Pasta Amatriciana (Pasta all'Amatriciana)

Categoria: Pratos de cereais e produtos de farinha

Cozinha: italiano

Pasta Amatriciana (Pasta all'Amatriciana)

Ingredientes
Guanchiale	125 gramas
Macarrão Bucatini	400 gramas
Tomate pelado esterilizado	400 gramas
Queijo pecorino romano	100 + 50 gramas
Vinho de mesa branco seco	50-100 ml
Azeite	1-3 colheres de sopa. eu.
Pimenta preta moída, pimentão vermelho, sal	gosto

Método de cozimento

Ingredientes
A composição estrita dos ingredientes do molho SALSA ALL'AMATRICIANA e da massa a partir dele é regulamentada por um documento disciplinar de produção (DISCIPLINARE DI PRODUZIONE), protegido pela marca de origem De.Co (Denominazione Comunale). Você pode baixar, traduzir e se familiarizar com ele 🔗
Os ingredientes deste documento para o molho "vermelho", ou seja, molho de tomate (SALSA ALL'AMATRICIANA ROSSA) para 4 pessoas são os seguintes:
1.500 gramas de massa;
2. 125 gramas "Guanciale Amatriciano DE.CO.";
3. Uma colher de sopa de azeite de oliva extra virgem;
4. Um pouco de vinho branco seco;
5. 6 ou 7 tomates frescos San Marzano ou 400 gramas de tomates pelados de qualidade;
6. Um pouco de capsicum fresco ou seco;
7. Sal e pimenta-do-reino a gosto.
8. Queijo Pecorino di Amatrice ralado - não importa a quantidade, a gosto (quantidade não regulamentada) ...
Olhando para o futuro, direi que 500 gramas de massa para 4 pessoas provavelmente são destinadas a quatro pastores famintos. Na realidade, isso pode alimentar de 4 a 8 pessoas, dependendo de sua constituição, sexo e apetite.
Qual destes eu tenho em estoque:
1. Pasta Bucatini (Pasta Bucatini): 350-400 gramas.
Tradicionalmente, a Pasta all'Amatriciana é preparada com Spagetti, Bucatini ou Rigatoni. No entanto, os próprios italianos colocam nesta regra um "dispositivo" com o qual nosso atual presidente ucraniano sabe tocar piano, e sem medo ou censura eles preparam este prato com qualquer tipo de massa que vier à mão.
Agora eu queria fazer esse macarrão não com espaguete banal, mas com bucatini. Felizmente, não temos falta desse produto agora - você pode encontrar à venda bucatinis italianos e bucatinis decentes de marcas ucranianas, feitos de farinha durum de classe extra.
500 gramas de massa para tantos outros ingredientes - por experiência própria posso dizer que é muito. Pegue 350-400 gramas de bucatini, e isso é o suficiente para alimentar 4 pessoas até se fartar, e o sabor ficará mais rico.
2. Guanciale: 125 gramas.
Bochecha de porco seca. É esfregado com sal, açúcar e especiarias (pimenta preta e vermelha, tomilho, erva-doce, alho). O Guanciale amadurece em câmaras especiais, geralmente de 1 a 3 meses. Durante esse tempo, a bochecha perde até 30% de seu peso. Seu aroma é mais forte do que outros produtos de carne suína curada a seco e a textura é mais delicada.
Com a sua forma triangular característica, Guanciale Amatriciana figura entre os PAT - produtos agro-alimentares tradicionais, com o seu sabor intenso e decisivo e a típica cor branca na parte gordurosa e vermelho vivo na parte não gordurosa. Produzidos no outono, começando com o corte da bochecha de um porco pesado local, os aromas estouram após 1 a 3 meses. Às vezes, o Guanciale é fumado por um curto período em madeira de carvalho ou faia, mas esse Guanciale fumado não é usado no molho Amatriciana, como qualquer outro produto fumado aqui não é usado.
