O Robusta é tradicionalmente usado em todas as misturas de expresso italiano, mas essa tradição está começando a mudar aos poucos, graças em parte a Ernesto Illy e seu ponto de vista claro contra seu uso. No entanto, os torrefadores europeus não são tão afetados por essa influência quanto os torradores americanos, por exemplo. A simples menção da presença do robusta nas misturas será suficiente para tirar uma conclusão sobre a mistura. Existem muitas opiniões sobre o Robusta no mundo, principalmente no mundo dos chamados "povos do café".
Existem adversários ferrenhos ao uso do robusta em qualquer café. A opinião principal, digamos mais, é a afirmação de que o Robusta é usado apenas para um propósito - reduzir o custo da mistura do expresso. Esse fator realmente interessa mais aos torrefadores italianos, é a base do seu negócio, essa é a sua estratégia. Eles o transformam em uma estratégia para produzir café de supermercado que pode ficar nas prateleiras por semanas, senão meses. E eles vão te dizer que qualquer robusta, não importa o quão cuidadosamente selecionado, vai adicionar diferentes notas de sabor de café às misturas, como: amadeirado, borrachento, urina de gato, chão de porão sujo, gosto de saco de papel.
Há um fato básico da ação do Robusta, que em nenhum caso deve ser universal. O Robusta confere à mistura um creme denso e duradouro, com um final de boca mais longo e brilhante. Mas os oponentes rapidamente acrescentarão que esse gosto prolongado só vai atormentá-lo por mais tempo e achar esse fato, para dizer o mínimo, um insulto.
Charme do robusta
Muitos defensores do robusta apontam para as raízes italianas de seu uso, gastando tempo argumentando que seu café é real e tradicional. Eles argumentam que um creme estável e duradouro é a característica definidora do expresso, permitindo que ele dure mais. Eles vão argumentar com você que uma pequena quantidade de robusta cuidadosamente selecionada, combinada com o Arábica "correto", trará o "corpo" e o creme desejados ao expresso e não será notado no layout de sabor, ao mesmo tempo funde-se com o gosto geral e dilui a acidez da chávena ...
Vamos descobrir. Ninguém afirma que o robusta está no café. Vamos concordar que existem torradores italianos, americanos, escandinavos * e outros europeus * (* observe e vamos concordar que todos os torrefadores usam robusta porque é mais barato do que o Arábica, dá mais creme de café expresso e uma vida útil mais longa. Existem vários torradores de café empresas na América que acreditam que só o uso de Robusta dá o resultado desejado e a qualidade que 100% Arábica não pode dar.
Entre estes "rebeldes": David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso e Tony Konecny, Torrefadores de Café Victrola.
Outro defensor e editor da Coffee Review é Kenneth Davids. De acordo com ele, ele costuma usar Robusta de alta qualidade em suas misturas de café expresso e prefere o expresso com 10 ou 20% de conteúdo. David observa que essa aura negativa do robusta se deve à maioria dos fabricantes que usam um produto bastante barato, com processamento bastante "pobre". O robusta que ele acha atraente vem da Índia, Uganda e, mais recentemente, do México. Este é o robusta lavado da mais alta qualidade.
“Os grãos Robusta são como um buraco negro no filtro do café, sugam toda a energia da bebida. Mas no expresso, eles funcionam em uma direção diferente. Robusta em espresso é capaz de reunir tudo e criar uma ressonância de sabor. Robusta muito bom pode oferecer notas de sabor positivas. Normalmente há notas de especiarias e nozes. " Quando David faz uma mixagem para um cliente, ele geralmente oferece 4 ou 5 opções, e quase sempre o cliente escolhe uma combinação com conteúdo Robusta.
David Schomer nos descreveu uma conversa com um torrefador italiano que aconteceu em 1993 durante uma viagem de café na Itália. Quando ele perguntou por que os italianos usam o Robusta como um "ingrediente" para misturas de café expresso, o torrador explicou que os torrefadores daqui estão preocupados em encontrar um robusta realmente bom que possa produzir o corpo e o creme certos no café expresso. A questão de seu fornecedor de Robusta era desnecessária, é o segredo mais bem guardado da empresa.
