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 Graças ao uso de vários métodos de processamento culinário, é possível preservar os componentes dos produtos alimentícios em uma extensão significativa.
Ao cozinhar os alimentos em água, ingeridos em quantidade tal que o produto fique completamente imerso, a maior parte dos nutrientes solúveis em água passa para o caldo, que muitas vezes não é utilizado e é despejado. Como resultado, nutrientes valiosos são perdidos. Portanto, este método de processamento culinário só pode ser usado para aqueles produtos alimentícios que são capazes de inchar fortemente (legumes, produtos de grãos, massas).
Ao ferver um produto em água, seu ponto de ebulição varia de 75-100 ° C. Esta é a temperatura de coagulação da proteína e gelatinização do amido. O líquido deve ser ingerido em quantidade mínima. Recomenda-se não derramar, mas utilizá-lo para fazer molhos, molhos para salada ou marinadas.
A preparação do produto na água deve ser realizada após uma breve fervura.
Tratamento a vapor - isso está deixando um produto alimentar pronto em um recipiente bem fechado em uma atmosfera de vapor d'água. A quantidade de líquido necessária para isso é desprezível e o produto é separado do líquido por uma peneira na qual é colocado.
Extinção - isso está deixando o produto pronto em um pequeno volume de líquido leve. Uma mistura de pequenas quantidades de gordura e líquido é levada à ebulição (100 ° C), após o que o produto é adicionado à mistura. Ao estufar, a cor do produto não deve mudar. Selar o recipiente evita que o líquido evapore. Como resultado desse tratamento térmico, apenas uma pequena quantidade de nutrientes é lixiviada. A pequena quantidade de líquido que sobra do guisado pode ser usada para outros fins culinários.
Os produtos alimentares cozidos são particularmente bons em qualidade e sabor.
O tempo de cozedura do peixe, dependendo do tamanho e espessura dos pedaços, é de 15-25 minutos; para a carne, depende da espécie e da idade dos animais. Os vegetais são cozidos da mesma forma que o peixe.
Fritar - é preparar o produto aquecendo-o com gordura ou óleo vegetal sem adicionar líquido. Para fritar, coma pedaços finos e uniformes de carne ou peixe, que rapidamente formam uma crosta. Ao mesmo tempo, são formados produtos de fritura, que mudam a cor e o sabor do produto. Grandes pedaços de carne são cozidos no forno após assar. Nesse caso, a carne fica pronta adicionando repetidamente uma pequena quantidade de líquido à medida que evapora. O resultado desse processo é um molho delicioso.
Assar em um banho de gordura - Esta é uma fritura profunda, à qual a temperatura é de 160-180 ° C. Devido à alta temperatura, o processo de cozimento é significativamente reduzido. O produto deve flutuar na gordura. A gordura adequada é óleo vegetal, gordura vegetal sólida ou gordura de porco fundida (banha) Se a temperatura do banho de gordura for muito baixa, o produto absorve muita gordura e fica incolor. É difícil digerir e se desfaz. Se a temperatura estiver muito alta, ocorrerão crostas e escurecimento antes que o estado pronto seja alcançado. O processo de cozimento na temperatura correta pode ser considerado completo se o produto alimentar (pedaços de peixe, carne na massa, vegetais empanados, palitos de batata e assim por diante), primeiro imerso em gordura, flutua até a superfície.
Cozimento - é a preparação do produto com ar quente, conseguido em decorrência da exposição direta à alta temperatura de uma chama aberta (forno de fritura ou braseiro). Desta forma, pode cozinhar peixes inteiros, não muito grossos (por exemplo, lúcio ou perca), carnes tenras em pedaços (filetes) ou rodelas (rodelas de filé) ou salsichas. É importante manter uma temperatura elevada ao nível de 250-350 ° C. O tratamento térmico é de curta duração, as substâncias alimentares são bem conservadas e os produtos (carne ou peixe) adquirem um sabor especial e agradável. Para evitar que sequem, pedaços de peixe ou carne são untados ou cobertos com papel manteiga. Durante a cozedura, certifique-se de que sai o mínimo de sumo possível. É por isso que é importante obter uma crosta fina rapidamente. No produto acabado, chega-se a uma temperatura em que a proteína coagula (160-70 ° C), o fluido do tecido se expande, com o que o tecido se transforma em uma massa fibrosa e se solta, o que é especialmente apreciado em pratos fritos. Cozinhar por muito tempo reduzirá o valor nutritivo e o sabor dos alimentos.
Os rendimentos quantitativos acima foram estabelecidos com base em numerosos experimentos realizados em saladas e representam os valores médios. Claro, pode haver desvios em uma direção ou outra, já que as matérias-primas destinadas ao processamento nem sempre são as mesmas qualidade. Esses desvios são mínimos e não afetam o cálculo.
É necessário detectar atempadamente os produtos acabados excedentes. As quantidades produzidas constituem a base para a preparação de saladas e outros produtos e estão de acordo com as quantidades indicadas nas receitas.
Instruções adicionais para preparar saladas
As saladas são preparadas a partir de alimentos perecíveis, por isso é necessário seguir as normas de uso e armazenamento.
As saladas não devem ser expostas ao sol, forte aquecimento ou refrigeração profunda. As condições mais favoráveis de armazenamento são criadas em uma temperatura de 4-8 ° C e uma umidade relativa de 70-80%. Nessas condições, as saladas podem ser armazenadas por até 2 dias. Em uma temperatura mais alta ou mais baixa, os componentes da maionese - manteiga e ovos - são separados e a salada fica sem atrativos. Em temperaturas elevadas, a fermentação ocorre sob a influência de bactérias. A salada, neste caso, já não é adequada para consumo.
Nas empresas, as saladas devem ser preparadas para venda apenas em pratos de plástico, porcelana ou faiança, os quais são tapados com uma tampa transparente.
As saladas não podem ser armazenadas em recipientes de metal! Devido à presença de ácidos orgânicos nas saladas, ocorre a oxidação dos metais, os óxidos resultantes podem causar intoxicações. Pelas mesmas razões, recomenda-se levar as saladas com colheres de plástico ou colheres de chifre.
Do recipiente de preparo, que deve estar sempre fechado, retira-se apenas a quantidade de salada que será vendida nas próximas horas.
As sobras de alface que não foram vendidas não devem ser devolvidas ao depósito, onde podem causar a decomposição da alface restante.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salads and Savory Spices"
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