Não tenho guanchiale italiano - esta iguaria italiana ainda não foi importada para a Ucrânia (ou não a encontrei). E na própria Itália, guanchiale também não se vende em todas as esquinas. Mas então já temos a nossa própria guanchiale ucraniana, fabricada pela Karo Food sob a marca Ham.Lo (Presunto com Amor, 🔗), cujas instalações de produção estão localizadas perto de Kiev, distrito de Boryspil, aldeia de Glubokoe. Este não é um anúncio do fabricante. É que na Ucrânia, ao que parece, não há outro lugar para obter guanchiale, e no site deste fabricante você pode ver as redes de varejo onde você pode tentar encontrar seu guanchiale, ou solicitar o pedido diretamente no site ...
Por alguma razão, o nosso guanchiale ucraniano é muito mais fino do que um típico italiano (os porcos gordos foram extintos na Ucrânia?), E a forma de aparar não é legal, então há algo para trabalhar. Mas o cheiro desta bochecha curada a seco é confiante HAMON, aromático, sabor excelente, moderadamente salgado, moderadamente picante, moderadamente picante. Bem, e o preço não é nada "italiano" ... Enquanto eu estava compondo esta obra, minha esposa comeu metade de uma bochecha desta guanchiale, e disse "traga mais" ...
Na ausência deste guanchiale em seus / nossos penatos, ele pode ser substituído por presunto ou copa curado a seco (de preferência uma parte com uma boa porção de banha), ou por outro curado a seco, temperado, com especiarias, com um parte justa de banha, do que você pode obter em suas bordas. Os próprios italianos não hesitam em usar bacon de porco aqui. Mas carnes não defumadas ...
3. Queijo pecorino: 100 + 50 gramas
Este é o componente que não pode ser substituído por nada nesta receita. Apenas Pecorino, queijo de leite de ovelha. Nem Parmizano Reggiano, nem Grana Padano! Seria estranho se os pastores de ovelhas, autores originais da antiga receita de Gricia, protótipo deste molho, usassem queijo de leite de búfala em vez do queijo de ovelha local.
Não, - claro, se desejar, você pode usar Parmisano Reggiano, Grana Padano e até mesmo algo "local derramamento" aqui. E é possível que fique até delicioso. Mas então tal molho e tal massa dificilmente podem ser associados ao nome all'Amatriciana ...
Usaremos 100 gramas de Pecorino Romano no molho e outros 30-50 gramas para polvilhar o prato acabado nos pratos.
Pecorino Romano é mais salgado e nítido do que Pecorino Amatrice, mas nunca encontrei este último em nossa venda. E na própria Itália, dizem, isso é uma raridade ...
4. Tomates: 400 gramas.
Este prato requer tomates maduros, doces e azedos suculentos descascados carnudos. Ideal - tomate italiano da variedade San Marzano (San Marzano). Nas nossas latitudes temperadas, o tomate San Marzano é cultivado há relativamente pouco tempo, isso foi permitido pelo endurecimento produzido pelos criadores. A popularidade da casta deve-se, em primeiro lugar, ao excelente sabor da fruta e à propriedade da casca ser facilmente removível durante a cozedura.
Pessoalmente, nunca conheci "ao vivo" tomates frescos desta variedade à venda. Mas nos vídeos do YouTube, que são muitos, onde chefs italianos e amadores preparam esta massa (nenhuma tradução é necessária lá - e então quase tudo está claro), os italianos estão ativamente facilitando suas vidas usando tomates esterilizados enlatados em seus próprio suco. Isso é compreensível - esta massa é preparada durante todo o ano, e não apenas na época da colheita. Então, vou seguir o mesmo caminho preguiçoso. Por acaso, a sorte sorriu para mim - "ataquei" o italiano esterilizado San Marzano em seu próprio suco, 400 gramas líquidos. Sim, um pouco caro, mas autêntico e muito, muito gostoso! Há apenas alguns tomates macios, inteiros e sem pele no frasco, com a forma do nosso creme, e suco de tomate dos mesmos tomates. E nada mais - nem mesmo sal. E foi um apelo específico para mim, depois de Guanciale, convidando-me a fazer massa com este molho ...
