Pão Barvikhinsky

O pão Barvikhinsky, que estava nas lojas na época da União Soviética, agora é muito raro. Aqui, no site, onde não há receitas, também não há uma palavra sobre ele. Alguém tem uma receita para este maravilhoso pão de grãos?

No LJ tem uma receita desse pão, mas eles assaram no forno, eu copiei pra você, quem sabe você pode experimentar?

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Longa vida aos nutricionistas soviéticos! Uma receita de pão absolutamente genial foi criada, no entanto. O pão é delicioso como um bolo. Por muito tempo, uma fatia de pão fresco não me surpreendeu nem me encantou.

A peculiaridade do pão Barvikha é que metade da farinha da massa não é farinha, mas grãos de trigo. Ele tinge o miolo da cor do leite cozido. E ela dá sabor e sabor ao pão em geral sobrenatural. Bem, também há um testículo neste teste. O que é surpreendente para esse pão. Você nunca vai adivinhar se não ler a receita.

Receita de acordo com GOST: 500g de farinha c. pp., 500g de migalhas de trigo moído, 40g de fermento, 20g de sal, 30g de açúcar, 48g de ovos (um meio)
agua. Pão moldado pesando 200g, 400g ou 800g. A massa está segura. Krupka antes de amassar a massa é embebido por 2,5 horas com água com T 60C. 2,5 horas de fermentação, amasse após 1 hora e 1,5 horas de fermentação. Revisão de 40min. Forno a vapor a 180-210C. Pão pesando 400g é cozido por 1h 10min.


Receita

Para 1 pão pesando cerca de 800g
forno em molde de três litros

300g de farinha c. a partir de.
300g de grãos de trigo moído
(+ 300g de água 60C para imersão)
24g de fermento
12g de sal

18g de açúcar
Ovos de 29g (um pequeno)

água (cerca de 125g ou até que uma massa de pão macia seja obtida)

Despeje os grãos com água e deixe crescer quente por duas horas. Em seguida, sove a massa e deixe fermentar por 2,5 horas. Mash após 1 hora e após 1,5 horas de fermentação. Dê forma ao pão. Dobre na forma, alise a superfície com a mão molhada, dando-lhe uma forma de cúpula. Deixe para prova por 45 minutos. Forno a vapor a 400-355F por 1 hora e 20 minutos.

Observação. Moei os nibs de 300 g de grãos de trigo em um moedor de café. Havia grãos na minha despensa e descobri que era trigo mole. Mas na loja você pode comprar uma variedade sólida. Não sei como isso afeta a qualidade do pão e não é especificado no GOST. Krupka e é isso.

Depois de mergulhar por 2-3 horas, os grãos ficam macios, quase como mingau, apenas crus.

À pergunta: "É possível experimentar tal receita na HP?", Houve uma resposta -

“Parece-me que seria bom amassar e fermentar a massa na máquina de fazer pão (com amassar, claro). Mas para assar é melhor assar no forno, porque este pão assa o dobro do tempo usual e com um T mais baixo, para que o cereal seja "cozido no vapor". ...

Gasha, olá, obrigada pelo link! Quase imediatamente depois de abrir este tópico, também encontrei esta receita. Além disso, Yandex não forneceu um link para ele diretamente, mas apontou para "Barvikhinsky" em alguns dos textos de Auerman postados em Lá e esta receita foi encontrada. Finalmente! E então, apenas uma receita secreta apareceu - em lugar nenhum. Aliás, gostei muito desse jornal mariana-aga.livejournal, tudo é muito preciso e direto ao ponto, profissionalmente. Recomendo a todos. Em qualquer caso, descobri muito para mim.
Hoje, ou melhor, ontem, assei pão na HP Panasonic SD-255, modo "Dieta" de acordo com uma receita de 800 gramas:
- 2 colheres de chá Levedura Saf-Moment
- 300 gr. farinha de trigo c. a partir de.
- 300 gr. grãos de trigo "Poltava", pré-embebidos em 300 gr. água a 60C por 3 horas
- 2 colheres de sopa. eu. Sahara
- 2 colheres de chá sal
- 1 Colher de Sopa. eu. flocos de germe
- 2 colheres de sopa. eu. óleo de girassol
- 125 gr. agua
- um pequeno ovo de galinha.

