Carne salgada (Manzo di pozzo)

[Omela]

Omela
Encontrou este tópico no fórum: Álcool na cozinha
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- basta untar os entrecotos ou o frango com vodka e deixar repousar alguns minutos, ou de preferência meia hora, antes de fritar, para que o álcool tenha tempo de ser absorvido. E quando cozinhar carne, é útil adicionar álcool logo no início à água ainda fria. Após o tratamento térmico, não haverá mais álcool no produto.
- Isso melhora a consistência da carne, torna-a muito mais macia, mais macia., acelera o processo de cozimento (de 10-15 minutos a meia hora), dá uma garantia de desinfecção completa do produto e sua liberação de quaisquer odores colaterais, garantindo a supressão absoluta de todos os tipos de parasitas, fungos e microflora nociva - de bactérias putrefativas a estafilococos... E como resultado deste "trabalho de limpeza" - uma melhoria significativa e um realce da pureza do sabor, o seu brilho no produto alimentar acabado.
- O álcool é um dos elementos essenciais para enriquecer os alimentos, por isso ouse introduzi-lo em pequenas doses em muitos dos pratos que prepara.

Como você adicionaria álcool a esta receita? Gin é apropriado, combinado com bagas de zimbro e o resto.
Como ele interage com a água com gás? Quanto adicionar? Em que ponto?
Posso colocar 50-100 ml separadamente e deixar de molho? Ou bombeá-lo com uma seringa?
Recomendar.

[Ksyu]

melhor ainda congelar

Tipo, mas eu comprei comida gelada ...

É uma pena até congelar ...

Ksyu, congelar por 5 dias e nem um dia a menos , entendeu certo?

[Iskatel-X]

Posso colocar 50-100 ml separadamente e deixar de molho?

Iskatel-X, minha opinião é: a receita original não envolve o uso de álcool. A concentração de sal é suficiente para o controle de pragas. Se você quiser fazer óleo de manteiga, então sim, parece-me uma opção deixe-o deitar e absorver o mais ideal.

É uma pena até congelar ...

Kroshik, congelar! E aqui não é nem mesmo uma questão de impressionabilidade. Tanya (Scarlet) não congelou. É que o sorvete fica melhor em conserva e mais macio.

[CO2 - na etiqueta designar E290]

Em busca de água altamente carbonatada, procurei o fabricante - United Water Company LLC.
Tenho uma resposta:

De acordo com GOST R 54316-2011, cláusula 5.4 "Os recipientes de consumo com água mineral são rotulados de acordo com GOST R 51074, indicando apenas o grau de saturação com dióxido de carbono - carbonatado ou não carbonatado" (em oposição a refrigerantes).

% de conteúdo carbonatado - não especificado, próximo à água produzida pela United Water Company LLC (OVK - nos rótulos).
Para referência: CO₂ - na etiqueta designar E290... / Se denotar. /

No varejo, enquanto achei meio carbonatado, o Bonaqua.

Eu comprei várias vezes para pepinos e tomates em conserva água natural Karmadon, Smirnovskaya e similares ... carbonato de sódio em conteúdo. Então, depois de despejar, esse borbulhar estava na jarra, os pepinos quase pularam da jarra sob a pressão do gás borbulhando, e por um longo tempo eles deixaram bolhas dentro
Essa água vai amolecer bem a carne e rasgar as fibras da carne

[Tatyana]

Tatyana

após o derramamento, a fervura estava no banco

É isso que estou procurando. Eu gostaria de ver as fotos. Um nome esconde muitas variedades.

Karmadon - torceu-o nas mãos, leu as inscrições, colocou-o de volta.
Agora, talvez eu tente.

[natural de bem]

Eu gostaria de ver fotos

Eu não tenho essa água em casa. Há bastante à venda na loja - natural de bem, Carbonato de Sódio
E o gosto é de água normal, não tem gosto de alguns

[Tatyana]

Tatyana
A água é assim?

[A carne congelada / descongelada esmagada por uma pedra é muito mais macia!]