“Assim começou minha busca por um robusta macio e não grosso”, diz Schomer, “e minha busca está focada no robusta imobiliário, cultivado à mão, lavado e selecionado com a mesma qualidade do melhor Arábica”. Schomer confirma que há lugar para o robusta de alta qualidade em seus blends de expresso.
Mauro Cipolla se vê como defensor de uma tradição do expresso que, para ele, se perdeu até na Itália. "Uma verdadeira mistura de café expresso", afirma ele, "torrado escuro, com o robusta 'certo', torrado em temperatura e tempo diferentes do arábica. Misturado nas proporções certas com os grãos de arábica 'certos' e não conflitantes. Misturas de café expresso" com 100% de teor pode produzir creme, mas não a textura. Não é nem a textura do creme, mas suas características, que costumam avaliar o creme - densidade e viscosidade. É muito difícil trabalhar com Robusta, mais difícil ainda que com o arábica. Mas assim que você aprender e entender o que fazer com o Robusta, será uma ótima adição ao arábica. "
John di Ruocco entrou no negócio do café sem qualquer compreensão do assunto. Desde o início se interessou por trabalhar com misturas ao estilo italiano e de acordo com as tradições italianas. Para fazer isso, ele importou Robusta da Índia, no processo de pesquisa percebeu que os grãos indianos têm sabor muito macio. Depois de assistir e trabalhar por um tempo, achei que seria uma ótima adição às suas mixagens. “Por que não posso usar Robusta? Só porque você iniciou uma campanha contra seu uso em todo o mundo? "
"O que é incrível em uma máquina de café expresso", diz John, "é a incrível capacidade das moléculas de água de penetrar no interior das partículas de café e extrair muitos óleos dos grãos." Por último, mas não menos importante, "Se você não está desenhando óleos, não está fazendo café expresso".
100% arábica
O adversário mais famoso do Robusta nos últimos anos tem sido Don Schoenholt, o fundador da SCAA (American Specialty Coffee Association) e presidente da Gillies Coffee em Nova York. Schoenholt se lembra de um tempo atrás, quando Pete McLaughlin, do Royal Coffee, pediu-lhe que experimentasse um café incomum. "O café era pesado e macio, sem aroma nem acidez. Tinha um aspecto neutro no paladar. Todo o corpo era profundo, escuro, pesado e envolvente na boca."
O café misterioso acabou sendo um Thai Robusta lavado, torrado no segundo intervalo, e então McLaughlin acrescentou que poderia ser usado em espresso. Schoenholt tentou experimentar este robusta, mas acabou abandonando a ideia. Como ele mesmo diz: “Apareceu um efeito desnecessário na xícara, embora eu goste de espuma de leite por expresso, refrigerante com sorvete e cerveja, mas prefiro não trocar o sabor original do meu café por bolhas esotéricas na xícara da ação do Robusta (* aprox. devido à quantidade e textura do creme).
Existe uma teoria sobre os membros mais fervorosos do movimento que se opõem ao uso do robusta. O fato é que os fundadores do movimento do café especial na América não são realmente pessoas do expresso, mas eram mais como amantes do café fervido (aprox. French, cafeteira de gotejamento, filtro, etc.). Quando perguntamos a Schoenholt sobre isso, ele disse: que nada disso. "Nós nos consideramos pessoas que buscam a verdade nos próprios grãos, e não nos métodos de preparo desses grãos."
