Croissants (R. Bertinet)

Croissants (R. Bertinet)

Categoria: Confeitaria

Cozinha: francês

Ingredientes
farinha de trigo	500 g
leite (da geladeira)	125 g
água (da geladeira)	125 g
ovo (da geladeira)	1 pc (aprox. 55-60 g de peso líquido
fermento fresco	20 g
açúcar em pó	60 g
sal	10 g
manteiga	200 g
gema (para lubrificação)	1 PC
pó de sahaon e canela para polvilhar

Método de cozimento

• 1. Esfregue o fermento na farinha com a ponta dos dedos, adicione sal, açúcar de confeiteiro e misture.
• 2. Bata levemente o ovo com um batedor e adicione ao leite misturado com água. Despeje a mistura resultante na farinha, mexa e deixe por 5-7 minutos. Em seguida, sove por 3 minutos em velocidade baixa e cerca de 5 minutos em velocidade alta. A massa deve ser macia, ligeiramente pegajosa, mas elástica. Redondo, transfira para uma tigela levemente enfarinhada e faça uma incisão cruciforme, cortando a massa em cerca de dois terços. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 12 horas (coloquei durante a noite).
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• 3. Seguindo a massa, mandamos uma esteira de corte e um rolo para a geladeira (uso dois rolos para rolar, trocando no processo) - também até rolar.
• 4. Coloque a massa em uma esteira de corte fria e estenda em um quadrado nas quatro direções, começando do centro. Coloque um quadrado de manteiga moldado com cerca de 1-1,5 cm de espessura no meio (eu formato a manteiga em um quadrado com um rolo de massa frio, colocando a folha em branco entre dois pedaços de filme plástico). Enrole a massa em um envelope e estenda estritamente em uma direção. O molde enrolado deve ter cerca de 60 cm de comprimento.Dobre a massa em três e leve à geladeira por 30 minutos. Também colocamos o tapete e os rolos de macarrão na geladeira.
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• 5. Após 30 minutos, repita o procedimento, começando a rolar pelo lado curto e rolar de você (ou em sua direção) estritamente em uma direção. Coloque tudo na geladeira novamente por 30 minutos. E após este tempo, estenda a massa pela terceira vez e deixe na geladeira por mais 20 minutos.
• 6. Em seguida, abra a massa em um retângulo de aproximadamente 0,5-0,7 mm de espessura (lado menor com aproximadamente 30 cm de largura). Corte longitudinalmente em duas tiras e depois cada tira em 6 triângulos isósceles, fazendo um pequeno entalhe no meio da base. Enrole os croissants, começando pelo fundo, tendo o cuidado de não apertar as camadas e esticá-las ligeiramente. Coloque em uma assadeira coberta com papel manteiga, pincele com a gema misturada ao leite e deixe fermentar por 1,15-1,30 minutos (até dobrar). Coloquei no forno com a luz acesa. É necessário espalhar os croissants a uma distância considerável, pois além de aumentarem durante a prova, também aumentam no forno pelo menos duas vezes.
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• 7. Asse em forno pré-aquecido a 220 graus por cerca de 15-20 minutos. Pincele novamente com a gema restante antes de assar.
• Polvilhe com açúcar de confeiteiro misturado com canela antes de servir.
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O prato é projetado para

12 pcs

Programa de culinária:

forno

Observação

O fórum já tem ótimas receitas de croissants. Mas ainda assim me atrevi a chamar a atenção para este aqui, pois gosto muito de cozinhar de acordo com as receitas do mestre.
Os croissants são arejados e derretem na boca. O processo de cozimento é bastante demorado, mas o resultado vale a pena.
Cozinhe com amor e bom apetite!

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Marisha! Em si! Ela estava fazendo massa folhada! Heroína!!!
Imediatamente me lembrei de Genebra, de manhã e dos tradicionais croissants delicados! ..

Marina, os croissants estão ótimos !! Realmente gosto de um café parisiense !! E embora as receitas do medidor nunca falhem, você ainda precisa dar vida a elas.

[Arochka, Vasilisa]

Arochka, VasilisaObrigado por esses comentários gentis !!!
Massa folhada não é tão difícil, mas é muito ... deliciosa. Honestamente!

[Marish,]

Marish,que bom sujeito você é! Para fazer isso !!!
Você é nosso mestre! Croissants são adoráveis ​​- o café da manhã é incrível!

[Marish]

Marish, Atordoado !!!
E estou com puff em oposição.

[Marisha]

Marisha, Não há palavras! Bravo!!!!!!!

Marina, ela não quer abrir a última foto, é uma infecção ...

Marisha, bravo! Tão fofinho !!!

Meninas, minha querida, obrigada!
E por palavras tão amáveis, e pela avaliação !!!