Em geral, aqui você pode usar qualquer tomate pelado inteiro esterilizado em lata de alta qualidade, onde haja uma inscrição "Tomates inteiros pelados", "Pomodori pelati", "Solo pomodoro" ou "Tomates / tomates em seu próprio suco" ou " Tomates / Tomates branqueados inteiros esterilizados ". Ou até tomate picado em lata em seu próprio suco - por que não? Basta olhar para a composição - é desejável conter apenas tomates e o suco deles. Se houver aditivos estranhos, recomendo procurar um produto semelhante de outro fabricante.
Nunca use molho de tomate pronto com aditivos, pasta de tomate ou, Deus me livre, ketchup neste prato - isso também pode ser delicioso, mas isso será um erro gravíssimo, pois não será mais Pasta all'Amatriciana, mas algo mais. Mas os italianos usam purê de tomate enlatado, puro de aditivos, nesse molho ...
5. Azeite, vinho branco seco, pimenta preta e pimenta vermelha.
Se você assistir a alguns vídeos do YouTube sobre o fascinante processo de preparação dessa massa, perceberá que tradicionalmente os italianos a cozinham em panelas ou frigideiras de aço inoxidável. E os proprietários dessas panelas de aço inoxidável estão bem cientes de que se, antes de colocar os alimentos, essa panela não for suficientemente aquecida e nem mesmo uma gota de óleo vegetal for derramada nela, e novamente não for aquecida, então há toda chance de que o conteúdo da panela ferva firmemente até o fundo da panela, e você terá que arrancá-la com os dentes. Daí a presença desta colher de azeite na receita. Embora, se você tiver uma frigideira ou guisado com revestimento antiaderente, ou uma frigideira preparada de ferro fundido ou cerâmica esmaltada, o óleo vegetal não é necessário - a gordura gordurosa da bochecha dará gordura suficiente, e esta aqui colher de óleo não faz nenhuma diferença neste molho. Mas se você usar bacon ou presunto "fino", então duas ou três colheres de azeite serão simplesmente necessárias aqui ...
O vinho branco seco é usado aqui para adicionar a acidez do vinho ao molho. Sem vinho? - não é um problema, - os tomates, que têm acidez açucarada, dão uma certa acidez. A propósito, os próprios italianos às vezes não usam vinho branco, mas vinho tinto seco aqui.
Pimenta preta é usada aqui não tanto para dar sabor, mas para dar sabor ao prato acabado. Portanto, é aconselhável não usar pimenta preta em pó comercial pronta, mas triturar você mesmo com um moedor de pimenta, se disponível.
Aqui está uma pimenta vermelha (peperoncino) usada aqui para apimentar o molho. Mas atenção - o próprio guanchiale tem uma partícula, pois é cozido com bastante pimenta-do-reino. Portanto, uma restrição razoável é exigida aqui com ambas as pimentas - este molho não é da categoria da culinária coreana que queima a boca e o estômago. É melhor desistir completamente do pimentão se você não tiver certeza da nitidez do prato acabado aceitável para você.
Procedimento de cozimento.
Em termos de complexidade de preparação, esta massa está algures não muito longe dos ovos estrelados fritos na banha. Ou seja, é bastante simples, e uma vez que você a cozinhe, esta receita lhe parecerá geralmente elementar (o que em princípio é), com todos os ingredientes necessários.
Em primeiro lugar, colocamos uma panela com água para a massa no fogo. Deixe ferver a água e prepare-se para o bucatini.