A escápula resfriada foi congelada por 5 dias.
Descongelado em água, então, de acordo com a receita.
Água Smirnovskaya, quase sem gás. Da próxima vez, usarei outro.
Todas as fotos pequenas são ampliadas clicando.

Além disso, esmagado com uma pedra.
Ficou mais quente, a neve derreteu, o solo ficou exposto.
Não se sabe para onde a pedra foi até que foi recolhida. Soldado no pacote.




A carne congelada / descongelada esmagada por uma pedra é muito mais macia!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, carne linda acabou!

Não se sabe para onde a pedra foi até que foi recolhida. Soldado no pacote.

Procurei primeiro, pensei que a carne era assim ... depois li sobre a pedra.))) Também preciso procurar mais paralelepípedos, senão a carne vira sempre os meus seixos!

Congelado / descongelado é muito mais macio!

também empiricamente chegou a esta conclusão. Eu cozinhei alce na sala de vapor em sous-vide, ficou mais difícil do que no freezer.

[Omela]

Omela, a carne fresca é sempre dura Não é à toa que, de acordo com a tecnologia, os bifes são guardados 21 dias antes de serem fritos. E quando eles cozinham "frescos" - eles fritam muita carne logo após o abate do javali - pra mim pessoalmente tudo é duro, menos o fígado

Tan, bem, aqui estou convencido!

[Omela]

Omela

Também preciso procurar mais paralelepípedos, caso contrário, a carne está constantemente revirando meus seixos!

A pedra da foto tem 3,150 kg. Exatamente o tamanho da panela (5,2L). Eu coloco na vertical, senão a marinada vai escorrer. Lei de Arquimedes, força bruta.
Potes grandes em volume, são mais largos, não vão funcionar, ou seja.
Para evitar que a carne vire na pedra, utilizamos um intermediário (treliça intermediária), é perceptível na foto. E a própria grelha está em folha, em cima da carne, de acordo com a tecnologia que deve.

carne linda acabou!

Sua próxima receita gostosa.
Vou cozinhar regularmente!

Obrigado pelas palavras amáveis! Ainda consigo com o prato invertido. Além disso, em princípio, normal.)

Quando trazemos a carne para casa após o abate, ela fica na varanda por pelo menos um dia (se o tempo permitir, é claro), e só depois disso eu a corto e coloco no freezer. A sogra mente na hora, mas não gosto do jeito dela

Eu também passei a noite antes de congelar, e isso também foi marinado por três dias, mas você ainda precisa congelar.

Você pode me dizer se está usando sal normal ou sal de nitrito?

[Nike997]

Nike997, Sal comum.)

Obrigado!

Fez. Ocorrido. Um menos - é comido no momento.

[Nike997]

Nike997, que bom que gostou! mas comido sim. velozes.))

[um pedaço de escápula]

Se um um pedaço de escápula mais de 1 kg, por exemplo 1,4-1,6 kg - aumentar todos os ingredientes proporcionalmente, incluindo água?
É estúpido adicionar sal e açúcar (em termos de peso da carne) - você não pode! Eles não se dissolvem na água, isso é química. Concentração permitida.
OU - não mudar nada?
OU - corte a carne para 1 kg?

[Iskatel-X]

Iskatel-X, puramente teoricamente, é necessário

aumente todos os ingredientes proporcionalmente, incluindo água

Mas eu não mudaria nada.

[Omela]

Omela

Eu não mudaria nada.

As peças têm normalmente 1,4-1,6 kg, se for imerso na receita original sem aumentar nada - vai cozinhar corretamente?
Por suavidade e matando pragas?

As peças são geralmente 1,4-1,6 - é uma pena cortar, seria bom todo.
Talvez mais tempo? Outro dia, por exemplo. 50% das vezes a 50% da carne adicionada.

[Iskatel-X]

Iskatel-XPara ter 100% de certeza vou perguntar ao autor da receita.

[Omela]

Omela, adicionou outra ideia ao post.

Talvez mais tempo? Outro dia, por exemplo. 50% das vezes a 50% de carne adicionada.

