Kharcho de acordo com o "princípio Sulakvelidze" do cordeiro

Kharcho de acordo com o "princípio Sulakvelidze" do cordeiro

Categoria: Primeira refeição

Cozinha: georgiano

Ingredientes
Carneiro	2 Kg
Cebola	5 golos
Cenoura	2 pcs
Especiarias e condimentos	2 colheres de sopa. eu.
Verdes	3 pacotes
Tomates	5 peças
Alho	5 dente
Arroz	0,75 colher de sopa.

Método de cozimento

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• Sopa kharcho.
• O que poderia ser mais fácil do que fazer uma… sopa rica, espessa, aromática… e… muito saborosa!
• Mas eu sugiro que você fale não apenas sobre a personificação da próxima receita para esta sopa, mas sobre o "princípio Kharcho" ...
• E como base para a discussão, aceitaremos as recomendações que Tamara Platonovna Sulakvelidze dá em suas receitas. Eu recomendo a todos que encontrem seu livro. É publicado na Internet. Tudo o que se relaciona com a cozinha georgiana ou, mais precisamente, caucasiana é melhor, mais compreensível e simples ..., digamos mais autêntica, eu, por exemplo, não encontrei noutras fontes. E por experiência própria, tudo o que não preparámos segundo as suas recomendações tem o mesmo sabor "georgiano", verdadeiro caseiro.
• Toda a ciência mencionada no livro é declarada. Aqui neste.
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• Este livro, de acordo com pessoas respeitadas e bem informadas, é um livro de culto. Escreveu maravilhoso !!! ... como já disse - Mulher !!! …, E - um bom, de acordo com fontes, doutor… Tamara Platonovna Sulakvelidze. E foi publicado apenas uma vez - e apenas em russo em 1959. Verdade, eles dizem que houve um relançamento no 62º.
• Isso significa que as receitas publicadas não passam de fontes AUTORIZADAS.
• Em primeiro lugar, vamos resumir a polêmica de longa data, atingindo o roer do fígado e arrebatando o pomo de Adão do oponente.
• Portanto, Tamara Platonovna tem várias receitas para kharcho. Até recentemente, eu mesmo tinha certeza de que, já que kharcho significa, sem dúvida, bife, noz e tklapi ou tkemali. Mas acabou ... acabou que o KHARCHO pode ser feito de carne ... e de carneiro ..., e não só de aves, mas também de peixes em geral, caso contrário ... é assustador imaginar sem qualquer carne ou peixe já mencionado. E a sopa daí não fica ruim, mas fica.
• Então, cordeiro HARCHO tem o direito de ser. Que confirmação é a receita deste mesmo livro. "Sopa-kharcho de cordeiro ou boi (B)" ... é o que diz.
• E há razões para não confiar no autor do livro, que, na opinião, repito, muitos georgianos, é um livro didático, se falamos de cozinha georgiana.
• O que eu pessoalmente gosto na receita que adotei, e com o uso que sai exatamente como diz um amigo meu: “... quando coloco um pouco ISSO na boca, ainda entendo - ISSO é exatamente o que eu estava preparando minha tia Fira na minha infância nua na ensolarada Moldavanka ... ”. Resumindo, resulta o mesmo sabor do kharcho, que é lembrado desde a infância, quando tive que experimentá-lo na mesa de casa, que estava posta .... Em geral, cabe a você julgar, mas eu recomendo tentar. Você não vai se arrepender.
• Então, estamos falando sobre o "princípio kharcho". Tomando por base o conjunto de produtos recomendados por Tamara Platonovna e a tecnologia por ela descrita.
• I. caldo
• Se estamos falando de sopa, então você não pode ficar sem caldo. Não importa o quanto você tente.
• Cozinhe o caldo. Peguei tudo o que havia acumulado no freezer em uma sacola com a etiqueta "CORDEIRO para caldos". Estes são principalmente ossos das pernas e omoplatas, que permanecem do corte das partes de cordeiro para pilaf e outros.
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• E, atrevo-me a aconselhar, acrescente polpa picada de tamanho médio ao caldo. Para o caldo, este aditivo não terá um papel especial, mas comer será muito mais interessante. A carne, digamos assim, deve estar no kharcho.E é melhor que não haja pouco, mas mais.
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• E você pode, por exemplo, pegar um pescoço de cordeiro. Existem ossos, cartilagens e carne suficientes. Para mim, o pescoço é a melhor escolha para o kharcho.
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• Mas! Pra você não levar pro caldo, e depois de ter lavado tudo, põe numa panela, enche com água limpa (é melhor não achar nada) com água fria e põe, na panela, no alto calor.
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• Prefiro cozinhar kharcho em fogo aberto. Na caldeira. Mas, via de regra, eu preparo caldo em casa. Porque? Eu não "cozinho" o caldo, eu "despejo". Você pode, é claro, fazer isso no caldeirão, mas dói muito mexer com essa luz menor e lenta. Foi problemático e por muito tempo. É por isso….
• Assim que ferver, certifique-se de que a escama começará a se formar. Naturalmente, deve ser removido sem piedade, ou melhor, removido. Porque tire a primeira vez, e ela está lá de novo. Mas chegará, e muito em breve, o momento em que a balança deixará de se formar.
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• Depois, vale a pena acrescentar ao caldo tudo o que a água da carne fervida fará com o caldo.
