Moagem de farinha para pão em casa

documentos alimentares

Não está escrito nos grãos se é o documento deles. Mas, o que você descreve, a priori, não pode ser comida.
Mesmo os grãos mais grossos não devem ter nenhum cheiro estranho (mofo, maltado, mofado, pútrido)!

[OgneLo]

OgneLo, Marinochka, então eu pensei, perguntei, me disseram que, eles dizem, isso é quando há muito grão, é por isso que tal cheiro. Resumindo, fiquei com a impressão de que hoje comprei um pacotinho de eco-farinha de centeio para levedura - se não encontro centeio normal, pelo menos alguma coisa para alimentar amanhã ... as crianças entraram, riram, discutiram o nome do novo habitante da geladeira.
Eu irei mais adiante para contar a cultura inicial - eu já congelei um duplo e encontrei uma secagem da cultura inicial. Enquanto não houver grão, pelo menos maneiras de preservar o fermento devem ser encontradas. Amanhã vou alimentar e secar o segundo substituto.
A propósito, lembrei-me que as meninas estavam procurando uma peneira para moer muito fina - eu tenho uma peneira caseira, específica para farinha, e meu pai também fez com uma espécie de malha tãããão fina metalizada. Eu vi essas grades nas janelas na infância. Que tipo de malha, não sei. Talvez algum tipo de construção? Anteriormente, era feito de meios improvisados. Coloquei em uma moldura redonda de madeira feita de uma peneira comum. Peneire perfeitamente. Eu nem mesmo vejo as células nele. É verdade que ele já tem tantos anos ... Eu nem me lembro - existem agora essas peneiras que usariam a própria moldura. Os plásticos para constrição não funcionam. Talvez esta informação o leve na direção certa.

sai um dos pães mais gostosos com farinha de painço

é verdade? e detalhes?

Existe outra opção - você pode comprar glúten

sim não salva mesmo, podemos dizer que não salva

dá para ver a farinha forte, a massa dela é meio amável, elástica, sem flacidez e maciez desnecessária, até o líquido não se espalha muito, salta e estica na omoplata, e não quebra.

Faz muito tempo que não encontro tormentos fortes, só dança com pandeiros com massa

meninas, me diga.
comprou soletrado, peneire-o depois de moer? será farinha c / z?

Faz muito tempo que não encontro tormentos fortes, só dança com pandeiros com massa

Às vezes, "Alekseevskaya" pisca no produto, pelo orçamento eu mais gostei, e a adição de semolina amarela ajuda.

comprou soletrado, peneire-o depois de moer? será farinha c / z?

Sim, isso é farinha c / h. Eu não peneiro minha farinha, não vejo o ponto.

[coroa]

coroa,
E eu apenas cuidei do glúten ... por que não peneirar sua farinha? Eu entendo que depois do moinho é necessário agüentar a farinha por um tempo - alguns dias - peneirar / colocar tudo peneirado de volta e depois começar o pão

[kartinka]

kartinka, a farinha é peneirada para saturar com oxigênio e se livrar de possíveis inclusões estranhas, mas a farinha recém-moída não tem tempo de endurecer e eu procuro lixo em todos os cereais. Além disso, eu semeio a farinha em uma caneca com peneira e às vezes os grãos saltam dela, não gosto. Grãos - da moagem grossa, não me esforço para transformar em pó fino.
Sobre acalmar, e é farinha de trigo, leva um mês inteiro pra isso, então eu sempre agüento a farinha do armazém e peneiro antes de amassar.

é verdade? e detalhes?

O sabor e a cor, como se costuma dizer. HP Panasonic.

4. Pão com farinha de painço.
Muito aconchegante, fácil de fazer, mas difícil de saborear o pão, a receita é semelhante à principal da Instrução.
Seco: na balança - 1 colher de sopa. eu. chamarizes + 6 mesa. colheres de sopa de farinha de painço + 2 colheres de sopa. eu. centeio + adicionar até 400 g de trigo (opção - 1 colher de sopa.l semolina - sêmola de trigo duro, 70-75 g de farinha de milheto, 100 g de farinha de trigo de 1ª classe, o resto é adicionado com trigo premium até 400 g).
Líquido: 280-290 ml de água, 1 colher de sopa. eu. açúcar, 1 colher de chá. sal, 2 colheres de sopa. eu. leite em pó - mexa.
No fundo - 1 colher de chá de fermento, então - seco, líquido, 1,5 colher de sopa. eu. manteiga amolecida (!) manteiga.
Modo - Básico, tamanho M, crosta - opcional.
Também é possível com um forno de milho e aveia. Então a manteiga não é necessariamente manteiga. Mas o sabor com eles não é nada especial. Com trigo sarraceno - especial, sim. 2-3 colheres de sopa são suficientes para o paladar.