Corte o guanciale em fatias primeiro.

Em seguida, dessas fatias é necessário cortar a pele dura e, em seguida, a parte superior fina, onde havia um tempero. Se isso não for feito, o prato acabado pode ter um sabor um pouco amargo.

Aqui vamos fazer o truque lido em uma das receitas do site italiano. Sem esperar que a água ferva, vamos jogar as mudas do guanchiale. A estes vamos matar três coelhos com uma só cajadada: a gordura das sobras, dissolvida em água, não vai permitir que a pasta grude, vai enriquecer a pasta com o seu aroma, e as sobras fervidas ficarão macias e podem ser utilizadas em outros pratos, ou simplesmente coma com prazer.

Corte o guanchiale em tiras finas para fritar.

Numa frigideira - e desta vez tenho uma wok com revestimento antiaderente - despeje um pouco, a olho, azeite ...

... e coloque guanchiale nele.

Nós rapidamente fritamos até ficarem crocantes, mas ainda não completamente fritos.

Despeje em uma frigideira e evapore 50-100 ml de vinho seco, e coloque todo o conteúdo de uma jarra com tomates nos torresmos

Com uma almôndega, um garfo ou apenas com as mãos, como os italianos praticam, quebramos os tomates moles em pequenas frações, mas sem fanatismo - ao cozer e mexer, os tomates enlatados se transformam naturalmente em uma massa quase homogênea de purê.

Salgue o molho a gosto e polvilhe com pimenta-do-reino.Cuidado! - Prove o guanchiale - pode ser salgado. Além disso, o pecorino é bastante salgado. Portanto, aqui com o sal é preciso ter bastante cuidado ...

Enquanto o molho cozinha em fogo médio (mexendo), esfregue o queijo.

Após cerca de 5 minutos após colocar os tomates, retire a guarnição da panela com água ...

E coloque a pasta na água.

Decorrido o tempo de cozedura indicado na embalagem até ao estado aldente, e não mais um segundo, retire a massa acabada e transfira para a frigideira com o molho já engrossado. O molho deve permanecer aguado e certamente não evaporado em uma espessa pasta de tomate. Isso saturará a massa fervida com ela mesma.

Polvilhe cerca de 2/3 do queijo pecorino ralado por cima.

E misture ativamente a massa com molho e queijo.

Vamos experimentar a pasta de dente. Se lhe parecer que a massa ainda está dura, despeje uma ou duas conchas de água quente da panela na panela e continue mexendo a massa em fogo médio até que o líquido evapore - a massa ficará pronta. Mas atenção - os italianos avisam que são esses bucatinos, esse tipo de macarrão, que são fáceis de digerir ...

Todo! Feito! Espalhamos o conteúdo da panela em pratos, do fundo da panela, recolhemos o molho restante e os pedaços de guanchiale, borrifamos e polvilhamos sobre a massa nos pratos, polvilhamos com pimenta-do-reino para dar sabor e o restante pecorino ralado para gosto.

Sim, este não é um prato de "cozinha gourmet". Mas é nutritivo, rápido e o mais importante - muito saboroso!

Desfrute de sua refeição!

O prato é projetado para

4 porções

Hora de preparar:

cerca de 30 min

Observação

Nos nossos espaços abertos é bastante apreciado um delicioso prato italiano "Pasta alla Carbonara", cujas receitas também se encontram na nossa Máquina de Pão. Porém, na própria Itália, tanto em idade quanto em popularidade, esta massa está à frente de outra massa, o prato italiano mais popular do mundo depois da pizza napolitana. Não é kosher, vegetariano ou dietético. Historicamente, esta é a comida dos pastores Monti della Laga (Apeninos Abruzianos) que conduziam rebanhos de ovelhas pelas montanhas, e para esse trabalho eles precisavam de um alimento simples, mas altamente calórico, de produtos locais.

Esta é a mais misteriosa de todas as opções de massas existentes, ainda gerando muita polêmica e tendo várias "tendências filosóficas" - "Massa Amatriciana" (Pasta all'Amatriciana).
Na verdade, tanto o molho Amatricana quanto o molho Carbonara são quase irmãos gêmeos, nascidos no mesmo ninho, mas em algum momento cada um seguiu seu próprio caminho - um para o lado do tomate no final do século 18, o outro para o lado do ovo, aproximadamente nos séculos 19 a 20:

No início - há muitos séculos - os pastores da região do Lácio, a partir de produtos artesanais locais que pode levar consigo na estrada, inventaram o prato "Cacio e pepe" (kacho є pepe), que significa literalmente "queijo e pimenta "... No povoado de Grisciano, próximo ao povoado de Amatrice, esta receita foi aprimorada com a adição do guanciale de bochecha curada a seco frito (Guanciale, no dialeto de Roma é "barbozzo", barbozzo em romanesco), que fez um prato diferente - gritsa ou grisha (gricia). E depois da fascinante viagem de Colombo à América, tomates do México e do Peru chegaram à Itália, e os habitantes da cidade de Amatrice na segunda metade do século 18 começaram a fazer Grishas com esses tomates, razão pela qual Amatriciana nasceu, ou simplesmente Matriciana no dialeto romano (matriciana em romanesco).
A primeira descrição de Amatricana foi dada por Francesco Leonardi, um chef romano nativo que serviu no Quirinale (residência papal de 1605 a 1870), na enciclopédia de sete volumes de artes culinárias L'Apicio Moderno, escrita por ele em 1790.
E nos séculos XIX-XX (não se sabe ao certo) ovos foram acrescentados aos Grishas, obtendo-se assim a pasta Carbonara.