• Um par de cebolas (não é necessário descascar, mas retire a casca superior), um par de cenouras, pimentões - pretos e perfumados, um par de lavrushkas.
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• Uma mistura de raízes (se não houver raízes frescas, então as secas servirão), salsa, aipo, coentro e assim por diante. Ervas secas ... não vão doer nem um pouco. O anis estrelado não será supérfluo. Quanto mais aromático for o caldo, mais saboroso será. Espada de xadrez.
• E, claro, não se esqueça do sal. Quantos? Aqui apenas por experiência.
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• Não é prejudicial executar um monte de verdes como este. Se a grama já estiver madura, não corte as raízes. Enxágüe bem - sim ... mas não precisa cortar.
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• E depois reduzimos o fogo ao mínimo possível, tapamos a panela com uma tampa e deixamos o caldo ferver por pelo menos três horas. Quanto mais o tempo passa, mais rico e rico será o caldo.
• Só tome cuidado para não ferver. É importante. E então um gosto rançoso aparecerá.
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• O caldo revelou-se rico e moderadamente gordo. Quando esfriar, ficará muito claro.
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• Mas eu me precipitei. Nesse ínterim, o caldo estará cozido. A palavra "ferver" é um tanto inadequada para este método. Porque o caldo vai definhar por muito, muito tempo em uma pequena fogueira. Será mais saboroso assim. Verifique - você não se arrependerá.
• Em geral, vamos começar a preparar o resto do kharcho contido.
• II. Produtos para o conteúdo interno do kharcho.
• Então, estamos preparando o resto dos produtos. Manteiga de vaca derretida.
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• Também é necessário retirar a gordura do caldo, mas não estragará a sopa com a derretida (se o caldo não for muito gorduroso).
• Duas cebolas - três. Precisamos de mais tomates. Vários dentes de alho. Determine quanto. Gosto.
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• Os tomates devem ser tomados exclusivamente reais. De forma que se sinta o aroma herbáceo de mel dos chicotes. Todos lá são lindos por padrão ... em geral, se você quiser estragar o produto, por favor.
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• E se for para valer, "ainda não é a estação", então esse tipo de comida enlatada serve. Tomate em seu próprio suco. Eles estão desgastados lá. Melhor ainda, faça grego. Lá estão eles em pedaços e em seu próprio suco. Embora, no final, você consiga sobreviver apenas com pasta de tomate.
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• Então, mesmo que a receita diga sobre tomate - macarrão, arrisquei usar uma cama de tomate ..., lavei, cortei despejei água fervente por um minuto ...
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• ... e após a limpeza, picado finamente. Basta guardar o suco, não vai piorar.
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• Verdes. Um pouco de salsa, coentro e endro. Pique bem. Alho - pique finamente, como se disse, ou esmague.
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• Colocamos tudo em uma tigela, você pode misturar e também ao lado - para insistir.
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• Ou você pode pegá-lo e moer tudo em um pilão. Não vai piorar - garanto-vos.
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• As cebolas precisam ser picadas medíocres. Muito pequeno - não vale a pena.
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• Figura: Para a quantidade de que necessitamos (existem todas as proporções na receita), tomamos cerca de meio copo. Lavamos muito bem e,
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• após a imersão, colocamos ao lado também.
• Observo tamanha proporção que não ganho mingau. Para um litro da suposta sopa, tomo uma colher, um pouco com cobertura, de arroz já lavado.
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• Especiaria. Uma das opções é a seguinte.Um par de lavrushkas, duas colheres de sopa, novamente com uma boa cobertura, colheres de sopa de coentro, cominho - uma colher e meia de sopa, pimenta preta e pimenta da Jamaica, um pouco de pimenta vermelha (picante) e sal, é claro.
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• E moer tudo em um pilão. Não muito raso.
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• E você pode fazer isso de forma diferente.
• Pegue, por exemplo, uma colher de sopa da mistura de shurpa e kharcho que Abdullo fez para mim. Muito aromático e ligeiramente picante.
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• Em uma casa de chá, sem um monte de colheres, utskho e lúpulo suneli. A mesma dose de pimenta vermelha e quase uma colher cheia de tomates secos. E algumas ervilhas de pimenta-do-reino e pimenta da Jamaica branca. Sim, um casal (eu os comprei pequenos) Lavrushechk. Bem, sal, de novo.
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• Aqui está. Tudo parece preparado. Vamos começar a cozinhar.
• III. Cozinhar kharcho
• Acendemos, então, o fogo sob a caldeira e aquecemos. Não aquecemos, mas aquecemos. Depois mandamos um pedaço de ghee, o já mencionado, manteiga de vaca para a caldeira ...