[NatalyaB]

NatalyaB, Eu, apenas, testei meus agregados no assunto de moagem, ele faz pó gourmet de açúcar idealmente, mas eu não peguei trigo sarraceno - eu moí em um picador de Kesha, então eu definirei este teste de moagem em pão.
Não sei porque, estávamos no sul há alguns anos, tem uma padaria pequena, colocam farinha no freezer um dia, eu não perguntei, porque não me incomodei com todo tipo de pão , salsichas cruas.

Eu entendo que depois do moinho é necessário agüentar a farinha por um tempo - alguns dias - peneirar / colocar tudo peneirado de volta e depois começar o pão

Não entendi as manipulações. Por que peneirar se tudo está de volta na pilha?
explique pliz

e o que, depois de moer, é necessário resistir a um mês? e eu queria ir direto do navio para o baile

Não entendi as manipulações. Por que peneirar se tudo está de volta em uma pilha?

Ao saturar a farinha com ar, melhora a função fermento / microbiana e contribui para um melhor crescimento da massa.

e o que, depois de moer, é necessário resistir a um mês? e eu queria ir direto do navio para o baile

Eu li que a farinha de trigo precisa de cerca de um mês para descansar após a moagem (não me lembro por quê :-)), observo isso com a farinha da loja, mas não com a minha farinha caseira.

"Natasha! Eu entendo que estou enviando você para muito longe, mas eles me trouxeram uma peneira de 60 mesh de Israel. Malha (malha inglesa - laço, malha, furo de malha) - o número de furos por 1 polegada linear (25,4 mm). "

Você pode olhar mais de perto.
Google "peneiras de laboratório".
O tamanho das células é de 0,02 mm, se não me engano.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexei! Tornou-se interessante para mim! Eu definitivamente irei olhar! Além disso, há algo a comparar.
Te agradece!



Alexey 2019, Alexei! Procurei na internet com o nome da peneira do laboratório. Algo que me deparei com peneiras principalmente para areia. brita, concreto, etc., na minha opinião, com uma malha de metal e a um preço de 6-8 mil cada e valores muito superiores.
Pode dar um link para escritório com uma espécie de peneiras domésticas com inserto de náilon, mesmo que sejam de laboratório.

[Helena]

Helena, aqui, por exemplo, diretamente "nas primeiras linhas" do Yandex:
🔗
🔗



Helena, o link inferior foi inserido desajeitadamente ...
Nohainmal:

Eu não comprei.
Há muito tempo eu simplesmente sei que essas pessoas existem.
Infelizmente, não posso orientar os preços.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexey, obrigado novamente! Agora vou olhar.

[Helena]

Helena, por favor.
:cerca de)
É muito interessante que ...
Descrição do centeio semeado em "350 variedades ...":
"o restante da peneira de seda No. 27 não é superior a 2%, a passagem da peneira de seda No. 38 não é inferior a 90%"
Quais são os tamanhos de malha das peneiras 27 e 38 - ninguém sabe?

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexey, obrigado pela informação, agora vou ler sobre as peneiras antes mesmo da pilha
Eu congelei parte da minha massa fermentada, sequei parte dela - até descobrir o grão, pelo menos vou consertar a massa fermentada para que não desapareça, pelo menos vai ficar uma duplicata.
Ainda não há farinha de centeio em lugar nenhum da cidade - ninguém sabe - quando será, amanhã irei às lojas do subúrbio - talvez eu consiga pelo menos um pouco e na próxima semana terei comida para cuidar do grão de outro revendedor e vá descobrir em nosso ministério local da agricultura. onde podemos tê-lo ...

[Marina]

Marina, por que não comprar centeio "na Internet"?

Meninas, meninos! Já estou com o moinho. Comprei um acessório de pedra de moinho para um moinho em Kenwood e recentemente eles o trouxeram para casa. Além disso, eles os trataram com grãos - seu próprio centeio, e sua aveia (já nesta farinha de aveia fiz biscoitos - gostei muito) já assaram pão de centeio com massa fermentada duas vezes no forno (450 gr de centeio farinha + 100 gr de farinha de trigo - isso é considerado centeio ou centeio-trigo? Em teoria, centeio puro deveria ser 100% de farinha de centeio e ser algo que perdi neste momento)
Gostei muito do pão. Foi pão que acabou como pão. Eu moo na melhor moagem, embora eu moa no mínimo, é uma pena para Innokenty, então o processo não é muito rápido.Talvez um pouco mais rápido, mas enquanto a farinha está sendo moída, posso fazer outra coisa.
Encontrei farinha de trigo, concordei em ir buscar 25 kg de amostra. O preço é de 15 rublos por quilo. Eles ofereceram um sujo, não eliminado de coisas diferentes por 13 rublos e um limpo por 15.
Enquanto procurava trigo e centeio, percebi que encontrar um grão normal para moer acabou sendo outra coisa.
Agora estou esperando a próxima semana, talvez finalmente consiga resolver o problema com os grãos.

