Pão com fermento por Jamie Oliver

Estou relatando. Arnautka estava assada nem mal. O telhado rachou ainda mais E o cheiro é bom e gostoso. O tamanho é quase o mesmo do fermento seco, talvez 5% menos, ou talvez tenha parecido. É verdade, devo admitir, eu estava com pressa e joguei a massa fria do starter no balde x \ n. Eu escolhi o programa mais longo número 3, pelo menos 3:30 no tempo

Primeiro seque. fermento (corte quente). Ele foi cozido no programa básico por 2,5 horas.
A segunda é na massa velha (corte no dia seguinte). Foi cozido no prog número 3 por 3,5 horas. Eu não estava em casa e ela teve que se deitar no forno depois de assar por provavelmente uma hora e meia ou mais.

para Lola:
Sourdough vive bem sem farinha de centeio. Parece que todo mundo tem inveja da farinha. Tentei adicionar 2 tipos diferentes, mas ambos dizem padaria. uma das nossas farinhas locais, Mari, é provavelmente tão difícil de encontrar em Moscou, e a outra (quase sempre a uso). Pai-Altai. Barnaulskaya. Se for trazido a nós por Tmutarakan, então em Moscou certamente é possível yqfnb, então eu o adiciono e o fermento fermenta o centeio da mesma maneira, e às vezes parece que é ainda melhor.

[1 dia]

Olá! Comprei uma máquina de fazer pão e encontrei este site interessante e útil me deparei com esta receita e queria muito experimentar o pão como era assado antes, bom, ou quase assim ... Amassei a massa, mas não tenho certeza que está com a consistência correta, usei 800 ml de água para 500 gramas de farinha, a massa ficou macia, se mistura facilmente com uma colher, mas não pinga dela. A receita fala sobre a massa, para mim é nebulosa%)

1 dia: Misture 500g de farinha de centeio orgânica com água suficiente para fazer uma massa macia em uma xícara.

portanto, você poderia me dizer o que é uma massa macia, qual deve ser sua consistência ou quanta água deve ser colocada em 500 gramas de farinha?

e aqui está outra pergunta: como então usar o terço restante do teste? basta adicionar um quilo de farinha, água, sove, separe um terço na geladeira, e asse pão a partir de 2/3? E com que freqüência a parte refrigerada deve ser usada? Em termos do que acontecerá com ela se você não assar pão por uma semana, duas, um mês?
Eu sou um padeiro, bem, um novato muuuito, é por isso que há tantas perguntas

p.s. não me diga como ter certeza de que o e-mail não será exibido, coloque um daw em "ocultar e-mail" durante o cadastro, mas ao lado da mensagem há um envelope com sabão ... Tive que editar nas configurações e escrever um correio inexistente

Anastasia, obrigada, preparei o sabonete, não pensei em sair

p.s. não me diga como ter certeza de que o e-mail não será exibido, coloque um daw em "ocultar e-mail" durante o cadastro, mas ao lado da mensagem há um envelope com sabão ... Tive que editar nas configurações e escrever um correio inexistente

Nesse ponto, vou te dizer, em vão você editou as configurações e escreveu um e-mail inexistente - se você marcou a caixa "ocultar e-mail", então só você verá, outros não verão. Se você sair do seu perfil e entrar como convidado no fórum, verá por si mesmo.

[cigano]

cigano, você encontrou uma receita interessante Curiosamente, mas pão de centeio puro pode resultar disso? Sem adição de farinha de trigo.

[cigano]

cigano, você encontrou uma receita interessante Curiosamente, mas pão de centeio puro pode resultar disso? Sem adição de farinha de trigo.

Tentei fazer centeio puro. Acontece que
não há receita. porque fiz tudo "a olho".
Posso te contar uma receita aproximada.
Fermento de Vésperas - um copo e meio (não acrescentei mais, já que não funciona mais em jarra de litro, deixo o local para a fermentação e deixo também o fermento para o divórcio). Tiro-o da geladeira, coloco farinha de centeio e água, e ele vagueia por 2 horas na bateria.

Deito a massa fermentada na forma, depois um copo de água e óleo de milho (não comemos girassol, acho que vai funcionar também). Adormeço com farinha. óculos 2,5

uma colher de chá de sal, 3 colheres de sopa de açúcar ou mel.

e configurado para amassar (eu tenho uma máquina de fazer pão Hitachi, configuro o modo de amassar a massa). e acrescente farinha durante o processo de amassar para que a massa não grude nos dedos.