Controlou o pãozinho, acrescentou três a quatro colheres de sopa de farinha, mas deixou pegajoso.
O pão é muito bom. Sua única desvantagem é que ele encontra migalhas cozidas na crosta, duras como seixos. Como lidar com isso? O pão é mais arejado e poroso do que o Barvikhinsky original. Mas para dizer que era isso que eu queria, é preciso esperar pelo menos 12 horas para que amadureça. Vou tentar esperar, embora metade do pão tenha acabado.

Não entendi o que aconteceu com a água em que os grãos foram embebidos?

[Gasha!]

Gasha! Há muito tempo que procurava mesmo esta receita.E estou muito feliz por ter encontrado. Indiretamente, é claro, eu entendi a composição de Barvikhinsky e fiz algo semelhante (sem um ovo), mas as proporções exatas de GOST e o modo de cozimento foram encontrados apenas agora. E sou muito grato a você por sua participação na busca.
Não é necessário usar flocos embrionários de jeito nenhum, acho que não vão servir para o clima. Usei porque lá na revista se discute o fato de a sêmola ser diferente dos grãos inteiros - nela se separam os germes e, portanto, não tem óleo de trigo. Adicionei cereais e manteiga (girassol, não desodorizado - gosto muito em pequenas quantidades no pão integral). É bem possível adicionar óleo sozinho.
Comprei os flocos de embrião em uma loja na fábrica de Sokolnichesky. Fica na rua à direita da loja M-Video em Sokolniki, não muito longe dela. Existem todas as variedades de farinha "Sokolnicheskaya" e "Nastyusha" (esta é sua marca registrada) e diferentes misturas para panificação. Também tem farinha de 2ª série, mas em sacos de 50 kg eles de alguma forma não embalam
Agora, sobre o pão assado ontem. 16 horas se passaram. A migalha não fica mais molhada, restaura sua forma - não fica grudada. A crosta ficou mais macia e os grãos desapareceram - eles amoleceram, o problema desapareceu. Pão muito, muito bom. Isso é praticamente o que eu queria. Pode valer a pena tentar cortá-lo pela metade. colheres de sopa de açúcar e 25 gramas - água. Acho que daqui a 12 horas, quando a migalha ficar mais seca, esse será o pão Barvikhinsky, só que mais arejado. Agora vou tentar assar no Moulinex OW5002 no modo “Pão de farinha integral” com uma crosta fraca e depois assar no mínimo. 15-20 (Panasonic SD-255 não deixa você incomodar - "ai de seus juízos"). Portanto, será mais perto de GOST.
Eu quero experimentar esta receita na direção da marcação de produtos em uma etapa da HP.
1. Aos trancos e barrancos. Use um cronômetro e uma versão Panasonic de colocar alimentos no CP, com água e os grãos moídos e resfriados por último, de forma que a imersão vá diretamente para o CP em temperatura ambiente.
2. Massa. Nas receitas em que é necessário molhar os grãos, é necessário combinar a imersão com a fermentação, ou seja, para fazer uma massa sobre os grãos. Já fiz isso antes para o pão de grão. Mas, neste caso, o ovo atrapalha (pergunto sem dar a mínima). Como descartá-los adequadamente? Um ovo pode participar do processo de fermentação e imersão em temperatura ambiente por 5 a 6 horas, não se deteriora ou deve ser escondido na farinha? E então a farinha não grudará no ovo durante esse tempo para que não se mexa depois?
O que o público respeitado pensa sobre isso?
Então, enquanto escrevia, tive a ideia de fazer "maionese" de ovo na batedeira, 2 colheres de sopa. colheres de óleo e 125 gr. regar e esconder na farinha. Então, eu acho que não vai ficar bem. O óleo não vai permitir que o ovo se deteriore por mais tempo, provavelmente, até será possível adicionar essa suspensão aos grãos em fermentação, e não escondê-la na farinha. Veremos.

tanya1962! Tudo está no pão. Não sobra água, é tudo absorvido pelas migalhas.

O resultado final do pão, sobre o qual escrevi acima, foi feito com base nos motivos de Barvikhinsky. Comido. Pts. bom pão, boa combinação de grãos, óleo de girassol e açúcar. Além disso, isso absolutamente não é pão de manteiga. Eu recomendo. Mas você definitivamente precisa remover 50 gramas de água da receita. E se você se empenhar pelo Barvikhinsky original, reduza para 1,5 colher de sopa. l açúcar e remova o óleo de girassol - eles são sentidos.