[Marina]

assou biscoitos nessa vadia de aveia - gostei muito

Marina, é muito bom termos gostado dos biscoitos

[Natalia K.]

Natalia K.Nunca comi biscoitos tão deliciosos

[kartinka]

kartinka,

Sim, há uma dúvida em soletrar a palavra farinha. É engraçado.))

[Espantalho]

Espantalho, há tantos anos aprendi a digitar quase às cegas e com as duas mãos, e agora digito com um dedo (embora rápido) em um tablet - às vezes ele mesmo me corrige, basta ler o que ela escreveu e, afinal, parece que estar verificando ...



Natalia K., corrigido

Meninas são meninos!
Finalmente tudo veio junto
Trigo alimentar

Descobriu-se tal tormento

Eu moí o trigo (peguei um saco de 25 kg como amostra, disseram, se você não gosta muito, ainda tem outro grão, mas não sei como determinar se é um grão normal ou não ...)
À noite coloquei na Panasonic no primeiro programa como pão comum - peguei 500 ge 100 g de a / s com minha farinha
Fermento 2 colheres de chá
Sal 2 colheres de chá
Açúcar 2 colheres de sopa
Óleo vegetal 2 colheres de sopa
Água 370 gr
Pesou tudo na balança
O telhado é esmagado como uma mão

Não há vazios sob o telhado

A última foto mostra meia peça (corte para uma torradeira)

Na parte da manhã - puxado para fora de uma toalha na grade e à esquerda
À noite experimentei, parecia delicioso, (com manteiga caseira), mas hoje não como lanche o dia todo ...

Trigo moído

Portanto, você não pode jogá-lo imediatamente em uma "batalha" após a moagem), você precisa ser mantido por cerca de um mês. Talvez eles tenham escrito acima, leia com preguiça.
E como verificar o "jeito folk"? Li que dá para mascar grão ... faz muito tempo, até o estado de goma, quanto mais sai essa "borracha", mais proteína e glúten (força). Aqui você provavelmente precisa ter um tipo de experiência, sensações, comparações.
Mastigar)!

[Palych]

Palych, Li sobre cama ... só esperei tanto - primeiro o moinho, depois o grão ...
Mastiguei o trigo propriamente dito, só até entender, no começo estava duro, mas de alguma forma amolece rapidamente, dá um gosto, mas, como se não tivesse borracha nenhuma ..... ou não mastigasse assim .. ...

Portanto, você não pode jogá-lo imediatamente em uma "batalha" após a moagem), você precisa ser mantido por cerca de um mês.

uau .. esse é um ponto valioso.
Eu olhei, isso é o que eles escrevem:
Durante o armazenamento, vários processos ocorrem na farinha, os principais dos quais são amadurecimento, mudança na umidade, aumento da acidez, ranço, mudança de cor, autoaquecimento, bolor, aglomeração, etc.

O amadurecimento é uma melhoria nas propriedades de panificação da farinha após a moagem. Um produto feito de farinha verde moída na hora revela-se vago, de pequeno volume, com miolo denso e pegajoso e porosidade reduzida. Isso ocorre porque a farinha recém-moída, especialmente de grãos recém-colhidos, tem baixa capacidade de retenção de gás e forma e é fraca. Após a maturação, a farinha moída na hora adquire propriedades de cozimento normais.
A essência do amadurecimento da farinha é aumentar a força da farinha como resultado do efeito oxidativo do oxigênio do ar, dos peróxidos e dos ácidos graxos livres nas proteínas e enzimas, o que leva ao fortalecimento do glúten. O tempo necessário para o amadurecimento da farinha depende do seu grau e qualidade original, maturação do grão antes da moagem, temperatura da farinha, etc. Quanto maior o grau da farinha, mais lento ela amadurece. A melhoria das propriedades da farinha de trigo durante o seu armazenamento como resultado do amadurecimento é observada em 1,5-2 meses, e no centeio varietal - 0,5-1 meses. A farinha de papel de parede de centeio não precisa de um período de maturação. O processo de amadurecimento da farinha pode ser bastante acelerado usando aeração da farinha com ar aquecido.Vários melhoradores - oxidantes (bromato de potássio, etc.), adicionados à farinha ou à massa feita com farinha não madura, aceleram o amadurecimento da farinha e melhoram a qualidade dos produtos.