Estou esperando uma resposta do autor.

Estou esperando uma resposta do autor.

O autor disse que é preciso aumentar, mas não muito, pois a salmoura já é suficiente em volume. Acho que 25% é o suficiente.)

[Omela]

Omela, obrigado.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, boa sorte!)

[Omela]

Omela, escápula, pode ser substituída por outra parte do corpo da vaca? Para que o resultado não piore!
... não por interesse próprio, apenas ... Na verdade, as omoplatas desta vez, estavam todas com uma espessa camada de gordura. Eu não peguei.
Perto estavam outras partes, muito estreitas.

Ksyusha, obrigada pela receita, fez o dorso da vitela para uma amostra, o pedaço ficou com gordura, guardou na salmoura por uns 2,5 dias (só não deu tempo de tirar da salmoura, dessa vez tivemos quase 400 kg de carne e como esquentava propositalmente na rua, então tínhamos pressa em limpar tudo), experimentamos no dia 9 de maio, vieram as crianças, mas primeiro tratamos nossos amigos, depois tentamos nós mesmos, todos gostaram com azeite e pão de centeio fresco. Certamente vou repetir, agora vou tentar fazer com carne congelada. só precisa de uma faca bem afiada para fatiar.

[Iskatel-X]

Iskatel-X(Eu faço de várias partes não identificadas de alce).

Oktyabrinka, que bom que gostou !!)

[Omela]

Omela

que bom que gostou !!

Um prato muito específico!

pegue o que está à mão.

Para comparação:
- Lombinho, filé - a parte mais valiosa e tenra da carne, magra, sem veias.
- Alcatra (meio da coxa), sonda (parte interna da coxa), bissecção (parte inferior da coxa) - carne magra de fibras finas, bom gosto.
- Ombro - fibras ligeiramente ásperas. Carne magra, pode ter veias grossas.

A pá pode ser encontrada aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0

[Omela]

Omela, Vim a me arrepender Bem, pelo colorau ... Escrevi que não gostei do gosto do colorau com que a carne era polvilhada ... Então, quase por acaso pela primeira vez na minha vida Recentemente comprei páprica húngara, tivemos uma feira! Bem, digamos - eu estava pronto para comê-lo direto da embalagem e direto com uma colher. Acontece que o que se vende na "Loja de Especiarias" é o que você gosta, mas NÃO PAPRIKA! Já estou em silêncio sobre a loja de costume, desculpe se você pode

[Tatyana]

Tatyana, Tan, mostre-me pelo menos a aparência da embalagem))

[Iskatel-X]

o que é vendido na "Loja de Especiarias" é tudo o que você gosta, mas NÃO PAPRIKA!

Bem, do que estou falando !! eu te disse que Marx e Engels não são marido e mulher, mas duas pessoas diferentes! (c) é sobre colorau.
Iskatel-Xclaro que a maciez depende do tipo de carne e se houver oportunidade, então você precisa levar o que precisa. Mas eu prossigo com o que está disponível. E não havia mais nada em estoque ... apenas para costeletas.

[Tatyana]

Tatyana, sim, esse maço já é burro, eles comeram, vou vasculhar na rede - a gente encontra. Depois também veio um polonês, mas não aceitei.

Bem, eu disse a vocês que Marx e Engels não são marido e mulher, mas duas pessoas diferentes! (C)

Achei como
não dá um link para inserir - então Shoto não é isso. Preencha o mecanismo de busca "páprica húngara" - há um pacote vermelho com vagens vermelhas

[Tanyush]

pacote vermelho com vagens vermelhas

Isto, Tanyush ?

[Crochê]

Crochê, não, mas é bem possível que a embalagem seja diferente. O principal é o fabricante, acho que eles vão trazer de tudo para o nosso país do vigésimo terceiro mundo, e a gente fica feliz - eles rachavam cenoura em vez de doce, e nada

[Tanyush]

O principal é o fabricante

E quem é ele conosco, Tanyush ?

Que tipo de empresa produz essa páprica?

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