Informações gerais sobre culinária

Cozinhar, isto é, cozinhar é uma arte que evoluiu ao longo dos séculos, trazendo as marcas da respetiva época e cultura. Desde a época em que o homem primitivo, acidentalmente deixando cair um pedaço de carne na brasa, apreciava seu melhor sabor, até os conceitos modernos de comida nutritiva e saborosa, percorreu um longo caminho. A cozinha moderna, tendo em conta a experiência do passado, utiliza os avanços da ciência e da tecnologia. Também leva em consideração os requisitos atuais da ciência da nutrição racional.

Cozinhar é um processo de produção complexo que obedece a regras próprias. Este processo ocorre em três fases sucessivas:

Preparação para cozinhar escrever - determinação do menu e do número de porções; seleção e verificação das receitas do cardápio selecionado; fornecer os produtos necessários; processamento preliminar das matérias-primas entregues.

Preparação de alimentos - processamento (frio ou calor) de matérias-primas, aromatização e preservação temporária, possivelmente preservação temporária de produtos acabados.

Trabalho final na preparação de alimentos - distribuição e desenho de porções, guarnição e atendimento dos produtos acabados.

O cardápio é determinado em função do desejo, da necessidade, da ocasião para a qual está sendo preparado e das capacidades da fazenda. Se você tem geladeira ou despensa, é aconselhável preparar o cardápio com uma semana de antecedência. Isso permite que você forneça os produtos necessários em tempo hábil e em uma única etapa, o que faz com que a recepcionista economize muito tempo.

É fundamental incluir no cardápio grandes quantidades de vegetais e frutas crus ou enlatados, além de sucos de frutas e vegetais.

Ao fazer um cardápio caseiro, você deve evitar comer frequentemente os mesmos vegetais, o mesmo molho, o mesmo prato, embora sejam os favoritos de alguns membros da família. Apesar do fato de haver muitas variedades de alimentos Gyuvech, não é recomendado cozinhar gyuvech em casa todos os dias, porque eventualmente o prato ficará entediado e relutará em comer. Isso deve ser evitado. Mesmo o prato que sobrou do almoço deve ser transformado por uma boa dona de casa para o jantar por meio de um aditivo ou acompanhamento e servido como uma nova variedade. Não se deve, por exemplo, incluir no menu canja de galinha, frango com arroz, mingau de arroz ou sopa de tomate, yagna de tomate, salada de tomate.

A quantidade de pratos, o tipo e o volume (em gramas) das porções, bem como a ordem em que são servidas, dependem de muitos fatores objetivos e subjetivos, como estação, clima, entrega de matéria-prima, hábitos, estilo de vida, faixa etária , estado de saúde, etc. Em alguns países europeus, peixes ou componentes de carne predominam nos alimentos, e vegetais e frutas em outros. Em alguns países, é costume que o primeiro café da manhã seja relativamente leve, mas o almoço é farto e o jantar é leve. Em nosso país e em alguns países do norte, o café da manhã é farto (semelhante a um pequeno almoço), o almoço é farto e o jantar é leve. Prof. Efremov recomenda distribuir os alimentos por volume em três doses principais: de manhã 30%, na hora do almoço 40-50%, à noite 20-30%.

Recentemente, tem havido uma tendência de observar a dieta diária em três doses com duas adicionais (um pequeno segundo café da manhã e um lanche da tarde) no meio do meio-dia de trabalho - após 4 horas. A motivação é a seguinte: quando o alimento entra com mais frequência no estômago, a pessoa não sente fome e se acostuma a comer porções menores. Quando uma pessoa não toma o café da manhã ou pula uma das refeições, causa o acúmulo de gordura, pois com muita fome consome mais da quantidade necessária de alimento para a saturação.Acredita-se que um adulto saudável consome em média 2 kg de alimentos por dia (incluindo pão e frutas).

O almoço ou jantar geralmente começa com refeições leves e líquidas e, em seguida, refeições mais pesadas são servidas. As únicas exceções são as sobremesas.

Independentemente da presença de geladeira, a prática de algumas famílias cozinhar uma ou duas vezes por semana não é saudável, e o valor nutricional dos alimentos diminui com o armazenamento e cada vez que são aquecidos.
De acordo com as recomendações dos médicos, mais especificamente nutricionistas, o cardápio diário deve ser mais ou menos assim:

Primeira refeição (primeiro café da manhã) - antes do trabalho: bebida quente (leite, chá, café) com queijo feta, queijo, manteiga, geleia, salsicha e, para variar - quente cadeia, sopa, etc.

Segunda refeição (almoço) a meio do meio-dia de trabalho: fruta ou compota grossa, sanduíche e sumo de fruta ou leite azedo.