[Irgata]

Irgata, Palych, Estou estudando especialmente a questão da maturação da farinha de trigo - até o momento cheguei à conclusão que essa recomendação está mais relacionada ao processo de produção, pois permite obter matérias-primas estáveis ​​para a produção. Na verdade, com grandes volumes, um passo para a esquerda e para a direita é um casamento, com todas as consequências, e nenhum fabricante vai arcar com esses custos. Eu vi muitas fotos de pão de ambos os tormentos .... enquanto eu tenho que estudar mais esta questão. Devemos de alguma forma aprender a definir farinha de grão.
Por enquanto, vou considerar o processo de panificação como um ponto de partida, como minha avó fez - (e eu, quando adolescente, condescendentemente considerei muito do seu trabalho extra desnecessário, sempre havia farinha na loja! E eu não fiz até perguntei, eu não estava interessado, acreditando sinceramente na cidade em que vivem assim, e se não na cidade, então à sua maneira). E trigo moído na hora também era usado pela minha avó - só isso ...
Há muitas informações, vou fazer mais experiências.
PS e este é hoje pão de fermento de centeio - do forno



Encontrei o grão de centeio, mas geograficamente longe ... quem me diria há três anos que procuraria trigo e centeio em sacos ...

eles disseram que se você realmente não gosta, ainda há outro grão

Estou apenas nesta parte da questão. Então, proteste assando std. pão, você só pode farinha, e então ... E enquanto você tem apenas grãos, a farinha ainda não está cheia, então este método não é objetivo em princípio.
Continue a ler e tire conclusões:

Lembro-me de meu primeiro contato com o glúten de trigo: meu irmão e eu éramos pequenos, talvez tivéssemos acabado de ir para a escola (final dos anos 80) e estivéssemos sonhando apaixonadamente com chicletes. Um ataque de desejo agudo por chiclete aconteceu exatamente na casa da minha avó, na aldeia nas férias de verão, em uma bela, pitoresca e, em geral, distante da civilização aldeia na região de Kursk. Ou seja, não há goma e nem de onde vir. Aí tentamos rolar bolinhas de pão cinza, tipo de massinha, mastigar o que acontecia, mastigar papel com açúcar e geléia, resina de fruta de cerejeira, mas não dava tudo certo. Até que por curiosidade eles tentaram mastigar um punhado de trigo. Em sua boca, ela milagrosamente se transformou em um pedaço de borracha elástica, embora estivesse toda salpicada com partículas de grãos mastigados, mas era ela - uma goma com gosto de trigo. Estávamos exultantes porque descobrimos o segredo do chiclete. Então eu não poderia imaginar que iria me lembrar dessa experiência divertida para o resto da minha vida e, além disso, seria útil para mim mais tarde! Então, todo o trigo que eu tive a chance de mascar no mercado nunca virou goma de mascar de trigo, e isso já diz alguma coisa!

Ter uma experiência tão séria atrás de mim, ainda não era o suficiente para mim, eu queria uma abordagem mais detalhada e séria, pelo menos mais séria do que as memórias de infância. Perguntei a moleiros e livros didáticos, e eles me disseram que para obter farinha de trigo integral nas indústrias costumam usar grãos de segunda classe (e são seis no total), cujo teor de glúten varia de 23 a 27 %. Este trigo tem certos indicadores de teor de umidade, vidro e outros indicadores, mas todas essas características não podem ser determinadas a olho nu, estudos de laboratório e documentos devem falar sobre eles. Portanto, ao escolher, em primeiro lugar, vale a pena prestar atenção na aparência do grão, com base em seus "dados externos", você pode tirar pelo menos algumas conclusões iniciais sobre sua qualidade. Deve ser laranja ou marrom, de preferência sem manchas. Além disso, deve estar "cheio" ao toque, nem seco, nem enrugado, nem germinado. O grão macio úmido pode falar de casamento, mas a umidade também é difícil de julgar pelos sinais externos, pode ser duro e cheio à primeira vista, mas por dentro pode estar úmido.O teor de umidade do grão de trigo deve ser de cerca de 14%, mas, novamente, isso só pode ser dito sobre os documentos que estão anexados a esse grão.

As principais pragas do trigo - gorgulhos e insetos-tartarugas (desculpem a estupidez, tartarugas ninja são imediatamente lembradas)), deixam rastros bem visíveis a olho nu: trata-se de grãos com vazios, batidos, "comidos" de o interior. Normalmente é usado para ração animal, é quase impossível tirar o glúten dele, e o pão feito com farinha defeituosa será assustador e não comestível: pegajoso, baixo, rachado, borrado, em geral, um pesar.
Uma fonte: 🔗

uau .. esse é um ponto valioso.

Temos um indicador do valor de um comentário, até agora ninguém pensa assim.

Por que mastigar trigo, você pode realizar experiências com farinha dele. O trigo zhezh já foi comprado, não há questão de escolha, resta determinar a quantidade de glúten.