Por fim, Schoenholz bateu a porta: “É verdade que partimos para a guerra com o Robusta. Também é verdade que os tempos mudam. O sucesso de nossa ideia de café especial no campo é definitivamente um lugar para estar.Podemos respirar e descansar com calma, talvez não em termos de elevação dos padrões, mas no próprio dogma. "
George Howell, Tim Castle e Maen Alves fornecem alguns fatos mundanos sobre o Robusta. “Experimentei algumas das misturas de café expresso robusta mais conhecidas e não me importo com elas”, diz Tim Castle. “Na minha opinião, esta é uma abordagem para atingir uma função específica no expresso. A função de obter uma grande quantidade de creme, com sabor a borracha, que na verdade encerra em todas as características positivas do arábica. ”
Howell se lembra de ter ficado maravilhado com o Indian Robusta, que ele provou na conferência SCAA em Boston em 2003. Mas ele rapidamente acrescenta: “O sabor vazio e sem açúcar do Robusta não me dá o direito de usá-lo em minhas misturas. Esta não é uma ferramenta com a qual posso alcançar o resultado que desejo - mas isso é doçura. "
Maen Alves, dona do Coffee Lab International, fala sobre o caso de seu cliente que queria uma mistura com robusta, mas que seu sabor no expresso não foi notado. Usando o robusta angolano macio, ele descobriu que o robusta era impossível de detectar, tanto visualmente quanto pelo paladar. Mas ... assim que a proporção atingiu 10-15%, o sabor robusta se acentuou. Até agora, ele prefere se manter firme. Não há necessidade de usar Robusta nos blends de café expresso, pois o principal fator que afeta a quantidade e a qualidade do creme não é o tipo de grão utilizado no blend e sua frescura.
Alvs também tem uma declaração de negócios completamente lógica. Quando os donos de cafeterias usam grãos robusta, eles automaticamente jogam contra si mesmos. Experimente tomar um expresso 100% Arábica, depois de algumas horas seu corpo vai "pedir" mais, e uma xícara de café expresso com robusta será o suficiente para o dia todo. "Trabalho em uma empresa na qual estou diretamente interessado no fato de o cliente vir até mim mais de uma vez por dia."
Território neutro
Até agora, muitos torrefadores, que desempenham um papel central na cena do café expresso americano, estão resistindo ao ataque da campanha anti-robusta. Por exemplo, o recém-chegado ao mercado de Torradores de Café da Victrola em Seattle. Esta empresa não foi representada na conferência SCAA, não foi incluída na turnê Coffee Seattle. No entanto, um grande número de baristas, participantes da conferência, visitaram a cafetaria desta torrefadora para provar o famoso blend Streamline Espresso da Vitrola - um rico e macio, em que as notas de mirtilo são claramente sentidas devido à base Harrar etíope.
O próprio David Schomer participou da formulação do conceito dessas torrefadoras, uma vez que a Schomer utiliza o robusta em suas misturas, os proprietários dessa empresa optaram por não alterar a base conceitual de suas misturas. Do depoimento do coproprietário da Victrola Coffee Roasters Tony Konecny, segue-se: “Não usamos robusta para o creme. O robusta bom, bem frito, oferece novos sabores e cola todo o sabor e essa é a qualidade única do robusta. ” Ao mesmo tempo, Tony não apóia totalmente os defensores do robusta e diz que a decisão de retirar o robusta da mistura sempre permanece com ele e isso não é um problema para ele.
Os especialistas experimentaram muitos dos melhores blends de expresso da América, alguns com robusta, outros com 100% arábica, e cada um tem sua própria verdade. Aliás, um dos melhores blends com 100% Arábica é considerado o blend de Tim Vandelbo, campeão mundial de 2004 e George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Entre os blends com robusta, destacam-se: o blend de David Schomer, o blend Dolce, bem como o blend Victrola Streamline Espresso, Caffe D'arte, blend Parioli ...
O debate sobre o uso de robusta em misturas continuará por um longo tempo e é improvável que pare no futuro previsível. Só podemos esperar que todos os anos surjam torrefadores competentes, donos de cafeterias e cafés, baristas que continuem em busca do expresso perfeito.
Experiência russa
(com base em materiais do fórum - [link] -
Como muitos devem ter notado, nosso fórum também não ignorou o tópico do robusta e seu uso pelos torrefadores russos em suas misturas.Os debates contaram com a presença de representantes de empresas torrefadoras, baristas e amantes do café. Publicamos as principais opiniões sobre o tema do fórum "Robusta - Mitos e Realidade", vamos ver se as opiniões dos profissionais russos coincidem com as americanas e em que medida as partes discordam.