• ... e derreta. Não há necessidade de aquecer de alguma forma. Apenas derreta e é isso.
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• E despeje a cebola. Nós não fritamos, apenas trazemos para o estado de PRÉ-transparência.
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• Recolhemos a gordura da superfície do caldo, de modo a agarrarmos outra concha do caldo.
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• E em seu chapéu-coco, até o arco. E então, mexendo sempre, refogue a cebola por cinco a sete minutos.
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• OBSERVAÇÕES GERAIS. Quando você cozinha a cebola e depois cozinha o molho, não pode cozinhá-la demais em nenhum dos estágios. Se isso acontecer, a azia é garantida. E não segure - o gosto também "irá embora", o queijo será sentido. Atenção tão constante, agitação e intuição.
• Quando o caldo tiver evaporado e a cebola ficar macia e saborosa…. Mandamos tomates para a panela. Aqui, sabe, a medida também é importante. Dependendo do sabor do tomate, doce ou azedo…. A medida é muito importante.
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• ... e continuando a mexer regularmente, continue a cozinhar em fogo baixo. Experimente minutos nos saltos. Talvez seja necessário ajustar o sabor de alguma forma. Adicione sal aqui, ou mesmo um pouco de açúcar.
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• Pegamos todos os ossos e carne do caldo. Separe a carne dos ossos e corte-a, a carne em pequenos pedaços. E, claro, em seu caldeirão.
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• E as especiarias vão imediatamente para o caldeirão.
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• Mexendo constantemente, todos juntos, em fogo baixo, deve ser extinto. Não mais do que dez minutos. Aqui você tem que olhar para não secar demais - cozinhar demais. E assim que o molho, espalhando um aroma saboroso e pouco realista, estará pronto.
• Passe o caldo por uma peneira fina direto para a panela com o molho.
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• Misture bem, leve para ferver e ... mesmo, eu lembro, arroz MUITO bem lavado ... a gente também manda pra panela.
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• Depois mexemos, provamos e ajustamos no sal, levamos de novo a fervura e imediatamente reduzimos o fogo ao mínimo, mas não "a carvão", em geral, é necessário que o processo de fervura vá a ponto de definhar no caldeira. Ou vice-versa, o que for mais conveniente para você.
• Cubra com uma tampa e, deixando gorgolejar ligeiramente, deixe a caldeira em repouso por quinze a vinte minutos. Depende do arroz. É muito importante não transformá-lo em mingau. Portanto, meça. Antes da próxima etapa, ele, o arroz deve ter um grão pequeno e duro.
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• E assim que o arroz estiver "sem um minuto" pronto, mandamos as ervas infundidas com alho para a panela.
• Aqui, o fogo já foi completamente eliminado. Deixe apenas as brasas.
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• Mais tarde. Feche a tampa. Retire o fogo de debaixo da panela, deixe as brasas pequenas e deixe fermentar por cerca de quinze minutos, se segurar com os aromas que exalam.
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• Aqui. Remova a capa.
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• Teve a tentação de colocar o caldeirão na mesa daquele jeito, da forma que ele comprou ... sim ... as mulheres, sabe, tinham que colocar uma panela limpa na panela. Infelizmente, a terrina de porcelana ainda não foi iniciada.
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• E então - por favor, despeje com cuidado, coma devagar.
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• Se alguém desejar, você ainda pode adicionar verduras com alho ... mas isso é opcional.
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• Angela para você na sua refeição!
• Então é isso. Agora você entende "I'm up chom?", Falando sobre o "princípio do kharcho". Por exemplo, cozinhe caldo de pato ou frango, ou mesmo peixe e ... faça sopa usando esta tecnologia. Não levamos em consideração o tempo (não levamos em consideração o preparo do caldo) apenas cerca de quarenta minutos no máximo. E eu garanto prazer.
• A propósito, o caldo pode ser cozido para uso futuro e depois congelado em uma bandeja. Surpreenda, por exemplo, um convidado atrasado ou inesperado com uma sopa deliciosa ... ou mime-se com a sua amada e ente querido "sem você" ... Não estou falando de um copo "antes ..." Este é para você, respondo, não purê de alcachofras com molho de parmesão, atormentando-se, empurrando-se para dentro. Isso é comida !!! A partir do qual (sim, eu não me importava com calorias e outros colesterol) no corpo há alegria e desejo ... ... ... de viver e ficar menos entediado.
• Para apologistas de todos os tipos, eu vou. Eu cozinhei o kharcho de uma maneira diferente. Com nozes ali, ameixas ou tklapi, até mesmo suco de romã. Porque existem muitas receitas ótimas para esta sopa. Mas esta receita de Tamara Platonovna, na minha opinião, é a melhor. E não hesite !!!