Estamos interessados ​​no principal indicador de grãos de farinha da farinha - o glúten, e esta é uma proteína vegetal, insolúvel em água, é necessário tomar a mesma quantidade de farinha diferente e amassar a massa, separadamente de cada tipo de farinha, então enxágue essa massa em água (temos uma receita detalhada de glúten caseiro no fórum) e compare o resultado. Quanto mais glúten houver, mais forte será a farinha.

Talvez, mas só eu não cozinho mingau específico para pão, pelo contrário, quando faço pão, remo no fundo do barril e tudo que vai lá, na massa do pão. :-)

Corrigido \ ficou mais sábio, agora eu cozinho.

Lembro-me de meu primeiro contato com o glúten de trigo: meu irmão e eu éramos pequenos, talvez tivéssemos acabado de ir para a escola (final dos anos 80) e estivéssemos sonhando apaixonadamente com chicletes.

Pobres crianças, a infância passou por eles, porque não mastigavam alcatrão!

Finalmente tudo veio junto
Trigo alimentar

Bem, graças a Deus, agora vire-se!
Khlebushko é bom e, o mais importante, útil e saudável.

[Palych]

Palych, então moí apenas dois sacos (da farinha) que vou colocar na cama por 3 semanas, depois vou assar dois pães - do moído na hora e do resto, vou comparar com as fotos.
Mais tarde, pegarei outro balde e o darei para que o suprimento de 3-4 semanas de farinha seja mantido.
Tem muita informação, além disso, é preciso pensar na temperatura de moagem, minha farinha máxima foi de 35 *
É uma pena que não haja tempo para tudo.
Precisamos começar um livro de tese do pão. Vou consertar hoje. Eu me pergunto quem mói Havos - qual é a sua opinião sobre farinha de trigo e centeio?



coroaGalinochka, acabei de pensar: girl_red: provavelmente vou pegar outro trigo e fazer experimentos com glúten. Então vou cancelar, o que fiz no final, mas quanta farinha devo amassar? O quilograma será normal?
Embora eu possa tirar uma conclusão, o pão de trigo, embora errado, acabou ficando delicioso - agora coloquei o chá de novo e fiz uma torrada (tenho que provar de alguma forma este pão), um pão que já não comia há muito tempo.

Pobres crianças, a infância passou por eles, porque não mastigavam alcatrão!

E nós, além do alcatrão, tinta ainda seca (verde, do banco ... com toda a multidão de açúcar (daqueles sanduíches que nos davam na rua) despejávamos e mastigávamos ... ainda me lembro .. .

O quilograma será normal?

Muito, eu só levaria um copo de farinha.
Apenas as balanças precisam ser precisas, então pesar o resíduo lavado.

toda a multidão de açúcar (daqueles sanduíches que nos davam na rua) despejava e mastigava ...

E deitávamos água no açúcar do pão para que não derramasse.

[kartinka]

kartinka, aqui está outra peça "daquele" artigo:

É importante que o trigo durante a maturação seja armazenado em recipiente aberto ou em sacos com entrada de ar constante, isso garantirá a segurança e o acesso ao oxigênio necessários para o amadurecimento. Para isso, sacos de tecido, recipientes abertos de madeira, vidro ou metal, por exemplo, tais caixas, são bem adequados. O mesmo vale para a farinha.Sabe-se que a farinha moída na hora também deve passar por um processo de oxidação, para amadurecer para melhorar suas propriedades de cozimento. Sob a influência do oxigênio, o glúten torna-se mais forte, e quanto menor a porcentagem de glúten na farinha, mais notadamente suas propriedades melhoram. Farinhas com níveis inicialmente altos de glúten também melhoram suas qualidades durante o processo de amadurecimento, mas não tão dramaticamente como acontece com a farinha fraca. Se a farinha de trigo for deixada para amadurecer no vácuo, tal experimento já foi feito, nada acontecerá com ele, não irá melhorar de forma alguma, mas também não irá piorar. Portanto, é muito importante armazenar a farinha em recipientes que permitam que a farinha "respire".