Vou fazer uma reserva agora mesmo, o assunto foi levantado por um usuário cadastrado - [link] -, um senhor de pseudônimo Olha, quem é essa pessoa e que empresa ela representa ainda não foi descoberta. No entanto, sua opinião é a opinião de um profissional bem fundamentado e competente, pelo menos no meu critério puramente pessoal. Portanto, a opinião:
Olha é o inimigo do Robusta:
“Minha opinião: o Robusta é necessário apenas para reduzir o custo da mistura, enquanto a qualidade da bebida diminui significativamente. Eu justifico os pontos:
1. Cremes. Sim, trabalhar com o Robusta é mais fácil, o próprio creme acaba por ser mais magnífico. Porque o grão robusta tem uma densidade menor. Mas o creme funciona muito bem com misturas de Arábica fresco, se você souber como triturar. Compre e experimente você mesmo. E ao mesmo tempo, a bebida fica bem melhor no sabor, no aroma, que é o que o comprador precisa.
2. A densidade da bebida - concordo. A bebida fica um pouco mais densa. Mas os melhores resultados podem ser alcançados trabalhando com o grau de torra do Arábica. O mesmo se aplica ao amargor, embora no robusta, o amargor seja mais provável.
3. Robusta lavado. Sim, é melhor do que natural e mais bonito na aparência. Mas ainda é um grão de qualidade inferior do que o arábica especial. E mais prejudicial à saúde. E ainda degrada o conteúdo da bebida. Quem não acredita - beba separadamente esse robusta em uma jaqueta e compare com o arábica. No expresso, a diferença de qualidade, principalmente nas misturas, não é tão perceptível, mas o Robusta é melhor quando preparado à pressão de 9 atm. não se torna inequívoco. E a jaqueta vai mostrar tudo como está.
4. O sabor fica melhor com o robusta. Nifiga assim, se você toma café por muito tempo e começa a entendê-lo mais ou menos, então a melhor qualidade do espresso a partir de uma mistura de Arábica é óbvia. Hoje, a maior parte das pessoas que dizem que o Robusta é necessário apenas ouviu de alguém, mas não chegou a esse ponto por causa do consumo de longo prazo do café. É mais fácil repetir o que você ouve com uma aparência inteligente do que descobrir sozinho. E como um componente pode melhorar uma bebida, que inicialmente é pior em qualidade, sabor, aroma e composição?
5. Composição química. Ninguém fala sobre a composição química do Robusta. E se alguém estiver interessado, o Robusta é inferior ao Arábica em todas as características. Mais cafeína, maior acidez, menos óleos essenciais aromáticos, piores características de sabor. Sim, e é cultivado e colhido em um poço, ele cresce mais rápido e mais fácil. Historicamente, começou a ser adicionado aos blends após o surgimento da necessidade de combater concorrentes e reduzir o custo do produto, bem como atender à crescente demanda do mercado. Você ainda precisa mexer no Arábica, suas melhores variedades crescem em altura, amadurecem por muito tempo, exigem um grande investimento de conhecimento e esforço. Em seguida, ele é coletado e classificado manualmente. E o robusta geralmente é colhido a granel, processado a baixo custo; hoje seu maior fornecedor é o Vietnã. Em geral, o Robusta tornou-se especialmente popular após o desenvolvimento e implementação de um método para preparar café instantâneo, que hoje é consumido principalmente em países subdesenvolvidos devido à pobreza. O Robusta tornou possível colocar o café à disposição dos pobres e expandir significativamente o mercado de vendas. Hoje, nos países desenvolvidos, o consumo de robusta está diminuindo, as pessoas estão bebendo um bom Arábica e estão surgindo programas para ajudar os agricultores a melhorar a qualidade dos grãos. Na mesma Itália, o robusta começou a ser usado ativamente após a guerra, eles próprios escrevem sobre isso, porque não podiam comprar o Arábica puro devido à pobreza. Provavelmente ainda não se afastou da guerra.
Portanto, tenho certeza de que o robusta é apenas uma ferramenta para competir em mercados onde as pessoas ainda são pouco versadas em café devido à pobreza. E a luta fica à custa de nós, consumidores, que chegamos às cafeterias recebem um produto de qualidade inferior, mas pagam como por uma bebida de qualidade. E no final param de tomar café, porque simplesmente não tem um gosto bom. "
A próxima pessoa que está diretamente envolvida na produção de café. Proprietário da empresa Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino - do lado do robusta:
“Vamos entender a essência.