Hora de preparar:

180 minutos

Simplesmente incrível!

Eu li como um romance. Muito interessante, instrutivo e saboroso. No entanto, como sempre com você. Depois de suas receitas, quero correr para a cozinha e cozinhar. Tem ossos de cordeiro no congelador.

Oh, como está escrito saboroso e simples, vou cozinhar sem falta. Obrigado.

É realmente muito simples e delicioso!

Que simples e inteligível, tão lindo e gostoso !!!

Fotos muito gostosas, dá para sentir o sabor direto através delas!

[Ivanych]

Oooh ... Aaaa ... Eu posso sentir o cheiro de aromas. Você cozinha esse balde para uma pessoa?
Ivanych, uma receita deliciosa! Apresentação muito interessante. Meu filho e eu adoramos kharcho, bem, ele não leu este texto, caso contrário, eu teria corrido atrás de carneiro. Mas eu sei que vou cozinhar para o almoço amanhã.
E sim, obrigado pelo livro. Nunca ouvi tal coisa.

Colegas ..., a pergunta - "para quantas pessoas esse balde é projetado?" NÃO TEM RESPOSTA. As pessoas em minha casa, sentadas à mesa, não se importam com as normas de distribuição de alimentos. Talvez o suficiente para seis, ou talvez três ... ... Tudo depende de quem e "sob o que" se senta à mesa. Você está em apuros?

Isso é beleza !!! Eu leio tudo com muito prazer, com certeza vou cozinhar! Obrigado !
Vou procurar por tal livro

Digite na internet ... como diz na capa. É postado em muitos lugares. Altamente recomendado.

[Ivanych]

Ivanych, Bem, tudo está muito claramente programado, marcado. E agora vou procurar um livro na rede. Obrigado pela receita.

Encontre ... você não vai se arrepender.