L. Ya. Auerman em seu livro "Tecnologia de produção de panificação", afirma que a farinha de grãos inteiros ou de papel de parede deve amadurecer por cerca de 3 semanas, na verdade, na produção, mesmo que pequena, amadurece em menos tempo - cerca de duas semanas , ou mesmo imediatamente após a moagem ir para a implementação. Ao mesmo tempo, a vida útil da farinha de grãos inteiros não é tão longa quanto, por exemplo, qualidade premium. A farinha de trigo branca do primeiro e mais alto grau pode permanecer por mais de três anos sem danos e apenas melhorar sua qualidade. Mas a farinha integral não deve ser armazenada por muito tempo - cerca de seis meses, devido ao fato de conter todos os componentes do grão e, inclusive o gérmen de trigo, que contém grandes quantidades de óleos valiosos. E o óleo de gérmen de trigo, por sua vez, contém vitaminas únicas em seu valor (A, E, D, vitaminas B), oligoelementos (potássio, cálcio, fósforo, manganês, ferro, zinco, selênio, cobre, enxofre, iodo, etc. .) e ácidos graxos essenciais (Omega-3, Omega-6, Omega-9). São estes últimos, aliás, que fornecem um curto século de farinha útil - eles se oxidam rapidamente e o óleo do embrião fica rançoso. Essa farinha, antes de mais nada, deixa de ser útil, começa a ter um gosto amargo, e o pão feito com ela torna-se amargo e cheira a manteiga velha. Por exemplo, até recentemente eu mantinha farinha em potes de vidro fechados, mas descobri que isso é fundamentalmente errado: em primeiro lugar, o acesso ao oxigênio é fechado, o que impede o amadurecimento, e em segundo lugar, a farinha, que contém naturalmente umidade, bolos, amassa e sufoca . Idealmente, deve ser armazenado em sacos de estopa ou pano de linho.

É sobre o cochilo. Leia o link você mesmo.

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Eu sei muito sobre cama há muito tempo. Mas eu coloco minha farinha fresca no trabalho.

[Palych]

Palych, Li este artigo, como alguns outros ontem.
Além disso, também olhei para a acidez e sua mudança ao longo do tempo, agora estou pensando no quanto a temperatura afeta durante a moagem. No sentido da reação com o mesmo óleo durante o envelhecimento. Além disso, há recomendações para mexer a farinha em um recipiente armazenado a uma temperatura elevada (aqui, você terá que pensar no verão - quando a temperatura na cozinha será muito mais alta do que agora) Embora eu tenha medido apenas o trigo, Já tenho bastante centeio (este é o meu próprio centeio, presente), mas na hora de moer o próximo pão, com certeza vou medir.
Levei um moleiro para Kenwood, gostaria muito que os donos de outros moleiros, em particular Khavos, respondessem.
Além disso, é preciso pensar no local e na capacidade de armazenamento de farinha e grãos. Enquanto a bolsa está na cozinha no canto ...
existe uma ideia de ir a uma loja que vende cerâmica - se você pegar uma vasilha sem esmalte ... vai respirar ...
Para colocar o grão como esteticamente agradável ...

Sabe-se que a farinha moída na hora também deve passar por um processo de oxidação, para amadurecer para melhorar suas propriedades de cozimento. Sob a influência do oxigênio, o glúten torna-se mais forte, e quanto menor a porcentagem de glúten na farinha, mais notadamente suas propriedades melhoram. Farinhas com níveis inicialmente altos de glúten também melhoram suas qualidades durante o processo de amadurecimento, mas não tão dramaticamente como acontece com a farinha fraca.

Aqui está um sinal de que alguém escreveu corretamente que o trigo forte é selecionado para grãos de trigo.Já escrevi que vou pelo caminho mais simples, só compro cereais pré-embalados triturados na loja e moo a farinha na véspera do cozimento, praticamente sem descansar (uma semana não protege). E o que eu percebi, essa farinha c / z feita em minha casa, ao entrar em contato com a água, quase imediatamente se agarra em uma massa elástica e elástica e mesmo uma mistura líquida é difícil de mexer, especialmente com um batedor, feixes grossos de glúten são imediatamente enrolados em torno dele. Com um c \ s comprado (coisa francesa), não observei metamorfoses tão nítidas.

[Espantalho]

Espantalho, e sua própria farinha - grão comprado ou seu próprio?

Além disso, é preciso pensar no local e na capacidade de armazenamento de farinha e grãos.

Você pode usar sacos de papel usados ​​com farinha e açúcar para um e dois kg em embalagens relativamente pequenas. Não?

[coroa]

coroa, você fuma o tópico do ácido fético e seus "matadores" - fitases, eles morrem já a partir de 55 ° C, por 70 ° - eles já são zero. Então, se todos os cereais passaram por tratamento térmico, e eles definitivamente passaram por ele (pelo menos secando), então um parafuso pode ser martelado em suas propriedades mágicas, um grande. Portanto, se o produto for declarado como preparação instantânea (flocos, etc.), então você também pode pegar serragem comum))), bem, estou exagerando, mas basicamente é esse o caso. E não é em vão que esse tópico "como fazer farinha sozinho", e o que está sendo feito lá com o industrial ... xs ... e aqui pelo menos não há entendimento com grão, mas tudo está nas suas mãos.

[Espantalho]

Espantalho, e sua própria farinha - grão comprado ou seu próprio?

Marina!! Você está brincando comigo ?? Não sou agricultor!))) Grãos comprados, é claro.))