E se não há dúvidas com queijo e guanciale, a certeza com o resto dos ingredientes deste molho Amatricana acaba aí. Quem diria que uma receita elementar tão simples na Itália ainda suscita uma verdadeira tempestade!
A primeira tendência filosófica defende que os tomates não são usados no molho Amatricana e devem ser "brancos" (com guanciale e cebola).A segunda tendência filosófica afirma que há lugar para tomate no molho Amatricano, mas não para alho ou cebola. Outros ainda lutam pela presença de pimenta e cebola e pela ausência de alho. São inúmeros os vídeos no YouTube, onde chefs amadores e italianos demonstram suas receitas "corretas" e originais de fazer macarrão com base neste molho Amatricana ou Matricana. E o mais interessante são os comentários dos italianos a esses vídeos, onde muitas vezes se desenrola uma série de uniformes sobre a autenticidade, correção ou delícia de uma determinada receita. E algumas personalidades italianas tentam teimosamente provar que a cidade de Amatrice nada tem a ver com o molho “romano” da Matricana, e este prato tem uma origem puramente romana. Em geral lá se divertem com esse molho e prato ...
E cansadas das discussões de chefs profissionais, historiadores e do município de Amatrice, as donas de casa continuam a cozinhar Amatrichana com guanchiale, cebola, alho, pimentão, tomate ano após ano - e eles são tão deliciosos! Na verdade, muitas vezes, a receita original tem um gosto melhor do que a primitiva endurecida ...
Mas as autoridades do município de Amatrice não dormem, e ficam atentas para que a receita correta do molho All'Amatriciana, protegido pela etiqueta de origem De.Co (Denominazione Comunale), está sendo respeitada. Durante o programa C'e per te per te, o renomado chef Carlo Cracco, que serviu como convidado de honra, disse que para um dos pratos italianos mais famosos do mundo, o Amatriciana, fazer sucesso, também é necessário usar alho escalfado ". A "blasfêmia" não escapou ao olhar atento da administração municipal da comuna de Amatrice, que rapidamente tuitou uma nota para corrigir a reclamação de Krakko e mudar ofensivamente o sobrenome do chef para "Gracco".
O município de Amatrice, com o apoio da região do Lácio, tenta há mais de 10 anos obter para o molho All'Amatriciana o rótulo STG da União Europeia - Specialità Tradizionale Garantita (Produtos Tradicionais Garantidos). Se for reconhecido, permitirá uma poderosa exportação dos produtos Amatrice / Lazio tradicionalmente utilizados neste molho, e porá fim à questão dos ingredientes corretos deste molho na Itália e em toda a União Europeia. Até hoje, apenas dois produtos italianos têm a categoria STG. Estes incluem Mozzarella e Pizza napoletana.

Este molho é especialmente apreciado na região romana, e podemos dizer que Pasta alla Matriciana é quase um cartão de visita de Roma. Nos guias clássicos da cozinha romana moderna, a composição dos ingredientes desta massa é mais variada, onde tanto a cebola como o alho são permitidos, e outros desvios das exigências dos amatristas. Há também uma Amatriciana kosher nos manuais romanos, adaptada às regras de Kashrut. O pecorino ou outros tipos de queijo não são usados na sua preparação, o azeite é usado no lugar da banha e a bochecha de porco é substituída por charque.
A difusão do molho Amatricana em todo o país deu-se no século XIX, quando muitos amadores emigraram para Roma devido à crise do gado e, encontrando trabalho em restaurantes, tornaram famoso este prato dos seus antepassados. O primeiro restaurante Amatriciane histórico de Roma data de 1860 e chamava-se Il Passetto porque era possível percorrê-lo do Vicolo del Passetto até a Piazza Navona.
Na noite de 24 de agosto de 2016, um problema atingiu a região central da Itália. O terremoto de magnitude 6,2 causou destruição e perda de vidas (pelo menos 290 pessoas morreram), deixando milhares de moradores desabrigados nas áreas de Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo.

