receita. Dificuldades apenas com mosto fermentado, não encontrou. Mas parece que tanto sbiten quanto ayran são substitutos normais da cerveja e do soro de leite, embora não sejam um análogo completo, é claro ... ou é um chip puramente aromatizante?

Batatas com casca são um recurso condimentado e as batatas fervem menos. Se você cozinhar batatas sem casca, é melhor escolher batatas "para cozinhar" e depois secá-las em uma panela.
Sbiten não é igual a cerveja - são produtos diferentes em composição! A cerveja é misturada com malte, cevada e lúpulo - esses são os aditivos de que a massa de centeio precisa.
E é preciso ter em mente que é aconselhável escolher bebidas naturais, pois muitas latas contêm conservantes, e isso também pode afetar o crescimento da massa e a qualidade do pão acabado.

Mais ideias sobre batatas. No uniforme da batata, fica mais amido no interior e minimiza-se a lixiviação de todo o seu conteúdo para a água, o que, provavelmente, determina sua diferença de sabor em relação ao cozido (como sempre descascado no uniforme, só limpo se eu vou fritar e eu só gosto de fritar) gosto muito). Se a variedade for quebradiça, então há muito amido nela, se não, então, essno, pouco. Eu tinha um vermelho forte, que não ferve de jeito nenhum. Minha esposa só leva para sopa, mas branco para purê de batata.
O amido afeta apenas a estrutura do miolo, não afeta o fermento?

O amido afeta apenas a estrutura do miolo, não afeta o fermento?

Não afeta o fermento. Pelo contrário, as batatas ajudam a fazer crescer a massa e a melhorar a estrutura do miolo.
Leia aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71959.0

Aqui está a segunda parte do balé. Foi cozido em um Philips HD3134 / 00 multicolor na forma de Flonal BS5184 D 14> 18,5cm; Alt 9cm. Sob a forma há folha, sob a folha há 3 nozes (o experimento foi tal) para que a forma não toque no aquecedor, e a tampa interna do multi seja removida. T 160 ° C 1,5 h. Tudo estava de acordo com a receita, exceto o mosto (em vez dele 1 colher de sopa de malte) e o kefir (ayran). As batatas acabaram por pesar 208g. Eu não comi, deixei para minha família. Levedura viva 9g. A primeira revisão é de 1,5 horas (não chega, mas já era muito tarde), a segunda 50 minutos. (aumentou exatamente duas vezes). Ainda assim, não é um ciclo de trabalho assim ... E a massa é pegajosa, é apenas alguma coisa. Amassado em um molde, untando as mãos com óleo. No início, era uma madeira tão morta que a impressão de que o Kolobok não funcionaria foi completa. Aos 8-0 minutos de amassamento, acrescentei os 14g de trigo que faltavam e 10g de farinha de centeio. E ainda, o primeiro kolobok deu a impressão de um "rasgo". Mas depois do segundo lote, parecia argila na roda de oleiro. Não no sentido de que é muito úmido, mas de plástico. Percebi que muito malte está ficando chato para mim. Colocando na mesa uma colher a menos que da primeira vez, senti a presença da farinha de trigo sarraceno com muito mais nitidez e é mais agradável que o malte. Acho que deu para nem botar, apesar da falta de mosto (acho que são coisas bem diferentes). Da próxima vez eu vou.


Decidi que você sempre pode colocar menos fermento, por isso é mais difícil para ele ficar em pé. Foi quando o fermento foi devorado e eles não tinham mais nada para comer? O que acontece com o pão que o telhado cai quando fica sobrecarregado? Minha tia, quando faz tortas, faz três provas: por duração em ordem decrescente de tempo. Obtém-se uma massa bem arejada. Fogão elétrico pequeno, surdo, sem janelas com duas assadeiras. Ela tem 30 anos, nada menos. Nada queima e coze uniformemente, ao contrário de muitas embarcações em forma de miniforno com "convecção", que é mais corretamente denominado de tiragem (e seria melhor se não existisse nesta forma). Eles não são pensados ​​de forma alguma e estão presentes apenas para o sortimento. O mais sensível à qualidade do forno são os produtos assados ​​(pelas minhas observações). Grelhar, bife, etc. podem ser ótimos, mas apenas os produtos assados ​​lhe dirão imediatamente a que nível o forno que você comprou.

[uma revisão]

Sim, a massa é muito macia e pegajosa. Eu não tento reprimir com força. Em uma panificadora no modo "massa" ao longo do ciclo, a massa passa pelos estágios de amassamento e uma revisão, no total cerca de 1 hora e 40 minutos. Acreditamos que já temos um dos dois métodos de revisão!
Em seguida, coloque a massa sobre a mesa, polvilhe com um pouco de farinha e amasse rapidamente e molde o pedaço de massa para caber na forma.
Colocamos em qualquer forma e colocamos para mais uma prova de massa... Deve haver duas provas de massa no total !!!!
Eu nunca olho para o relógio enquanto provo a massa - NUNCA! A própria massa dirá quanto tempo leva - exatamente até dobrar de volume !!!! Isso pode ser em 30 minutos, ou talvez em 1-1,5, a própria massa sabe! Depois, deixamos a massa madura e pronta para assar.

No supra, todos os modos são ligeiramente encurtados e a massa dura 1 hora. 30 minutos. Isso eu, é claro, considero para revisão. Talvez haja algum outro critério para amadurecimento, mas estou apenas esperando que aumente em 2 vezes na segunda revisão, ou apenas um pouco mais, mas não em 2,5. E aqui estou chacoalhando. Para entender quanto espaço ocupa no formulário. Irei considerar. E aqui estou eu com as mãos oleosas ... talvez em vão, apenas encharcadas?

Arkady, no tópico Supra, dei um link para os ciclos no x / fogareiro, seu significado - veja