Eu tenho Havos. Além da roupa de cama e do branqueamento com oxigênio, há também lixo como óleo de germe. Ele, caramba, também oxida (ou seja, fica rançoso). Portanto, por uma semana posso guardar a farinha moída na hora e, de preferência, na geladeira (fecho em um saco plástico) e pronto. O germe da farinha da fábrica foi removido. Mesmo a fechadura central é removida, então eles podem ser adicionados em alguma forma processada. Caso contrário, a farinha simplesmente não será armazenada.

[coroa]

coroa, coroa, agora não posso concordar - depois de todas as provações com a procura de trigo e centeio (bem, enquanto o centeio é uma questão em aberto) em dizer que muitos comerciantes privados esmagam os grãos, onde é que este cereal vai então à venda- ?? uma vez só vi a embalagem peh de uma rede de lojas.
Muitos desses trituradores passaram - ninguém foi capaz de mostrar o papel para grãos - este é um momento e o segundo momento - o próprio grão e a situação - abaixo do pedestal. Agora cheguei - tudo é simples, mas limpo, arrumado! A papelada está em ordem e os telefones funcionando ...
Com os pacotes que eu costumava despejar nisso agora ... mas de alguma forma ele ocupa espaço ... seja você precisar liberar uma prateleira extra para este negócio ou procurar um local de armazenamento e farinha e grãos à vista de todos sob a tampa = então você precisa de capacidade estética e respirável



Espantalho, Natasha, alguns que me ajudaram são citadinos, que plantam centeio e trigo na dacha, que só têm um terreno, tudo é diferente, por isso perguntei
Eu também tive um pensamento maluco de plantá-lo bem já que finalmente encontrei o grão ...
Eu li sobre o óleo de germe, então havia uma dúvida com a temperatura de moagem e posterior armazenamento e armazenamento.
Acontece que é melhor mantê-lo na geladeira por 3 semanas?
E você pode pedir para medir a farinha ao moer no Havos?

De onde veio a afirmação de que a farinha fresca não pode ser usada? Quase todas as informações sobre pão chegam até nós de padeiros profissionais e literatura profissional. Esta literatura é para ambientes de produção em massa onde resultados consistentes são importantes. E a estabilidade do resultado é baseada nas matérias-primas, tudo deve ter uma determinada qualidade e propriedades, caso contrário, problemas não podem ser evitados. É necessário ajustar a taxa de fermentação da massa dentro de um determinado quadro, é necessário atingir a aparência adequada do produto, enquanto o não formato será considerado um casamento.
Livros inteligentes soviéticos sobre panificação (por exemplo, em "350 variedades de produtos de panificação" por Plotnikov / Kolesnikov) contêm receitas, descrevem a tecnologia, como o produto deve ser e por quais critérios avaliá-lo, passo à esquerda, passo para o direito - e já um casamento. Portanto, os profissionais tentam se proteger de ingredientes sabidamente instáveis ​​ou imprevisíveis, que são apenas farinha moída na hora.
A questão da estabilidade da farinha é amplamente determinada por sua acidez. Sabe-se que a acidez da farinha aumenta em relação à acidez do grão, e esses indicadores aumentam com o tempo. Na década de 30 do século passado, a farinha de trigo era estudada em condições de laboratório quanto ao efeito sobre sua proteína de enzimas que a destroem (que estão contidas na farinha). Os pesquisadores concluíram então que os processos oxidativos que ocorrem na farinha sob a influência do oxigênio ou de reagentes oxidativos fortalecem a estrutura molecular da proteína e a tornam mais densa e resistente às enzimas. Além disso, na forma oxidada, proteínas e aminoácidos (glutationa e cisteína), que antes da oxidação ativavam enzimas que destroem o glúten, tornaram-se inativos. Na prática isso é compreensível literalmente ao toque: a massa feita com farinha que conseguiu se oxidar forma um glúten mais elástico, e a própria farinha passa a absorver mais a umidade, ou seja, pode absorver mais água, a massa dela acaba sendo seda, elástica, mantém a forma bem, não flutua, e o pão é de bom volume e estrutura. Isso também funciona com a farinha fraca: à medida que é armazenada, sujeita ao acesso ao ar, com o tempo adquire as propriedades da farinha média. Mas isso só se aplica à farinha branca - o mais alto ou de primeiro grau, em que não há germe e seus óleos, que terão tempo de ficar rançosos antes que a farinha fique mais forte. No entanto, isso não significa que quanto maior a acidez da farinha, mais forte ela fica e assim por diante até o infinito. A acidez muito alta da farinha significa que ela está mais úmida do que o normal ou que microorganismos não muito bons, por exemplo, mofo, já estão operando nela.
A maneira mais natural e segura de oxidar a farinha é deixá-la descansar por 3-4 semanas, de acordo com Jeffrey Hamelman. Antes, por exemplo, a farinha era armazenada em sacos de lona, ​​cubas de madeira ou simplesmente a granel em um celeiro, havia um acesso constante de oxigênio e camundongos à farinha, e todos os processos bioquímicos necessários decorriam normalmente.
Mas agora, e isso é óbvio, nenhum dos produtores guarda farinha especialmente por um mês para que tenha tempo de oxidar. Os grandes produtores modernos produzem diariamente dezenas e centenas de toneladas de farinha, e a maturação por 3-4 semanas é um luxo impossível! Portanto, a farinha é oxidada com aditivos alimentares químicos. Substâncias especiais são adicionadas à farinha, e depois de um dia ela se torna completamente adequada para o trabalho, mas um lado desse processo é que os alvejantes destroem irrevogavelmente os pigmentos carotenóides que dão à farinha uma cor cremosa e participam da formação de substâncias aromatizantes e aromáticas .