Então, quando todo o processo de amassamento com revisão ocorrerá. Desligo a máquina de fazer pão, rolo a bola com as mãos. Retiro a faca de mexer, unto a bola em cima com um pincel com água (para não secar a ponta). Coloco o formulário na bateria e cubro com uma toalha úmida (para que haja umidade).
E fica assim até cerca de 2 vezes não vai caber. 3-4 horas ele sai (e durante a subida eu borrego o topo com água algumas vezes), e às vezes mais. Assim que crescer, coloque com cuidado a forma na máquina de pão (para que a massa não caia) e ajuste o modo de cozimento do bolo para 1 hora e 25 minutos. isso é tudo.

O principal é que a massa não é muito grossa, senão não vai crescer.
o pão fica delicioso, mas firme

O principal é que a massa não é muito grossa, senão não vai crescer.
o pão fica delicioso, mas firme

Portanto, o pão acaba sendo duro, que te guia pelo pão de trigo.

Para a massa de centeio, o pão deve ser muito mais macio e fino, grudado nos dedos.

E assim o princípio da abordagem é bom, desejo-lhe sucesso

[cigano]

cigano, você encontrou uma receita interessante Curiosamente, mas pão de centeio puro pode resultar disso? Sem adição de farinha de trigo.

e o que deve ser adicionado à farinha de trigo na receita? tem algo a ver com farinha forte, mas não pensei que significasse trigo ...

e o que deve ser adicionado à farinha de trigo na receita? tem algo a ver com farinha forte, mas não pensei que significasse trigo ...

Segundo esta receita (logo no início) a cigana fazia pão com fermento de centeio, mas com a adição de farinha de trigo à massa.
Ela mesma escreve sobre isso em 1,2 páginas.
Pão de trigo e centeio com base na proporção de farinha de trigo e centeio.
Isso pode ser visto bem na foto.

Farinha forte é a farinha de trigo com alto teor de glúten (glúten), além da adição de farinha de panificação normal.

Leia sobre farinha aqui:

Farinha de TRIGO na RÚSSIA. Tipos, variedades, propriedades. (Admin)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3406.0

Tipos, variedades e propriedades da farinha de vários grãos e cereais
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1030.0

FARINHA DE CENTEIO - tipos, variedades e propriedades.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1572.0

Admin, sim, ela escreve, mas ela escreveu que ela não gosta de pão de centeio puro, portanto ela usa apenas farinha de trigo. Por isso eu pensei que você pode usar centeio também ... e aí se cada vez que você colocar um quilo de farinha de trigo nesse fermento ... logo vai ser todo trigo, e não centeio já, não é?

Obrigado pela ideia!

Assei pão de centeio quase completamente, adicionando um pouco à farinha de centeio
trigo descascado. Fiz tudo à vista, o fermento foi obtido em 4 dias.
Saiu fino, então literalmente coloquei na farinha. Não coloquei nenhum aditivo, só farinha, água, sal e cresce um pouco. óleos. O pão saiu com gosto e se quebrou como um tijolo de centeio armazenado.
Acabou sendo uma linda crosta espessa e crocante que eu adoro.
Um saiu bobble, custou-me dividi-lo em dois pães. Descobriu-se não para toda a altura do HP. Devemos tentar cozinhar uma rodada no forno.

Só no forno asse na forma, pois a massa acabou ficando líquida.

Se te ajudar, veja esta informação

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3470.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...6&topic=3394.msg39916#new

Há muito tempo queria assar pão 100% de centeio. Fiquei muito interessado na receita de pão com fermento próprio. Eu decidi tentar. Uma semana atrás misturei 50,0 farinha de centeio e 100,0 água. Mexido duas vezes por dia. Nos primeiros 2 dias nada aconteceu (a temperatura no apartamento é de 19 graus). No dia 3, a massa começou a crescer com bastante vigor. Adicionou mais 50,0 farinha de centeio e 100,0 água. Misturado regularmente. O cheiro de fermento é bastante agradável. Ontem peguei metade da massa fermentada, farinha de centeio, água, sal, óleo vegetal, amassei tudo no modo pizza (Panasonic SD-254). Decidi passar o primeiro assando em um forno a gás. À noite coloquei a massa numa assadeira e deixei vir. De manhã, descobri que a massa tinha crescido bastante e assumiu a forma de um clássico pão de centeio redondo! Em seguida, 1 hora de cozimento. O resultado é simplesmente incrível. Sabor e cheiro. Este é realmente o ÚNICO pão de que me lembro desde a infância. Agora tentarei fazer o mesmo assando em uma máquina de fazer pão.

Parabéns
E onde está a foto, eu quero olhar para o homem bonito

1/4 do homem bonito permaneceu. Não mais fotogênico. Da próxima vez, com certeza vou tirar uma foto. Mas assar em uma máquina de fazer pão não é bem isso. Embora, talvez eu queira muito. No processo de cozimento, não há aroma incomparável de pão de centeio. E o sabor é bastante decente. E foi cozido perfeitamente (cozido no modo de pão francês - T = 170).

Mas assar em uma máquina de fazer pão não é bem isso.

