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 Ao sul da reserva natural Cerro de Pacande ficam as terras Pihao, Paes, Churuba e Tama, chamadas de "laranja" nas línguas indígenas devido à cor das nuvens sobre o Vulcão Huila, que ficam vermelhas ao nascer e pôr do sol. Este é o departamento de Huila, uma das regiões centrais da Colômbia, cujas belas e vastas planícies são ocupadas por arrozais, plantações de milho, leguminosas e sorgo, e plantações de café do mais suave sabor.
A gastronomia regional do departamento utiliza todos os produtos da agricultura: milho, arroz, feijão, tubérculos diversos, cacau e uma grande quantidade de frutas - banana, maracujá, naranjila, pitaya, uva e citrinos. A pecuária local abastece a população com carne bovina e suína, e a pescaria fornece peixes de rio, incluindo os famosos douradas, pacu, bokachiko, truta e moharra. Os pratos de peixe mais típicos incluem o seguinte:
• viudo de bocachicoconsistindo em três peças fornecidas separadamente - caldo de peixe com banana vegetal, mandioca, batata e especiarias, peixe cozido e depois frito e arroz com salada de alface, tomate e cebola branca coberta com sumo de limão;
• caldeirada de peixe (sudado de pescado) de bokachiko ou bagre, incluindo batatas, banana vegetal, tomate, alho e ervas picantes;
• dourada assada (mojarra roja frita) - comida de fim-de-semana que une a família à mesa aos domingos e feriados, muito simples e representativa de um peixe desossado, frita com sumo de limão, sal, pasta de alho e sementes de cominho e servida com legumes frescos;
• Caldo de Cuchas - sopa com pedaços de peixe, verde e cebola e coentro. Para cozinhar, usa-se o brocado pterygoplicht - espécie de bagre que vive nos rios rasos e lentos da Amazônia.
O abate público de suínos no final de junho era uma tradição milenar na capital do departamento, Neiva. Normalmente o ritual era realizado por várias horas, durante as quais a carne era preparada para bacon, linguiça e choriso, bem como para cozimento em conjunto. porco assado (assado de marrano) em fogões de lenha ao ar livre usando panelas de barro. Os pratos eram recheados exclusivamente com carne de porco cozida no vapor, e depois assados com cebola, alho e ervas na cerveja e conhaque. Hoje em dia, o ritual está aos poucos se tornando uma coisa do passado, e a receita do assado ganhou novas variações, incluindo marinar em vinagre e suco de laranja amargo ou grelhar carne.
Cabra estufada (estofado de chivo) - um prato que surgiu na época da colônia devido à mistura das culturas indígenas, espanholas e africanas. É cozido no forno a lenha em fogo baixo por várias horas, obtendo-se no próprio suco uma carne tenra e suculenta, cozida com tomate, cebola, alho e vísceras. Às vezes a carne é embebida em cerveja com caroço de cominho no dia anterior para que adquira a maciez necessária. Esta iguaria é servida com batata cozida ou tubérculos de mandioca. Outro legado da culinária crioula é Atollado - ensopado picado carne com arroz, feijão, batata, cenoura e especiarias.
Vários pratos indígenas representativos sobreviveram na culinária da região:
• Tamal de Bijao, cujo recheio, envolvido por uma folha de calathea, contém uma mistura de vaca, porco e frango, uma pequena quantidade de arroz, grandes fatias de batata, cenoura, cebola e tomate;
• envuelto de mazorca - uma espécie de umita recheada com massa de milho com ovo e queijo;
• orelhas de cachorro (arepas orejeperro) - um dos 75 tipos de colombiano tortilhas de milhocaracterizado pelo uso de grãos de milho brancos embebidos por vários dias;
• Bolinhos Achira (biscochos de achira) - pastelaria doce cozinhada no forno de rua com farinha de achira, gema de ovo, gordura animal, queijo fresco e açúcar.
Helena
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