Durante meses, a cidade de Amatrice, com 16 mil habitantes, uma das mais atingidas pelo terremoto, esteve nos holofotes da mídia e o molho se tornou um símbolo de solidariedade com as vítimas do desastroso terremoto. Desde então, a massa, temperada com o famoso molho guanciale, tomate e queijo pecorino, já é servida em muitos restaurantes na Itália e no mundo que aderiram ao movimento "Amatriciana Solidale".O grupo trabalha na Itália e no exterior, arrecadando fundos para aqueles que foram obrigados a deixar suas casas destruídas, os chamados "terremotos" (terremotati). Um dos primeiros a aderir à iniciativa Solidarity Pasta é o chef britânico Jamie Oliver e 700 outros chefs que trabalham com ele. A modelo russa Natalya Vodianova lançou uma campanha de arrecadação de fundos “Mangia per l’Italia” (“Comer pela Itália”) para trazer esta “pasta de solidariedade” Amatrichan para o cardápio de restaurantes na Federação Russa. Uma porcentagem da receita das vendas foi para a Save the Children, a Cruz Vermelha e outras organizações no local do desastre.

Foi inesperado - triste, mas o sucesso do molho, mas causou uma procura excessiva do Guanciale em comparação com o que então havia na Itália, e em pouco tempo os estoques desta iguaria na Itália simplesmente secaram, por um tempo. Alguns fabricantes colocaram Guanciales que ainda não foram devidamente envelhecidos, e também se usam presunto italiano e presunto Pancetta, embora sejam mais grossos que as bochechas Guanciale.
Além da massa com esse molho amatricana (SALSA ALL'AMATRICIANA), os italianos também cozinham (foi isso que descobri):
• massa assada no forno Amatriciana (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• pizza Amatriciana (Pizza all'Amatriciana)
• risoto Amatriciana (risoto all'Amatriciana)
• nhoque Amatriciana (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• lasanha all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
• polenta com almôndegas e molho (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• almôndegas com molho Amatricana (Polpette all'amatriciana)
• Croutons Amatricana (crostini all'amatriciana)
• Ovos Amatricana (l'uovo all'Amatriciana)
• ravioli líquido Amatriciana com fondue pecorino (ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• bolinhos de arroz com molho Amatricana à milanesa (Supplì all'amatriciana)
• algo como um cachorro-quente italiano com molho Panino all'amatriciana
• Burger Amatricana (AMATRICIANA BURGER)
• medula óssea cozida de Amatriciana (medula amatriciana assada)
• bem, essa é a ideia - e assim por diante ...
Tradicionalmente, no final de agosto - início de setembro, quando é colhida uma nova safra de tomates, o município de Amatrice realiza por vários dias a festa Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana, onde moradores e convidados de Amatrice são fartamente tratados com esta pasta , preparado em grandes volumes. Veja a cidade de Amatrice antes do terremoto de 2007 e este festival em um pequeno vídeo de 3 minutos do YouTube (no link
P.S. Na verdade, há uma grande variedade de métodos e técnicas para preparar essa massa, que simplesmente não podem ser descritos em uma receita. Mas tudo isso pode ser visto em vídeos na internet.
P.P.S. Como de costume, de acordo com a tradição italiana, você não deve decorar um prato com esta pasta com folhas de manjericão aromático, salsa ou hortelã. Esta massa possui um bouquet único de aromas de guancheale, queijo, pimenta e tomate, que não deve ser interrompido por quaisquer ervas.
P.P.P.S. Ao comer essa massa, os "macarrões" enrolados e pendurados no garfo estão sempre dispostos a dividir o molho de tomate vermelho com suas roupas, principalmente na região do peito. Portanto, não hesite em colocar um "babador" ou prender um guardanapo de pano atrás da gola. Eu te avisei!
P.P.P.P.S. Infelizmente, nunca tive a oportunidade de visitar a Itália. E eu não sei italiano. Todo o material foi compilado de acordo com informações disponíveis gratuitamente na Internet, traduzidas por tradutor do google. Se alguém perceber alguma imprecisão, ou compartilhar sua experiência e receita desse molho e dessa massa, ficarei muito grato!