Eu quis dizer que o processo de assar em um forno e em uma máquina de fazer pão não é comparável. O material inicial é uma massa adequada - uma receita, consistência, método de fabricação.

E cadê a foto, quero olhar para o homem bonito:

e também gostaríamos muito de fazer pão sem fermento comprado em uma máquina de fazer pão!
enquanto eles estavam fazendo apenas com fermento comercial fresco e seco.

Eu li tudo, fiquei muito inspirado!
Provavelmente faremos pão cinzento, meia farinha de trigo e centeio.
Você pode adicionar aveia, sementes e especiarias a este pão?

e mais perguntas surgiram:
- ainda não temos oportunidade de comprar farinha integral. usamos farinha de trigo premium e farinha de centeio descascada. mas você pode comprar gérmen de trigo e farelo separadamente (mas eu realmente não gosto de farelo, parece-me - aveia não é pior para a digestão, mas mais saborosa ...). então é melhor fazer uma mistura que imite a farinha inteira e fermentá-la? Ou é possível fermentar a farinha primeiro e depois adicionar qualquer coisa ao pão antes de assar? em geral, como a presença de germes e farelo afeta o desenvolvimento do fermento?

- como calcular o tempo de cozimento se o peso exato do pão for desconhecido? o nosso forno é Delongy BDM 125. Tem programas prontos para pão 750 g, 1 kg, 1,25 kg. mas você pode alterar o tempo de cada etapa.
você pode colocar uma parte do fermento, a farinha nova e todos os aditivos no forno, e então fazer amassar, amassar e "levantar" o pão? (modo de aumento - há um leve aquecimento no fogão, como uma bateria aproximadamente)
e quanto tempo para definir o tempo de cozimento afinal? (ou seja, como calculá-lo?)
Odeio estragar meu primeiro pão de fermento!

Algo que eu era preguiçoso antes, todo dia eu esculpo a massa com as mãos, ou joguei no chão. Onde conseguir tanto tempo? Minha casa burguesa adora comer comida saborosa. Mas a primeira, a segunda e duas ou três saladas, eu consigo, além de ser para o almoço, e depois sove a massa. Mas pão sem fermento é necessário para quem tem cálculo biliar e tudo é muito tentador, até já cheira a pão de máquina de fazer pão, que eu não tenho.

Obrigado por me acordar. Com meu salário, juro correr para a loja!

A propósito, também gostaria de não ser enganado com esses potes de culturas iniciais, adições, para que você possa se confundir.
Na verdade, cada receita tem suas próprias normas de farinha e água. Como lidar com eles?
Se você assa pão uma vez por semana, que tal o fermento?
Não comprei uma máquina de fazer pão para amassar à mão, multiplicar em baldes ... a gente não mora na taiga ...

Resumindo, fiquei confuso e não escolhi a melhor opção para mim.
Alguém pode ter uma maneira mais fácil de pão preto azedo ??

Uma maneira mais fácil é assar preto sem massa fermentada. Existem muitas receitas no fórum. Mas tenha em mente que você não obterá o sabor clássico de centeio neste caso.

A propósito, também gostaria de não ser enganado com esses potes de culturas iniciais, adições, para que você possa se confundir.
Na verdade, cada receita tem suas próprias normas de farinha e água. Como lidar com eles?
Se você assa pão uma vez por semana, que tal o fermento?
Não comprei uma máquina de fazer pão para amassar à mão, multiplicar em baldes ... a gente não mora na taiga ...

Resumindo, fiquei confuso e não escolhi a melhor opção para mim.
Alguém pode ter uma maneira mais fácil de pão preto azedo ??

Vá aqui:

Cultura inicial de ácido láctico de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Pão de centeio de trigo moldado em fermento MK de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Formação de um pão de trigo. Dicas para iniciantes. Admin
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1502.0

O trabalho do fazedor de pão em fotografias de pão de trigo e centeio (Panasonic 253)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1795.0

Meninas, eu não faço pão há quase um ano por todos os tipos de razões pessoais. Existe uma grande lacuna nas respostas. Assim que eu encontrar tempo para reler tudo, vou respondendo lentamente a todos. Obrigado.

E assim ninguém respondeu o que fazer com a primeira massa que não está assada

E assim ninguém respondeu o que fazer com a primeira massa que não está assada

Leve à geladeira até o próximo assar. Apenas 500 gramas é demais) Deixo 100-150 gramas. Em seguida, adicione este pedaço a todos os ingredientes (eu jogo em pedaços sobre a farinha) Amassando 5-10 minutos. Retire 100-150 gramas da massa novamente e coloque na geladeira. Continue amassando adicionando manteiga, mel, sal, etc. Prova. Produtos de confeitaria.
Espero que a autora não fique ofendida por ela ter entrado. se houver alguma coisa, corrija.