Vieiras de galo recheadas

[Vieiras de galo recheadas]

Vieiras de galo recheadas

(Do livro de V. Pokhlebkin "Da história da cultura culinária russa")

Ainda na década de 60 do século XIX, Rostov Veliky e Vologda eram os principais fornecedores de cristas para galo para o mercado de capitais. Os cockscombs eram vendidos de dezembro a abril, exclusivamente no inverno, e eram entregues frescos em trenó. Custam de 40 a 60 copeques. por libra (409 g) dependendo da qualidade. Só as vieiras dos capões-capões iam para a alimentação - carnudas, brancas (!), Já que os capões eram vendidos cortados. Miúdos - separadamente, vieiras - separadamente, pernas (baquetas) - separadamente e carcaça, é claro, separadamente por um preço bastante alto: jovem par de capões por 5 rublos. por par, e o usual - 2 rublos. para um casal, enquanto o inverno, sorvete - a partir de 80 copeques. até 1 fricção. 20 copeques para um casal. Assim, as vieiras eram muito valorizadas, considerando que um par de capões costumava pesar cerca de 4 kg e um quilo de carne kapon limpa e fina custava apenas 15-25 copeques, ou seja, duas, três vezes e às vezes até quatro vezes mais barata que o galo pentes!

É por isso que os cristas de galo eram considerados um prato exótico que só os ricos podiam pagar. A razão de um preço tão alto é que não era fácil conseguir muitas vieiras, e ainda mais frescas, e levar para a capital, porque isso corria o risco de abater muitas aves, sem garantia de vender tudo de uma vez. Por isso, com a destruição da economia senhorial natural do senhorio e com o fim da especialização de Rostov e Vologda no fornecimento desse produto, as vieiras rapidamente desapareceram não só do cardápio, mas até da memória das pessoas, e da receita desse exótico prato, com o qual os bares russos surpreenderam os exigentes estrangeiros, acabou sendo esquecido e até perdido. A menção de Krylov às vieiras em Podshchip é um dos ecos literários mais recentes. Esse prato já começava a se tornar mítico nas primeiras décadas do século XIX.

É por isso que, abaixo, fornecemos uma receita completa para fazer cristas de galo.

Mas primeiro deve ser enfatizado que os pentes de galo fazem parte de todos os cortes de carne gourmet quando um assado cerimonial especial de aniversário é preparado, no qual se esforçam para incluir tantas variedades de carne quanto possível, de vários gostos.

A chamada "grande variedade" inclui carne: urso, javali, alce, lebre, camurça (veado), veado vermelho, bovino (lombo), cordeiro (sela), vitela, porco, peru, ganso (peito), crista de galo , capão ou poulards.

Mas junto com o fato de que as vieiras podem ser um componente valioso e exótico em vários frios e guisados, elas fazem, como se dizia antigamente, pratos especiais, embora neles as vieiras também desempenhem um papel de "pretexto culinário "para incluir outros produtos.

COCKSCREWS RECHEADOS

1. Ferva as vieiras maiores e mais grossas por duas horas, até que estejam meio cozidas em fogo baixo. Em seguida, coloque em uma peneira, deixe a água escorrer completamente.

2. Sem deixar esfriar e encolher, rasgue-o longitudinalmente, pela parte inferior (oposto aos dentes da crista) e recheie-os com gotejamento finamente picado ou carne branca de frango, misturada com a medula óssea de ossos de boi ou de cordeiro, também como com banha derretida interna, sal e especiarias (noz-moscada, pimenta) e gema de ovo ralada em uma pasta homogênea.

3. Prepare o caldo de cogumelos com cinco a seis champignon picados ou cogumelos porcini.

4. Despeje este caldo em uma frigideira larga e funda (esmaltada) ou em um remendo, uma tigela, coloque nela os favos de galo preparados, revestidos com massa de óleo de ovo de forma que fiquem apenas cobertos com o líquido, adicione após 3-4 minutos .aquecer o caldo, batido com um ovo cru e um pouco de farinha (colher de sobremesa) e cozinhe em fogo baixo mexendo sempre (para evitar que o ovo coagule) até ficar macio (cerca de 10-15 minutos).

5. Servido com salada de legumes frescos ou em conserva, maçãs azedas em conserva e fritas e batatas fritas.

Desfrute de sua refeição!

Um prato muito exótico
Onde podemos obtê-los em tal quantidade em nosso tempo?
É realmente possível comprar?

[natamylove]

natamylove , portanto, com sua capacidade de criar gado em seu próprio pátio ...

Vá também para a fazenda de galinhas, você terá galos

Galos estão planejados para o próximo ano
mas não são imediatamente cortados, a carne fica mais saborosa quando não é da geladeira, mas reta, por assim dizer, de debaixo da machadinha

Mas vamos ver na prática, talvez vamos nos deliciar com vieiras.

E a receita está no cofrinho.