A terceira refeição (almoço) no meio do dia de trabalho: 1-4 pratos, salada, pão e por ocasião do feriado - um aperitivo adicional com um lanche.

A quarta refeição (lanche da tarde) no meio da segunda metade da jornada de trabalho: fruta, um pãozinho, um copo de sumo de fruta ou leite.

A quinta refeição (jantar) após um dia de trabalho: 2 pratos, salada, pão, fruta.

Recomenda-se incluir um prato de peixe frio ou quente em um dos menus durante a semana ou com maior frequência. O peixe é um alimento de fácil digestão, rico em minerais e proteínas. Além disso, existe sempre no mercado uma grande variedade de produtos da pesca: peixes frescos, congelados, salgados, enlatados, fumados, etc., o que abre possibilidades para diferentes opções.

Quando se serve peixe, não se serve frango e vice-versa.

Na Bulgária, em ocasiões especiais, é normal que o menu consista em 3-5 pratos e, em casos excepcionais (casamentos, aniversários, banquetes, etc.) - até 12 ou mais pratos. Recentemente, nesses casos, cada vez com mais frequência, organizar um "buffet self-service frio" ou o assim chamado. “cocktail”, o que simplifica e facilita muito a questão.

Em geral, em almoços ou jantares lotados, os pratos líquidos (sopas, molhos, compotas) devem ser evitados, pois servir é muito difícil - é necessária uma grande quantidade de pratos.

Na Bulgária, os seguintes pratos são servidos em tais casos, que, no entanto, não são obrigatórios.

As bebidas também são tomadas com as refeições todos os dias. Devem corresponder aos pratos servidos, mas o costume existente também deve ser levado em consideração. Assim, por exemplo, nos Estados Unidos, o leite desnatado resfriado é servido com cada prato, na Itália e
França - vinho light ("fino"), na Alemanha e Dinamarca - cerveja, nos países do sul - ayran (leite azedo batido) e sucos.

As bebidas são em todos os casos servidas por escolha. No entanto, é habitual servir bebidas alcoólicas concentradas ou misturas para aperitivos, vinhos brancos para pratos de carnes brancas (frango, vitela, peixe), vinhos tintos para pratos de carnes escuras, para sobremesas e "durante a conversa" - vinhos de sobremesa e licorosos.

Os vinhos brancos e de sobremesa são servidos ligeiramente gelados (aproximadamente 10-12 ° C) e opcionalmente com água com gás. A temperatura dos vinhos tintos deve ser a temperatura ambiente, ou seja, 16-18 ° C. Ou mais precisamente:

e. Para lanches - todos os tipos de conhaque (incluindo vodka, absinto). No verão, vermutes são adequados - bem gelados, com uma bebida gaseificada de sua escolha. Sucos de vegetais combinados também são servidos com a adição de algumas gotas de conhaque ou aguardente de uva, conhaque e rum.

b. Para aves e peixes - vinho "Riesling", "Manastirska izba" e outros com água com gás.

aperitivo combinado - maionese, formol, galantina; vinagretes de carne e peixe; iguarias picantes - croquetes ou peixe "orly", tortinhas (cestos) com guisados, espetadas ou miolos; carne ou caça frita ou cozida; carnes fritas empanadas ou não cozidas; pequenos sanduíches e salsichas; sobremesas; frutas - sul e locais; bolos pequenos (petit fours), café e cocktails; diferentes tipos de queijo; sorvete.

no. Para pratos à base de carne ou vegetais ao molho: vinho "rosé" caseiro, refrigerado ou não, com adição de água comum ou mineral com gás.

d. Para carne "escura" assada, frita ou cozida - vinhos tintos: "Mavrud", "Málaga", "Borgonha", etc.

e) Para sobremesas e "durante uma conversa" - espumantes, sobremesas, vinhos doces ou mistos, fortemente refrigerados. Além disso, no verão, "ponche" muito frio, e no inverno - rakia aquecida com açúcar ou mel; vinho aquecido - soco, grogue. Vinhos licorosos feitos de frutas (groselha preta, framboesa, morango, etc.) também são servidos com biscoitos em todos os casos quando nenhum outro prato segue.

A cerveja é servida gelada, mas não muito (coalhada), em todos os pratos, com exceção de sopas, sobremesas, compotas, leite azedo e café.

Bebidas não alcoólicas são servidas mediante pedido:

para pratos com molho - ayran ou leite refrigerado desnatado;

para carnes assadas, fritas e cozidas - suco de tomate com a adição de algumas gotas de suco de limão e pimenta-do-reino; suco de vegetais combinado com suco de maçã; suco de uva;

para sobremesas - laranjada e citronada de frutas frescas.