Tendo trabalhado por quase 13 anos em Montana, também tinha certeza do dogma dos postulados de que o expresso é o mais legal do 100% Arábica, mas há alguns anos mudei de ideia e de ideia sobre isso. E é por isso que o robusta lavado, em suas características, não é muito inferior ao bom, por exemplo, o arábica brasileiro, e tem um preço ainda mais caro.
Especialidade Arábica, para minha grande pena, neste país, ninguém usa e não usa. Sim, não processamos Arábica ruim, mas isso não é uma especialidade. Sobre a questão do preço, se na minha última mistura, onde mais de 25% das Galápagos ($ 35 no final da produção), contém 10% de Robusta lavado, e a mistura inclui mais 3 Arábicas não baratos, desculpe como robusta pode afetar o custo da mistura ...
Estou absolutamente de acordo que o domínio de fornecedores estrangeiros, e não dos melhores, está agora a moldar o gosto do nosso consumidor e que, especialmente em misturas italianas com robusta vietnamita barato, chega a 60%, é um desastre. Mas aqui, em primeiro lugar, a culpa é dos nossos compradores, para os quais, naturalmente, o preço está em 1º lugar, e depois vamos dar equipamentos, copos, colheres e ...
Não creio que irei revelar um grande segredo que a maioria dos fornecedores tem um preço de compra não superior a 5-6 euros por kg, e você sabe quanto eles vendem. Estudei todas essas questões detalhadamente, por isso falo com bastante confiança. Mas um café expresso realmente bom, por exemplo, Illy, é como custa, graças a Deus. "
Yuri Popov - finalista do campeonato mundial de cap-testing, 2004
Um homem com uma colher - neutralidade:
“O valor do produto“ café ”está na riqueza de suas características de sabor e aroma. Isso é absolutamente inatingível com o grão da velha colheita e a "velha" torrefação. Café fresco é muito mais difícil de trabalhar, sem perguntas. Este é um produto vivo (sugamos um pouco). O próprio restaurateur, aqui você está absolutamente certo, deve decidir o que ele precisa - uma qualidade medíocre constante ou uma luta eterna com o barista pela xícara de café expresso perfeita. Meu negócio, como fornecedor, é oferecer escolha e não perder o cliente. ”
Olga Melik-Karakozova - barista, campeã da Rússia em 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - neutralidade:
“Minha atitude para com o robusta. Não me importo de adicioná-lo à mistura. Se alguém gosta, deixe-o beber. Já faz um ano que parei de gostar (talvez não tenha sido a melhor colheita). Quanto ao creme, o Arábica não espumará como o Robusta. Mas o café fresco, mesmo 100% arábica, ainda é crítico. Parece-me que qualquer componente da mistura deve carregar a carga de sabor. Adicionar robusta apenas para creme é estúpido. Ao meu gosto, repito, ela não me apressa este ano. Eu gostava disso antes, mas é uma história completamente diferente. "
Nikolay Yalansky - especialista em trabalhar com o setor HoReCa, Montana Coffee, St. Petersburg
Nik-I é o inimigo do Robusta:
“O fato de que o Arábica de alta qualidade é melhor do que qualquer mistura com o robusta é um fato! E eu concordo totalmente com a opinião da Look. E o problema não é apenas que o mercado está inundado de misturas baratas, mas talvez a questão mais urgente é que há muito poucos bons baristas em nossos estabelecimentos. Eles poderão não só fazer um bom café expresso ou cappuccino, mas também explicar ao visitante qual é a diferença entre o Arábica e o Robusta, o que comem com o quê, e o que cada um realmente carrega. E você tem que trabalhar com o comprador, e isso é muito sério hoje, porque 95% de toda a nossa população está acostumada com o sabor da bolota das bebidas do café, e eles simplesmente se assustam com a riqueza de sabor e aroma do arábica de alta qualidade "
Essas são as opiniões de alguns players do mercado cafeeiro de nosso país. Esperamos que este artigo forneça os dados necessários para determinar sua própria posição e lhe dê energia para beber um café delicioso, letrado e honesto todos os dias.