E eu tenho um livro assim. Eu herdei de minha amada sogra Margarita Alekseevna Rusishvili. Margushi não está mais neste mundo, e seu livro me lembra os cheiros estonteantes em sua cozinha, seus pratos georgianos simples e ao mesmo tempo muito saborosos. Quando comecei a cozinhar com ele, até mesmo nossos parentes georgianos me disseram que meu satsivi tem um gosto melhor do que as próprias mulheres georgianas. Eu não sabia que este livro é uma raridade.

Parabéns sinceramente ... do fundo do meu coração.

Obrigado, tenho muitos livros sobre culinária, agora tenho 71 anos, então cozinho há 60 anos. Agora todas as receitas podem ser encontradas na Internet, mas neste livro, realmente todas as receitas são dadas em vários versões e tem sutilezas muito interessantes de cozinhar.

Eu concordo ... na verdade, qualquer prato acaba sendo totalmente ganha-ganha. Um livro engenhoso, em minha opinião.

[Ivanych]

IvanychObrigado por uma descrição tão deliciosa e pelo livro! Eu realmente senti falta disso! Ela tem todas as chances de se tornar uma bíblia da culinária para mim, porque eu amo a culinária georgiana tanto quanto amo.
Diga-me, por favor, quando você cozinha um caldo de 2 kg, você o faz em uma panela de 10 litros?

5 litros são suficientes

Fiz tudo palavra por palavra desde o pescoço, exceto que a água era filtrada da torneira e a mistura do Abdullo tinha que ser feita ao acaso, com base na composição das especiarias compradas para kharcho encontradas na internet.
Acabou muito bem! Nada pior do que kharcho de seus restaurantes favoritos.
Muito obrigado!

[Ivanych]

Ivanych, é apenas uma espécie de poema))) você lê como os clássicos))) cordeiro já está descongelando, assim que eu relato.Uma vez que cozinhei kharcho com nozes e tkemali, que não é realmente meu, vamos tentar esta opção!

[Ivanych]

IvanychLi em algum lugar as críticas sobre a sopa de Kharcho, apresentadas no site Povarenok por um cozinheiro. Ele cozinha kharcho exclusivamente de carne e é categoricamente contra cordeiro. Muitos o ecoam e o confirmam. Tenho uma opinião diferente sobre isso e não concordo. Na minha opinião, o kharcho mais delicioso é só o cordeiro! E eu cozinho kharcho como você, só que bem no fogão elétrico, quase como você, com pequenas mudanças. Quando frito cebolas, uso óleo vegetal e um pouco de gordura do caldo. Se não houver acidez suficiente no tomate, adicione 1-2 colheres de sopa. l Ketchup Hains. Preparo um buquê de temperos para a sopa com antecedência, moo tudo no pilão. Coloquei muitas especiarias e temperos, além de ervas e alho. Muito obrigado pelo seu trabalho na descrição da receita e confirmado por fotografias coloridas. Que linda tigela de sopa Kharcho na foto final!

[Velli]

Velli, você sabe, você só precisa olhar para Tamara Platonovna para entender que o kharcho pode ser preparado a partir de qualquer carne, de aves e até mesmo de peixes. É por isso que chamei esta minha história de ... "de acordo com o princípio ..."
E carne - sim. Está embutido no nome desta sopa, mas é antes uma característica histórica do nome.

[Ivanych]

Ivanych, agora temos um tempo horrível, chuva e neve, vento, frio, brrrr ... É tão bom saborear um prato de sopa quente neste tempo))) Obrigado pela receita!

para saúde !!! Tenha um bom humor! Seu clima em São Petersburgo já está à nossa porta ...

[Ivanych]

Obrigado, Ivanych, para o princípio de kharcho e separadamente - para as proporções de arroz! Cozido, insistiu. Amanhã comerei, aí vou gravar bem, ou à noite, se o cheiro não te deixar dormir

Eu realmente invejo ... !!! Espero que você não se arrependa!

Não resisti, comi uma tigela à uma da manhã, tirei foto, mas já com preguiça de espalhar, estava coberto depois de uma comida picante e nutritiva ... O estado de "razmorin" ...

E agora estou com pressa

Obrigado!!!

É muito bom!!! ...