KroNa, você fuma o tópico do ácido fético e seus "matadores" - fitases, morrem já a partir de 55 ° C, por 70 ° já são zero. Então, se todos os cereais passaram por tratamento térmico, e eles definitivamente passaram por ele (pelo menos secando), então um parafuso pode ser martelado em suas propriedades mágicas, um grande. Portanto, se o produto for declarado como preparação instantânea (flocos, etc.), então você também pode pegar serragem comum))), bem, estou exagerando, mas basicamente é esse o caso.

Eu experimentei este tópico há muito tempo e venho promovendo-o por um ano em todas as ocasiões convenientes e não muito. De vez em quando até consigo um chapéu para isso de vários signos, que contam, porque não sabem nada disso, isso não existe.
Eu não uso flocos instantâneos e aveia em fatias (eles são processados ​​com T acima de 100 *), eu só pego aveia em flocos comum, mas também acho que não adianta deixar de molho para fermentar, porque é também "morto" pelo vapor. Mas os cereais e leguminosas comprados em lojas estão bem vivos, a secagem e a trituração ocorrem de maneira mais suave (trigo sarraceno acrome), com uma longa mecha, eles até tentam germinar, se não muito esmagados.


Aliás, assim que aprendi a fazer pão, mudei quase imediatamente para o fermento, justamente porque essa massa fermenta muito e todo o ácido fítico tem tempo de se "decompor".
Também preparo mingaus com cereais pré-embebidos. Papoulas, linho, sementes de gergelim, feijão, amendoim e outras sementes também são embebidas.

Tudo ficou claro com o ácido fítico, mas hoje também há uma opinião diferente sobre os benefícios exclusivos do ácido fítico por parte das autoridades

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[embeber cereais e outras sementes ainda é útil]

E o óleo de gérmen de trigo, por sua vez, contém vitaminas únicas em seu valor (vitaminas A, E, D, B)

E se a conversa foi para o benefício, então mais um ponto deve ser levado em consideração - algumas das vitaminas B se decompõem na presença de refrigerante - "olá" para muffins-muffins-panquecas e pão de refrigerante, mas em um ambiente ácido , pelo contrário, permanecem - pão de soro de massa fermentada de longa vida e carne marinada!

outra opinião

Opinião muuuito interessante!

(Eu não levo em consideração os muito pobres, ou os desafortunados, que comem apenas junk food).

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Tudo ficou claro com o ácido fítico, mas hoje também há uma opinião diferente sobre os benefícios exclusivos do ácido fítico por parte das autoridades

Incompreensão devido a diferentes interpretações - o ácido fítico não é prejudicial em si mesmo, é até aceito como um tônico geral, mas "preserva" as substâncias benéficas das sementes, que estão contidas em grandes quantidades (função protetora, nada pessoal). Outra coisa é que seu efeito não se estende de forma mais ampla, ou seja, aos minerais, macro e microelementos que entram no corpo com o resto dos alimentos.
Por exemplo, se você comer um pãozinho de papoula com leite, o cálcio da papoula (se a papoula não tiver sido pré-embebida) irá voar através do trato gastrointestinal, mas no cálcio do leite a proximidade com a papoula e seu f. Não afetará de forma alguma, com um nível suficiente de vitamina D, ele ainda será absorvido.

Comentários abaixo do vídeo deste artigo e a resposta do autor:

-Eugene K
Boa saúde! Estava procurando informações sobre o ácido fítico - encontrei este vídeo. Em geral, o consumidor não se importa com o que os fitatos ou outras substâncias estão fazendo ali. O principal é como consumir alimentos para obter o máximo de benefícios à saúde com o mínimo de danos. Se entendi bem, então embeber cereais e outras sementes ainda é útilAo mesmo tempo, os vivos podem até germinar e se tornar ainda mais úteis, mas não se trata de fitatos.
- INTELIGENTE
Bom Dia! Está tudo correto escreveu, não há nem mesmo nada a acrescentar.