Os vinhos de fruta (fermentados e lotados) são classificados como vinhos de sobremesa e são servidos refrigerados, com ou sem água gaseificada, "durante a conversa", com bolachas secas, bolachas salgadas, etc. em pequenos copos de vinho.
O número de porções depende do número de convidados, mas em ocasiões especiais é recomendado adicionar mais 2-3 dispositivos (por precaução). As quantidades de alimentos cozidos deixados na cozinha que não foram retirados da cozinha são guardados para reciclagem. Sobras de carne grelhada, cozida ou assada, combinadas com ervas e molhos recém cozidos, são quase iguais a alimentos recém cozidos.

A preparação para cozinhar é a seguinte:

- Limpeza grosseira de alimentos crus - remoção de partes inadequadas e impurezas que, durante o processamento posterior, podem alterar o sabor e a qualidade dos alimentos ou piorar sua composição.

- Lavagem preliminar e limpeza básica de matérias-primas - remoção de peles, ossos e sementes (para vegetais e frutas), remoção de filmes, tendões, pele, resíduos de córnea, desossa, etc. (carnes).

- Lavagem final de produtos crus, secagem, imersão para amolecer (legumes e frutas secas), decapagem (carnes e peixes) para melhorar o sabor, dependendo e de acordo com a receita segundo a qual o prato é cozido, recheado, etc.

- Fatias - seleção de pedaços de carne adequados para o preparo de pratos adequados (costeletas, pãezinhos, schnitzels, carne para fritar e estufar, etc.); pedaços individuais de carne têm um certo tamanho e peso; processamento de produtos por esmagamento, picar, cortar finamente, moer, esfregar a frio, filtrar e peneirar (sucos de frutas e vegetais).

O cozimento ocorre principalmente por meio da exposição ao calor de alimentos crus sob pressão excessiva, baixa ou em condições normais. Existem os seguintes tipos de tratamento térmico: cozinhar, fritar, guisar, assar (no forno), fritar (no carvão, na grelha, no espeto), fumar, pasteurizar, esterilizar, etc. Duração deste tratamento não pode ser determinado com precisão, pois sob Os efeitos do calor no produto são influenciados por uma variedade de fatores, mas os dados na tabela a seguir são indicativos dentro de limites relativamente amplos.

O processamento a frio no preparo de alimentos se expressa na aromatização de produtos preparados e matérias-primas por meio do pré-tratamento com soluções saturadas ou da adição destas (marinadas, salmouras, picadas, etc.). A maioria dos produtos alimentares frios - maionese, remoulades, molhos frios, óleos especiais, cremes (doces e salgados), patês, recheios, saladas, etc. são preparados a frio.

As refeições prontas perdem a maior parte do seu sabor, vitaminas e propriedades nutricionais com o contato prolongado com o ar ambiente, bem como com o aquecimento prolongado ou mudanças frequentes de temperatura. Alguns alimentos e pratos estragam se armazenados inadequadamente (formam um veneno que causa distúrbios graves, até mesmo potencialmente fatais, no corpo do consumidor). Portanto, o produto acabado (prato preparado) deve ser consumido imediatamente após o seu preparo. No entanto, existem razões pelas quais o armazenamento é inevitável, por exemplo, quando há grandes quantidades de carne que não podem ser utilizadas imediatamente. Neste caso, recomenda-se fritar a carne no próprio suco sem aditivos e utilizar uma parte conforme previsto, e colocar o restante na geladeira, mas não por mais de 2 dias. Isso também se aplica a caldos, que também devem ser sem qualquer adição de farinha e outros temperos.

Manter os produtos acabados quentes é mais conveniente do que aquecê-los. Portanto, as refeições prontas que são utilizadas por mais tempo devem ser armazenadas em garrafas térmicas, e em domicílios comuns - em banho-maria, ou seja, em vasilha fechada com tampa, que é colocada em outra vasilha maior com água quente . Recomenda-se, principalmente no verão, preparar os alimentos em quantidades que possam ser consumidas imediatamente, para que sejam o mais benéfico possível para o corpo e para evitar dores de estômago.

Você pode armazenar na geladeira:

Ovos frescos ........................................................................................... até 10 dias

Ovos, frescos, cozidos (com casca)....................................................... 2 dias

Leite fervido e resfriado - em um recipiente fechado.................... 24 horas

Queijo - dependendo de espécie - no vaso fechado......................... 5-12 dias

Linguiça fresca..................................................................................... 4-6 dias

Carne fresca, embrulhada em um pano embebido em vinagre......................... 2 dias

Carne cozida no próprio suco ou assada........................... 2 dias

Peixe - eviscerado e refrigerado............................................... 24 horas

Alimentos não preenchidos e sem sabor - em um recipiente hermeticamente fechado 24 horas

O trabalho final durante o cozimento consiste nas seguintes operações:
Registro de porções individuais. Todas as porções dos pratos fornecidos no menu devem não apenas ter o mesmo sabor e conteúdo (peso), mas também ser decorados (decorados) da mesma forma.