Para ser sincero, costumava fazer a massa folhada de costume (até alimentar meu próprio povo), mas não sabia fazer fermento.
E de acordo com essa receita, deu tudo certo da primeira vez. Experimente, fica muito saboroso - fofo por dentro, e a crosta é ligeiramente crocante.

Viva! Eu os fiz! Os olhos estavam com muito medo, mas as mãos sim
Por causa deles, eu aprendi a inserir uma foto sozinho!
Os croissants superaram minhas expectativas! É muuuito saboroso e cheiroso, é uma pena polvilhar com canela. 🔗
Twist, obrigado tãããããão !!!

Erhan, que homem bonito! Tão rosado e arejado!
Estou muito, muito feliz que tudo deu certo e o sabor correspondeu às expectativas! Coza e coma para a sua saúde e com prazer!
Muito obrigado por uma foto tão deliciosa!

Assei esses croissants várias vezes, meu marido está encantado, a massa não é complicada e muito gostosa. Acostumei-me a fazer a massa à noite e coloco na geladeira, e de manhã as asso no café da manhã)))
Respeito ao autor do tópico !!))

receita maravilhosa! apesar de eu ser um amador no ramo, os croissants acabaram sendo maravilhosos: fofos, com uma crosta crocante.

Você entendeu corretamente que o óleo foi colocado uma vez? E nas próximas vezes nós o lançamos sem óleo.

Você entendeu bem que colocaram a manteiga uma vez? E nas próximas vezes nós o lançamos sem óleo.

Sim, Daria, isso mesmo. A manteiga é lacrada com um “envelope” de massa e depois trabalha-se apenas para enrolar e dobrar, seguindo-se o resfriamento. A receita é realmente muito boa, cozinhei croissants mais de uma vez, mas preparei a cobertura de acordo com a recomendação do autor - bata 1 ovo com uma pitada de sal uma hora antes de usar, e não polvilhe com canela ou açúcar em pó (não na receita original).

Aliás, a recomendação de congelar os croissants imediatamente após a modelagem, antes da prova, é uma opção muito boa e conveniente para receber convidados, o sabor e a aparência são preservados.

E mais uma vez irei levantar o assunto) Croissant muito saboroso e muito simples) É verdade, hoje não consegui estender a massa bem fina e durante a prova o óleo escorreu, mas não afetou o sabor) Obrigado ao autor do tópico)) )

Marinochka, assei suas receitas muitas vezes. Resolvi colocar os croissants não muito bem escolhi a altura de infundir a massa (fixe às 12h00). Eu asso à noite agora ou vou durar até de manhã? Por favor, responda agora é muito importante!

[Elena111]

Elena111, de acordo com a receita dada no livro de R. Bertine, a massa após amassada é enviada à geladeira para levedar por no mínimo 2 horas, e no mínimo 12 horas:

"Forme uma bola (veja a página 29) e use uma faca para fazer um corte em forma de cruz na parte superior (1). Polvilhe uma tigela com um pouco de farinha e coloque a massa lá. Cubra a tigela com um saco de freezer, prenda com uma elástico e leve à geladeira para subir por pelo menos 2 horas, e o melhor de tudo - à noite (por 12 horas) ".

... Consequentemente, você pode ajustar o tempo para estar no tempo com os produtos assados. Se você não tiver tempo para assar, os croissants podem ser congelados após a moldagem ou a prova:

“Existem três formas de congelar os croissants. Primeiro, depois de dar forma antes de provar, neste caso, depois de tirar os croissants da geladeira, primeiro você precisa descongelar e depois deixar repousar. Segundo, depois de provar, untar com ovo antes de congelar.Eles podem ser cozidos na manhã seguinte sem descongelar a uma temperatura de 220^{cerca de} C por 18-20 minutos. Por fim, a terceira opção é assar os croissants, deixá-los esfriar e prontos para ir ao freezer. Em seguida, bastará colocá-los em um lugar quente por alguns minutos (200^{cerca de} C) o forno para torná-los crocantes. "

... Usei o primeiro método para congelar croissants.
Ao encurtar o tempo de fermentação da massa, preste atenção à temperatura do óleo - ela deve corresponder à temperatura da massa, ou seja, o óleo também deve estar bem resfriado. Resfriar a massa e a manteiga à mesma temperatura baixa antes da combinação facilita o trabalho de enrolar, o óleo não vaza e a massa fria permanece firme e não gruda na superfície de trabalho.
Além disso, não reduza o tempo de teste aumentando a temperatura. O autor recomenda deixar os pedaços de massa por 2 horas.

"Não tente acelerar o processo de prova: se a temperatura for muito alta, o óleo escorrerá e os croissants não ficarão inchados, mas pesados ​​e gordurosos."