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 Pasco é uma das regiões centrais do Peru. Os planaltos das altas montanhas correspondem à parte ocidental de seu território, e as selvas altas habitadas por grupos étnicos de Arawaks correspondem à parte oriental. Entre outros departamentos, destaca-se pelo rico patrimônio cultural, pela beleza de suas paisagens preservadas e pela diversidade gastronômica.
A cozinha regional de Pasco combina produtos tradicionais da Serra e Selva. Os vales Oksapampa e Pichis-Palkasu fornecem arroz, milho duro, feijão, mandioca e abóbora. Amendoim, banana vegetal e laranja também são cultivados aqui, mamão e cacau, e a área de Villa Rica é reconhecida como a capital peruana do café. A pecuária também é desenvolvida no departamento, fabricação de queijo e apicultura, e muitos grupos étnicos vivem da caça e da pesca.
A maioria dos pratos da região apresentam características semelhantes aos de outras localidades. Assim, em Pasco, é comum comer cobaias cozidas em molho de amendoim com pimenta seca, as chamadas ahi punk (picante de cuy)... A iguaria exótica é acompanhada por grandes batatas cozidas, milho e verduras. Um prato pré-hispânico bem conhecido é pachamanca - borrego ou porco guisado em forno de barro sobre pedras sob a relva com mandioca, batata, ulluko, oka, milho e ervas aromáticas.
Sopa clássica, Caldo de Cabezacozido no caldo de cabeça de borrego com batata amarela, milho branco e pimenta mirasol. Quando servido, é acompanhado por cebolas chinesas picadas finamente e pimentos rocoto. Com cabeça de carneiro e milho, bem como peritônio e carne da perna, eles cozinham e sopa de Mondongoque deve ferver durante a noite. No preparo segue-se uma tradição interessante: quando a panela é tampada, são colocadas duas facas cruzadas sobre ela para que “a alma do defunto não toque no caldo e o estrague”.
Carne cutia é usada para cozinhar assado (assado)... Para isso, é embebido em vinagre com molho de soja, pimenta, alho e sementes de cominho e depois frito numa frigideira com um pouco de água. Uma salada de pepinos frescos e tomates e batatas com molho crioulo são adequados como acompanhamento para o assado. De acordo com um princípio semelhante no Pisco, eles cozinham fígado bovino (higado especial)adicionando um pouco de farinha durante a fritura. Servir fígado com rodelas de cebola branca, salsa picada e limão.
Guisados tradicionais e deliciosos são charquicano, Arvejas com carne e Murmunta... O Charkikan ganhou fama durante as campanhas de libertação do General San Martin pela sua simplicidade e sabor - os ingredientes básicos deste guisado eram tubérculos de batata, mandioca, oki, ulluko, anyu, além de milho, pimenta, cebola e alho. A opção vegetariana é a mais comum, mas há receitas que incluem carne bovina ou outras carnes. Arvejas com carne é um guisado com ervilhas, batatas, cenouras, cebolas e outros ingredientes. Este prato costuma acompanhar arroz cozido. Murmunta também representa ensopado de carne, que é complementado por algas de água doce de lagoas de alta montanha.
O menu de cozinha regional de Pasco combina perfeitamente pratos tradicionais indígenas e estrangeiros, em particular austríacos e prussianos. Nos restaurantes da capital do departamento, você encontra clássicos salsichas, sopa de almôndega (knodelsuppe), muffins de passas (gugelhupf) e vários strudels com maçãs ou bananas em massa folhada (strucala).
Helena
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