A guarnição confere um aspecto apetitoso e estético ao alimento acabado. Ao decorar, não use ingredientes indigestos e não consumíveis. O que é servido à mesa deve ser saboroso e apetitoso. Os acompanhamentos e molhos, em todos os casos, devem corresponder ao prato a que se destinam. A escolha deles é uma questão de gosto, mas também depende das capacidades da anfitriã.

Servir é uma questão de decoração estética de mesa em casa, mas também em ambiente festivo. Inclui a disposição dos talheres e pratos na ordem em que serão necessários, bem como servir os pratos de acordo com o menu.

Pratos de serviço. A distribuição correta de pratos prontos, incluindo sobremesas e bebidas, em diferentes países ocorre de acordo com as regras correspondentes. As regras culinárias da Bulgária e da Europa Central são adotadas na Bulgária, mas não são obrigatórias.

Na Europa, existem quatro maneiras principais de servir e servir pratos:

Self-service.Todos os pratos - quentes e frios, incluindo molhos, saladas e sobremesas deste cardápio - são colocados primeiro na mesa, e os pratos e talheres são colocados ao lado deles. Cada convidado escolhe o que gosta e coloca na quantidade desejada, encontra o seu lugar e senta-se, sem observar nenhuma regra limitadora quanto à sequência dos pratos.

Mesa comum. Eles colocam talheres na mesa, copos e pratos. Cada prato é servido em uma travessa em uma determinada ordem, vindo do lado esquerdo, e cada um coloca seu prato e bebe do lado direito. Cada convidado pode recusar o prato ou bebida que lhe é oferecida ou determinar a sua quantidade (método francês).

Serviço individual. A uma distância igual entre si e mais perto das bordas da mesa, são colocados pequenos pratos grandes (de acordo com o número dos reunidos). À direita do prato raso, coloque uma faca (com o lado afiado para o prato) e uma colher, do lado esquerdo - um garfo (e uma colher e um garfo - com o lado convexo para baixo). À direita, à frente da faca e da colher, coloca-se um copo de aperitivo e dois copos de vinho tinto e branco. Para água ou leite (opcional), um copo é colocado, e para vinhos de sobremesa, copos adicionais são servidos. No meio ao longo da mesa, coloque as bandejas de pão com fatias finas de pão ou pães pequenos e um saleiro. Os pratos servidos de acordo com um menu específico são distribuídos em porções e guarnecidos na cozinha - forma de servir pratos dos restaurantes, adoptada na Bulgária.

Serviço doméstico. A mesa está posta, no meio da mesa há tigelas de salada e uma cesta de pão. Os pratos cozinhados são trazidos da cozinha em recipientes apropriados ou em pratos que também são colocados no meio da mesa. Os pratos são servidos pelo anfitrião ou anfitriã na presença dos convidados, começando pelo convidado de honra e, na sua ausência - com a presença da mais velha das mulheres, terminando pelo anfitrião. Servindo bebidas (vinho), o proprietário primeiro se serve um gole, e depois os outros - na antiguidade. " Essa forma de servir é conveniente em um círculo íntimo - de 4 a 10 pessoas.

Recentemente, surgiram novas formas de servir pratos. Os produtos do prato principal são servidos à mesa em forma semi-acabada, e os convidados realizam o tratamento térmico de forma independente, usando um dispositivo especial que consiste em uma lâmpada de álcool, um recipiente de metal profundo no qual a gordura (geralmente vegetal) é derramada e espetos ou garfos com dois dentes. Cada um escolhe para si dois espetos com cabos de plástico da mesma cor, coloca em cada espeto vários pedaços de comida preparada - carne, peixe, cogumelos e frita numa tigela com gordura. Quando os pedaços estão fritos (após cerca de dois minutos), ele os tira do espeto, coloca-os no prato e coloca novos pedaços nos espetos.

A dona de casa prepara vários molhos frios, geralmente com maionese, vinagrete, saladas e sobremesa.

As bebidas servidas podem ser coquetéis de frutas ou vegetais não alcoólicos ou vinho que combine com a carne servida.

Esta forma de servir os pratos facilita a preparação do jantar oficial pela anfitriã e cria um clima agradável entre os convidados.

Em qualquer método de servir pratos, as cadeiras ao redor da mesa devem ser posicionadas a uma distância que cada pessoa sentada tenha espaço suficiente para se movimentar.

S. Solnitska, "The Art of Cooking"